1581 ответов в этой теме

[bwater]

между тремя и пятью - я не заметил

не зреет мясо в вакууме потому что.

Жир прогоркает, да. 

Я раз готовую колбасу, 4-х месячную, еще 8 месяцев в вакууме держал. Для эксперимента. Должен чуть не хамон получится. А получилась фигня.

 

Вообще не понимаю этих манипуляций, чудо-пакет/вакуум. Сделал, пусть висит в пакете месяца 3-4, потом на недельку погулять без пакета. Все!

И взвешивать там нечего, а все бирки от лукавого 

[ladoga1242]

Всем желаю здравствовать!

Внимательно изучил данную ветку форума, но вопрос такой.

Планирую завялить кусок (1-1,5 кг) шеи. Хотелось бы добавить специй - перчиков и чесночка.

Чудопакет имеется, нитритка тоже, а вот стартовых культур нет (к сожалению, в нашем городе отсутствуют специализированные магазины).

Есть опасения, не занесётся ли со специями всякая плохота.

Вопрос к экспертам, какие из вариантов приемлемы с точки зрения безопасности и вкуса:

1. вялить вообще без специй

2. засолить дней на 10 в вакууме со специями, потом их смыть в воде, обработать поверхность куска 9% уксусом и подсушить, после чего вялить

3. и солить, и вялить со специями сразу в чудопакете.

И попутно - чеснок лучше сушеный или свежедавленый?

[abc26]

ladoga1242, я бы 1 или 2 вариант выбрал. Только в случае второго - обработал бы потом поверхность сорбатом калия или нистатином. 

Но вообще, если не хочется мудиться с вакуумом - солите просто без специй, сразу в чудо пакете.

Вы же не сало солите несколько дней, чтобы потом аромат перца и чеснока почувствовать. Сыровяленное мясо, длительного вяления - вкусно само по себе, без всяких специй. А чесноком - шею - только портить (ИМХО).

Сообщение изменено: abc26, 05 January 2021 - 15:01.

[ladoga1242]

abc26, если знаете, подскажите по сорбату калия концентрацию раствора.

[Александр 54]

А чесноком - шею - только портить (ИМХО).

Поддерживаю.

В данном случае, чеснок лишний (ИМХО).

[vladshar]

Сыровяленное мясо, длительного вяления - вкусно само по себе, без всяких специй. А чесноком - шею - только портить (ИМХО).

 

Это все дело вкуса, и путем экспериментов пришел к тому, что даже самые яркие специи к концу срока оставляют лишь легкий деликатный оттенок, вполне дополняющий вкус мяса. Сейчас для разнообразия зреют два карбонада - один с майораном и можжевельником, другой с копченой паприкой и орегано. А в недавний раз засолил Коппу по рецепту Зевса с лавром, чесноком, кориандром и перцами - https://www.emkolbas...ntry-84-coppa/ 

От себя еще добавил тмин 2г/кг, аскорбат натрия и старты ИзиКюр с кристаллютом, а соль клал из расчета 2,5%

Из-за специй самого мяса не видно  Недели через ~три вскрою, смою все лишнее и буду перекладывать в ч/рукав. 

 

Сообщение изменено: vladshar, 06 January 2021 - 15:25.

[Александр 54]

Зарезал очередной кусочек. Провисел 87 дней, потеря веса 37,6 % средняя потеря 0,43 процента в сутки.

 

 

[ladoga1242]

Кстати, кто-нибудь пробовал вялить с глутаматом натрия? 

Если да, то как результат и какая дозировка?

[Bee happy]

ladoga1242, обычная дозировка 0,1%. Результат... неоднозначный.  Если мясо хорошее, то добавки глютамата не чувствуется, т.е. он и не нужен. А если мясо так себе, то вкус улучшается. Но есть мясо "так себе" не очень хочется. 

[MisTa SancheZ]

С остальными кусками вроде все ок, до них шаловливые руки не добрались

 

 

Итак

делюсь своим опытом по этим кускам.

