1581 ответов в этой теме

[САНЬlЧ]

Да не занимайтесь вы фигнёй с запаиванием чудо-пакетов! Выгнали воздух руками, как сможете, закрутили/завязали, в сетку упаковали и повесили - ВСЕ!

 

Все прекрасно висит и не портится. Соблюдайте СТИРИЛЬНОСТЬ (посуду, нож и т.д. спиртом обрабатываю) лучше при приготовлении и все будет хорошо!

 

П.С.: с права - шея (в последний раз делаю), поэтому цвет более красный (ну и старты там, остальные только с нитриткой), две другие - карбонад.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 25 February 2021 - 14:44.

[Богатырь]

Делал в чудо пакете в холодильнике при низкой температуре, мясо очень жесткое, как резина. Больше не буду. 

[САНЬlЧ]

мясо очень жесткое, как резина. Больше не буду.

Кто бы что тут не говорил, а шея (очень красивая получается на срезе), но с жевабельностью прожилок той части, в которой они есть - получается фигня, как тонко ты не режь. А вот карбонад получается на ура! Только я жирную часть с него перед упаковкой срезаю.

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 25 February 2021 - 15:00.

[Эндрю]

Кто бы что не писал, шея - это класс!!! Берите мясо качественное.

[САНЬlЧ]

шея - это класс!!! Берите мясо качественное.

Я и так сейчас в магазине уже не беру. Теперь только здесь http://vsevmd.ru/ больше не откуда.

 

Может когда-нибудь угостишь вкусным - тогда буду делать. 

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 25 February 2021 - 15:10.

[Эндрю]

САНЬlЧ,Ну ты знаешь, берут у меня в нарезке, карбонат больше. Что меня удивляет. Видимо это лично мое пристрастие, к шейкам   

[smaragbus]

Кто бы что тут не говорил, а шея (очень красивая получается на срезе), но с жевабельностью прожилок той части, в которой они есть - получается фигня, как тонко ты не режь. А вот карбонад получается на ура! Только я жирную часть с него перед упаковкой срезаю.

Подписываюсь под каждым словом!

Добавлено позже (25.02.2021 - 20:41):

Делал в чудо пакете в холодильнике при низкой температуре, мясо очень жесткое, как резина. Больше не буду. 

А вот это вот интересное наблюдение, кто может подтвердить или опровергнуть?

У меня недавно состоялся переезд из холодильника в "климат-камеру" на Пельтье и, прикупив термометр, я сравнил температуры и обнаружил, что в холодильнике температура была около 8-9 градусов, а в камере не падает ниже 10,5 в нижней части.

Так и вот, может у меня мясо еще вкуснее теперь будет :-)

[rosp]

Кто бы что не говорил, шея вкуснее в сыровяленых продуктах. Нормальная промка абсолютно подходит для сыровяления, стабильный результат и меньше риски. Что бы было мягко и вкусно  - важно время и температура. Чем меньше температура - тем больше время вяления. При плюс 6 и через пол года ничего хорошего не получить. При +12 - +15 и через 3-4 месяца будет отлично. Или придется выкинуть. Лучше начинать вяление при низких температурах и по мере потери влаги ее повышать. 

[smaragbus]

Лучше начинать вяление при низких температурах и по мере потери влаги ее повышать.

А как быть, если идет постоянный "круговорот кусков в природе"? Я вот закладываю три куска с разницей в месяц, чтобы на выходе получать каждый месяц новый кусок.

То есть в любой момент времени у меня будет кусок с возрастом от нуля до 30 дней.

Как быть с температурой? Может есть средний градус по больнице?

[Bee happy]

А как объять необъятное? Никак...
Компромисс помогает получить результат. Но этот результат не может быть отличным.

Сообщение изменено: Bee happy, 25 February 2021 - 21:52.

[290366alex]

А что за вакууматор?

Привет!

Марку не помню

Главное что бы отключалось нагревание в ручную время нагрева.

Я ставлю 3 секунды и все шов отличный

Добавлено позже (25.02.2021 - 23:53):

но с жевабельностью прожилок той части, в которой они есть - получается фигня, как тонко ты не режь

На сыровял надо слайсер и савить на 1.5 мм

Там жевать нечего. только наслаждаться

Шейки у тебя красоты необыкновенной!!!!!

[Александр 54]

шея (очень красивая получается на срезе), но с жевабельностью прожилок той части, в которой они есть - получается фигня, как тонко ты не режь.

У меня в семействе уходит только в путь. Ни один не сказал, что плохо жуется. Всем нравиться. Может у вас просто предвзятое отношение к свиной шеи. Ну, как говорится "вбили себе в мозги"...

