1593 ответов в этой теме

[Александр 54]

А вы дополнительные инградиенты (перец, пажитник) перед добавлением прокаливали на сковороде?

А зачем, это делать?

После прокаливания, в специях практически нет аромата. Проще говоря, они уже будут в продукте не актуальны. Просто опилки.

[vladshar]

Вашим замечанием меня расстроить очень сложно, от слова "совсем" Почитайте форум и мои блоги  

 

Простите великодушно мою дерзость. Форум читаю давно, заглянул и в ваш блог, но так и не нашел способа получить вкусняшки за два месяца.

Меньше чем за три-четыре месяца не получается, а то до полугода порой доходит, не знаю что и делать.

Поделитесь, пожалуйста, если не секрет. 

 

Сообщение изменено: vladshar, 09 December 2020 - 12:27.

[abc26]

vladshar, понятие вкусняшек - относительное. Кому-то просто просоленое мясо двухмесячное в радость, а кому-то (как мне) и полугодичное кажется не достаточно "хамонным" порой.

[Эндрю]

А кому-то и вовсе хамонность не нужна. Развыделывались, гурманы. Интересно, из какого мяса еще делаете. А то наберут в светофорах, а потом понты про хамонность накручивают.

[abc26]

А кому-то и вовсе хамонность не нужна.

Без хамонности это не сыровял, а солонина.

Мясо беру промку конечно, на рынке, не Светофоры всякие.

 

У нас вообще же с/в мясо не распространено, не все даже представляют какое оно по вкусу в идеале. А если ел хамон, прошутто, то и свое хочется к этому приблизить. А они все вялятся по году в среднем.

Сообщение изменено: abc26, 09 December 2020 - 13:21.

[OlgaZH]

vladshar, Вы не поверите, что такое вкус выдержанного сыровяла я знаю и какое время и в каких условиях он должен созревать тоже. Однако конкретно в этом рецепте Павел пишет про 30-80 дней. И основной акцент делается на чудопакетах в которых можно вялить в не совсем правильных условиях, что я и показала в своём посте. А если Вам хочется и далее придираться к словам и настаивать на аутентичности - вперёд.
abc26, мне как-то сложно представить сыровял годовалый на дверце холодильника. Думаю, что даже в чудопакете это будет просто сухарь. А если мы говорим про изделия из климаткамеры, то это в другой теме. При наличии камеры чудопакеты не нужны. У меня сейчас кроме дверцы холодильника вариантов приготовить нечто похожее на сыровял вариантов нет. Также здесь на Камчатке не очень подходящая свинина для этого. Вкус не тот, рыбой пахнет. Остаётся только оленина в которой вкус хамона это очень спорный момент

Сообщение изменено: OlgaZH, 09 December 2020 - 21:44.

[abc26]

OlgaZH, а меня за что просколоняла? )))

[Bee happy]

Андрей, терпи! Тебе это только на пользу будет! 

[abc26]

OlgaZH, а я про год в дверце и не говорил

Но 4 месяца карбонат провисел, на ощупь сухарь, а по факту очень тонкий закал был. Неделя в вакууме и его практически не стало, внутри все мягко. Но вкуса еще не добрал, правда съели все равно.

Сейчас еще три куска висят, больше 5 месяцев, нормально проминаются.

 

Я б на Камчатке воообще бы одной рыбой, с крабами питался и на фиг эту колбасу.

Сообщение изменено: abc26, 09 December 2020 - 21:58.

[OlgaZH]

Я б на Камчатке воообще бы одной рыбой, с крабами питался и на фиг эту колбасу.

 

https://youtu.be/i94AUblNxZw 

[Sherp]

Хочу уточнить про количество соли.
Карбонад усох на 30%, для ровного счета - на мой вкус соли получилось избыточно, хотя люблю чтобы было солоноватым.

По инструкции 15 гр Мясницкой соли + 20 гр поваренной = 29 гр/1 кг в сыром мясе, при усушке на 30% в готовом продукте мы имеем 29 гр /0.7 кг, т.е. 4,14%.

