1580 ответов в этой теме

[БескА]

При сухом посоле появление влаги в пакете вполне естественно. Соль растворяется, осмотическое давление гонит влагу из куска. В обратную сторону идёт диффузия соли.

Большое спасибо за этот ответ! 

Вроде поспокойней стало) 

Заложила мясо в чудо пакеты, свинина 2070гр с мясницкой и поваренной солью, и говядину 1011гр. с нитритной солью и "изи-кюр", прошло 11 дней:

говядина усохла до 876гр (средняя потери влаги в день 1,3%)

свинина усохла до 1928гр (средняя потери влаги в день 0,64%)

 

Смущает только одно, в свинине до сих пор есть жидкость, это нормально по прошествии 11 дней?

Сообщение изменено: БескА, 10 November 2020 - 15:35.

[Bee happy]

Я бы не сказал, что это в порядке вещей. Это может косвенно указывать на то, что в мясо была добавлена вода. Но не обязательно. Это может быть и порок PSE (бледное, водянистое, сочащееся влагой мясо с кисловатым запахом). Такое мясо ограничено годно как для варёных изделий, так и сырых.

[volveg]

У нас сплошное PSE в магазинах... 

[БескА]

Bee happy, Большое спасибо за ответ!

Сделала еще фотки, на мясе увидела маленькие белые точки, почти по всему мясу, это плесень?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: БескА, 10 November 2020 - 23:57.

[Bee happy]

Один из компонентов стартов "Изи кюр" является грибком (дрожжами). А грибки - это близкие родственники плесеней. Но на стадии, когда в пакете присутствует вода, вряд ли это может быть культурной или дикой микрофлорой в виде колоний. Скорее всего это носитель стартов. 

По фото трудно сказать. Следите за их ростом, насторожить должны колонии серого, чёрного, жёлтого, зелёного цвета. 

Сообщение изменено: Bee happy, 11 November 2020 - 00:30.

[Александр 54]

Что-то в цифрах не сходится - потеря 150 грамм от 750 - это не 2%. Это - 20%. Соответственно, 80 гр от 550-ти - никак не 1%, а ближе к 15% (14.55)

Отвечаю с задержкой, болел. 

Суточная потеря, а не за период. Надо было пояснить для ясности, извиняйте, не много не уточнил...

[БескА]

Bee happy,в свинине была только мясницкая соль + поваренная, "изи-кюра" на неё не хватило)) Он есть только в говядине) Спасибо за ответы! Будем посмотреть вырастет или нет)

[Bee happy]

БескА, эти точки не шевелятся?

Мясо прошло  ветконтроль?

Сообщение изменено: Bee happy, 11 November 2020 - 10:55.

[БескА]

Bee happy, надеюсь, что прошло, точки не шевелятся)) 

Сообщение изменено: БескА, 11 November 2020 - 11:06.

[Вячеслав Н.]

Карбонад мой вялится  в чудо-пакете.

А сегодня сделал 3 чудо пакета по 2кг чуть по другому,  Каждый кусок завесил  замороженным, натер сразу нитритной солью, За вакуумировал  в чудо пакет, и сразу в вакуумный пакет, Почему сразу замороженным, при вакуумировании замороженным , мясо при откачке не выделяет мясной сок ,и  вакуумация плотно обтягивает весь кусок мяса, и сразу в вакуумный пакет за вакуумировал и в холодильник на просол от 2-5С* на 14 дней,  потом сразу в чудо пакете в эластичную  сетку и на вяленье в климат камере при  10-12С* и влажности 75%.
  

[Sherp]

А насколько реально в чудо-пакете провялить максимально нежирную корейку или грудинку с реберными костями или хрящами?

Хватит ли стандартной концентрации соли - мясницкая соль +20 гр. обычной?

Сообщение изменено: Sherp, 13 November 2020 - 20:10.

[Иван 24]

 

Всем здравствуйте, сделал свиную грудинку, старты для ветчины мясницкая соль для вяления + поваренная соль, антиокислитель для жира, чудопакет, и в холодильник на месяц, потеря веса 30%. По итогу получилось без вкусно. Подскажите знатоки можно ли еще что то исправить?