И по вкусу, шея мне больше нравиться, прожилки сала вносят свой колорит. 

Впрочем у каждого свои "тараканы" в голове.

 

 

Как быть с температурой? Может есть средний градус по больнице?

Делайте температуру +8*+10* и "не парьтесь". Не надо понижать, повышать... Пусть вялится при этой температуре с первого дня, до момента, когда пойдет под нож...

 

 

То есть в любой момент времени у меня будет кусок с возрастом от нуля до 30 дней.

Когда в холодильнике ЗРЕЕТ уже готовый продукт, вот тогда в любое момент, есть кусок вкуснейшего вяленого мяса. А так, процесс, конечно идет, но не в любой момент можно зарезать кусочек. ИМХО

Сообщение изменено: Александр 54, 26 February 2021 - 06:53.

[Юрий СБ]

Зарезал сегодня еще кусочек. Вялился 72 дня. Потеря в весе 34%. Получилась вкусно. Жаль только одно, вялится долго, а съедается быстро. Кстати, тоже шейка, жевабельность  отличная. Белой завистью завидую  тому. у кого получается как резина. Дольше сохраниться. .А тут 750 грамм за два присеста съедается

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Александр 54]

Жаль только одно, вялится долго, а съедается быстро.

Вешаете несколько кусков. Когда, достигнет 35% потеря в весе, упаковываете в вакуум и в холодильник, на хранение, пусть набирает вкус. Вывешиваете следующие куски вялить, штук 8-10, по килограмму или больше весом. Пока те съедите эти подойдут, и так круговорот сыровяленого мяса в холодильнике. И всегда при желании можно зарезать кусочек. 

А так конечно долго, ждешь-ждешь, а потом бац, подкинули и не упало...

[Юрий СБ]

Пока те съедите эти подойдут

Так и буду делать, вот сегодня один зарезал, два засолил.

Вложенные превью

• 

[iramaluta]

вот сегодня один зарезал, два засолил.

...надо так: один зарезал, два повесил...!!! )))

[Юрий СБ]

.надо так: один зарезал, два повесил...!!! )))

Хорошо, Тогда так, один зарезал, два вывесил на ферментацию.  

[Bee happy]

Сколько я зарезал, сколько перерезал...

Сколько туш невинных загубил...

[Свет60]

Добрый день! Очень нужен совет: сыровяленный кусок мяса окончательно усох (в чудо пакете, в холодильнике), а у меня, как на зло, сломался вакууматор, в ремонте уже месяц и конца пока не видать. Что можно сделать в такой ситуации с уже готовым мясом? Только в морозилку в обычном пакете? Весь кусок съесть не получится, довольно большой. Пока я его прямо в чудо пакете обмотала пищевой пленкой и положила в холодильник при 4С, в ящик с овощами.

[Александр 54]

обмотала пищевой пленкой и положила в холодильник

Пускай лежит. У людей по 8-мь месяцев так лежит, "полёт" нормальный.

[Свет60]

Пускай лежит. У людей по 8-мь месяцев так лежит, "полёт" нормальный.

Мне казалось, что только в вакууме так хранят... Хорошо, если так. А чудо пакет лучше снять, только пищевую пленку оставить?

[Александр 54]

Свет60,

Просто обматывайте и кладите в холодильник. Ничего не надо снимать.

[Sherp]

Так как про Панчетту в чудо-пакете темы нет, то поэтому сюда
 

Выдержка 3.5 месяца, потери массы 30%

Чудо-пакет, мясницкая соль, старты изю-кюр, аскорбат.

Висело в холодной кладовке при +4...+12. Влажность не знаю.

 

[ladoga1242]

Подскажите пожалуйста, чем можно обработать поверхность карбонада при появлении белой (не стартовой) плесени?

К сожалению, приобрести старты не могу (при доставке из другого города вряд ли будут соблюдаться условия по температуре).

На форуме встречал рекомендации обрабатывать уксусной кислотой, но побаиваюсь испортить мясо уксусом.

[Bee happy]

ladoga1242, на форуме есть Поиск! 
 
Плесень на поверхности продуктов

[Sherp]

ladoga1242,

Я натамицин здесь же купил
https://www.emkolbas...amitsina-10gr/ 

 

Добавлено позже (14.03.2021 - 10:30):

САНЬlЧ,

Я и так сейчас в магазине уже не беру. Теперь только здесь http://vsevmd.ru/ больше не откуда.

 

 Эти редиски отказываются возить в Мурино!