В тоже время читаем у Павла вот здесь
https://www.emkolbas...erzhki-s-forum/
 

Сколько соли нужно класть?

- 20 гр соли на 1 кг сырья или 2% от массы сырья – для изделий, имеющих потери в весе в результате вяления в районе 30-40%.

При сыровялении используется только нитритная соль.  
 

Пример №2. Сухой посол                                                                                                    

Дано: Рассчитаем соленость сыровяленой ветчины, приготовленной по технологии сухого посола из 1 кг сырья. Соли нам потребуется согласно пропорции 2% от массы сырья или 20 гр.

Решение: мы еще не успели забыть, что усушка при вялении составит 30-40%. Допустим, что именно 40% от первоначальной массы сырья уйдет на усушку при вялении. 

Таким образом, взяв исходное сырье массой 1 кг, после усушки мы получим 0,6 кг.

Соли после усушки в продукте останется то же количество – 20 гр.

600 гр. – 20 гр.

1000 гр. – х

х = 33,3 гр, что составляет 3,33% от заданной изначально массы сырья.

Такой результат удовлетворяет условию 2,5-3,5% солености сыровяленого продукта.

[vladshar]

vladshar, понятие вкусняшек - относительное.

 

Разумеется. Кто-то вентилятором на кусок мяса с недельку подует, и потом наслаждается, как здесь, например -  https://youtu.be/1uhdpQJXF88

Жалоб же на тему, что "А почему через два месяца мясо безвкусное?", можно найти достаточно, что здесь, что на Tg-каналах ЕК, да и сам в этом убеждался. Забавно, что мое шутливое замечание вызвало такое бурление, и кажется, проблема здесь вовсе не вкусе, а в том, что у каждого своя корона на голове

[Александр 54]

Жалоб же на тему, что "А почему через два месяца мясо безвкусное?", можно найти достаточно, что здесь, что на Tg-каналах ЕК, да и сам в этом убеждался

Мясо не может быть безвкусным. А вот притупленность вкуса у человека может быть. 

Я например, чувствую прокисшие молоко, как только оно начинает скисать, еле уловимый запах. А многие, тоже самое молоко не чувствуют, что оно скисло попробовав. А мне и пробовать не надо.

Или рыба, у меня зять есть рыбку с душком и кайфует, а для меня это просто тухлая рыба. 

Сыровяленое мясо ем и тащусь, а мои пацаны говорят безвкусное какое-то.

Так, что: у каждого свой вкус, сказал кобель облизывая собственные яйца...

[vladshar]

Мясо не может быть безвкусным. А вот притупленность вкуса у человека может быть.

 

Выходит, мясо вкусное уже изначально. Непонятно, зачем его мучить вялением, а иногда даже копчением.

А притупленность вкуса у человека, по моим наблюдениям, на кусках разной выдержки может быть разной - на двух месячных, например, притупленность более сильная, и мясо кажется невкусным. Но если тот же кусок подержать в вакууме хотя бы с месяц-два, то притупленность уже снижается, а если с полгода, то вкус прорезается даже у Павла, и мясо кажется значительно вкуснее. 

[Эндрю]

Выходит, мясо вкусное уже изначально. Непонятно, зачем его мучить вялением, а иногда даже копчением.

Для разнообразия. Чтобы не приедалось. Странно, что ты сам не додумался. Вроде бы под умного косишь

[Александр 54]

Выходит, мясо вкусное уже изначально. Непонятно, зачем его мучить вялением, а иногда даже копчением.

Да, именно, так. Мясо вкусно, изначально. Ну, а вялят, коптят, добавляют специи и т.д.

Это уже доведение, до определенного вкуса. Например, если просто сварить мясо, вы вряд ли его будите есть с удовольствием. А вот если мясо сварить и посолить, вы съедите с удовольствием. Уловили разницу...