Сообщение изменено: Иван 24, 15 November 2020 - 11:06.

[Sherp]

Иван 24,

По итогу получилось без вкусно. Подскажите знатоки можно ли еще что то исправить?

 

У меня тоже вкус самостоятельно вяленого мяса слабее магазинного, грешу применение усилителей вкуса.
Но это то, что продается в наших магазинах по ценам до 1000-1200 руб за 1 кг, дороже не пробовал. Но свой продукт все-таки вкуснее и полностью понятен из какого сырья и какой "химии" сделан
 

Всякие разные хамоны, прошутто и пршуты вкус имеют более выраженный, но там наверно играют свою роль более контролируемый производственный процесс и более длительная выдержка? 

Сообщение изменено: Sherp, 15 November 2020 - 11:38.

[abc26]

Sherp, естественно, хамон от года вялят, прошуто - 9 месяцев.

[САНЬlЧ]

Гусев, как в айцел шею упихать без пустот, чтоб облегала? В чудо-пакете пробовал?

[Эндрю]

От мяса самого много зависит. А мясо хорошее редкость. 

[volveg]

просто айцел на 80

Это как?

У Вас на фото не больше 60 мм. 

[Богатырь]

Павел Агапкин (Колбаскин), А будет ли это мясо на самом деле вяленым?  Ведь рекомендуемая температура вяления для чудо пакетов +4 - +8*С. А как говориться везде что ферментация при таких температурах практически не происходит. Вспомним оптимальные 12-15 *С.

[Зрячий]

Богатырь,Где это везде написано?Во всем мире при +4 ферментируют,желательно при контроле влажности и движения воздуха.А так для ферментов отимальная температура от 25гр. и что с того?А как вы думаете парное мясо созреваета счет чего при +4 и т.д.?

[Bee happy]

Богатырь, мы не можем длительно использовать идеальную для ферментов температуру. Она идеальна и для роста микрофлоры, что нам совсем не нужно. Пока в продукте много активной влаги, и при +12°С будет высок риск развития бактерий. Вот когда он подсохнет (на 20-25%), можно будет температуру приподнять.

[snagor]

Добрый день! Есть вопрос, нужен срочный совет от Павла или от того кто в курсе подобной проблемы.

1.11.20 г. в Чудопакетах поставил два куска свинины (шея-1,35 кг, карбонад - 1,64 кг). Все по рецепту - мясницкая+поваренная соль, ИзиКюр. В шею добавил антиокислитель, в карбонат не добавлял. При упаковке карбоната были небольшие проблемы (писал здесь об этом 02.11.20).

Мясо подвешено в сетке на застекленном балконе, температура от 8 до 12 градусов (в зависимости от погоды). Потеря веса примерно по 5% в неделю шея, по 7% в неделю карбонад (у карбонада думаю больше из-за потери жидкости при упаковке).

Сегодня 20 дней: потеря 14% шея, 17% карбонад. В пакете с шеей жидкость ушла, но пакет не везде плотно прилегает, пока есть небольшие пустоты. Это пройдет?

Главная проблема в другом: на карбонаде (внутри пакета) появились белые точки и пятнышки. Они видны на фото. Что это, и что делать???

На фото видны и пятнышки и отблески на пленке.

И еще одна деталь: белые точки и пятна на ощупь твердые, довольно тверже чем остальная поверхность карбонада.

Сообщение изменено: snagor, 20 November 2020 - 15:46.

[Bee happy]

snagor, на этой же странице выше описан подобный случай. Павел уже несколько раз писал, что не стоит волноваться по этому поводу.

[Sherp]

А правильно ли понимаю, что данный рецепт является полный аналогом Балыка Дарницкого,только там сохло без оболочки, а здесь в чудо-пакете?

 

https://www.emkolbas...ckii-domashnii/
 

[Bee happy]

Sherp, это не полный аналог, но смысл очень близкий.

