1593 ответов в этой теме

[ttoleg]

Прошлый опыт с сыровяленьем у меня был плохой.Все выкинул. Прошел год, раны зажили и я решил повторить эксперимент.Но в этот раз хочу максимально перестраховаться от появления плесени.Исходя из всего прочитанного в этой теме сделал для себя вывод, что нужно делать вот так :

Состав:

Свиная шейка – 1 кг

Старты «Пекельстарт» – 5 гр

Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Поваренная соль (20 гр)

 «Антиокислитель для жира» (3 гр)

Технология:

Положить все это в вакуумный пакет и завакуумировать.

Сутки при  комнатной температуре, потом переместить в холодильник.Когда мясной сок впитается, достать мясо  из вакуумного пакета и обработать Натамицином.

Запаковать в чудо-пакет и подвесить в "климатической камере".

Дайте совет я на правильном пути или нет

Сообщение изменено: ttoleg, 17 December 2020 - 12:32.

[Bee happy]

Вы идёте правильно, но есть ещё возможность увильнуть в сторону.

[ttoleg]

Но с посолом в вакуумных пакетах и последующая обработка Натамицином уменьшает шансы увильнуть?

Или лучше строго придерживаться рецета Павла?

Сообщение изменено: ttoleg, 17 December 2020 - 13:53.

[Bee happy]

Несколько уменьшает. Но у Вас ещё столько времени и сил... Пока она будет готова...

[Так себе повар]

Bee happy, прочитал, но так и не понял. это плесень от изи кюр и она не опасна, или все же другая?

[Bee happy]

Да кто ж его знает... Один говорит, что это она. А другой сомневается...

[САНЬlЧ]

Так себе повар, у меня карбонад висел 2 месяца, сегодня зарезал, сейчас в вакууме для выравнивания лежит, к НГ настрогаю.

Так вот плеснь белая появилась недели через 2, сначала маленькое пятнышко, потом расти начала. Тоже переживал, но так и висел кусок. Ничего страшного не произошло, ничего не испортилось. Если она белая, то не трогайте. А вот если серая-зеленая-черная, то тогда уже плохо.

[Свет60]

Bee happy,Простите, пожалуйста, но я ничего не поняла. Возможно, я как то невнятно описала ситуацию. Два первых куска вялились по два месяца, усохли на 30%. Павел рекомендовал по окончании вяления вытащить куски из чудо пакета, оставить подышать на неделю на воздухе в холодильнике и после этого поделить на порции и упаковать в вакуум на дальнейшее созревание или просто на хранение. Что я и сделала. Вопрос был только про предпочтительную температуру для этого хранения: похолоднее или потеплее, но все в холодильнике. А второй вопрос был про говядину, которая сохнет только 40 дней, но уже усохла на 35%. Вот я и спрашиваю совета что с ней делать дальше: то ли подержать еще, то ли открыть чудо пакет и попробовать, что получилось? 

[Bee happy]

Вопрос был только про предпочтительную температуру для этого хранения: похолоднее или потеплее, но все в холодильнике.

Видите ли, у всех разные холодильники. И какая именно у вашего "максимальная" температура, мне неведомо. Да это и не важно, в любом случае не стоит искать в нём такое место. 

 

Что касается говядины (или любого другого мяса), то рекомендованные значения усушки могут довольно сильно различаться в реальной практике. Это обусловлено не только разным содержанием жира (который не сохнет), но и разным содержанием воды. Вовсе не редкость, когда в мясо продавец добавляет 10-15-20% воды. При вялении такого "водянистого" мяса Вы можете достичь усушки 35% (и довольно быстро), но мясо при этом всё равно будет недостаточно высушено. Поэтому значение 30-35% не должно быть догмой. Нужно видеть результат и самой решить, достаточно ли вялить мясо, или стоит ещё подождать.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 December 2020 - 20:38.

[Свет60]

Нужно видеть результат и самой решить, достаточно ли вялить мясо, или стоит ещё подождать.

А как это сделать практически? Я должна вскрыть пакет и попробовать на вкус и оценить на глаз?  А если я как то пойму, что еще недостаточно, то просто закрыть пакет и опять повесить довяливаться, невзирая на проценты усушки? Извините за возможно примитивные вопросы, но пока еще мало практики.  Максимум в холодильнике это 7-8С, минимум 4-5С. Не такая большая разница.

[Bee happy]

Для этого нужно нарабатывать опыт и записывать результат.  Я вроде не говорю ничего сверхестественного? Да, нужно открывать и пробовать, нужно ошибаться, нужно исправлять ошибки. Советы самые очевидные, но иначе никак. Гарантий в этом деле давать нельзя. 