 

Все куски через месяц вяления покрылись белой плесенью в очень большом количестве. Жаль, фотографий не осталось. Но поверьте, это был мрак полный, видеть, как твое мясо с каждым днем покрывается непонятной плесенью все активнее и активнее. Покрылось в тех местах, где пакет прилегал неплотно к куску. Что это - осеменил, когда закладывал куски, плесень из стартов (не было у меня изикюра, поэтому использовал старты для ветчин и флору на разных кусках), занес бяку, когда через трубочку воздух откачивал - не ясно.

 

Ясно было, что такое мясо в холодильнике я дальше наблюдать не могу

 

На Новый год Снегурочка подарила вакууматор со шноркелем, надо было на чем-то его испробовать.

 

На всех кусках отодрал пленку, снял плесень бумажными полотенцами, обильно смоченными в уксусе, обсушил. Т.к. на праздниках оффлайн-магазины не работали, купил в аптеке Нистатин в таблетках, растворил оболочку, размолол и развел в воде. Далее куски опрыскал, подсушил. Убрал в вакуумные пакеты, немного выровнять влажность в кусках.

 

В перерыве январских праздников оказался в Емколбаски, купил Натамицин.

 

Повторно обработал куски уксусом, развел Натамицин по инструкции, опрыскал, подсушил. Подаренным вакууматором с настраиваемым таймером запаковал все куски в новые чудо-пакеты. Обвязал, завесил обратно в холодильник. По прошествии двух недель все куски выглядят восхитительно - плотно обжатые, без намека на плесень. В общем - идеально.

 

Да, забыл добавить. Пока распаковывал в первый раз куски, чтобы убрать плесень, никакого стремного запаха не было, наоборот, я прямо-таки удивился - пахло прекрасным зрелым мясом, с громкой такой нотой хамонности. И это всего по прошествии 1,5 месяцев! Не удержался, от одного куска в месте, где плесени не было, отрезал кусочек на пробу - 10/10!

 

По итогу что хочу сказать - вакууматор с настраиваемым временем запайки - великая вещь, особенно в комбинации с чудо-пакетами. Сегодня еще пару кусков решил завесить на вяление. На 1,2 кило шеи потрачено 30 мин, и то я тормоз и отмерял специи минут 15

 

Фотографии завакуумированных чудо-пакетов ниже. Всем советую!

Вложенные превью

• 
• 

[smaragbus]

вакууматор с настраиваемым временем запайки

А может Снегурочка поделиться ссылкой на модель вакууматора?

[MisTa SancheZ]

А может Снегурочка поделиться ссылкой на модель вакууматора?

 

Я за нее

https://aliexpress.r....58952e0eeaH30l

 

По сути, этот вакууматор со шноркелем, способный запаивать гладкие пакеты и нормально переваривать жидкости, попадающие в него, на алике из последних моделей один-единственный. У других продавцов еще может быть эта модель, искать по картинке

[Александр 54]

Зарезал кусочек. Шея, 98 дней вялилась... Очень нравиться,, вкусно...

 

[Thompson]

MisTa SancheZ, насколько я понимаю, ваша белая плесень - это те самые старты, которые вы вносили, и в итоге (видимо, по незнанию) создали себе самому кучу лишних телодвижений   Но я сам в этом деле профан, пусть знатоки поправят, если ошибаюсь. 

[vladshar]

насколько я понимаю, ваша белая плесень - это те самые старты

 

Автор утверждает, что старты были не ИзиКюр, это у них в составе есть дрожжи. Так что хз, что там выросло у него в пакете.

[smaragbus]

старты были не ИзиКюр

У меня тоже сейчас вялится экспериментальный кусок без ИзиКюр (с другими стартами) и там небольшой, около 6 мм участок есть. В остальном кусок нормальный, плесень не распространяется.

Думаю, что при вскрытии срежу его и дополнительно обработаю спиртом весь кусок.

