1580 ответов в этой теме

[abc26]

АртёмД, а процесс посола уже пошел или это планы еще?

Если еще только планируете, то замените старты с быстрых на медленные (тогда сразу уберете в холодильник на посол, без тепла).

Ну и я лично специями натираю сразу, при посоле, а потом просто обмываю иногда посоленный кусок мяса.

Некоторые специями натирают два раза - при посоле и после.

[Валерьян]

Ну и я лично специями натираю сразу, при посоле, а потом просто обмываю иногда посоленный кусок мяса. Некоторые специями натирают два раза - при посоле и после.

Пробовал и предварительный посол, а потом натирать специями и на вяление,  и посол сразу со специями ( потом смыть ).

Первый способ понравился больше - больше чувствуется аромат специй, а во втором - практически нет.

[abc26]

Валерьян, да я просто люблю больше просто вкус вяленного мяса, а специи так... на дальнем плане.

[АртёмД]

abc26, уже солится в вакуумном пакете, специи я хочу для красивой внешней корочки, как бы обвалять ))

[abc26]

АртёмД, ну делайте, как делаете тогда. Ничего критичного в том, что описали - нет.
Соли нормальное количество?

[АртёмД]

abc26,соли в рамках 20-30 грамм на кг. Мне более интересно, обсыпка как я хочу сделать ничего не нарушает? По идее пакет порвать не должна.. 

[abc26]

АртёмД, Соли лучше, ближе к 30 все-же.. Пакет крепкий, ничего там не порвется.

[АртёмД]

abc26, спасибо) я делаю сушёную из курицы, там 20, если более то она очень сильно солёная получается, но она теряет почти 75% , шею брал в упаковке производителя(крупнокусковая) ему я доверяю)) Ну всё равно, результат придётся дооолго ждать) А там уже можно подкорректироварь рецепт под свои вкусовые сосочки)

[smaragbus]

В последнее время Павел  изменил свои взгляды на температуру  и  старты.

Ну, если говорить про это видео: , то я не увидел принципиальных отличий. Только увеличение до 2 суток в тепле и факт переупаковки из посолочного пакета в чудо-пакет. В остальном принцип сохранен.

[Bee happy]

У нас любят обобщать. Услышали что-то про одни старты - переносят это на все.

[maxx]

Ну, если говорить про это видео

 

Нет, про вот это https://www.youtube....h?v=E8miWfhuhVw . Можете перемотать на 24:58. Скрин: 

Вложенные превью

• 

[smaragbus]

Нет, про вот это

Спасибо, до этого действительно не добрался еще. Но опять же здесь речь идет о колбасе, я делаю цельномышечные куски.

Буду обращать внимание, если увижу нехорошие признаки, тогда буду что-то менять.

[seven]

Чтобы не класть шейку на решетку холодильника, придумал такую вещь - купил штуковину, которая называется корзина для пакетов и подвесил в ней мясо.

Вложенные превью

• 

[САНЬlЧ]

seven, если нет возможности подвесить, то вариант.

 

Я вот так сделал https://www.emkolbas...e-7#entry244064

 

У тебя, кстати, тоже можно подумать что-то типа такого.

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 05 May 2021 - 20:26.

[seven]

САНЬlЧ, я старался придумать так, чтобы по минимуму занять подвешенным мясом полезный объем в холодильнике, в итоге только поменял одну полку на более узкую и корзина встала, 2,5 кг кусок повис как надо.

[САНЬlЧ]

seven, я разве спорю? Только поделился рациональностью решения. При этом оценил твое решение. А так каждый сам под себя делает как ему нуно и удобно.

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 05 May 2021 - 21:14.

[Bee happy]

Я вот так сделал

Кто бы что бы не говорил, всё-таки висящая колбаса смотрится в два раза красивее лежащей!

[САНЬlЧ]

Bee happy, Дима, упси бог! Где ты видел у меня лежачую колбасу!? Всегда подвешивал! Или я шутку юмора не понял...?

 

Bee happy, или ты меня таким образом обратно в форум возращаешь? Долго я тут пропадал. Правда отчасти. Читаю часто, пишу редко. Забыл поставить 

 

Bee happy, Дима, прости меня неуча дурака бесталкового! Ты про Фому, я Про Ярёму. Только сейчас понял! Ты без задней мысли с юмором, а я чёт там думаю. 

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 05 May 2021 - 22:02.

[Bee happy]

Или я шутку юмора не понял...?

Факт, не понял. Висячий карбонат тоже красивше смотрится, я всегда был за повешение!

[Арабеска]

Факт, не понял. Висячий карбонат тоже красивше смотрится,

Это стереотип промышленного производства за который цепляться не надо! 

[1q2w3e]

Здравствуйте Павел очень нужна ваша помощь! Подскажите это нормально (маленькие точечки под чудо пакетом размером с маковое зернышко светлого цвета по всему куску усыпано?) солится в холодильнике 10 дней в чудопакете + обычный вакумный пакет все по Вашему рецепту использованы в одном куске изи кьюр в другом старты для витчин. Первый раз делаю боюсь что это очень плохо.... Подскажите пожалуйста что это?

Добавлено позже (06.05.2021 - 03:08):
Здравствуйте Павел очень нужна ваша помощь! Подскажите это нормально (маленькие точечки под чудо пакетом размером с маковое зернышко светлого цвета по всему куску усыпано?) солится в холодильнике 10 дней в чудопакете + обычный вакумный пакет все по Вашему рецепту использованы в одном куске изи кьюр в другом старты для витчин. Первый раз делаю боюсь что это очень плохо.... Подскажите пожалуйста что это?

