1574 ответов в этой теме

[AlexeyA]

Всем привет!

Положил вместо авторского состава Павла "антиокислитель для жира" - аскорбат т.е. Дозировка оказалась в 8 раз больше (ошибся как и выше человек в этой теме) ... Ок. Понял через 10 мин, смыл тк не фанат вкуса аскорбинки. Засолил повторно.
Теперь к этому ещё и обнаружил что итоговая соль получается выше 4% при норме 2.5-3.5% - Павел писал норму до появления чудо пакетов - в теме про посол сыровяла.

Получается соль ок. 29 г. по рецепту (15 авторской соли и 20 поваренной) т.е. 41-42 грамма после усушки.

Не надо вымачивать это после посола? это солонина какая-то чудесная же? Или чудо пакет соль тоже выводит?

Буду конечно внимательнее с составами, но готовить следующую буду по Зевсу...

Спасибо!

[Bee happy]

Понял через 10 мин, смыл тк не фанат вкуса аскорбинки

Аскорбат не имеет вкуса "аскорбинки". Он слегка солоноватый.
Чудо-пакет соль не выводит. Но соль в сыровялах ощущается намного меньше, чем варёных колбасах. При жевании кусочка она высвобождается постепенно. Поэтому вымачивать ничего не нужно.

Буду конечно внимательнее с составами, но готовить следующую буду по Зевсу...

А что, в его рецептах не нужно быть внимательным?

[Нико]

делайте так, как планировали.

А Вы знаете - и Правда! Прочитал . Успокоился.

И не с такими проблемами- справлялся по жизни .

!

И с Чудо Пакетом Разобрался!

Применил вакууматор у которого есть маленькая трубка  с пробкой

для вина---она прекрасно  создает вакуум при завязывании ЧП

 

И Дело пошло- Филеечки- Карбонаты---Шейки - Грудинка--Все Просто Чудесным Образом уже в ЧП и Завязаны с вакуумом -в сетках и в камере!!!

Я Просто Не мог Ожидать что все так Просто и Великолепно Делается! Чудо Пакетом я Даволен - просто Отличная Вещь!!!!!!!!

[AlexeyA]

Аскорбат не имеет вкуса "аскорбинки". Он слегка солоноватый.
Чудо-пакет соль не выводит. Но соль в сыровялах ощущается намного меньше, чем варёных колбасах. При жевании кусочка она высвобождается постепенно. Поэтому вымачивать ничего не нужно.

А что, в его рецептах не нужно быть внимательным?

Спасибо за ответ!

Я попробовал толику аскорбата на вкус. Этот вкус мне не нравится,- солоновато кисло едкий. Средне выраженный.
Возможно мера и была избыточной, я новичок.

Рецепт Зевса, судя по фото коппы, подразумевает обсыпку специями вместо мясницкой соли. Я не против кубебе и проч., однако считаю что прогретый собственный набор так же безопасен.
Можно и в коньяке их подержать.
В общем собственная дозировка специй; в авторской же соли я привязан к набору составленному не мной.

Касательно рецептур ещё добавлю, - что стал в итоге смотреть ещё и итальянцев по панчеттам, немцев по сарделькам и т.д., - как кроить, солить, перчить, вязать, дезинфицировать... С субтитрами все понятно.
Хочу камеру сыровяла на балкон теперь, до этого делал только варёные ветчины, опыт с чудо пакетами первый.

Так что 2 вопроса:
Что-то можете посоветовать по камерам?
Есть ли варианты копчения безопасные для соседей - дым?

Спасибо!

[unich]

Хочу камеру сыровяла на балкон теперь

Есть ли варианты копчения безопасные для соседей - дым?

 

Вы уж определитесь - сыровял или копчение?...

[Bee happy]

Что-то можете посоветовать по камерам?

Хе-хе... В этой теме - ничего!

Есть ли варианты копчения безопасные для соседей - дым?

Есть. Но опять же - разговор не для этой темы.

[volveg]

я новичок.

Ну всё, пропал дом... (с).

