1574 ответов в этой теме

[Bee happy]

Филолог? Нет, просто тролль словоблудствующий. Я свои резоны озвучил. Хотелось бы что-нибудь по сути вопроса услышать.

[vladshar]

Я строю фразы (в данном случае) не по признаку "бесспорности", а с учётом способности фразы вызвать интерес к теме. Как видим, я достиг желаемого....

 

Т.е. выходит, что передергивал-то совсем не я...

Добавлено позже (18.08.2021 - 18:49):

 

 

Нет, просто тролль словоблудствующий. Я свои резоны озвучил. Хотелось бы что-нибудь по сути вопроса услышать.

 

Зачем же ярлыки-то навешивать? Ваши резоны вызвали непонятки не только у меня. Я лишь проявил большее терпение в них разобраться.

Сообщение изменено: vladshar, 18 August 2021 - 16:50.

[Bee happy]

Разобрались? Это было не сложно.
Я Вам объясню, в чём разница. Мои резоны НЕ затрагивают личность, я НЕ предъявляю никому претензий, НЕ трогаю никого за вымя. А в Ваших словах видно желание подъе... -хать на кривой кобыле. Стыдитесь!

Сообщение изменено: Bee happy, 18 August 2021 - 16:58.

[vladshar]

НЕ трогаю никого за вымя. А в Ваших словах видно желание подъе... -хать на кривой кобыле. Стыдитесь!

 

Ок. Постараюсь впредь игнорировать ваши даже самые странные и сомнительные высказывания, дабы не за что ненароком не задеть.

Сообщение изменено: vladshar, 18 August 2021 - 17:30.

[Bee happy]

Ага... Просто поставьте в игнор. Чтобы "задевалка" не отломилась!

[290366alex]

Я сегодня открыл крестец. На мое ИМХО пожалуй самый вкусный из того что у меня получалось.

В принципе все как и обычно.

Нитритка антиоксидант, в этот раз без стартов.

В вакуум и на 10 дней в холодильник.

Дальше в чудо пакет в сетку и в камеру.

Но перед пакетом, раза три по два часа коптил холодным дымом.

Четыре месяца в камере

+14, 75-80%

Потом три месяца в вакууме.

Прямо в пакете завакуумировал.

 

Наверное вкуснее мяса у меня не получалось за все то время, то балуюсь с климат камерами.

Особенного и оригинального в рецепте ничего нет, но поделится удачным подходом-приятно)

 

Кстати

Чем больше играю с климат камерами сыровялами и холодным дымом,  тем реже и реже и реже делаю что то ГК и почти совсем ушел от колбасы в пользу цельных кусков мяса)))

[Зелёный]

Здравствуйте друзья. Я сегодня зашёл в гипермаркет, смотрю в мясных рядах вырезку продают свиную, килограмм 10 на подносе вместе с другими частями свиньи. Я ещё спросил: "Эта та самая вырезка, мышца у позвонков или какая-нибудь туфта, окорок пиленый на части?" "Да! НЕт! та самая!". Подумать только, где вы её столько берёте. Цена 309 рублей за кг, народ её не сильно берёт, я купил 4,5 кг и карбоната одну штуку, около 2-х кг. 

Приехал на дачу, сразу айцел 80 достал, 5 мышц в перемешку с нитриткой и мясницкой солью засыпал. Вот вывесил, завтра подтяну, пузыри выпущу. Дело к осени, уже скоро можно будет в кладовке колбасы делать, пока в камере полежит.

[334 й]

айцел

я-бы накроил оболочку из ЧП или из Нало Ферма, уж шибко долго вялится вырезка в айцеле.

[Зелёный]

334 й, Да не заметил что сильно долго, а мне наоборот надо долго, в прошлый раз за 4 месяца 37% минус. Аскорбаты тоже добавил. 

Ну всё, я уже подтянул конструкцию, выдавил все пузыри, создал давление избыточное, хотелось бы на 8 Марта, ну посмотрим как получится.

Добавлено позже (20.08.2021 - 22:27):

накроил оболочку из ЧП или из Нало Ферма

Чудопакет дорогой, нежный, влезает мало. А Айцел копейки стоит, крепкий, набивай хоть метр. Функция та же самая. Снизу и сверху затягивается - капли не проникнет. Эти клипсаторы из детского сада игрушки, просто отдыхают. 

Сообщение изменено: Зелёный, 20 August 2021 - 17:01.

[НаполеОн]

Подскажите, а кто пробовал коптить мясо в чудопакетах по данному рецепту? Интересно, на какой день это стоит делать, подкоптить в конце, или в начале явления(если вначале, то вроде и плесень поймать меньше вариантов)

[Bee happy]

Вообще-то, по данному рецепту в пакет ПОЛОЖЕНО добавлять плесень. И она там, как-бы, на законных основаниях...
Но, в принципе, Вы можете и закоптить, когда поверхность станет сухой.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 August 2021 - 15:25.