[САНЬlЧ]

Если я не буду использовать мясницкую соль, то как лучше - только нитртка или 50/50 с поваренной? Вообще везде при сыровяле говорят только нитритку использовать. А почему здесь в рецепте идет добавление поваренной?

[iramaluta]

САНЬlЧ, вообще здесь - 25-30 г нитритной соли..! ))

[Bee happy]

Вообще везде при сыровяле говорят только нитритку использовать. А почему здесь в рецепте идет добавление поваренной?

Потому, что в "Мясницкой для вяления" ещё и нитрат добавлен. Добавка поваренной соли приводит общее количество остаточного нитрита в норму.

 

 

1 гр нитрата в составе. Год назад перед тем как вводить эту соль в общее употребление я провел несколько испытаний, делал контрольные закладки вяленой говядины и свинины на 40 дней вяления. По истечении 40 дней отдал готовые продукты на исследование на остаточный натрия. Исследования показали что при общепринятых нормах максимально допустимая концентрация 0,0050 мг нитрита на килограмм, у нас была 0,0015, в свинине у нас была 0,0035 спустя 40 дней вяления. Замеры делались два раза, в начале вяления и в конце.

 

При этом нельзя путать "Мясницкую соль для вяления" и "Мясницкую соль для рассолов".

Сообщение изменено: Bee happy, 31 January 2021 - 17:11.

[САНЬlЧ]

вообще здесь - 25-30 г нитритной соли..! ))

Этого в упор не увидел! К окулисту пора 

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 31 January 2021 - 17:29.

[Bee happy]

Не запускай!

Свиная шейка – 1 кг Старты «Изи Кюр» – 5 гр Нитритная соль – 25…30 гр

[vladshar]

Взрезал вчера шейку с/коп. Четыре месяца в ч/рукаве.

Добавлено позже (31.01.2021 - 23:31):

А в недавний раз засолил Коппу по рецепту Зевса с лавром, чесноком, кориандром и перцами - https://www.emkolbas...ntry-84-coppa/ 

 

 

И зачудопакетил следующую шею. 2,7 кг, предпосол  25 дней. Уж очень "мокрая" оказалась.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[N1kas]

Итак, шея 2.4 кг. Все пакеты на кг. Изи кюр 3 пакета, мясницкая соль 1 пакет, антиокислитель жира  1 пакет. И нитритка на 2.4 кг 50 гр.

В контейнере с ежедневном муссированием 1 неделю. Сегодня в вакумный пакет положил (только сегодня пришел вакууматор).

Вопрос: Сколько её еще в пакете хранить, потом сколько еще и при какой темрературе и влажности в чудопакете это все безобразие держать, что бы друзья сказали ...АХХХ,

ВАХХ, где купиль????

[Bee happy]

В контейнере с ежедневном муссированием 1 неделю. Сегодня в вакумный пакет положил (только сегодня пришел вакууматор). Вопрос: Сколько её еще в пакете хранить

Нисколько. Перекладывайте в чудо-пакет, если вся жидкость впиталась.

потом сколько еще и при какой темрературе и влажности в чудопакете это все безобразие держать,

От месяца до четырёх при среднеполочной температуре холодильника. Влажность можно не учитывать. 

Сообщение изменено: Bee happy, 05 February 2021 - 23:05.

[N1kas]

Bee happy, 

Ух ты, уважения к ВАМ.

То есть просто перекладываю в чудорукав, и храню в холодильнике неважно сколько дней? Без всяких предпосолов 10+сколько там дней? У меня все впиталось за 5 дней, запах приятный, И в рукав? А я гигрометры xiomi  заказал, что бы закал избежать.

Поясню. Перед этим брал чудопакет, и сверху и снизу чуйствую сухое. т.е. закал. очень долго ждать, поэтому и спрашиваю, а с шейкой что бы не повторилось, чисто в холодильнеке хранилось на полочке?

Сообщение изменено: N1kas, 07 February 2021 - 06:36.

