1574 ответов в этой теме

[Bee happy]

Не все считают, что вяленое мясо должно быть очень мягким.

[АртёмД]

Bee happy,ну это я в сравнении с другими МЯСАМИ вялеными говорю, конечно же оно плотнее варёно копчёной говядины))  

[mouse]

Здравствуйте. Очень прошу оценить то, что увидите на снимках. Когда попробовала, поняла, что ничего в этом не понимаю, и даже не припомню, а ела ли я когда сыровяленое мясо. Колбасы ела. Ну так вот, мои ощущения. Просоленое, жир не прогоркший, внутри куска мяконькое, вкуса специй не ощутила вообще. Возможно потому, что через месяц обнаружила белую плесень и пришлось вскрыть упаковку. Обрезала прилично, обработала уксусом, упаковала в новый пакет. Это свиная шея по рецепту из шапки. Висел 68 дней. Меня больше всего вот, что смущает. Присутствует лёгкий-лёгкий запах сырого мяса, почти незаметный. Словно оно чутка недовялилось. Это нормально? Что думаете? Спасибо.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[290366alex]

Красиво!

Шея -красивое мраморное мясо!

Попробуй крестец.

Мясо такое же нежное как и шея, но жира много меньше)

[Bee happy]

Это свиная шея по рецепту из шапки. Висел 68 дней. Меня больше всего вот, что смущает. Присутствует лёгкий-лёгкий запах сырого мяса, почти незаметный. Словно оно чутка недовялилось. Это нормально?

mouse, 68 дней - это, конечно, хорошо, но это тот минимальный срок, когда мясо уже можно считать более-менее вяленым. Есть большие любители такого мяса, но есть и люди, которым этого недостаточно. Не зря хамон, которому 1 год, стоит меньше того, которому 3.
А так как шея пронизана прослойками жира, то и влагу теряет она дольше, чем окорок. И вкус набирает медленнее. Так что некоторая "сыринка" у Вас - это нормально при таком сроке, но это не окончательный вкус. Он только формируется, как у молодого вина.
Я рекомендую не спешить и продолжить вяление. Для шеи иногда и полгода маловато. Хотя, конечно, всё зависит от вкусовых предпочтений. Которые ещё предстоит наработать, если до этого не приходилось сравнивать. Да и не факт, что Вы вообще окажетесь любителем таких продуктов...
Но попробовать надо, раз есть такая возможность.

[Александр 54]

то свиная шея по рецепту из шапки.

Вы не уточнили, со стартами делали или нет. Будет разный вкус.

Добавлено позже (14.08.2021 - 11:26):

 

 

Попробуй крестец

Можно и карбонад, тоже не плохо.

Сообщение изменено: Александр 54, 14 August 2021 - 06:26.

[334 й]

тоже не плохо

да из любой части туши всё Оk, ИМХО, чудорукав -- наше всё 

[mouse]

Я рекомендую не спешить и продолжить вяление.

 

Тоже об этома подумала. Только я уже весь пакет ободрала и пополам кусок разрезала. В запасе есть еще один пакет. Вялила 68 дней, потому что не было антиокислителя жира. Я подумала, что для первого эксперимента хватит и пары месяцев без него. Старты добавлялись. Вопрос, в общем: стоит ли теперь довялить при таких условиях? Сколько подержать? Месяц? Перед упаковкой обработать, наверно? Уксусом так же?

 

Вы не уточнили, со стартами делали или нет. Будет разный вкус.

 

Изи кюр, да. А с чодяном мне все зайдет)))))

 

Можно и карбонад, тоже не плохо.

 

Угу, тоже на первоначальном этапе оказалась перед таким выбором - шейка или карбонад. Думаю, буду пробовать еще с нежирным мясом.

 

Спасибо за отзывы!

[Bee happy]

Не надо никакого уксуса! В идеале - нужно использовать такой же пакет или хотя бы целлюлозную (или коллагеновую) плёнку в два-три слоя. Можно использовать обмазки на основе чамана, топлёного жира, фермогеля, таухмассы. Можно вообще не использовать оболочки (согласившись на потери в виде пересохшей корочки). 

Как видите, варианты есть. Нужно только сделать осознанный выбор.

[МихаилЗ]

Когда попробовала, поняла, что ничего в этом не понимаю

 

 

Так точно! Вы не одиноки. 