Сообщение изменено: Sherp, 14 March 2021 - 10:31.

[vladshar]

К сожалению, приобрести старты не могу (при доставке из другого города вряд ли будут соблюдаться условия по температуре).

 

Это не вакцина Pfizer, и нет никакой проблемы при транспортировке без соблюдения условий по температуре.

Иначе, этим стартами могли бы пользоваться только жители окрестных деревень в районе их производства.

 

Срок годности и условия хранения: 18 месяцев при -17°C (в морозильном отсеке холодильника). Вскрытый и не до конца использованный пакет с сухой культурой для дальнейшего хранения необходимо герметично закрыть и хранить в морозильном отсеке холодильника (при -18°С). По истечении срока годности культура не утрачивает своих свойств, однако может снижаться ее активность.

Транспортировка: до 2х недель допускается без соблюдения температурного режима.

Добавлено позже (15.03.2021 - 12:20):

Так как про Панчетту в чудо-пакете темы нет, то поэтому сюда

 

Ни за что бы не догадался, что это Панчетта

[ShikuBelu]

А у меня проблема. Делал шею. 2 куска с одной шеи, руки, посуда чистые, делал по последним роликам Павла с предпосолом. Первый кусок(1.7кг) с изи кюр, мясницкой солью, завакуумировал, дал при комнатной температуре полежать 3е суток, затем на 2 нед в холодильник на просаливание(+2). Второй кусок без стартов сразу в холодос. Сегодня вскрыл чтоб упаковать в чудо-пакеты, а первый подванивает как-то неприятно. Раньше никогда не воняло, правда раньше со стартами в тепле держал 36 часов. А в последнем ролике где уже методика с предпосолом Павел говорил 3-5 суток в тепле.
Выбрасывать? Пока повесил в чудопакете, бо жаба давит)

Сообщение изменено: ShikuBelu, 18 March 2021 - 02:51.

[Эндрю]

Первый кусок(1.7кг) с изи кюр, мясницкой солью, завакуумировал, дал при комнатной температуре полежать 3е суток

А точно у Павла в роликах так?

[Шиза]

Ребят, вопрос по засолке в ваккумных пакетах. Сам не делал, нет ваккуматора, поэтому не знаю. Но оно в пакете не задыхается? Бывает под пленкой полежит, открываешь и запах неприятный такой, потом выветривается. С ваккумом такого не бывает?

подванивает как-то неприятно

может и тут такой случай?

Сообщение изменено: Шиза, 18 March 2021 - 09:57.

[unich]

нет ваккуматора, поэтому не знаю. Но оно в пакете не задыхается?

Скажу только про свой опыт: не задыхается, солил в вакууме иногда по 3 недели, времени не было или просто забывал.

Всего один раз был "душок" аммиачный, но это мясо было такое, как купил сразу какое-то подозрительно жидкое было. 

Чистоту соблюдаю, но без фанатизма. Спиртом или хлоркой ничего не обрабатываю  . 

[Bee happy]

потом выветривается. С ваккумом такого не бывает?

Естественно, бывает. Лечится так же.

[ShikuBelu]

А точно у Павла в роликах так?

Да, в последних роликах где уже используется предпосол.

[pavlovnik21]

Всем добрый день. Вопрос уже возникал, но я повторюсь еще раз, так как не нашел однозначного ответа. Про черные полосочки на пакете (видимо от решетки холодильника). Безопасны? В чудо-пакете. 

 

27.02.21

Лопатка сразу в пакет (рынок сельский, домашнее мясо, проверенный продавец)

 

1. Мясо, лопатка = 1,530 кг 

2. флора 7,5гр.

3. нитрит 45 гр,

4. антиокислитель 5 гр.

5. оставил на 15 часов при комнатной температуре

6. Положил в климат камеру в балансе 12-14 градусов, влажность 75-90

7. Вторая неделя температура 10-12 ,влажность 75-85

8. третья неделя вес 1,385 потеря 145 грамм, влажность 65-77, температура 10-11

 

Собрал климат-камеру из холодильника старого (без ноуфрост) (компрессор+увлажнитель+вентилятор по таймеру), выгнал холодильник в течении 3-х дней на рабочую температуру и влажность.

 

Переворачиваю 2 раза в день. Рядом лежит такой же кусок мяса с изикюр, черных полосок нет. Сначала была одна, теперь две, потом 3, сейчас 4 .

 

Буду благодарен за рекомендации по черным полоскам, температуре, влажности. Все фото прилагаю. 

 

[Bee happy]

Буду благодарен за рекомендации по черным полоскам, температуре, влажности.