[Александр 54]

Два куска мяса уже "уговорили", даже не успел сделать фото. Выдержка была 57 и 61 дней. Суточная потеря составила 0,608 и 0,601 процента, за всё время получилось 35 и 37 процентов. Делаю первый раз. Гастрономические качества мяса мне понравились, даже скажу больше, такое мясо хочется есть, ещё и ещё...

 

Сейчас вялиться ещё несколько кусков. Потеря веса идет в сутки, в разных кусках по весу, от 0,534 до 0,602 процента. Это по моим подсчётам, формулу по которой считаю публиковал выше. Прошло 44 дня, взвешивание делал 25.11, общие потери составляют от 23,5 до 26,5 процента от начального веса, в зависимости от веса мяса и потери разные, но разлет получается не большой. 

Теперь, внимание вопрос...

Как думаете, процесс идет нормально, в плане быстро или медленно. Вообще, что скажите, по моим данным выше приведенным.

 

Да кстати, свиная шея имеет общие потери от 23.5 до 26,5 процента. А вот карбонат почти ровно от 25,1 до 25,5 процента. А суточная потеря у карбоната составляет от 0,570 до 0,580 процента.

Сообщение изменено: Александр 54, 27 November 2020 - 07:25.

[Bee happy]

Гастрономические казачества мяса мне понравились,

Эх-ма, ка-за-чок!
ИМХО, различия на уровне статистической погрешности. Естественно, что карбонад сохнет быстрее жирной шеи. Особенно, в начале...

Сообщение изменено: Bee happy, 15 January 2021 - 07:21.

[Александр 54]

Эх-ма, ка-за-чок!

Поправился

ИМХО, различия на уровне статистической погрешности. Естественно, что карбонат сохнет быстрее жирной шеи. Особенно, в начале...

Ну, а вообщем, нормально или надо на что-то обратить внимание.

Конечно, я мясо не взвешиваю каждый день. Тогда бы картина была полной и максимально понятно. Статистика средне арифметическая...

Вычисления производятся на момент взвешивания, относительно первоначального веса.

[Bee happy]

Нормально, если результат устраивает.

[OlgaZH]

Свиной шеи не оказалось, под рукой были только куски оленины  Висят уже месяц, к Новому году вкусняшки будут готовы. Нарезка на крайнем фото - из предыдущей партии. Да, закал есть, но все выравнивается посте 2-х недель в вакууме

Сообщение изменено: OlgaZH, 28 November 2020 - 04:24.

[Sherp]

Попробовал повесить на вяление не в холодильнике, а в кладовке.
Судя по замедленной скорости процесса влажность в ней повыше.

В холодильнике рассол в пакете высыхал дней за 7-8.

Здесь уже прошло почти 3 недели, процесс идет, но рассол еще не до конца испарился, держал при температуре +3 ... +5.
Сейчас температура в кладовке порядка +10.
Такое долгое "вымачивание" в рассоле ничем страшным не грозит?
И лучше вялить при температуре +3 ... +5 после того, как подсохнет или можно оставить и при +10...+12?
С учетом того, что из-за повышеной, относительно холодильника, веление будет идти более медленно.

[Bee happy]

Sherp, обращать внимание нужно не только на температуру, но и на влажность воздуха. Одно связано с другим и в отрыве одного от другого нельзя делать выводы.

[Sherp]

обращать внимание нужно не только на температуру, но и на влажность воздуха. Одно связано с другим и в отрыве одного от другого нельзя делать выводы.

Это понятно!
Вопрос был больше за безопасность продукта.

[Bee happy]

Sherp, есть рекомендованные значения скорости потери веса. Их и нужно придерживаться. Даже при относительно низкой температуре при наличии большого количества активной влаги в продукте растёт риск порчи. Но точных значений быть не может, ведь мясо может быть с разной степенью обсеменённости, разным pH и т.д.  

[Sherp]

есть рекомендованные значения скорости потери веса. Их и нужно придерживаться. Даже при относительно низкой температуре при наличии большого количества активной влаги в продукте растёт риск порчи.