[Thompson]

Пробую вялить первый раз в жизни. Вот доехал до меня наконец чудопакет, правда, заказывал на Озоне, я так понял, это от другого производителя, но суть, якобы, та же. Кто-нибудь использовал такой?? Очень интересно сравнить с оригинальным пакетом. Если получится что-то вменяемое - закажу полный комплект на ЕМ, в корзину уже набросал.
Делал по рецепту Павла в одном из его видео на ютубе - свиная шея + нитритка + сахар (взял декстрозу) (не совсем пока, правда, понимаю, зачем нужен сахар без стартов, наверное, для бактерий, которые находятся в самом мясе).
Первый блин, блин, комом - мясо обсыпал, засунул в пакет, воздух убирается ну уж очень тяжело. Вспомнил совет Павла из видео - подождать 5 минут и дать соли вытянуть мясной сок, который "прилепит" пакет к мясу. Прождал все 10 - практически не помогло. Попробовал вакууматором - попытки с десятой кое-как что-то высосало, но все равно осталось достаточно воздуха. Засунул пакет в воду, выдавил сколько смог воздуха, завязал шпагатом. Ну вроде более менее. Обрезал лишний хвост пакета и... понял, что у меня получился практически круглый пакет, а не продолговатый, как я планировал (для более быстрого и равномерного провяливания, по идее). Попробовал придать более овальную форму (забыв про Закон Архимеда) и добился лишь соскакивания шпагатного узла и выдавливания мяса из пакета Назад не завязать, длины пакета то уже не хватает... Пришлось отрезать кусок мяса, завязывать... В итоге получился такой же круглый пакет, только на 20% похудевший Но так, в целом, получилось довольно сносно, на мой дилетантский взгляд, не считая нескольких небольших воздушных пустот. Время покажет!
Еще интересно, что при вскрытии пакет пах какими-то женскими духами, при закладке мяса - чем-то аптечным, а сейчас, набитый мясом, если принюхаться, пахнет, как пахнет в колбасном отделе))

На фото слева - свиной окорок, именно такой формы я хотел добиться и у шеи в пакете... Делал по рецепту из интернета, еще не набредши на этот форум - почти 2 недели сухого посола со специями в вакууме, после - промыл, обсушил, замотал в марлю (никаких других оболочек нет, а выбирая между марлей, пергаментом и ничем - выбрал первое) и повесил вялиться вслед за пакетом.

Извините за длиннопост

Сообщение изменено: Thompson, 19 December 2020 - 02:20.

[САНЬlЧ]

На фото слева

Чёт со зрением у меня, проверяться надо

Ну точно проверяться надо! Кнопку "Показать" только сейчас увидел. А может её и не было и пост был отредактирован и добавлено фото пока я строчил. Или лучше выздоравливать. А то пошла уже 3 неделя, а температура так и держится. Повторно антибиотик даже с сегодняшнего дня стал пропивать.

А фото зачетные. Главное чтоб плесень плохая не пошла. У меня в холодосе уже столько понавешено, что скоро выселять начнут, учитывая что дочка веган, а супруга к мясу равнодушна. А завтра ещё Коппа добавится.

замотал в марлю

Купи у Павла пакеты целлюлозные или тот же чудо-пакет и замотай в него.

Личку проверь и срочно отредактируй свой пост!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 19 December 2020 - 02:33.

[Александр 54]

Взвесил мясо. Вялиться 68-й день. Изначально, средняя потеря веса составляла в приделах 0.9% в сутки. На сегодня, средняя потеря, составляет 04-05 % в сутки. Общая потеря веса составляет 31-34 % 

Вопрос: это нормально?

 

Да. Забыл написать. процесс вялинья идет в замедленном режиме. Так как, температура в холодильнике от +3 до +7, влажность от 51% до 65%

Нормальную температуру к сожалению сделать не могу, мясо солиться параллельно, боюсь его протухлить.

 

P.S.

Всё больше и больше, думаю о подарке, себе любимому. Холодильник, нужен, еще один холодильник. Капец, даже не знаю, как это озвучить дома. Не послали бы, куда подальше...

Сообщение изменено: Александр 54, 19 December 2020 - 14:13.

[Sherp]

Карбонад копчено-вяленый в чудо-пакете.
На мой вкус получилось категорически вкусно, пока наилучший результат из опробованных.
Буду точно также готовить шею.

Выдержка в чудо-пакете 70 дней, потеря массы 25%. Дальше просто не утерпел.