Касательно рецептур ещё добавлю, - что стал в итоге смотреть ещё и итальянцев по панчеттам, немцев по сарделькам и т.д., - как кроить, солить, перчить, вязать, дезинфицировать... С субтитрами все понятно.

Успехов!

[vladshar]

подразумевает обсыпку специями вместо мясницкой соли. Я не против кубебе и проч.,

 

По поводу мясницкой соли (для вяления) могу пояснить следующее - в готовом продукте от нее нет никакого следа, ни запаха, ни вкуса, ни кубебы, ни чего либо другого. Разве что можно уловить легкое дуновение можжевельника в момент вскрытия ч/пакета, но и он тут же улетучивается. Посему при ее использовании совершенно не возбраняется делать обсыпку другими специями. Для новичка можно было бы посоветовать популярную и хорошо себя зарекомендовавшую в ц/м сыровяле колбасную смесь для Финоккьоны из ассортимента ЕК, или похожую на нее ароматом фенхеля смесь для салями Фелино.

Сообщение изменено: vladshar, 01 July 2021 - 01:08.

[Нико]

На вкус и на Цвет - как известно товарищей Нет!

По поводу мясницкой соли (для вяления) могу пояснить следующее -

Здесь писать может кто хочет вот и я напишу.

Лично мне вкус послевкусие и аромат в целом  пряностей в Мясницкой очень нравится -

я бы его чуток даже убавил. Но делать этого не надо. Вкусы у всех разные! Каждый подберет свой!

Но в целом когда все в норме тогда и кушать Приятно и готовить деликатесы заманчиво.

Че тут Глупости писать то ---Не нравится - сыпь что хочешь и наслаждайся - а то мы не знаем с чем работать?

[Нико]

Не Понятно молчание Форумчан по этому вопросу?

А Вам то что нравится?

Вы ЗА или Против?

Косточки промывать вы умеете - на себе испытал

а серьезные вопросы как бы мимо ушей пропускаете?

Сообщение изменено: Нико, 03 July 2021 - 07:46.

[Oleg]

Для кого серьезный, для кого никакой. Я, например, не использую мясницкую соль, так что ответить вам нечего. Придет опыт научитесь вносить специи под свой вкус, никакие опросы в этом не помогут.

[Нико]

Придет опыт научитесь вносить специи под свой вкус, никакие опросы в этом не помогут.

 

Полностью согласен!

Ну а пока лично для меня это Отличный Вариант и я им пользуюсь.

[Timon2011]

Не Понятно молчание Форумчан

Так реально все по разному, мясницкую ни когда не пользывал. Но есть и обязательно попробую, теперь у меня есть возможность в опыте моем насыпать на глаз и запах. Надо сначала по рецепту, а потом от себя, типа новый рецепт! 

Косточки промывать вы умеете

Это только показалось, в армии бывает аж первый год так кажется. Я тож сначала думал, что меня бьют, а потом понял - УЧАТ! 

[unich]

мясницкую ни когда не пользывал

А я давно ее использую, еще с тех времен, когда был чеснок в составе. Очень нравится!

Воронежский окорок с ней - песня!!!  полтора или чуть больше пакетика мясницкой на кг, а общее количество соли корректировать.

 

Дозирую как мне хочется.

Обычно, я беру специи и использую их по СВОЕМУ, т.е. моему личному усмотрению.

Кому-то мало, кому-то много...

В чем проблема, убавь-добавь!

Сообщение изменено: unich, 03 July 2021 - 14:40.

[vladshar]

Лично мне вкус послевкусие и аромат в целом  пряностей в Мясницкой очень нравится - я бы его чуток даже убавил.

 

Мясницкая соль для вяления была в двух версиях - на первую жаловались, что от нее продукт получается с сильным запахом "ёлки". В последствии ее состав был изменен, и от нее потом уже совсем никакого запаха не остается.

 

 

 

Воронежский окорок с ней - песня!!!  полтора или чуть больше пакетика мясницкой на кг

 

Полагаю, что речь идет о вареном окороке, для которого используется мясницкая соль для рассолов, а не для вяления. Та, что для рассолов, на мой скромный вкус довольно хороша и вполне самодостаточна. 