 

Только я уже весь пакет ободрала и пополам кусок разрезала

 

Я попозже сделаю фото,сейчас некогда.Пока просто расскажу.

Начало - https://www.emkolbas...ketah/?p=232429

Я тоже не проникся особо.Разрезал.Что то поели,что то перемолол(заморозил в колбаску и резал на хлебушек)

Оставшуюся половину упаковал в целлюлозную плёнку и повесил в свою импровизированную камеру на лоджии,где то на полгода.

Потом завакуумировал и в холодильник.

Вот сейчас это похоже на деликатес.Вкус очень интересный,совсем не мясной.Что то ореховое.

Но это надо не есть,это надо вкушать тонюсенькими слайсиками.Кайф!

Такая вот сложная судьба простого кусочка мяса. 

[mouse]

Не надо никакого уксуса!

Это от страха после встречи с плесенью).

Такая вот сложная судьба простого кусочка мяса.

Мой огрызочек не стоит таких усилий. Я его просто съем. Потом  попытаюсь сделать сыровял из нежирного мяса, тогда, глядишь и получится вкушать.

[МихаилЗ]

Мой огрызочек не стоит таких усилий

 

У меня тоже огрызок.

Вот распаковал,сфотал и опять в вакуум.

Жене кусочек дал.Она смогла произнести только -  ДА-А-А!!!   

Реально вкусно и необычно.

Вложенные превью

• 

[mouse]

МихаилЗ, Хм, очевидно, вкусно.

Будем пытаться. 

[334 й]

Будем пытаться

не нужно никаких попыток, если всё делать по технологи -- успех гарантирован 

[Timon2011]

МихаилЗ,вот и у меня так же лежит. Любим старое и плесневелое.

[smaragbus]

68 дней - это, конечно, хорошо,

Уважаемые бывалые и эксперты. Мои эксперименты со сроками вяления закончились тем, что я не заметил разницы во вкусе между двумя и тремя месяцами.

Вы сейчас пишете, что при дальнейшем вялении, будет все-таки лучше :-).

В этой связи два вопроса:

1. Обязателен ли антиокислитель жира? Он нужен даже если взять карбонад и обрезать весь жир?

2. Какой все-таки срок пробовать? Я вот склоняюсь к полугодию.

[Bee happy]

1. Обязателен ли антиокислитель жира? Он нужен даже если взять карбонад и обрезать весь жир?

Обязателен, разве что, нитрит натрия. Остальное используется по желанию. Если Вам нравится вкус прогорклого жира (а он есть в скрытой форме в любом отрубе) - ни в коем случае не используйте антиоксиданты!

2. Какой все-таки срок пробовать? Я вот склоняюсь к полугодию.

А я склоняюсь к 180 дням...   Какие тут могут быть "лучше-хуже"? Это всё вкусовщина. И ориентироваться надо на собственные предпочтения. 

[ThickPanda]

мой первый опыт вскрытия куска через 2 месяца разочаровал(уже писал об этом. было 2 одинаковых куска в чудопакете, все по рецепту): один вскрыл через месяц - не понял тоже вкуса. Ну мясо, вкус пресный. Расстроился - посолил, добавил жидкого дыма и в вакуум на неделю. Итог - сьеден. 

Второй кусок - три месяца висел в ЧП. Вкус - появился. Тестировал на супруге, родне и коллегах просили еще - но кусок был тестовым и небольшого размера

 

Так что "от 3-х месяцев" висения... Хотя есть мнение, что после потери 30% веса можно упаковать в вакуум и дозревать дальше в нем родимом. 

[smaragbus]

Какие тут могут быть "лучше-хуже"?

Разве я делал выводы, что лучше, а что хуже? Я этого опыта не имею, и прошу поделиться тех, у кого он есть.

Претензий точно иметь не буду, и, даже если мне не понравится, гневных постов типа "этот упырь мне насоветовал..." писать не буду. :-)

Сообщение изменено: smaragbus, 15 August 2021 - 22:55.

[Bee happy]

Разве я делал выводы, что лучше, а что хуже?

Не волнуйтесь, за Вас все выводы сделают! Один скажет (уже сказал), что лучше полгода, а второй, что полгода хуже, чем год. И каждый прав будет. Для себя....
Вот и Вы не спрашивайте, какой срок попробовать. Просто пробуйте...