Вялил не в холодильнике, в в холодной кладовке при температуре +3 ... +12, влажность не измерял.

 

Мясницкая соль + изи-кюр + антиокислитель.

Коптил 2 раза при 28-30 градусах по 4-5 часов на 6 и 7 неделе с перерывом 7 дней.

Копчение во вкусе не выпирает, присутствует легкая дымная кислинка.

На фотках одно и то же, со вспышкой и без.

Сообщение изменено: Sherp, 19 December 2020 - 15:54.

[САНЬlЧ]

Sherp, поздравляю с успешным экспериментом. Маловато вроде 25%, но это на вкус, может и норм. Мне вообще после посола 2 недели в вакууме понравилось мясо. Шею точно больше надо, она за счет прослоек жира ещё мягче будет.

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 19 December 2020 - 16:43.

[Sherp]

Маловато вроде 25%, но это на вкус, может и норм. Мне вообще после посола 2 недели в вакууме понравилось мясо. Шею точно больше надо, она за счет прослоек жира ещё мягче будет.

Я ж говорю, дальше ждать не утерпел, допускаю, что при 30-35% усушки было бы вкуснее. Может следующую закладку сделаю подольше.
Но на вкус не сыро

[Эндрю]

Мне вообще после посола 2 недели в вакууме понравилось мясо

Я иногда боюсь, что не дойдет до вяления. Сожру в соленом виде

[Вячеслав Н.]

Я иногда боюсь, что не дойдет до вяления. Сожру в соленом виде

Вырабатывать, вырабатывать,и еще вырабатывать волю -терпение, положивши кусок перед собой- И говорить куску, как ты мне надоел, глаза б мои на тебя не глядели   

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 December 2020 - 17:31.

[iramaluta]

вырабатывать,и еще вырабатывать волю -терпение, положивши кусок перед собой

...однако....  

[smaragbus]

Первый блин, блин, комом

 
Не могу сказать, что являюсь экспертом, но мой скромный опыт пяти кусков говорит мне о том, что "париться" об абсолютном выдавливании воздуха не стоит. Без фанатизма, давим сколько давится, а остальное уйдет потом, когда пакет будет прилипать к куску. Немного воздуха оставалось на всех кусках, и все с мясом было в порядке.
И второй момент, насколько я понял по наблюдениям, в первые сутки в тепле, бактерии начинают активно выделять какой-то газ в процессе жизнедеятельности (специалисты, прошу проконсультировать), по крайней мере визуально кусок в пакете надувается, соответственно, в пустотах оказывается не чистый воздух, а смесь.
 
В последнюю итерацию сделал эксперимент - не завязывая один край, стал накладывать шпагатные узлы. Как дошел почти до конца, тогда завязал его. В итоге воздуха осталось очень мало (по моим меркам), и кусок получился "сбитый".
Рекомендую!

[Bee happy]

бактерии начинают активно выделять какой-то газ в процессе жизнедеятельности

Естественно, углекислый в основном. И немного сложных летучих соединений азота, серы, углерода, водорода.

[Так себе повар]

САНЬlЧ,спасибо. она у меня белая, маленькими точками в местах, где остался воздух 

[Thompson]

За 5 дней вяления в ноуфросте при ~20% и 6-8 градусах шея в чудопакете потеряла 12,5% массы. На мой дилетантский взгляд, это очень много. На ощупь - корки сильной нет, консистенция равномерная по всему куску. Стоит начать паниковать? 

Для сравнения - вывешенный в то же время рядом свиной окорок в марле потерял 13,5% массы. На ощупь - жесткий, особенно сверху и снизу - прям твердый, явный закал. Убрал в пакет. 

Сообщение изменено: Thompson, 29 December 2020 - 21:26.

[Bee happy]

Стоит начать паниковать??

Никогда! Продолжайте наблюдение!

[Валерьян]

За 5 дней вяления в ноуфросте при ~25% и 6-8 градусах шея в чудопакете потеряла 12,5% массы.

Я ,при почти таких цифрах, начал чередовать : сутки контейнер, сутки дверка.

[САНЬlЧ]

За 5 дней вяления в ноуфросте при ~25% и 6-8 градусах шея в чудопакете потеряла 12,5% массы.

 

 

Стоит начать паниковать?

 

 

Не переживайте! В первые 2 недели потеря большая, потом все меньше и меньше будет. У меня также было, сейчас 0,2-0,3% в сутки, висит 2 месяца.

 

Главное чтоб плесени плохой не было!