Вложенные превью

• 

[Бурундук]

Знатоки! Добрый день. Насколько критично добавлять стартовые культуры при вялении? Поставил два куска карбоната по 1,5 кг  кусок окорока 1,0 кг, использовал только смесь мясницкой соли + обычной, чудорукав, сетка. Все в холодильнике на сетке по диффузором обдува, переворачиваю по возможности, раза 4 е за день. Выделилась влага, но это, я так понимаю,  нормально. Воздух максимально выгнал, пакеты завязаны бечевкой.

[Bee happy]

Не критично, но желательно.

Добавлено позже (11.07.2021 - 14:44):

переворачиваю по возможности, раза 4 е за день

До тех пор, пока в пакете есть свободная влага, это переворачивание - бессмысленное занятие!

[Нико]

Готовил большое количество сыровяла и по ошибке вместо Бесостарта   насыпал в фарш для колбасы вместе с нитриткой и приправами  Пекельстарт 0.5 гр на 1 кг точно так как и в шейку как в карбонат и как в корейку. Все получилось как то автоматически - безсознательно авттоматом!  Подскажите Пожалуйста ---я испортил этим колбасу? И Что теперь делать ?

 

Сегодня потери веса в колбаске дошли до 28% - оболочка Айцел на 30 мм- вялил в камере при 8-10 градусах

и влажности 70-80 %- неделю назад подкоптил по холодному и подпресовал--

не удержался и стал пробовать?

Цвет - вкус - хвалиться не буду меня устроил более чем!

Но есть одно НО которого я не нашел в своей колбаске

.Нет той кислинки которая должна была появиться после применения стартов?

А все остальное меня полностью устроило-Не ожидал что колбаска в первый раз и получится такой Вкусной!

Всем Участникам Форума Огромное Спасибо За Своевременные Подсказки!

Сообщение изменено: Нико, 12 July 2021 - 18:38.

[Вячеслав Н.]

Применил вакууматор у которого есть маленькая трубка  с пробкой для вина---она прекрасно  создает вакуум при завязывании ЧП  

Нико чудо  пакет  нужно  плотно  обтягивать во круг положенного куска  и все. В чудо  пакете  вакуум держится  не долго ,  по той причине что чудо пакеты  -  ДЫШАЩИЕ  ,  по  этому  если делаете в чудо пакете , откачали  воздух , закрутили или запаяли  пакет с содержимым  и сразу его через  кондуктор затянуть  в обсадную эластичную сетку , и потом  на вяленье вешать.

[Нико]

  по  этому  если делаете в чудо пакете , откачали  воздух , закрутили или запаяли  пакет с содержимым  и сразу его через  кондуктор затянуть  в обсадную эластичную сетку , и потом  на вяленье вешать.

Так а я так и делаю - откачал быстро затянул стяжкой и в сетку - потом в камеру.

Руками воздух полностью не удалить- как не пытался а вот с помощью шланга с вакууматором - делается все быстро и качественно!

[smaragbus]

Привет всем.

Вчера вскрыл свой экспериментальный кусок, к которому добавил свои специи. Специи при закладке не дезинфицировал.

Плюс: запах специй присутствует, вкус мяса получился интереснее.

Минус: были точечные очаги плесени (не белка), скорее всего из-за недезинфицированных специй.

 

Прошу помощи. Ранее уже обсуждали дезинфекцию специй с помощью крепкого алкоголя, так вот у меня три вопроса

1. Сколько выдерживать специи в нем?

2. Добавлять в мясо вместе с алкоголем, или процеживать/просушивать?

3. Не убьет ли алкоголь заодно и стартовые культуры?

 

P.S.: разумеется, плесень обрезал и кусок протер спиртом.

Сообщение изменено: smaragbus, 12 July 2021 - 22:12.

[Bee happy]

smaragbus, не нужен алкоголь... Стартовые культуры довольно толерантно к нему относятся, но сам алкоголь слабо убивает плесень. Споры, по крайней мере...

Эффективнее быстро прогреть их до +60*С. 