[Oleg]

ВНИМАНИЕ!
Народ, вы уверены что ваше обсуждение касается темы использования чудопакета?

[vladshar]

мне как-то сложно представить сыровял годовалый на дверце холодильника. Думаю, что даже в чудопакете это будет просто сухарь.

 

А мне говорили, мол, "нашел кого учить". Но как гласит народная мудрость – век живи, век учись 

Вот эти, например, на самом нижнем фото, хоть и не годовалые, а всего пяти-шестимесячные, и хоть не на дверце, а на решетке, иногда на лоджии, но вовсе не сухари, а лишь немного меньше 70% от начального веса. Просто периодически они паковались даже не в вакуум, а плотно утягивались в обычные в пищевые пакеты, и убирались в нижнее отделение холодильника на недельку-другую, освобождая место на решетках другим кускам. 

 

Думаю, теперь вам будет несложно представить даже годовалый сыровял в холодильнике – все-таки речь шла не о времени сушки, а о созревании. И кстати, ваша мысль довольно интересная, будет любопытно на пробу довести пару кусков до года.

 

 

Сообщение изменено: vladshar, 10 December 2020 - 14:23.

[Энди]

Ребят, вопрос от начинающего. Шея 1.9кг. Месяц назад начал вялить в коллагеновый плёнке. Есть повод для беспокойств? Прочитал 3/4 темы и тут либо чудо пакеты либо айцел. Вот и кольнуло.

[Bee happy]

Есть повод для беспокойств?

С чего бы это вдруг? Вялили многие в коллагене и до появления Айцела, Налоферма, целлюлозы, Чудо-пакетов.

[Энди]

Спасибо, добрый человек

Добавлено позже (11.12.2020 - 09:26):
И ещё вопросик, на что нужно обратить особое внимание, если вялишь кусок мяса в коллагене в обычном холодильнике? То есть понятно что-что ни температуру ни влажность необходимую по «канонам» поддерживать не выйдет. Отсюда и переживания.

[Зевс]

Если ты делаешь из шеи зачем заворачивать во что то,

делай просто так.

Я лично не знаю что это дает.

Если коппа то естественно надо засунуть в синюгу.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 11 December 2020 - 10:43.

[Bee happy]

на что нужно обратить особое внимание, если вялишь кусок мяса в коллагене в обычном холодильнике?

На мой взгляд, самое важное - чтобы плёнка хорошо прилегала по всей поверхности куска. Там, где под плёнкой будут карманы, с высокой вероятностью прорастёт плесень.
Поэтому коллаген нужно с самого начала аккуратно, но плотно намотать на кусок. А если это плохо помогает, то и компрессионную сетку снаружи надеть. Не помешает, если после этого сделать проколы для выхода воздуха. Без фанатизма, конечно!

[Валерьян]

И ещё вопросик, на что нужно обратить особое внимание, если вялишь кусок мяса в коллагене в обычном холодильнике?

на скорость потери веса. Сам делал в таки же условиях. Чередовал дверка - контейнер.

[Sherp]

Зевс ,

сли ты делаешь из шеи зачем заворачивать во что то, делай просто так. Я лично не знаю что это дает. Если коппа то естественно надо засунуть в синюгу.

 

А разве на шее закал не образуется?
Оборачивание по-любому же снижает скорость испарения с поверхности?

[Энди]

Если используешь Мясницкую соль и пекельстарт, нужно мясо как бы просаливать несколько дней, или сразу в коллаген на сутки при комнатной, а потом в холодильник?
Или лучше переложить в «чудо пакет» для этого метода?

Сообщение изменено: Энди, 11 December 2020 - 14:36.

[Зевс]

Меня иногда просто поражает какое мышление у людей.

Окорок во время созревания должен дышать свободно и терять влагу равномерно и

тогда процесс созревания проходит правильно и в результате получается хороший продукт.

Если постоянно фантазировать и склоняться к каким то не правильным утверждениям которых в этом форуме предостаточно

то тогда и результаты соответствующие.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 11 December 2020 - 14:25.

