1581 ответов в этой теме

[Bee happy]

почитайте там рецепт, что пишет Павел Агапкин. Тем нет при вялении никакой оболочки у мяса. Даже на фотографиях видно, что нет оболочки и на фотографиях

Я имею в виду не наличие оболочки, а наличие микрофлоры.
Да, там риск испортить продукт больше. Для ботулизма в обоих случаях нет причин.

Добавлено позже (20.03.2021 - 16:13):

Вообще, для спор пофиг, есть ли оболочка(проницаемая) и ли её нет. Я так думаю.

Не верно ты думаешь. Разница есть и существенная!

[Сергей Геннадьевич]

Bee happy, у вас какие-то страшные разговоры про какие-то споры в домашней ветчине начались Это опасно?

[Bee happy]

Сергей Геннадьевич, споры - это плесень. Не очень опасно. Скорее, неприятно.  

[EkaterinaKet]

Здравствуйте! Вопрос к знатокам. Вялила карбонад. Провисел он в холодильнике около 40ка дней. Появился очень сильный закал, в связи с чем обматала кусок пищевой плёнкой. Так он провисел ещё дней 10. Решила разрезать и попробовать. Но, что меня настораживает, мясо в некоторых местах стало влажным и совсем небольшое количество влаги выпустило в пакет. ( хотя до того как я его обмотала плёнкой, оно было деревянным и намертво прилипшим к пакету). Так же, в местах влаги присутствует слегка кисловатый запах.
На вкус мясо абсолютно не солёное. На 1 кг добавила 25 граммов нитритной соли и 5 граммов стартов для ветчин.
Вялю мясо впервые. Есть я его боюсь

Сообщение изменено: EkaterinaKet, 25 March 2021 - 22:16.

[smaragbus]

На 1 кг добавила 25 граммов нитритной соли

Я делаю с 15 гр мясницкой соли и 20 обычной, то есть 35 гр всего. При этом количестве мясо не получается сильно соленое.

Проблем с просоленностью, да и закалом не было.

По поводу закала скорее всего нужно купить гигрометр и посмотреть что с влажностью. При влажности выше 60% у меня все нормально.

ИМХО, я бы пробовать не стал. Всего 1 кг - невелика потеря. Можете считать это опытом.

"... И опыт, сын ошибок трудных,

И гений, парадоксов друг"

А.С. Пушкин.

[ignat100]

Так получается когда кладешь мясо на предпосол в вакуум со стартами держать при комнатной температуре не надо 3-5 дней(как у Павла в рецепте)?

[Bee happy]

ignat100, не используйте термин "предпосол" там, где ему не место.
Рекомендации (в рецептах от Павла) по применению стартовых культур ИЗМЕНЯЮТСЯ в соответствии с изменениями от производителя. Если производитель (Могунция) говорит, что активацию НЕКОТОРЫХ стартовых культур возможно производить на холоде, то это НЕ ЗНАЧИТ, что сие относится КО ВСЕМ стартовым культурам. Не надо обобщать.

[ignat100]

Я использовал старты "Изи-кюр", ладно, посмотрим, что получится через пару недель, когда вскрою вакуумный пакет.....

[smaragbus]

Привет всем.

Уважаемые эксперты и разбирающиеся, подскажите пожалуйста, нужен ваш совет.

Мясо у меня с недавнего времени висит в холодильнике на элементе Пельтье, практически на всей площади дна я установил поддон с солью и водой. При этом гигрометр показывал 62-65% влажности. Усушка идет нормально, около 1% в день. На свежих кусках больше, на "опытных" меньше.

В силу некоторых событий (меняя поддон, я разлил воду и задолбался вытирать все от соли), я решил провести эксперимент - не поставил его вообще, дабы понаблюдать.

Уже сутки стоит и, что бы вы думали? Влажность аналогична - 62%.

Внимание вопрос - а оно надо вообще ставить этот поддон?

Сообщение изменено: smaragbus, 03 April 2021 - 10:15.