От полосок ещё никто не умирал.
А насчёт температуры и влажности - задайте вопрос. Вас устраивает?

[pavlovnik21]

Bee happy, благодарю. 

 

По температуре и влажности - потеря влаги идет как планировал, закладка на 4 месяца. Пакет чуть влажный и на руках приятный аромат остается (после переворачивания) цвет хороший, закала нет.

 

Вопрос: есть ли смысл понижать/повышать температуру и влажность на данный момент или немного позже?

[pavlovnik21]

Эндрю , 

 

Холодильник бирюса -10с-1

Размеры 58x60x122 см

Морозилка отключена (рукоятка на нуле)

 

Территория - Тверская область, г. Торжок

 

В холодильнике только на полке пару баночек - в остальном пусто всё, мясо, увлажнитель, соль на тарелке 1 кг. 

[Эндрю]

pavlovnik21, Извиняюсь, я по ошибке вопрос не в той теме написал.  

Добавлено позже (18.03.2021 - 23:04):

Если писать по этой теме, то думаю, что если

потеря влаги идет как планировал

То пусть так и идет.

[Bee happy]

есть ли смысл понижать/повышать температуру и влажность на данный момент или немного позже?

Есть смысл поменьше заморачиваться этими вопросами. Для того и пакеты - положил и забыл. 

[pavlovnik21]

Bee happy, спасибо, но просто планирую "довесить" несколько батонов в холодильник, и посему хотел бы универсальные условия создать. 

[vladshar]

Да, в последних роликах где уже используется предпосол.

 

Концепция с выдержкой в тепле ошибочная, теперь она другая и правильная — ИзиКюр, это старты холодной ферментации. Кажется, это вам Павел ответил в тг-канале

[Арабеска]

ссылка на одно из  видео,где Павел рассказывает как он дома вялит в чудо-пакетах  . На 16,33 минуте это важное уточнение ,основанное на его опыте работы с чудо-пакетами.  https://youtu.be/j4dvQTHGRUY?t=993

 Либо посол с изи-кюром в вакууме до полного впитывания  мясного сока обратно в мясо, потом  уже в чудо пакет.   Либо посол с изи-кюр сразу в чудо-пакете при  балконной температуре +12°,но для удлинения срока просола мяса   чудо-пакет сразу помещается в   пленку или обычный пакет. Этим он уменьшает   испарение влаги,содержащейся в чудо-пакете и удлиняет срок просола  куска  . 
 

[Эндрю]

Концепция с выдержкой в тепле ошибочная, теперь она другая и правильная — ИзиКюр, это старты холодной ферментации. Кажется, это вам Павел ответил в тг-канале

Ну слава Богу, а то я уж запереживал за Павла   Хотел уже все ролики пересматривать, в связи с

делал по последним роликам Павла с предпосолом. Первый кусок(1.7кг) с изи кюр, мясницкой солью, завакуумировал, дал при комнатной температуре полежать 3е суток

[Сергей Геннадьевич]

Подскажите пожалуйста. Нужно протыкать иголкой воздушные пузыри и пузырьки в чудопакете?

 

[Bee happy]

Сергей Геннадьевич, нет не нужно. Это открытые ворота для микрофлоры.

[Timon2011]

Хотел уже все ролики пересматривать,

да вот тож думаю, смотрел про рапид Павел в тепле держал.

[Сергей Геннадьевич]

нет не нужно. Это открытые ворота для микрофлоры.

 

Почему тогда например в этом рецепте где  "Белорусский кумпячок" вообще без оболочки вялится, а здесь есть опасность для микрофлоры? У меня уже просолилось и вялится.

Сообщение изменено: Сергей Геннадьевич, 19 March 2021 - 23:23.

[Bee happy]

Почему тогда например в этом рецепте где  "Белорусский кумпячок" вообще без оболочки вялится, а здесь есть опасность для микрофлоры?

А кто сказал, что там нет?

[Сергей Геннадьевич]

Bee happy, почитайте там рецепт, что пишет Павел Агапкин. Тем нет при вялении никакой оболочки у мяса. Даже на фотографиях видно, что нет оболочки и на фотографиях форумчан которые выложили там свои фото тоже нет оболочки. Что-же это получается, что по тому рецепту есть риск испотрить продукт, а то и заработать бутулизм?

Сообщение изменено: Сергей Геннадьевич, 20 March 2021 - 14:44.

[maxx]

есть опасность для микрофлоры?

Вообще, для спор пофиг, есть ли оболочка(проницаемая) и ли её нет. Я так думаю.