[abc26]

Зевс , народ же про холодильник спрашивает, а не про нормальные условия,

[Эндрю]

на что нужно обратить особое внимание, если вялишь кусок мяса в коллагене в обычном холодильнике?

На это

на скорость потери веса

И если что, то воспользоваться вот этим

периодически они паковались даже не в вакуум, а плотно утягивались в обычные в пищевые пакеты, и убирались в нижнее отделение холодильника

[MisTa SancheZ]

Господа, приветствую!

 

С 23 ноября поставил в чудорукаве свиную шею, карбонад и говяжью грудинку.

 

Возникло две проблемы на текущий момент. Проблема номер раз с говядиной На говядине на жире практически с первой недели появилось серо-черное пятно и начало разрастаться по этому самому жиру. Кусок мяса вроде особо не обсеменял, переложил из Мираторговского лотка бумажной салфеткой в пакет, засыпал мясницкую+поваренную соль, старты "для ветчины" (изикюра не было в оффлайн-магазине) и антиокислитель. "Отсосал" воздух через трубочку и завязал пакет. В общем и целом - все по рецепту.

 

Сейчас пятно серое разрастается непосредственно по поверхности жира. На обратной стороне куска тоже немного с одного края жир начал сереть.

 

Похоже на плесень или это реакция непосредственно говяжьего жира? Через пакет, естественно, ничего не пахнет.

 

Что посоветуете сделать? Обрезать этот жир сразу и "налепить" заплатку? Или дождаться созревания и потом срезать? Или вообще не париться и все съесть?))

Добавлено позже (14.12.2020 - 00:14):

И второй вопрос возник с свиной шеей.

 

Изначально закладывал маленький кусок ~500гр и его стянуло в букву С рукавом. Мои шаловливые руки решили растянуть-развернуть этот кусок в "блинчик" по прошествии 20 дней, т.к. в этом месте не очень плотно прилегал пакет.

 

Растянул, отставание пакета еще больше увеличилось, я проткнул небольшую дырочку у завязки, пытаясь выгнать остатки воздуха. Намочил немного пакет, придавил на день грузом, пакет обратно не прилип Теперь на этом месте достаточно большой пузырь, пакет не облегает мясо. Весь остальной кусок облегает плотно, он ярко-красный и уже начал твердеть, а под пузырем выглядит как сырое мясо и мягкое на ощупь. Что делать посоветуете? Уже можно выбрасывать или дождаться плесени и тогда точно выкинуть?

 

С остальными кусками вроде все ок, до них шаловливые руки не добрались

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Bee happy]

Оставьте всё как есть и уберите руки подальше от кусков. 

[vladshar]

Окорок во время созревания должен дышать свободно и терять влагу равномерно и тогда процесс созревания проходит правильно и в результате получается хороший продукт.

 

Ключевое слово здесь "равномерно". Вот для реализации этой равномерности в обычном холодильнике возникают и чудопакеты, и фантазии, и прочие танцы с бубном, чтобы получить хороший продукт. Постоянно восхищаюсь вашим мастерством в колбасном деле и вместе с тем удивляюсь непониманию проблем "простых смертных", у кого нет идеальных условий для вяления.

 

Кстати, ранее видел в вашем рецепте коппы, где сетка используется только на время посола, а перед помещением в синюгу она удаляется, и после коппа обвязывается шпагатом. Судя по новым фотам коппы в сетке, а не в шпагате, с тех пор в рецепте произошли изменения?

Сообщение изменено: vladshar, 14 December 2020 - 09:44.

[Зевс]

Я уже много раз делал в пакете для созревания, для меня это очень простой способ для созревания.

Проблем не было никогда.

Сначала посол в вакуумном пакете, после мясо обмыть водой, просушить и завакуумировать в пакет для созревания.

Положить на решетку в холодильник температура 6 градусов.

Все, мясо зреет потом копчу при необходимости.