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

1q2w3e, это нормально. Хотите подробностей - читайте тему!

[Александр 54]

называется корзина для пакетов и подвесил в ней мясо.

Конечно это хорошо смотрится. Но, сдается мне, что через какой-то промежуток времени мясо там покроется плесенью. Из-за ограниченного движения (смены воздуха), вентиляции не будет проще говоря. ИМХО

[seven]

Александр 54, посмотрим, но надеюсь ничего такого не будет - каждое открытие-закрытие двери холодильника обеспечит достаточный обдув корзины.

[Эндрю]

каждое открытие-закрытие двери холодильника обеспечит достаточный обдув корзины.

Да, 45 раз в минуту открыть-закрыть, и дело в шляпе.

[seven]

Эндрю,про шляпу предлагаю поговорить после окончания процесса.
Кстати, где-то у Павла в роликах есть слова о достаточности открытия дверцы пару раз в день, чтобы вылетела лишняя влага.

Сообщение изменено: seven, 06 May 2021 - 12:44.

[Эндрю]

у Павла в роликах

Вот вообще не аргумент. У него вылетела, а у тебя может быть залетит.

[seven]

Эндрю, ну, доводы из разряда «может быть залетит» это конечно мощный аргумент...

[Эндрю]

Ничуть не хуже тех, что у кого-то в видеоролике вылетела. Но делай как хочешь.

[vladshar]

Такую обвязку делают вроде бы только ортодоксы с коллагеновой пленкой, но и с чудопакетом она получается ничуть не хуже.

Разве что с льняным шпагатом эстетика пострадала, но что-то иное у меня просто рвется в клочья 

 

Вложенные превью

• 

[mrMD]

Здравствуйте форумчани.

Решил попробовать приготовить мясо по данному рецепту. Перечитал рецепт и пересмотрел видео но остался один вопрос. Мясо на время засолки положил в вакуумный пакет, понятное дело образовалась жидкость. После засолки надо переложить в рукав для вяления.

Вопрос: Жидкость которая может быть в пакете для засолки также залить в пакет для вяления или переложить просто мясо, а жидкость оставить в пакете для засолки?

Также тут пишут что надо мясо промыть, просушить и потом переложить в пакет для вяления.

Вопрос: Делать эту процедуру или просто переложить и все? 

Заранее всем спасибо за ответ.

[abc26]

mrMD, если посол будет правильное время, то жидкости почти не будет, можно перекладывать в пакет или оболочку и вялить.

Сообщение изменено: abc26, 10 May 2021 - 23:18.

[АртёмД]

Ай нид хелп... Всё по рецепту, в вакуумном пакете лежит в камере  температура 10-14 градусов , но последние дни сок стал мутнеть и приобретать сероватый оттенок...Это меня стало напрягать.. что может быть не так??

[Bee happy]

Не так может быть всё, что угодно.
Но пока всё так.

[АртёмД]

Не так может быть всё, что угодно. Но пока всё так.

Значит волнения напрасны??

[Bee happy]

Если для волнений нет причин, то они всегда напрасны!!

[АртёмД]

Bee happy, а можно без стёба, по факту ответить?? конечно если вы понимаете в этом...

[volveg]

АртёмД, в этом здесь никто не понимает! 

" Да и как же тебя понять, мил человек, ежели ты не говоришь ничего... ", а тем более не даёшь понюхать, что у тебя в пакете! 

[Bee happy]

АртёмД, на Ваши вопросы серьёзно нельзя ответить.

[Timon2011]

АртёмД, надо хотя бы фото видеть, тут же деды как ты заметил, а не медиумы. Да и вряд ли кто помнит как именно ты готовил. Так что без обид. 

[АртёмД]

Timon2011, https://www.emkolbas...-18#entry263454 ,сначала был розовый красивый сок, потом с нижней стороны появилось область с мутным соком..фото попробую.. Спасибо за ответ по факту)))

Добавлено позже (13.05.2021 - 09:10):

Timon2011, 

Сообщение изменено: АртёмД, 13 May 2021 - 09:08.

[Timon2011]

По мне так норм, солите не выше +4

[volveg]

АртёмД, нормально всё. Не парься, так и должно быть.

[Bee happy]

Но пока всё так.

Здесь ВСЁ сказано.
АртёмД, Вам нужно научится читать и поменьше делать вот таких заявлений:

.Вот по этому с этого форума часто новички и бегут... По тому что здешние ЭКСПЭЭРТЫ больше стебут и смотрят свысока, чем помогают советом..

Вы этого знать не можете, доказать не можете. Значит, попросту врёте! Может, Вам тоже пора убежать?

[maxx]

Всё по рецепту, в вакуумном пакете лежит в камере  температура 10-14 градусов

 

солите не выше +4

 Скорее всего в этом ошибка. Я бы вскрыл, посмотрел. Уже и вашать пора.

[Bee happy]

maxx, какая "ошибка"?! Это работа микробиоты на субстрате солерастворимых белков.
Я бы волновался, если бы вообще не видел такой картины.

Сообщение изменено: Bee happy, 13 May 2021 - 12:22.

[maxx]

какая "ошибка"?!

посол при температуре 10-14 градусов 15 дней в вакуумном пакете.

[Bee happy]

maxx, человек пишет, что "всё по рецепту". Значит, и результат должен получить такой...

[maxx]

Bee happy, человек спрашивает, сомневается. В своём вопросе обозначил температуру, которую я считаю на правильной, а Вы?

[Bee happy]

А я своё мнение уже высказал. Сразу, после вопроса.
И там нет нигде слов, что это двухнедельный ПОСОЛ. Какой вопрос - такой и ответ...