[Bee happy]

smaragbus, у Вас сложились определённые условия для выделения влаги продуктом и его выведения холодильником. Если вмешаться в это равновесие, оно нарушится - загрузить больше/меньше продукта, провести измерения на разных этапах вяления, поменять/не использовать оболочку, изменить внешнюю температуру.

[Thompson]

Здравствуйте! Вопрос к знатокам. Вялила карбонад. Провисел он в холодильнике около 40ка дней. Появился очень сильный закал, в связи с чем обматала кусок пищевой плёнкой. Так он провисел ещё дней 10. Решила разрезать и попробовать. Но, что меня настораживает, мясо в некоторых местах стало влажным и совсем небольшое количество влаги выпустило в пакет. ( хотя до того как я его обмотала плёнкой, оно было деревянным и намертво прилипшим к пакету). Так же, в местах влаги присутствует слегка кисловатый запах.
На вкус мясо абсолютно не солёное. На 1 кг добавила 25 граммов нитритной соли и 5 граммов стартов для ветчин.
Вялю мясо впервые. Есть я его боюсь

2,5% нитритки - довольно мало, но не критично. Вряд ли сильно скажется на «чистоте» мяса, скорее всего будет просто недосолено. Не думаю, что кислый запах появился из-за этого

[lebedev1989]

Добрый день! Подскажите новичку,сделал по рецепту Павла свинину в чудопакетах,пока все идет хорошо. Хочу поставить говядину.Можно ли использовать допустим приправы для колбасок гриль если я еще добавлю туда старты изи кюр и мясницкую соль????

[Bee happy]

lebedev1989, можно использовать любые приправы. Хоть корицу и ваниль, если нравится. Не бойтесь экспериментировать, ищите свой вкус.

[Ирусик бабусик]

Добрый вечер! Насмотревшись роликов Павла, очень захотелось побаловать себя и близких вкусным мясушком. Купила карбонад, мясницкую соль и старты Изикюр. Посолила мясо и завакуумировала. 5 дней пролежало на кухне, температура 21 - 23°. Ещё 10 дней на балконе, температура 0 - 8. Переложила в чудо пакет (в вакуум пакете остался "рассол") и повесила вялиться.
А теперь очень переживаю, посмотрев ролики и почитав форум, обнаружила, что солить в вакууме надо было месяц. Боюсь непросоленных участков и не знаю, что теперь делать. Дайте совет, пожалуйста.

[abc26]

Ирусик бабусик, месяц надо солить кусок в 4-5 кг. Если у Вас не такой, а меньше, то хватит двух недель. 
Правда "рассола" должно было остаться совсем мало.

[Ирусик бабусик]

abc26, Спасибо за быстрый ответ, немножко успокоили. Кусок был весом 2,7 кг. А вот "рассола" наверное много осталось, ~ 3/4 стакана. Я и переживаю, что не вся соль впиталась

[Sherp]

А вроде же Павел говорил, что рассол сливать не рекомендуется.

Солю прямо в чудо-пакете, вся жижа, я так понимаю, частично испаряется и частично впитывается в мясо

[easy rider]

Грудинку можно так приготовить???

[Ирусик бабусик]

Sherp, я не сливала, "рассол" остался в вакуумном пакете. Я сделала, как здесь https://youtu.be/aYZdy3OZSEg делает Павел.

[smaragbus]

Я сделала, как здесь https://youtu.be/aYZdy3OZSEg делает Павел

Лучше делать как здесь: https://youtu.be/2IwTxodCZS0

Все нормально получается.

[vladshar]

А теперь очень переживаю, посмотрев ролики и почитав форум, обнаружила, что солить в вакууме надо было месяц.

В принципе, вам еще сейчас ничто не мешает приостановить вяление, замотать все в пищ/пленку и дать полежать еще.

Но если с карбонадом еще куда ни шло, то с шеей такой срок посола будет маловат, поскольку в ней есть непредсказуемые лабиринты из жировых прослоек.

Время посола более правильно определять не по весу куска, а по его размеру. Есть даже калькулятор специальный на эту тему, ссылку выкладывали ранее.