[Bee happy]

Просто перекладываете, стараясь, чтобы в пакете (рукаве) осталось как можно меньше воздуха и чтобы при перекладывании кусок как можно меньше получил заражения микрофлорой.
Предпосол используется для изделий с измельчением, а это цельный кусок. Он уже просолился.
Гигрометр в любом случае не помешает. Чудо-пакет снижает скорость испарения, но он тоже не всесильный. Прибор Вам подскажет, что можно сделать, чтобы результат был лучше.
Хранить, а точнее вялить, нужно обязательно на решётке, а ещё лучше - в свободно подвешенном состоянии.

Сообщение изменено: Bee happy, 07 February 2021 - 09:55.

[vladshar]

Вопрос: Сколько её еще в пакете хранить,

 

С шеей я бы не спешил с перекладываем в чуд/пакет и дождался бы просола из расчета 7..10 дней/кг  минимум. Внутренний "рельеф" жировых прослоек данного куска неизвестен, и как быстро проникнет соль в "камеры", образованные эти прослойками, тоже. Ну а если сразу переложить в чуд/пакет, то можно и его в вакуум запаковать на время посола. Лучше перебдеть. Посмотрите недавние видео Павла на ютюб-канале ЕК на эту тему.

[Вячеслав Н.]

Ну а если сразу переложить в чуд/пакет, то можно и его в вакуум запаковать на время посола.

Я смотрел видео Павла, только вот какая штука , в чудо пакете вакуум не получится, что чудо пакеты  дышащие, и вакуум там держится не дольше 1час,  что я  Павлу и написал в ютубе,проверено не раз,  Просто я делал посол в чудо пакете, вакуумировал его, и сразу  вставлял за вакуумированный чудо пакет  в вакуум пакет, вакуумировал и отправлял в холодильник на посол на 14 дн. А потом и вялил в чудо пакете не перекладывая  два раза,  кто-то солит в вакуум пакете,а потом перекладывает в чудо пакет для вяленья.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 February 2021 - 00:22.

[vladshar]

в чудо пакете вакуум не получится, что чудо пакеты  дышущие, и вакуум там держится не дольше 1час, 

 

Перефразирую свои слова более точно:

Ну а если сразу переложить в чуд/пакет, то можно и его в вакуум-ПАКЕТ запаковать на время посола.

 

И чтобы два раза не вставать. То же самое можно(нужно) делать и в процессе созревания, когда обнаруживается сухая корка, о которой вы упоминали выше – полежит недельку-другую в вакуум-пакете, влага в куске распределится, и корка размягчится

 

ЗЫ. Видео я имел в виду это: https://youtu.be/C3grFcP8OlM

Сообщение изменено: vladshar, 08 February 2021 - 00:45.

[Вячеслав Н.]

Перефразирую свои слова более точно: Ну а если сразу переложить в чуд/пакет, то можно и его в вакуум-ПАКЕТ запаковать на время посола.  

Ну так  и делайте, натерли солью кусок мяса, аккуратно положили в чудо пакет , за вакуумировали запаяв, и сразу его  завакуумировали в чудо пакете, и отправили на просол , я солю  2 недели всегда,  25гр нитритной соли на 1 кг.  После посола , чудо пакет через аппликатор  в обсадную сетку и на вяленье. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 February 2021 - 00:58.

[Александр 54]

Просто я делал посол в чудо пакете, вакуумировал его, и сразу  вставлял за вакуумированный чудо пакет  в вакуум пакет, вакуумировал и отправлял в холодильник на посол на 14 дн.

Вячеслав, а зачем? Понимаю, если чудо пакет протекает, тогда да. Если нет течи, нафига вакуум, мартышкин труд...

[smaragbus]

Привет, соратники!

Вот и я пребываю в некотором недоумении, после видео Павла про запайку чудо-пакетов:

 

 

В изначальном рецепте, оставляем кусок на сутки в тепле, а затем в холодильник и максимум что делаем - переворачиваем его.

А в видео Павел, да и вы здесь тоже ведете речь о просоле в течении 14(30) дней и только после этого происходит переупаковка в чудо-пакет.