[Sherp]

За 5 дней вяления в ноуфросте при ~25% и 6-8 градусах шея в чудопакете потеряла 12,5% массы.

У меня вот так, помедленнее.
К 90 дням потери замедлились до 0,17 - 0,2% в день - зеленый стобец.
В синем столбце - среднее за весть срок выдержки

Сообщение изменено: Sherp, 23 December 2020 - 22:25.

[Александр 54]

У меня вот так

Каждый день взвешиваешь?

[САНЬlЧ]

Sherp, выложу, пожалуйста, табличку. Только формулы в ячейках не закрывай. Люблю Excel, на досуге себе по подобию сварганю.

Ток я не понял "ср.потери" это что.

[Александр 54]

Ток я не понял "ср.потери" это что.

Я так думаю, это потери за весь период, на момент взвешивания.

[Oleg]

Ток я не понял "ср.потери" это что.

Средняя потеря за сутки, при долгой выдержке будет где-нибудь 0,5.

[Зрячий]

САНЬlЧ,Синяя = сумма зелен. ячеек/на их кол-во.

[Александр 54]

САНЬlЧ, 

Думаю, что Sherp, пояснит по столбцам, что, да как...

В моём случае среднесуточная потеря, за весь период, составляет 0,4-0.5%. Кстати говоря, мясо, как раз к новому году созреет. Чего и хотел. На праздники буду с деликатесами. 

[САНЬlЧ]

Александр 54,Oleg, Зрячий, всем спасибо, теперь понял. Это я на вторых сутках видимо ночью туго соображал 

[Sherp]

САНЬlЧ, 

 

Сюда выложил
https://cloud.mail.r.../XkK7/Q55hk2J5u
 

Черный столбец - остаток массы от исходной.

Зеленый - потеря в день, если измерения не каждый день, то усредненно за этот промежуток времени. 

В зеленом столбце придется формулу вручную корректировать - цифра деления изменяется в зависимости от разности дней между текущим и предыдущим замером массы.
Красный - суммарные потери массы, 100% - черный столбец
Синий столбец - красный/кол-во дней, показывает усредненную потерю массы за все время выдержки.
 

Каждый день взвешиваешь?

Сначала да ,так как процесс потери массы идет быстро, потом взвешиваю реже.
В файле несколько листов, там все видно

Сообщение изменено: Sherp, 24 December 2020 - 14:44.

[Александр 54]

Вялить в холодильнике при температуре +4…+8 град.,

Интересно, а такой температурный режим, можно использовать совместно с колбасами. Или для колбасы, нужны другие температурные показания.

[Thompson]

Валерьян, и как в итоге вышло? Или еще в процессе? 

Sherp,  у вас прям намного медленнее по сравнению со мной 

[Валерьян]

Валерьян, и как в итоге вышло? Или еще в процессе? 

Уже писал где-то, но повторюсь. Через месяц потеря 35%. Съедобно, но не то , что хотелось .В вакуум - через два месяца ( в сумме три получилось) - совсем другое дело. Очень вкусно. Ещё один кусок ждёт Н.Г. будет уже пять месяцев .Надеюсь оправдает мои пятимесячные ожидания.

[Так себе повар]

Доброго времени суток! вывесил чуть больше месяца свиную шею со стартами изи кюр и нитритной солью в чудопакете, как нужно, в холодильнике недели полежала. сейчас висит при температуре 8-12 градусов (стараюсь поддерживать температуру), в проветриваемом помещении. Так же обложил банками и ёмкостями с водой и солью (где то прочитал, что помогает поддерживать влажность на уровне 75%. да, чудопакет, но подумал, что хуже не будет). куски усохли за это время на 25-28%. на ощупь, складывается ощущение, что внутри куски достаточно мягкие, а снаружи твердые, может на сантиметр. В местах соприкосновения с воздухом (мясо-воздух-чудопакет), заметил маленькие белые пятнышки, но прочитав пару раз форум, решил, что ничего страшного. Ну так вот, меня беспокоит именно твердость на поверхности. Из-за чего и к чему может привести? нормально ли это вообще? что делать, если не нормально? Еще заметил, что некоторые люди выдерживают по 3-4 месяца свинину, но при это же нужно добавлять антиоксиданты? я их не добавлял, в этом случае, сколько нужно вялить, чтобы не окислился жир? Делаю впервые, поэтому переживаю. 2 года занимался сушенным мясом, по типу бастурмы, но это не то.