Но можно, например, просто исходить из 3 дней на 1 см толщины куска, точнее, половины толщины или радиуса - т.е. расстояния от края куска до его центра.

Но и это при условии, что мясо при этом будет ежедневно переворачиваться, а если не лень, то и слегка массироваться.

Добавлено позже (10.04.2021 - 20:53):

 

 

Все нормально получается.

 

Да, но до поры, до времени, как говорится

Сообщение изменено: vladshar, 10 April 2021 - 18:57.

[Ирусик бабусик]

vladshar, Спасибо за участие и информацию. Вы тоже меня успокоили, толщина куска не более 10 см, и это уже в чудо пакете. А когда солилась, ещё тоньше была, значит по времени нормально, и массаж ей 2 раза в день муж делал. Осталось только ждать.

[vladshar]

Карбонад с копченой паприкой. Чудорукав, лоджия, четыре месяца.

Обычно "ласту" у карбонада не отрезаю, а подворачиваю и вялю в виде эдакого недорулета. Но этот кусок еще на лотке в Окее был уже какой-то подпресованный и ласта не выступала. Сетка и шпагат доделали свое дело и кусок в итоге получился идеальным в сечении.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: vladshar, 13 April 2021 - 21:01.

[Romodan]

Доброго времени. Засолил шею по рецепту и повесил в климатическую камеру .... Температуру выставил 18 градусов , а через неделю мясо стало липким и появился запах порчи. Сделал выводы и убавил температуру до 10 градусов, куски мясо протер крепким алкоголем и оставил висеть дальше. По прошествию еще трех недель, еще раз протер куски крепким алкоголем, но легкий запах порчи остался. Вопрос: мясо на выброс или можно прокоптить и оставить?

[Bee happy]

Romodan, людям это лучше не давать.

[Romodan]

Тогда порадую сабакена.

[volveg]

Тогда порадую сабакена.

Крепкий алкоголь не забудьте... 

[йЦуХ]

Тогда порадую сабакена.

а он то тут причем??? его за что???

[Romodan]

а он то тут причем??? его за что???

Не все так плохо как казалось на первый взгляд. Чудо пакеты вскрыл ради интереса,  мясо внутри  них не имело запаха порчи, а был какой то непонятный запах с кислинкой (возможно старты) сравнить не с чем, как оно должно быть в готовом виде не знаю - это первый опыт, но несколько кусков оставил вялиться дальше которые были почти без запаха (не вскрывая пакеты) и повесил к ним новый кусок шеи со специями. По итогам сравню что получиться. Ну и сабакену пару кусков перепало. 

[Шиза]

Первый раз пробую вяление в чудо-рукаве.  Взял нитритную соль, сахар, специи, все смешал и равномерно обсыпал кусок свиной лопатки. Солил 5 дней. Затем обмыл под струей холодной воды от специй, обсушил полотенцем, упаковал в чудо-рукав и утянул сеткой. Повесил у себя в доме под лестницей, температура 12-14 градусов стабильно

Сообщение изменено: Шиза, 20 April 2021 - 10:24.

[Валерьян]

Солил 5 дней.

А не мало ?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Шиза,  недосол. Плохо.

[Шиза]

Валерьян, Да и кусок всего килограммовый так-то 

[Валерьян]

Да и кусок всего килограммовый так-то 

Я бы дней десять держал бы. Во-первых по рекомендациям- одна неделя на один кг и во-вторых - он у тебя круглый ( толстый ), а не продолговатый, что тоже удлиняет время засолки.

Ну, хозяин - барин.

[Шиза]

Валерьян, Я ж не спорю Буду думать, что успело просолиться... когда сегодня его массировал с утра и думал, еще солить или уже можно, на ощупь кусок уже такой напряженный упругий стал. Если что, то всем виновато только мое неумение ждать   

Сообщение изменено: Шиза, 20 April 2021 - 11:11.

[lebedev1989]

Народ подскажите сколько должно потерять мясо кусок в процентах в чудопакетах??? И кто нибудь пробовал обычную говядину на созревание для стейков??? Интересно будет мягкое мясо????