Насколько я понимаю процесс, в чудо-пакете посолка плавно перетекает в вяление, которое продолжается до конца установленного срока. Или я в чем-то неправ? Объясните пожалуйста.

Сообщение изменено: smaragbus, 08 February 2021 - 17:50.

[Зевс]

Так выглядит моя коппа и швацвалдский окорок сегодня в пакете для созревания.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Вячеслав Н.]

Если нет течи, нафига вакуум, мартышкин труд...

Саша,это не мартышкин труд, причем тут течь пакета, делается для того чтоб мясо в чудо пакете хорошо обтягивалось пакетом при посоле,  для меня откачать  и за вакуумировать в чудо пакете и сразу положить в вакуумный и завакуумировать это минутное дело. Я так делаю, а как вы делаете это только ваше  решение . 

[Зевс]

Я таким образом уже много продуктов сделал и всё отлично.

[Bee happy]

Насколько я понимаю процесс, в чудо-пакете посолка плавно перетекает в вяление, которое продолжается до конца установленного срока

Да, как один из вариантов.

[trtvk]

67 дней висела в помещении с температурой 10-14 гр в пакете обтянутом сеткой шея свиньи -2.2 кг, изикюр -1 пакетик, соль Мясницкая -20 гр, соль экстра мелкая -15 гр.
Это уже седьмое моё вяление мяса начиная с конца октября прошлого года. Т.е за прошедшие 4 месяца. Были и грудки курицы, и пару раз говядина, и пару раз свинина и один раз вырезка из индюка.
И все было или пересолёное или прилично так солёное. Хотя вроде следовал всем канонам.
И вот наконец-то сейчас отрезал небольшой кусочек от мяса из чудо пакета. Каюсь-рано! Планировал на 23 февраля начать его есть. Но, вот решил просто потестировать.. И пусть себе ещё две недели висит. )
С солью наконец то попал в самое яблочко! Мясо солёное, ну вот прямо в меру! А вкус! Мы с женой сразу вспомнили пршут который мы ели в Черногории. Да и хамон тоже вспомнили мадридский. Вкус очень богато-насыщенный! Просто великолепно получилось!
По поводу упаковки..
Мясо после натирки смесью засунул в наш пакет, завязал один конец веревкой. Сформировал мясо в пакете и выгнал оттуда воздух как можно лучше. Завязал второй конец. Затянул все в сетку. И тоже с обоих концов веревкой зафиксировал. Потом на крючок под потолок и повесил в каминном зале (частный дом). Батарею там отключил. И всё.
Сегодня отрезал от кусочек от нижнего конца. И опять повесил.
А отрезанный кусочек мяса легко отделил от сетки. И так же легко отделил от пакета. Никаких проблем с отделением пакета нет.
Мясо на срезе благородного однородного бордового цвета. Сам кусок в пакете не сказать что прямо вот твердое. Оно проминается рукой. И я боялся, что внутри мясо сырое, не провяленное. Но, нет такого! Мясо именно вяленое. И очень вкусное. И в меру солёное. Сразу же сделал расширенный заказ. Благо что пакеты опять появились.

Сообщение изменено: trtvk, 08 February 2021 - 22:01.

[Александр 54]

мясо в чудо пакете хорошо обтягивалось пакетом при посоле

Вячеслав, я никуда не перекладываю, и вакууматором не откачиваю. Мясо солю, кладу в чудо пакет, потом сетка и подвешиваю. Пакет прилипает, так, что отдирается потом с трудом. Вот и говорю, зачем лишние телодвижения, когда можно, так сказать, на прямую.

Для чистоты эксперимента, или спора, в другой раз попробую сделать по твоему способу. Может я чего-то не понимаю... 

[smaragbus]

И все было или пересолёное или прилично так солёное.

Вот уж, действительно странно. Что было нормально во всех моих кусках, так это соль. Даже жена говорила, что можно и чуть посолонее сделать.

При этом порядок действий полностью аналогичен. Вот только вялил не в колонном зале Дома Союзов каминном зале, а в холодильнике.