 

Рядом висит Финоккьона, красивая такая, вкусно пахнет (аромат мягкий, но слабый), усохла, но еще мягкая. Висит 26 дней. как думаете, через сколько можно пробовать? Павел в ролике говорит, что спустя 20-40 дней будет готова. оптимально 6 недель. Вот и мне интересно, можно ли уже будет нарезать ее на новогодний стол, родным? то  есть суммарно провисит 32 суток

[САНЬlЧ]

Ну так вот, меня беспокоит именно твердость на поверхности. Из-за чего и к чему может привести? нормально ли это вообще? что делать, если не нормально?

 

 

У меня тоже твердая. Считается, что это закал. Я потом в вакуум на пару недель минимум - выравнивается, становится значительно мягче. Если нет вакууматора, то можно в стейч-пленку замотать.

 

Некоторые еще периодически в пакет полиэтиленовый убирают, потом опять вывешивают. Так и чередуют. При этом и потери снижаются.

 

 

Рядом висит Финоккьона, красивая такая, вкусно пахнет (аромат мягкий, но слабый), усохла, но еще мягкая. Висит 26 дней. как думаете, через сколько можно пробовать? Павел в ролике говорит, что спустя 20-40 дней будет готова. оптимально 6 недель. Вот и мне интересно, можно ли уже будет нарезать ее на новогодний стол, родным? то  есть суммарно провисит 32 суток

 

У меня вот так:

https://www.emkolbas...224#entry245383

https://www.emkolbas...225#entry247041

[Thompson]

Валерьян,не понял, один месяц вялили, а потом два в пакете держали?? 

Сообщение изменено: Thompson, 25 December 2020 - 21:05.

[Валерьян]

Валерьян,не понял, один месяц вялили, а потом два в пакете держали?? 

Ты правильно понял. После месяца вяленья разделил на две части. Одну держал два месяца в вакууме, вторая ждёт Н.Г. - будет в сумме пять месяцев.

Просто у меня за месяц потеря 35% - я посчитал, что этого достаточно.

[Так себе повар]

У меня тоже твердая. Считается, что это закал. Я потом в вакуум на пару недель минимум - выравнивается, становится значительно мягче. Если нет вакууматора, то можно в стейч-пленку замотать.   Некоторые еще периодически в пакет полиэтиленовый убирают, потом опять вывешивают. Так и чередуют. При этом и потери снижаются.

А то есть, время проведенное в вакууме можно не считать, как продолжение вяляния? и насколько долго убирать в вакуум(стейч) и при каких условиях? у меня куски в чудопакетах и формовочных сетках, просто поверх мотать?

[САНЬlЧ]

Так себе повар, да не заморачивайся ты уже!

Оставь в покое свое мясо! Если нет плесени - не надо ничего делать!

Просто жди до того % усадки, какой хочешь. Потом в вакуум или стрейч для выравнивания на 2 неднли - месяц. Потом вскрывай и пробуй... Попробовать можно сразу, до вакуума Просто поймёшь, что надо ещё выравнить, т.к. середина будет мягче...

Я тебе выше дал ссылки как я ждал.

Есть ещё мнения, я говорю за свой маленький опыт.

НЕ ВОЗМОЖНО СДЕЛАТЬ ВСЕ ХОРОШО СРАЗУ И НАСТУПАЯ НА ЧУЖИЕ ГРАБЛИ!.

Пробуй и потом половина вопросов отпадет...

Сообщение изменено: Oleg, 26 December 2020 - 08:44.
Не надо сознательно нарушать правила.

[Thompson]

За 8 дней вяления в ноуфросте - окорок в марле потерял 17,6% (но его теперь через день убираю в обычный пакет для "нейтрализации" закала), шея в чудопакете - 18%. Плюс шея в некоторых местах начала прям твердеть. Неутешительно... 

 

11 дней - окорок в марле 22,1% (продолжаю убирать в пакет через день). Сверху и снизу в некоторых местах прям очень грубый, практически не проминается. 

Шея в чудопакете - 21,2%. Жесткая, но более-менее равномерная по всей площади, проминается. 

Сообщение изменено: Thompson, 29 December 2020 - 21:38.

[snagor]

Добрый всем вечер! Кто нибудь пробовал завялить в Чудо пакете грудку индейки? Если да, то как получилось, какие особенности?

[Thompson]

Надеюсь оправдает мои пятимесячные ожидания.

обязательно отпишитесь потом!!!)

[Валерьян]

обязательно отпишитесь потом!!!)

 

Ну, что -вскрыл пятимесячную.

Разница между одним месяцем и тремя - огромная.

между тремя и пятью - я не заметил, дочери даже трёхмесячная больше понравилась.

Вложенные превью

•