[Bee happy]

lebedev1989, в принципе, оно ничего не "должно". Не нужно потерю веса сыровялом делать как основной критерий готовности. Влажность мяса может прилично отличатся от куска к куску, следовательно и процент потерь может быть разным. Ориентировочно от 30% до 50%. И время вяления - от одного до 5-6 мес. Вы должны найти свой вариант.

Обычная говядина - это что? Травяного откорма? Да, мягче она станет в стейках. И заметно мягче. Но вкуснее - не намного.

[easy rider]

голова кругом идет.После посола (мясницкой солью и изикюр) сразу в чудо пакет?В тепле сколько держать?Или сразу на дверцу холодильника?

Сообщение изменено: easy rider, 23 April 2021 - 17:37.

[Александр 54]

easy rider,

Солю в вакууме не меньше двух недель в холодильнике +2*+4*, потом в чудопакет и в камеру. 

[maxx]

голова кругом идет.После посола (мясницкой солью и изикюр) сразу в чудо пакет?В тепле сколько держать?Или сразу на дверцу холодильника?

"После посола (мясницкой солью и изикюр) сразу в чудо пакет?"  Посол со стартами изикюр. Сразу на дверцу.

Сообщение изменено: maxx, 23 April 2021 - 22:38.

[lebedev1989]

Bee happy, Спасибо

Добавлено позже (24.04.2021 - 07:43):

Bee happy, Я имею ввиду не мраморную говядину,а обычную жесткую как камень???

[Bee happy]

lebedev1989, разве до появления мраморной говядины не ели стейки?! Давали мясу созреть и ели.

[Шиза]

Вопросов на форуме в последнее время расплодилось не о тонкостях и нюансах изготовления колбасы, а из категории "ни о чем" Ответ прост: возьми да попробуй

[lebedev1989]

Народ подскажите,почему разница такая в кол-ве нитритке.В рецепте либо 25гр.нитритки либо 15гр мясницкой соли(в которой всего 9гр)+20 поваренной.Вроде в сыровяле должно быть минимум 25гр нитритки???

[Шиза]

Вроде в сыровяле

Есть куча тем, где можно узнать все ответы на ваши вопросы, а эта тема про свинину в чудо-пакетах

[smaragbus]

"После посола (мясницкой солью и изикюр) сразу в чудо пакет?"  Посол со стартами изикюр. Сразу на дверцу.

В оригинальном рецепте нужно выдержать сутки в тепле, а потом уже "на дверцу". Я так и делаю. Пока залетов не было.

[Bee happy]

либо 15гр мясницкой соли(в которой всего 9гр)

Потому, что кроме нитрита в ней есть ещё нитрат (который позже станет нитритом).

[maxx]

В оригинальном рецепте нужно выдержать сутки в тепле, а потом уже "на дверцу". Я так и делаю. Пока залетов не было.

В последнее время Павел  изменил свои взгляды на температуру  и  старты. Если интересно можете посмотреть последние видео. Вы можете далать как Вам угодно. Я советую из тех. документации к стартам "Подходит для: всех видов ферментированных мясных продуктов с высоким уровнем рН исходного сырья, производимых при низких температурах (0...+6 град.)

Подробнее: https://www.emkolbas...leniya-vetchin/"

[lebedev1989]

Шиза,Так я про свинину в чудо пакете и имею ввиду 

[АртёмД]

Всем привет! Ну вот и мы решились)) Шея 3 с копейками, три пакетика антиокислителя, три пакетика Флора италия 96 нитритки и в вакуумный пакет, сначала убрал в камеру(перенастроенный шкаф бирюса 310 t8-10c)Но начитавшись понял что всё же надо при более высокой температуре подержать хотя бы сутки.. В планаз недели три солить в в\пакете, потом обсыпать декоративной"мексика" смесью и в рукав  в камеру на вызревание, очень надеюсь на превосходный результат)) Если что не так поправьте меня, критику воспринимаю адекватно))