1580 ответов в этой теме

[АртёмД]

maxx, на старты описана температура Состав культуры Lactobacillus sakei Staphylococcus carnosus подв. Utilis Staphylococcus carnosus Рост Оптим/макс/мин 35°С/50°С/10°С 30°С/45°С/10°С 30°С/45°С/10°С

Подробнее: https://www.emkolbas...-flora-italiya/

[maxx]

maxx, на старты описана температура

Там в таблице указана температура роста этих бактерий. Т.е. допустим сутки при 30 градусах, чтоб именно эти -нужные(безопасные) бактерии покрыли весь продукт и не дали поселиться другим. После заселения которое контролируется по уровню кислотности(я этого не могу сделать), продукт помещается на просолку при температуре примерно 4  градуса, ну а далее уже вывешивать. 

 Примерно так делаю я. В последнее время делаю без стартов ну или Изикюр. 

Сообщение изменено: maxx, 13 May 2021 - 14:20.

[АртёмД]

maxx, в каком то видео был разговор о послке в камере а не холодильнике...да и в описании стартов 10 это их критическая температура, далее они останавливают свою жизнедеятельность, за сутки в тепле они же не смогут проникнуть на всю глубину такого куска?Или я опять что то не так понял??

[maxx]

На прошлой странице указывал на одно из последних видео Павла, там как раз про старты и температуры, посмотрите. https://www.emkolbas...-19#entry263617

[АртёмД]

maxx,так он преимущественно про колбасы говорит, а это же немного другое, там фарш, а тут кусок!  и кстати в этом видео на 39 минуте как раз разговор о выдержке в тепле и он сам говорит что лучше передержать чем не додержать..

Сообщение изменено: АртёмД, 13 May 2021 - 15:03.

[Bee happy]

за сутки в тепле они же не смогут проникнуть на всю глубину такого куска?

Они и не должны никуда внутрь проникать. Место их работы - поверхность.

[maxx]

про колбасы говорит

Он говорит про старты и их температуры. Где какие старты использовать написано в описании к стартам.

про колбасы говорит, а это же немного другое, там фарш, а тут кусок!

Почему тогда Вы использовали старты для колбас? Надо было сразу без стартов солить при+4. Вы всё-таки посмотрите с 24-й минуты, пригодиться.

[АртёмД]

maxx, я посмотрел прямо сейчас, и на 39 минуте как раз разговор что передержать в тепле можно и это лучше чем не додержать..

Сообщение изменено: АртёмД, 13 May 2021 - 15:17.

[Арабеска]

https://youtu.be/C3grFcP8OlM?t=1339 Варианты посола  карбонада и  шеи с Флора Италия. 

  сутки  при комнатной температуре и пару недель в холодильнике  до поглощения мясом  выделившейся жидкости. Посол в вакуумном пакете.

АртемД,

почему   хотите нас  убедить что  делаете все по рецепту?

Сообщение изменено: Арабеска, 13 May 2021 - 15:44.

[Арабеска]

.пересмотрите видео Павла, конкретно с 39 минуты..

 о ферментации фарша в колбасах в течении 3 суток при высоких температурах? 

 Зачем «путать мягкое с теплым»?

 Проще всего Вам сейчас вскрыть или просто проколоть пакет и проинспектировать содержимое пакета. Запаять пакет можно и снова, но мы будем избавлены от кучи  мусорных постов в этой теме. 

[Арабеска]

или ответить конкретно по цвету жидкости.

Это не  главный показатель .    А вот мясо Ваше и Вам его потом есть! Вольны делать что угодно. Я свое ем не опасаясь!

[Эндрю]

за сутки в тепле они же не смогут проникнуть на всю глубину такого куска?Или я опять что то не так понял??

Кусок мяса внутри как бы стерилен ведь. Чего там делать стартам? Они снаружи то не нужны, а уж внутри то точно.

[АртёмД]

Эндрю, но процесс ферментации идёт же во всём теле продукта?? Если не нужны то зачем они? Хотя сколько людей столько и мнений...