[Ученик73653]

Можно ссылку на пакет, желательно с торговой площадки, которая отправляет в Россию.

Сообщение изменено: Ученик73653, 14 December 2020 - 18:44.

[Bee happy]

Ученик73653, легко:
https://www.emkolbas...dlya-vyaleniya/
https://www.emkolbas...-20-sm-1m-i-2m/

[Ученик73653]

Это одно и тоже???

[Bee happy]

Почти. Работает так же, стоит меньше.

[Ученик73653]

У меня друзья спрашивают-как приготовить в обычном холодильнике. Как им обьяснить, что при нарушении технологии подготовки к вяленью, ни какое Чудо не поможет. Надо вместе с пакетами " насильно" продавать нитритку и противо грибковое.

[Bee happy]

Если Вы любите своих друзей и заботитесь о них, учите их "насильно".

[Так себе повар]

Доброго времени суток. завялил шею в чудо пакете, прошел уже месяц, кусок потерял 25% веса, в некоторых местах образовалась белая плесень точками. насколько это критично? и если критично, что можно с этим сделать?

[Bee happy]

Так себе повар, почему бы Вам не почитать тему? Этот вопрос обсуждался уже неоднократно. 

[smaragbus]

Привет всем!

Нужно разбавить этот "рассадник треша про плесень" позитивными новостями.

У меня очередное вскрытие. Хоть и было маленькое (около 1 см) пятнышко плесени - срезал и все.

В остальном, прекрасный кусок и по вкусу, и по виду.

Кстати, я решил для себя и обрезаю весь жир с куска, какой могу обрезать. Ибо жир получается невкусным.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: smaragbus, 14 December 2020 - 20:34.

[Александр 54]

У меня очередное вскрытие.

Хороший позитив. Однако вскрытие производят нечто другого.

Кстати, я решил для себя и обрезаю весь жир с куска, какой могу обрезать. Ибо жир получается невкусным.

По моему, тогда мясо будет не столь сочным. У каждого конечно своё виденье относительно жира, и вкуса.

Может быть, если не нравиться жир, лучше перейти на вяленье говядины. Это я так, мысли в слух...

[Oleg]

По моему, тогда мясо будет не столь сочным

Вялить чтобы получить сочность? Это интересно.

[Александр 54]

Oleg, 

Может не так выразился. Но, тем не менее...

[Эндрю]

Жир просто противный на вкус, у большинства промки. Мираторг тоже самое. Так что ничего удивительного. Когда же свинка хорошая, то жир совсем не лишний.

[ttoleg]

Подскажите, для вяленья карбонада в пакете подойдут старты Пекельстарт для ветчин , пролежавшие запечатанные в морозильнике 1 год. Или нужно покупать Старты Изи-кюр?

Сообщение изменено: ttoleg, 15 December 2020 - 16:08.

[abc26]

ttoleg,годность надо смотреть. 24 месяца в морозилке.
А вообще подойдут.

[Свет60]

Добрый день! Два кусочка разной свинины по 1кг вялились в чудо пакетах в холодильнике на дверце почти 60 дней, усушка около 30%, сняла, один едим, один упаковала в вакуум. Правильно ли я поняла, что куску в вакууме нужна максимально теплая температура в холодильнике (например, на верхней полке лучше держать)? А то я его уложила в самый низ, в +4. Третий кусок говядина, висит чуть больше месяца, а усушка уже 33%. Вопрос: что с ним делать дальше, какие есть варианты? Уже пора снимать, чтобы не превратился в гербарий? Или выжидаю?

[Bee happy]

Правильно ли я поняла, что куску в вакууме нужна максимально теплая температура в холодильнике (например, на верхней полке лучше держать)?

Нет, не правильно! При переупаковке Вы его обязательно обсеменили. Нет смысла повышать риск роста микрофлоры.
Нормальный процент усушки подразумевает использование качественного (не накаченного водой) сырья. Если эту говядину Вы делаете в первый раз, вам придётся самой определить время готовности и в следующий раз откорректировать его.