[290366alex]

НаполеОн, немного не в тему)

 

Несколько последних раз делал так)

Вроде уже писАл выше, а может и не писАл)

После посола и перед упаковкой в пакет, сделал холодное копчение

3-4 раза по пару часиков, но можно и меньше

Потом в пакет, в сетку и в камеру

Очень приятный результат

И плесени никакой)

Это пожалуй единственный минус)

Добавлено позже (23.08.2021 - 23:18):

Писал выше)

Вот старчесский склероз

Извинения прошу)

[smaragbus]

ПОЛОЖЕНО добавлять плесень

Имеются в виду старты, или я что-то упустил?....

[Bee happy]

Ну да... Debaryomyces hansenii типичные простейшие грибки.

[СергейШ]

Добрый день. Взял кусок говядины и поместил в пакет с солью и в холодильник(но фрост). За неделю потеря 22%, теперь в день по 2%. Такими темпами до усушки 30-35% дойдет за 2,5-3 недели. Эта скорость усушки из-за типа холодильника и нормально-ли это? Сам только начинаю эксперименты - не судите строго). 

Сообщение изменено: СергейШ, 27 August 2021 - 12:20.

[Bee happy]

Видать, кусочек небольшой был?

[Валерьян]

СергейШ

. Да, в ноуфросте проблема. Чередуй - несколько дней в контейнере, несколько на вялении.

[СергейШ]

Кусок наверное маленький - 750г.

Еще вопрос для опытных - можно ли вялить в одном пакете несколько кусков мяса? 

Спасибо за помощь .

Сообщение изменено: СергейШ, 27 August 2021 - 14:30.

[Bee happy]

Ну так понятно... Маленький кусок сохнет быстро. Для него это нормально.

[YuriyS1903]

Всем привет.

Закупился специями, мясом (шея свиная).

Уточнение по рецепту.

Чего сколько понятно, но, что в какой последовательности?

Обмыть мясо, обсушить, обвалять в специях и засунуть в чудо-пакет.

Затем продержать его какое-то кол-во времени вне холодильника? сколько?

Далее уже в холодильник и наблюдать/переворачивать.

Так?

[Bee happy]

Так.

[Вячеслав Н.]

Обмыть мясо, обсушить, обвалять в специях и засунуть в чудо-пакет.

Правильно, без посола мяса, накой он нужен  

[МихаилЗ]

без посола мяса, накой он нужен

 

Соль,сахар - специи.

[Bee happy]

Вячеслав Н., не спугни! Очень хочется увидеть, что получится.

[YuriyS1903]

Так.

Правильно, без посола мяса, накой он нужен  

 

И как долго без холодильника выдерживать?

[Bee happy]

От нуля до двух дней. В любом случае будет хорошо. 

[AlexeyA]

Хело!

 

Результаты шейки 90 дней в чудо пакете.

Делал первый раз в таком. 

 

1.75 - > 1.2 кг

Нижняя полка, горизонтально к бутылочнице подвесил, при +5 оС

2 раза в плёнке по неск. дней - через 2 мес и последние 3 дня.

Рецепт отсюда - с "мясницкой" солью и стартами без иных приправ.

 

Плесени нигде нет (хотя в холодильнике появлялась на задвинутых фруктах за это время) , плёнка на этом куске прилипла, на втором не прилипла.

 

На вкус все устраивает, по соли чуть перебор, но наверное в пределах нормального,

(На мой личный вкус - пересол (я не люблю соль в принципе).

 

Не уверен что хочу добавлять поверх специи. Вкус вяленого мяса самодостаточен (с изи кюр?), хотя и не так силен как на годовых + исп. окороках. Лично мне не хватает микросладости, 90 дней наверное причина...

 

Консистенция хорошая, все устраивает, кусается идеально (но я все обрезал до мяса при формовке батона, включая жир). 

 

Вывод по пакету (рукаву в моем случае) - работает без замечаний. Буду применять снова. 

Пакет плохо запаивается, но запаивается; я же буду только закручивать, экономия 10 см рукава явно не стоит мороки. 

 

Всем спасибо! 

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: AlexeyA, 04 September 2021 - 15:29.

[seven]

В начале темы приведены 2 рецепта: для шейки и для карбонада. Я правильно понимаю, что рецепты разные даны только для разнообразия или вяление карбонада все-таки имеет какие-то особенности по сравнению с шейкой?

Сообщение изменено: seven, 27 September 2021 - 23:01.

[Bee happy]

Разницы почти нет. Шейка сложнее просаливается и несколько дольше вялится из-за прожилок жира и соединительной ткани. 

[Levkor]

Доброго времени суток!
Итак, прочитав тему, я пришел к выводам:

- Предпосол делать обычным образом, а через неделю уже перемещать в это чудо.
- По действию что рукав, что пакеты равнозначны оболочке айцел.

А никто не пробовал запаивать эти пакеты вот таким девайсом?
 

[seven]

Levkor, Какая разница чем паять шов ( и зачем его вообще паять), если сам рукав проницаемый?

[Bee happy]

А никто не пробовал запаивать эти пакеты вот таким девайсом?

Это бесперспективное занятие. Эта штучка предназначена для полиэтилена, а чудо-пакет из полиамида. У него температура плавления на десятки градусов выше. 

[Levkor]

seven, Разница только в эстетике. Ну и экономичней по расходу рукава. 