[mouse]

есть мнение, что после потери 30% веса можно упаковать в вакуум и дозревать дальше

Можно ли для этих целей использовать спец мешки для вакууматора и если да, то нужна ли предварительная обработка мешка и сырья и чем?

[Bee happy]

Не "можно", а "нужно".
Никакой обработки не требуется.

[vladshar]

Уважаемые бывалые и эксперты. Мои эксперименты со сроками вяления закончились тем, что я не заметил разницы во вкусе между двумя и тремя месяцами.

 

В марте нынешнего года проходил слёт емколбасников - инста победителя (первое место коппа, второе место окорок) - https://www.instagra...id=hnu114srcmr4

Как делал победитель, доподлинно неизвестно, но третье место заняла коппа авторства @MAEfimov из тлг-чата emkolbaski:

 

 

Пытаюсь достичь подобный результат. Не для конкурса, а чисто поесть

 

 

Правый кусок уже ушел в "спячку" в вакууме до НГ, левый пока не дотянул до влагопотери 30%. 

@MAEfimov считает, что наилучший результат достигается при влагопотерe 35%..40%.

Сообщение изменено: vladshar, 16 August 2021 - 08:59.

[volveg]

Инста и телега значит рулят, сертификаты дают, а форум так, потрындеть... никаких плюшек нет, только предупреждения... 

Добавлено позже (16.08.2021 - 11:24):

У меня такая шея с сычуаньским перцем и сейчас в холодильнике болтается... 

[Timon2011]

Моей коппе скоро год, полгода в синюге, скоро полгода в ваккуме, скоро будет первое место 

[Вячеслав Н.]

Инста и телега значит рулят, сертификаты дают, а форум так, потрындеть...

Олег,  лето закончится,  наступит осень, температура  понизится,  тогда  и народ  потянется на форум.  Кто-то  ушел с форума, много  новеньких. Жизнь не стоит на месте. В Телеграм  в основном  много  кто  купил  термокамеры Ем колбаски,  люди задают вопросы  Павлу  по  термокамерам , как  готовить.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 August 2021 - 17:59.

[Sgroshev]

И все-таки, после потери первых 30-35 % веса куска можно ли увеличивать температуру для ускорения процессов, и до каких пределов? Или так и держать при 6 градусах?

[vladshar]

Или так и держать при 6 градусах?

 

Для меня всегда была загадка, откуда взялись эти 6 градусов?

От них даже уже ПА отказался - https://youtu.be/C3grFcP8OlM?t=852 (4:12)

Хотя насчет +18, мне кажется, он несколько загнул  преувеличил.

[Bee happy]

И все-таки, после потери первых 30-35 % веса куска можно ли увеличивать температуру для ускорения процессов, и до каких пределов?

Можно поднять до +13...16°С, что соответствует "сухому, прохладному, тёмному месту".

Сообщение изменено: Bee happy, 17 August 2021 - 11:54.

[Marcus]

 

мой первый опыт вскрытия куска через 2 месяца разочаровал(уже писал об этом. было 2 одинаковых куска в чудопакете, все по рецепту): один вскрыл через месяц - не понял тоже вкуса. Ну мясо, вкус пресный. Расстроился - посолил, добавил жидкого дыма и в вакуум на неделю. Итог - сьеден. 

Второй кусок - три месяца висел в ЧП. Вкус - появился. Тестировал на супруге, родне и коллегах   просили еще - но кусок был тестовым и небольшого размера, немногим больше тюбиков продукции 

https://lakme.ua/ru

Lakme  

 

Так что "от 3-х месяцев" висения... Хотя есть мнение, что после потери 30% веса можно упаковать в вакуум и дозревать дальше в нем родимом. 

Можно в следующий раз попробовать и подольше подержать, разница будет ощутима.

Сообщение изменено: Marcus, 20 August 2021 - 10:00.

[Вячеслав Н.]

Можно в следующий раз попробовать и подольше подержать, разница будет ощутима.

Уважаемый, вы сами себе отвечаете на свой вопрос.  2 месяца  для  копы или карбонада это мало, а вот после 3 месяцев вкус начнет появляться.