[Александр 54]

АртёмД, 

Если вы делаете со стартами по рецепту, значит зачем-то сочли это нужным. 

Просто положите кусок мяса в холодильник +2*+4*. 

Хотя можно уже вывесить вялить... Заодно произведёте осмотр, с "понюхать"... 

Сообщение изменено: Александр 54, 14 May 2021 - 07:01.

[АртёмД]

Александр 54, а не рановато?? Везде говорят что КГ-неделя... а трёх с половиной недель ещё вроде бы нет..

[Эндрю]

Если не нужны то зачем они?

Без понятия. Сколько пробовал, что мясо, что колбасу - это средство, для превращения даже хорошего мяса, в магазинную дешевку.

Но если читать советчиков, то пишут, что типа для безопасности, чтобы "хорошие" победили диких и плохих. Но откуда эти дикие внутри мяса?

[АртёмД]

Эндрю, спасибо за ответ.... лагерь "без стартов" всё больше и больше как я вижу.. Ну это мой первый кусок сыровяла.. Буду пробовать и без))

[volveg]

Буду пробовать и без))

Ждём очередных постов типа "А что это у меня тут выросло?!" 

[Эндрю]

volveg,Старты... в соседней теме, жидкий дым...

Не понять мне вас, клиентов светофором и других сетевых помоек   Конкретно приучили вас есть всяку бяку.

[pokko1]

Андрюх, мне кажется, ты не совсем прав.многие люди делают мясные продукты от случая к случаю, твоего опыта у многих нет. Им предлагают технологию с максимальной защитой и высокой вероятностью получения готового продукта, пусть и с получением стандартизированного вкуса . Почему нет?

[АртёмД]

volveg, ну конечно лучше хвастаться селёдкой с картошкой варёной?? или пюре с сосиской важнее??

[pokko1]

АртёмД, зря в бутылку лезешь. Тебе правильно написали. Добейся стабильного результата с максимальной защитой, не отходя от конкретной рецептуры, а затем , как появится опыт, будешь изменять что-то под себя

Сообщение изменено: pokko1, 14 May 2021 - 10:04.

[Эндрю]

pokko1,Олег...

люди делают мясные продукты от случая к случаю

Так зачем же делать

с получением стандартизированного вкуса

Ну правда, ЗАЧЕМ???

Я понимаю тех, кто привык, и другого не пробовал, полюс еще и продавать надо старты. Но другим то это зачем.

[АртёмД]

pokko1, на куриных сухих колбасках у меня стабильность) попытался внести изменения, провялить в камере, цвет стал не такой золотистый..буду сушить как раньше... С куском первый раз, мнений как и что делать море, стандарта нет, это не ГОСТ...

[pokko1]

Эндрю, осваиваю пивоварение. Есть вариант готовки из готового концентрированного сусла, а можно делать все руками, зерновой вариант. Из-за отсутствия свободного времени, да и скромных потребностей в пиве, остановился на концентратах. Да, вкус стандартизированный, да , можно добиться лучшего вкуса, но в угоду сохранения времени и получения готового продукта без лишнего оборудования и знаний, я остановлюсь на концентратах. Так и в нашем деле, не суди народ строго , у всех своя мотивация

Сообщение изменено: pokko1, 14 May 2021 - 10:38.

[Bee happy]

Но откуда эти дикие внутри мяса?

Не передёргивай. Внутри нет, снаружи могут быть.

[Эндрю]

Bee happy,Так я про это и пишу.

Кусок мяса внутри как бы стерилен

[Bee happy]

А снаружи?!

[Александр 54]

а не рановато?? Везде говорят что КГ-неделя... а трёх с половиной недель ещё вроде бы нет..

Решать вам. Можно и три с половиной выдержать.

Про старты наговорили много, надо не надо. Может стоит сделать кусочек по меньше, без стартов, потом по готовности мяса, сравнить по вкусу, какой больше понравиться. И определиться для себя, как делать в следующий раз.