[smaragbus]

Эффективнее быстро прогреть их до +60*С. 

Спасибо! Сегодня попробую с новым куском.

[vladshar]

Но есть одно НО которого я не нашел в своей колбаске .Нет той кислинки которая должна была появиться после применения стартов?

 

С Пекельстартами кислинке взяться просто неоткуда - в ней нет молочнокислых бактерий, и подозреваю, что pH вряд ли вообще снижался.

Любопытно было взглянуть на срез такой колбасы.

Сообщение изменено: vladshar, 13 July 2021 - 23:53.

[Bee happy]

vladshar, Вы ошибаетесь. Молочную кислоту продуцируют не только лактобактерии, но и другие бактерии и даже некоторые грибы. Пекельстарт быстро и надёжно снижает pH.  

[Нико]

Нет, не брак, я думаю, Вы даже разницу не заметите.

Получилось все Точно По написанному!

Я даже и не заметил того что вместо Бесостарта насыпал Пекельстарт.

Спасибо за подсказку. Вы были полностью Правы!

[vladshar]

Вы ошибаетесь. Молочную кислоту продуцируют не только лактобактерии, но и другие бактерии и даже некоторые грибы.

 

Возможно ли узнать, какие именно?

 

 

Пекельстарт быстро и надёжно снижает pH.  

 

Есть ли какие-то конкретные данные (хотя бы приблизительные)  - за какое время, при каких T, и до какого примерно уровня?

Добавлено позже (14.07.2021 - 13:18):

 

 

Я даже и не заметил того что вместо Бесостарта насыпал Пекельстарт.

 

Жаль, что мы так и не увидели среза этой прекрасной колбасы

Сообщение изменено: vladshar, 14 July 2021 - 11:56.

[Timon2011]

Жаль, что мы так и не увидели среза этой прекрасной колбасы

Всю сыровяленную колбасу, что я выкладывал в фнт с сентября месяца, была сделана с пекельстартом. 

Сообщение изменено: Timon2011, 14 July 2021 - 12:24.

[Нико]

Жаль, что мы так и не увидели среза этой прекрасной колбасы

А Че на нее смотреть колбасы не видели что ли?

И второе - не дошел я пока еще до такого уровня мастерства чтоб выставлять свои изделия .

Я только учусь и этого думаю хватит на пока.

[Bee happy]

Возможно ли узнать, какие именно?

Возможно. Откройте статью "Молочная кислота" на Википедии. В принципе, есть и более углублённый материал, если пишете научную статью по этой теме...
"Быстро и надёжно" - это дословная цитата из материалов Производителя. Более подробную информацию можно получить от него по запросу.

[vladshar]

"Быстро и надёжно" - это дословная цитата из материалов Производителя.

 

Разумеется, мы тут все джентльмены, и у нас принято верить на слово   , но было бы любопытно увидеть такой материал, если он есть в открытом доступе.

В доступных же мне материалах Могунции слово "быстро" относится совсем к другим стартам , но никак не к Пекельстарт.

 

PS. Странно, но на оф/сайте www.moguntia.com в описании Пекельстарт на четырех языках написано:

keine absäuerung

no acidification

brak zakwaszenia 

отсутствие подкисления

Добавлено позже (14.07.2021 - 19:37):

 

 

И второе - не дошел я пока еще до такого уровня мастерства чтоб выставлять свои изделия

 

Ну и напрасно. Мне, как и многим другим, это очень помогало - для понимания, в правильном ли направлении движешься.

Как правило, по срезу бывает видно, насколько хорошо прошла ферментация.

Сообщение изменено: vladshar, 14 July 2021 - 18:52.

[Bee happy]

vladshar, под "Производителем" я имел в виду производителя товарной единицы. Сравнил то, что пишут несколько дистрибьюторов. Почти слово в слово...
Никому верить нельзя...

Сообщение изменено: Bee happy, 14 July 2021 - 18:29.

[vladshar]

Никому верить нельзя...