[Bee happy]

На самом деле, всё зависит не от времени вяления и процента потери веса, а от свойств сырья. ЗРЕЛОЕ животное после ХОРОШЕГО откорма УЖЕ имеет мясо СО ВКУСОМ. А не приобретает его в процессе мумификации.
Другое дело, что выбирать особо не приходится.
Вот и приходится этот вкус концентрировать, а тут как пойдёт...

[Sgroshev]

ЗРЕЛОЕ животное после ХОРОШЕГО откорма УЖЕ имеет мясо СО ВКУСОМ. А не приобретает его в процессе мумификации.

А вот это интересно. Я-то думал, что вкусы, появляющиеся в процессе вяления - это вкусы, образованные за счет постепенного разрушения белков под действием собственных ферментов с образованием различных полипептидов и отдельных аминокислот, и именно эти продукты и являются главным фактором, определяющим приятный вкус выдержанного мяса. А что дает зрелость животного, которого хорошо кормили, кроме мышечной и жировой массы? Да и вообще, может, животному просто достаточно быть здоровым?

Сообщение изменено: Sgroshev, 18 August 2021 - 13:14.

[334 й]

Вячеслав Н.,  А при какой температуре вялится коппа или карбонад в Вашем случае?

[Bee happy]

Я-то думал, что вкусы, появляющиеся в процессе вяления - это вкусы, образованные

Оно, конечно, так... Но только в некоторой степени. Поэтому в справочниках технолога указывается, какое именно сырьё должно отбираться на сыровял. Магазинное, по большому счёту, мало соответствует этим требованиям. Если вообще есть там хоть какое-то соответствие...
В широком смысле, вкус дают не только "полипептиды", а ещё сотни других веществ, которые обычно называют "экстрактивными". Вот этих экстрактивных веществ больше даёт мясо зрелое, работавшее. А не бледное, кисловатое, мокроватое PSE. Как по Вашему, какой бульон вкуснее? С цыплёнка или с пожилого петуха?

[Вячеслав Н.]

А при какой температуре вялится копа или карбонад в Вашем случае?

В  моем случае  температура  10-12С*   при влажности от 70-75% 

Добавлено позже (18.08.2021 - 13:32):

а от свойств сырья. ЗРЕЛОЕ животное после ХОРОШЕГО откорма УЖЕ имеет мясо СО ВКУСОМ.

Дима,  но это все  относительно ,  Мы в основном  берем мясо где? в торговых точках,  если на рынке -то в основном  у перекупщиков ,  и не кто  из продавцов не будет покупателю рассказы вести где и как кормили свинку.  Это только если  ты  постоянно берешь мясо у самого хозяина , который выращивает свиней- которого человек знает .  А так  в магазине купил карбонад или шею , посолил  и на  вяленье в чудо пакете или синюге и смотришь  по времени вяленья. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 August 2021 - 13:21.

[vladshar]

На самом деле, всё зависит не от времени вяления и процента потери веса, а от свойств сырья. ЗРЕЛОЕ животное после ХОРОШЕГО откорма УЖЕ имеет мясо СО ВКУСОМ.

 

Выходит, все эти южноевропейские излишества, откормленные иберийским желудями и напоенные сывороткой от производства пармезана, совершенно напрасно вялятся по 9, 12, а порой и гораздо больше месяцев. И все от того, у них справочников наших технологов нету  

Сообщение изменено: vladshar, 18 August 2021 - 13:44.

[334 й]

10-12С* 

Я так не умею, что-б не заводилась всякая нечисть, напр. плесень, вялю при ~ 4 град. до  ~ -30% , а затем вакуумирую и храню при ~ 6 град. Уверен, что это не по фен-шую, зато никакой гадости при использовании ЧП 

Сообщение изменено: 334 й, 18 August 2021 - 13:58.

[Bee happy]

Выходит, все эти южноевропейские излишества, откормленные иберийским желудями и напоенные сывороткой от производства пармезана, совершенно напрасно вялятся по 9, 12,

Выходит, что Вы совершенно зря передёргиваете!
Как видим, даже откорм желудями, ежедневный фитнес и породный отбор требует длительного созревания. Что уж тогда говорить о худосочных поросятах? Спасёт ли их такой же подход? Думаю, нет. Логично танцевать от печки, поэтому сначала нужно позаботится о сырьё. А уж потом рассуждать, месяц нужно вялить, или полгода.

[Sgroshev]

Как по Вашему, какой бульон вкуснее? С цыплёнка или с пожилого петуха?