[Эндрю]

А снаружи?!

Ну так и про это пишу

для безопасности, чтобы "хорошие" победили диких и плохих

Чистота и качество мяса, залог здоровья. А то так и в хлорке начнете вымачивать. 

[АртёмД]

Александр 54, я вот тоже начинаю жалеть что повёлся на сказки про старты, надо было обычным способом, без стартов, как я куряную колбаску делаю.. Просто теперь я уже и в сроке посола начал сомневаться.. а не много кг неделя??

[Александр 54]

я вот тоже начинаю жалеть что повёлся на сказки про старты, надо было обычным способом, без стартов, как я куряную колбаску делаю..

Ну зачем так, вы ведь даже не пробовали, что в итоге получиться.

Оффтоп

не говори, гоп, пока не перепрыгнул...

[volveg]

Не понять мне вас, клиентов светофором и других сетевых помоек

Завидуешь, что у тебя нет таких помоек, вот ты и бесишься! 

[FogelS]

три пакетика Флора италия

Какая флора, какая италия? это же для колбасы

[Арабеска]

FogelS, если предпочитаете кислинку в готовом продукте, почему нет!   См видео Павла Агапкина( мой пост 959) и ссылка на это видео в рекомендациях к товару в интернет-магазине  ЕК

[Timon2011]

Какая флора, какая италия? это же для колбасы

а я пачку пекельстарта и меда на колбасу извёл

[Эндрю]

volveg,

Оффтоп

Полно их рядом. Везде проникли. Но я их объезжаю стороной. Смердит от них.

 

[АртёмД]

Для всех кто кричал что всё протухло у меня..... Сегодня вскрыл пакет, никакого постороннего  запаха нет, едва заметный запах кислого молока. Мясо плотное ели скрутил его, что бы в рукав засунуть, но засунул, предварительно обвалял в смеси МЕКСИКА, и в сетку-на крюк и в камеру)) Будем долго ждать)) Спасибо всем кто поддержал меня))теперь я ЖДУН      

ПЫСЫ кусок решил поделить на два, а то слишком уж здоровенный бы был))

[Timon2011]

Для всех кто кричал что всё протухло у меня.

Да вроде именно так никто и не заявлял! Были только высказывания, что отошёл от рецепта не более! Ты думаешь если бы у тебя мясо протухло, кто нибудь порадовался!? Нет! Все только за, что бы всё у всех получалось! Пока будешь это ждать, ещё что нибудь засоли, ы вывешивай по небольшому куску раз в 2 недели, а то понравится когда готово будет, а на подходе пусто! 

[АртёмД]

промежуточный результат кусочек шеи был 1726  стал 1410  , это с 16 мая он потерял. Как понимаю вялка идёт нормально?? 

Сообщение изменено: АртёмД, 10 June 2021 - 15:18.

[ruflash]

Вялилась шея 2 месяца, вчера разрезал, внутри еще сырая, что делать? Опять в пакет и пусть висит?

[Bee happy]

Нравятся мне вопросы, на которые есть только два ответа - да и нет.
ruflash, да!
Или нет....

[Timon2011]

ruflash, её после посол уже можно есть, а так кому как нравится. 

[ruflash]

Спасибо. Вот так выглядит, вполне съедобно, запахов посторонних нет, только закал есть, половину опять в рукав и повесил, половину в вакуум, может закал рассосется, есть вероятность?

 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: ruflash, 13 June 2021 - 15:27.

[unich]

только закал есть

И где Вы видите закал?

[ruflash]

И где Вы видите закал?

А разве твердая корочка на поверхности это не он?

[Bee happy]

ruflash, закал - это про колбасу. Это не колбаса. Да, корочка может быть. И "рассосать" её можно. Более-менее...

[systimax]

Засунуть думал в самодельную камеру, +15 много наверное? 

[Bee happy]

Для первых "неделя-две" - многовато... А дальше - нормально.

[Нико]

Прочел все 20 страниц 

Сообщение изменено: Нико, 22 June 2021 - 17:40.