[САНЬlЧ]

Пакет прилипает, так, что отдирается потом с трудом.

Последние разы стал после вяления упаковывать в вакуум для выравнивания. Пленка как по маслу снимается. Раньше не отодрать было. Попробуй. 2 недели считаю достаточно.

[Александр 54]

САНЬlЧ, 

Это я уже практикую.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Последние разы стал после вяления упаковывать в вакуум для выравнивания. Пленка как по маслу снимается. Раньше не отодрать было. Попробуй. 2 недели считаю достаточно.

Можно и просто в воде замочить на 5 минут, снимаеися одним движением)

[vladshar]

Ну так  и делайте, натерли солью кусок мяса, аккуратно положили в чудо пакет

 

Делал так поначалу, натирал, аккуратно перекладывал... весь перемажешься, пока переложишь, если кусок впритык по размеру пакета. Бросил. Стал делать по классике с предпосолом в вакууме.  Вак/пакет большой ширины, вывалил в него кусок, засыпал все ингредиенты –   равномерно со всех сторон, повернул туда-сюда, пожамкал и завакуумировал/запаял, пока сок не пошел. Мясо лапать и ничего втирать не нужно, руки чистые, красота. После месяца предпосола мясо мягкое, пластичное, легко формуется и переносится из вак/пакета в чуд/пакет легко - один в другой вставил и вывалил. Опять же мясо не лапаем и руки чистые. 

 

Вот и Павел тоже к этому пришел

[Юрий СБ]

Вот и  я отведал шейку. Вялилась 90 дней плюс неделя без пакета.Солил сразу в чудо пакете.Воздух из пакета удалял вакууматором через трубочку, завязывал и в сетку. Получилось очень вкусно!! Спасибо Павлу за рецепт.

Вложенные превью

• 
• 

[galina soots]

Здравствуйте. Вопрос, а можно по этой технологии завялить грудинку, и если можно, то года в рулет закручивать после посола или до этого.

[Bee happy]

galina soots, смотрите здесь:

 

 

Целлюлозная плёнка с успехом заменяется чудо-пакетом. 

[Скептик]

Воздух из пакета удалял вакууматором через трубочку, завязывал и в сетку.

Кстати о птичках - если взять жёсткую трубочку, то достаточно откачать воздух ртом.

Нам не нужно создавать вакуум - достаточно просто убрать воздух из пакета.

Сообщение изменено: Скептик, 20 February 2021 - 15:39.

[vtugaev]

Изменения влажности не критично для мяса в чудо пакете. Насколько критично повышение температуры? И почему
верхняя граница +8? Спасибо.

[290366alex]

Всем привет!

Думаю, что в этой теме -будет актуально.

Много раз делал вяленое мясо в чудо пакете или в рукавах (типа чудо пакет)

Идеальная упаковка мяса в пакет - это вакуум

Полностью обжимает и удаляет весь воздух

Но у меня всегда была проблема с запайкой.

Чуть чуть пропустишь секунду лишнюю и проварка насквозь и вакуум не получился(((

Сегодня запаявал в пакеты стейки и случайно не отвернул обратно завернутые края

Я так делаю чтобы соком не перемазть края пакета, что бы они лучше варились

Случилось чудо))))

На завернутом крае, т.е на 4 слоях пленки запайка и соответственно вакуум были идеальны, отслова-совсем))))

Сделал так еще один пакет

Специально завернул края и так заварил

Три секунды сварки 4 х слоев пленки и все просто Супер.

 

Может об этом все давно и без меня знают, но для меня это было. как подарок)))

Спешу делиться)))

Удачи!!!

 

[vladshar]

На завернутом крае, т.е на 4 слоях пленки запайка и соответственно вакуум были идеальны, отслова-совсем))))

 

 

А что за вакууматор?  У меня любые попытки запаять, что вакууматором Caso, что утюгом - безуспешны. Либо вообще не склеиваются, либо, если кажется, что вроде все получилось, то шов хрупкий и непрочный.