Про 0.7-1% в сутки в начале и со снижением до 0.3-0.5% когда подсохнет понятно.

Насколько опасно, что вместо 7-10 дней в пакете в рассоле выдержалось порядка 3-х недель?

[Bee happy]

Если я скажу, что опаснее на 38,5% это что-то Вам даст?!
Сам смысл этих рекомендованных значений Вам понятен? Он говорит, что если продукт будет терять воду медленнее, то скорее всего, с ним произойдёт какая-то кака. И всё...

[vladshar]

По итогу получилось без вкусно. 

Усушка не значит созревание.

 

 

 

Подскажите знатоки можно ли еще что то исправить?

Нарезать на куски, запаковать в вакуум и  отправить на дозревание при +10..15, или хотя бы в те же условиях, где он сохло.

Если в ч/пакете мясо находилось всего один месяц, то следует прибавить еще как минимум два в вакууме (а лучше три-четыре), и тогда можно будет заметить, что вкус стал заметно лучше, а каждый следующий кусок будет вкуснее предыдущего.

Посмотрите, например, что Павел пишет: https://www.instagra...g_web_copy_link

Добавлено позже (30.11.2020 - 12:55):

 

 

Висят уже месяц, к Новому году вкусняшки будут готовы.

Не хотелось бы заранее расстраивать, что вкусняшки за два месяца, это слишком оптимистично. Я бы настраивался минимум на 23 февраля 

Сообщение изменено: vladshar, 09 December 2020 - 11:43.

[Oleg]

Не хотелось бы заранее расстраивать, что вкусняшки за два месяца, это слишком оптимистично. Я бы настраивался минимум на 23 февраля 

Нашли кого учить.

[OlgaZH]

vladshar, Вашим замечанием меня расстроить очень сложно, от слова "совсем" Почитайте форум и мои блоги  

[snagor]

Добрый всем вечер! Кто нибудь пробовал завялить в Чудо пакете грудку индейки? Если да, то как получилось, какие особенности?

[Kos]

Первый опыт с чудопакетом, что то пошло не так..

На 2кг говяжьего антрикота: 30гр мясницкой, 32нитритной, 2п антиокислителя, 2п стартеров, перец, пажатник, кориандр. Упаковал в "чудорукав", сутки пролежало при комнатной, потом переехало в холодос, там 3градуса и ~50% влажность. Спустя 7 дней появилась черная плесень. 

 

Не понятно в какой момент что то пошло не так. судя по тому что так быстро заплеснивело наврное кусок попался не очень чистый и я его плохо вымыл.

Как думаете на выброс или попробовать реабилитировать? 

Может быть размотать посрезать плесень и замотать в коллагеновую пленку? Или просто срезать плесень, а остальное на джерки пустить?

 

Сообщение изменено: Kos, 07 December 2020 - 20:54.

[Bee happy]

А Вы уверены, что это плесень?

[Kos]

Нет. Но это какие то черные точки которых раньше не было. Какие еще есть варианты кроме плесени? Понаблюдаю еще

[Bee happy]

Какие варианты? Специи, например.

[Sherp]

Kos,

 

У меня так выглядят пятна на чудо-пакете от контакта с решеткой в холодильнике.
Оно снаружи, но я дополнительные специи не использовал.  

Сообщение изменено: Sherp, 07 December 2020 - 22:38.

[snagor]

Нет. Но это какие то черные точки которых раньше не было. Какие еще есть варианты кроме плесени? Понаблюдаю еще

Добавлено позже (08.12.2020 - 12:42):
А вы дополнительные инградиенты (перец, пажитник) перед добавлением прокаливали на сковороде?

Сообщение изменено: snagor, 08 December 2020 - 12:43.

[laserpress]

так выглядят пятна на чудо-пакете от контакта с решеткой в холодильнике.

У меня также выглядят пятна на чудо-пакете от контакта с решеткой в холодильнике. Ничего страшного в этом не вижу...На самом мясе следа не было практически никакого...