Добавлено позже (30.09.2021 - 09:49):

Bee happy, Спасибо! 

[334 й]

зачем его вообще паять

я Вам больше скажу -- некоторые ещё и вакуумируют, пишут, что результатом довольны 

[Gubarg]

Вывесил в холодильнике вялиться кумпячок и и два куска шеи. Температуру держу в пределах 5-6 градусов, придерживаясь указанной в рецепте. Шеи с добавлением изи-кюра, кумпячок только мясницкая соль. Всё в чудорукаве с вакуумированием камерным вакууматором. Возник вопрос. В теме о климатических камерах озвучиваются требования к условиям при вялении: Влажность 60-80%, температура 14-18 град, скорость воздуха 0,3м/с. 14-18 никак не 5-6. При 14-18 свежий кусок мяса долго не проживёт. При 5-6 предполагаю вялиться будет не 2-3 месяца. И где собака порылась? Изменение температурного режима в процессе вяления? На каком этапе? О выдержке в тепле сутки тоже ничего не говорится. Старты могут завестись при 4-6?

Сообщение изменено: Gubarg, 06 October 2021 - 13:04.

[Bee happy]

. И где собака порылась?

Сложите 2 плюс 2 и получится, что вывешивать мясо в камеру рекомендуется при 5-6°С. Затем, когда мясо потеряет процентов 15-20 активной влаги, можно немного приподнять температуру (до +12-15°С, что способствует поддержанию скорости потери влаги (эта функция нелинейная от времени, чем больше мясо висит, тем медленнее усыхает). Да и вкус лучше становится... При потере 25-35% уже не страшно поднять температуру до +16-18°С.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 October 2021 - 13:02.

[Gubarg]

Спасибо за как всегда развёрнутый ответ! Какой я оказывается догадливый! Вот только когда температуру менять понимания не было. Теперь всё стало на свои места.

[Эндрю]

При 14-18 свежий кусок мяса долго не проживёт

Выкинуть такой кусок.

[Gubarg]

Эндрю,
Та нееее.... мясо сейчас дорогое! Лучше не класть его в такие условия!)))

[Nebel]

На фоне крайнего ролика от Павла: если вялить >2 месяцев, то инста соль вместо обычной нитритки, УЖЕ в обязаловку?

[Эндрю]

Gubarg,Я про то, что при 12-15 гр., засоленный кусок, просто обязан выжить 18 гр. сразу наверно правда многовато. А если не выжил, то туда ему и дорога. А если не класть в НУЖНЫЕ условия, то и не получишь, чего хочешь. 

[seven]

Если взять для вяления замороженный глазной мускул, будет ли в итоге ощутимая разница по сравнению с тем, если бы вялил, используя кусок просто охлажденного мяса? Вопрос из-за того, что похоже замороженный легче найти.

[Эндрю]

seven,Вот прям так не сравнивал, но из замороженного мяса нормально получается.

Только разморозь сначала   

[Sergei Stepanov]

Посмотрел я последний ролик Павла, там он не рекомендует в тепле держать, а я перед этим как раз сделал, как рекомендовали всегда раньше, продержал в тепле 2 суток со стартами, потом в холодильник. Увязать пакеты намертво мне не удалось, протекают они, сейчас стал чудится какой то запах, не понимаю не гниль, но что то есть. Вообщем солить в чудо пакете было наверное не лучшей идеей. Что теперь с этим делать не знаю, или сразу все выбросить или ждать несколько месяцев до конца вяления.

[Bee happy]

Sergei Stepanov, что Вы хотите? Чтобы за Вас приняли решение всего лишь на основании Ваших предположений?!
Да, есть некоторая вероятность отрицательного результата, но она далеко не 100%-я. Даже, если будете делать всё, как советуют! Но Вы этого не узнаете, если не дождётесь этого результата.
А выкинуть... Всегда успеете.

[Эндрю]

Тоже всегда удивляет некоторое кокетство - ВЫКИНУТЬ! На самом деле никто ничего не хочет выкинуть

Я бы вскрыл, осмотрел. обнюхал, покушал, упаковал снова. Это если точно есть сомнения.

[snagor]

Кто-нибудь, подскажите: можно ли вялить в чудо-пакете филе грудки индейки? Кто-то пробовал, что получилось?

[Bee happy]

Можно, если не боитесь сальмонеллу. 

Я пробовал, мне не понравилось. Но я вообще капризный к сыровялу.

[Зелёный]

snagor,

 

У меня сейчас висит, можно уже пробовать наверно. В айцел 80 забил. До этого не делал и не ел такую еду. 

[Sergei Stepanov]

Bee happy,  Да это с горяча было, в реальности выкинул только баранью лопатку, тут уже было ясно , что где то я накосячил. Сегодня вскрыл вакуумные пакеты с карбонадом и вырезкой свиной, запах с легкой кислинкой, думаю это работа стартов. Повесил вялится. Все что в чудо пакетах пока еще солится. Для меня это первый опыт, до этого читал только на форуме и смотрел на ютуб. Отдельное спасибо, за ваши технические советы в разных ветках, вдруг больше не будет уместного случая поблагодарить.