 

Ладно, как учили нас классики марксизма, практика — критерий истины. На выходных буду бить колбаску, выделю фарша грамм 300 под спец/батончик с Пекельстартом, посмотрим, что покажут средства объективного контроля  в сравнении с нормальными колбасными стартами.

Добавлено позже (14.07.2021 - 21:54):

Всю сыровяленную колбасу, что я выкладывал в фнт с сентября месяца, была сделана с пекельстартом. 

 

Пролистал от сентября до января, нашел только пост про "беллис", но он оказался не на пекельстарте, а на водке 

Сообщение изменено: vladshar, 14 July 2021 - 19:28.

[Timon2011]

vladshar,плохо смотрели! Точно в фнт листали!?

Добавлено позже (14.07.2021 - 20:21):
Ищите, они есть. От 14 января хотя бы бы

Добавлено позже (14.07.2021 - 20:46):
нашёл, что смог. Всё на пекельстарте, ну и мёд.

[Нико]

Ну и напрасно. Мне, как и многим другим, это очень помогало - для понимания, в правильном ли направлении движешься. Как правило, по срезу бывает видно, насколько хорошо прошла ферментация.

нашёл, что смог. Всё на пекельстарте, ну и мёд.

 

Ну вот много фотографий срезов ---и что можете сказать ?

[334 й]

нашёл, что смог.

Я дико извиняюсь, не могу взять в толк -- при чем тут ЭТО в теме Карбонад и свиная шейка в ЧУДОПАКЕТАХ ?

[vladshar]

Возможно. Откройте статью "Молочная кислота" на Википедии.

 

Всего-то хотелось узнать, имеют ли отношение два штамма стафилокков Пекельстартов к тем другим неведомым бактериям, что продуцируют молочную кислоту... Но, увы  

 

 

 

Ну вот много фотографий срезов ---и что можете сказать ?

 

На некоторых фото хорошо, на некоторых почти хорошо. Надеюсь, у вас не хуже.

 

 

Я дико извиняюсь, не могу взять в толк -- при чем тут ЭТО в теме Карбонад и свиная шейка в ЧУДОПАКЕТАХ ?

 

Да и не говорите. Так получилось. Попутал человек колбасу с ветчиной, стали выяснять, разбираться, что да как, ну и закрутилось 

Сообщение изменено: vladshar, 16 July 2021 - 09:13.

[Нико]

Подпресовал сегодня карбонаты  вес которых более 2х кг - маленькие - весом до 1 кг трогать не стал.

Самый маленький из них был на 0,5 кг - завесил его - потеря веса 190 грамм -решил попробовать со своими - так сразу весь он и

ушел под Бархатное пиво. Все остались довольными.

Что бы ускорить процесс созревания еще один карбонат размером по больше порезал слайсером на кусочки около 5 мм и нанизал их на шампуры и в камеру на ускоренное созревание ---на следующие выходные должны созреть к пивку с друзьями.

Всем участникам очень понравилось.

[pokko1]

Что бы ускорить процесс созревания еще один карбонат размером по больше порезал слайсером на кусочки около 5 мм и нанизал их на шампуры и в камеру на ускоренное созревание ---на следующие выходные должны созреть к пивку с друзьями.

лучше сделать джерки, ИМХО

Сообщение изменено: pokko1, 27 July 2021 - 19:59.

[Нико]

лучше сделать джерки, ИМХО

А что это? Можно по подробнее написать что и как делать?

[Антон Василевский]

А что это? Можно по подробнее написать что и как делать?

Пожалуйста... https://www.emkolbas...tovl/?hl=джерки

[pokko1]

Ещё похожее https://www.emkolbas...omka/?hl=джерки

Сообщение изменено: pokko1, 29 July 2021 - 06:23.

[Legendaoseny]

Павел Агапкин (Колбаскин), Добрый день! Почему в Мясницкую соль добавляется обычная поваренная? И ещё добавляют антиокислитель хотя в Мясницкой соли есть антиокислитель, зачем? А рецепты с Инста солью, поваренная соль не добавляется.

Сообщение изменено: Legendaoseny, 08 August 2021 - 14:53.

[vladshar]

А рецепты с Инста солью, поваренная соль не добавляется.

 

Рецептура: к 10 гр. Инста-соли для вяления добавить 20гр. Поваренной соли сорта "Экстра" (без йода!), внести в 1 кг мясного сырья.

Подробнее: https://www.emkolbas...gr-100gr-500gr/

[Legendaoseny]

vladshar,

  Рецептура: к 10 гр. Инста-соли для вяления добавить 20гр. Поваренной соли сорта "Экстра" (без йода!), внести в 1 кг мясного сырья. Подробнее: https://www.emkolbas...gr-100gr-500gr/

Получается, что в любом случае надо добавлять поваренную соль? А как же фраза :" Что при длительном сроке сыровяленния надо использовать только Нитритную соль." И Что делать с антиокислителем, его добавлять при использовании Мясницкой соли или нет? И даже в рецептах Павла, Мясницкая соль разбавляется а Инста соль нет! Может у меня, как у начинающего, после такого количества информации в голове хаос! Поэтому я и задаю такие вопросы.

Сообщение изменено: Legendaoseny, 08 August 2021 - 19:34.

[vladshar]

Получается, что в любом случае надо добавлять поваренную соль?

 

Да, в соответствии с описанием применения мяс/соли для вяления и инста/соли надо добавлять поваренную соль. Посмотрите внимательно их состав: нитритная соль 0,6%; нитрат натрия (Е251). В их составе конская значительная доза нитрАта - специально для длительного вяления, поэтому до требуемого общего кол-ва соли (2,5..3,0% от веса сырья) нужно добавлять только поваренную соль. 

 

А как же фраза :" Что при длительном сроке сыровяленния надо использовать только Нитритную соль."

 

Все верно. Но эта фраза актуальна при условии, что речь не идет об использовании мяс/соли или инста/соли.

 

И Что делать с антиокислителем, его добавлять при использовании Мясницкой соли или нет?

 

В мяс/соли содержится аскорбат натрия в качестве антиокислителя, но для защиты жиров от прогоркания при длительном вялении, пакетик Антиокислителя, в котором содержится еще и дигидрокверцетин, совершенно не повредит. Т.е. это желательно, но совсем не обязательно.

 

И даже в рецептах Павла, Мясницкая соль разбавляется а Инста соль нет!

 

Если это возможно, то хотелось бы увидеть ссылку на такой рецепт.

Сообщение изменено: vladshar, 08 August 2021 - 21:22.

[Legendaoseny]

Если это возможно, то хотелось бы увидеть ссылку на такой рецепт.

Спасибо за ответ. По поводу нитритной соли, я нашёл рецепты и там говорится про Нитритная соль 25-30 грамм. Стал читать, снова, и нашел что в магазине сушествует просто нитритная соль с добавлением поваренной и антислеживающего компонента. Наверное речь в рецептах идёт про такую соль а не про что я себе напридумывал. Скорее всего это вот это...

(соль, поваренная вакуумной сушки - 99,4%, NaNO2 - 0, 57%, антисл.агент – 0, 0010%.) 

[vladshar]

Скорее всего это вот это... (соль, поваренная вакуумной сушки - 99,4%, NaNO2 - 0, 57%, антисл.агент – 0, 0010%.) 

 

Это именно то, что и называется нитритная соль с содержанием нитрита натрия 0,5%..0,6% - при сыровялении, как правило, она не разбавляется

 

Сообщение изменено: vladshar, 08 August 2021 - 22:46.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нитритная соль использовалась в рецептах до 2019 года, и сейчас она тоже используется. С 2019 года появилась мясницкая соль и инста соль, когда появилась задача длительно вялить

[АртёмД]

Ну что господа)) Получилась у меня шейка, вкус шикарный, с нежной ореховой ноткой) единственное .... прослойки жира на шее, абсолютно безвкусные...сало совсем не солёное... Кстати, и экспериментальные куски фланка что я завялил, тоже шикарны, и зря некоторые говорили что не подходит, очень мягкое мясо, насыщенный вкус, нежное на укус))

Сообщение изменено: АртёмД, 09 August 2021 - 17:02.