Между прочим, хороший вопрос для меня! Не знаю, раньше не задумывался, но по Вашей логике выходит, что со старого петуха-топтуна бульон будет вкуснее? Только варить его нужно будет сутки

 

А так получается, что в магазине нужно брать никак не свинину, потому что она вся молодая, а говядину, старую и жесткую, ее-то и вялить? Хотя Зевс об этом тоже писал, но только в том ключе, что мясо старых животных содержит меньше влаги.

[Вячеслав Н.]

Я так не умею, что-б не заводилась всякая нечисть, напр. плесень, вялю при ~ 4 град. до  ~ -30% , а

Я вялю  в климат камере , при температуре которая и должна быть, а против  плесени, замачиваю оболочку  в 10%  сорбате калия  от 20-30мин.  И всех делов то.

[vladshar]

Логично танцевать от печки, поэтому сначала нужно позаботится о сырьё. А уж потом рассуждать, месяц нужно вялить, или полгода.

 

Рассуждать о сферическом сырье в вакууме с хорошим откормом можно, а возможно, даже и нужно, но как уже ответили выше, люди пользуются тем, что есть. И на этом "что есть" самые терпеливые пришли к выводу, что чем дольше, тем лучше - и это не месяц, не два, и даже не три. Какой смысл подвергать это сомнению, не очень понятно.

[334 й]

в климат камере , при температуре которая и должна быть

  Не знаю, кому чего она там должна при использовании ЧП, но я и в КК держу от 4 до 7 град.

[Вячеслав Н.]

Вашей логике выходит, что со старого петуха-топтуна бульон будет вкуснее?

Вы абсолютно не поняли Bee happy,  он имеет ввиду  что для  приготовления колбас ,  лучше  подходит  мясо  зрелого- взрослого  животного,  но мы в основном пользуемся тем  что покупаем.  Я  в основном  покупаю  мясо окорок или  лопатка  в МЕТРО  одним куском  9-10кг  бывают отрубы  и по  14кг чисто мякоть.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 August 2021 - 14:50.

[vladshar]

Вы абсолютно не поняли Bee happy

 

Похоже на то, что не один я .

Сообщение изменено: vladshar, 18 August 2021 - 14:53.

[Bee happy]

по Вашей логике выходит, что со старого петуха-топтуна бульон будет вкуснее? Только варить его нужно будет сутки

Это не по "моей" логике, а по общепринятой. Да, варить нужно дольше, т.к. грубого коллагена больше. А вот бройлера сколько не вари, бульончик так себе выходит...

Хотя Зевс об этом тоже писал, но только в том ключе, что мясо старых животных содержит меньше влаги.

Да, оно содержит меньше влаги, но это не главное его достоинство. Влагу не так уж сложно удалить.

Какой смысл подвергать это сомнению, не очень понятно.

Покажите, в каком месте я что-то "подвергаю сомнению"? Опять передёргиваете?!
Я показываю, что при всех рассуждениях о сроках, нельзя забывать о сырье. Что-то не вижу, чтобы кто-нибудь об этом в последнее время задумывался. Хватают, что попало, а потом мужественно преодолевают препятствия! То "карбонад" из окорока делают, то "ветчину" из грудинки... Найти ПРАВИЛЬНОЕ сырьё не просто, но это не повод к профанации!

Добавлено позже (18.08.2021 - 14:58):

Похоже на то, что не один я .

Я думаю, всё правильно Вы поняли...

Сообщение изменено: Bee happy, 18 August 2021 - 14:59.

[vladshar]

Покажите, в каком месте я что-то "подвергаю сомнению"? Опять передёргиваете?! Я показываю, что при всех рассуждениях о сроках, нельзя забывать о сырье

 

"На самом деле, всё зависит не от времени вяления и процента потери веса, а от свойств сырья."

И при хороших свойствах сырья время играет основную роль, а при не очень хороших - из коллективного опыта, тем более. Тогда почему "не"?

 

 

PS. Мне думается, этот сыр-бор от не совсем точного построения вашей фразы. Вот в таком варианте она выглядела бы совершенно бесспорной:  

"На самом деле, НЕ всё зависит от времени вяления и процента потери веса, а ЕЩЕ от свойств сырья."

Тут возразить совершенно нечего.

Сообщение изменено: vladshar, 18 August 2021 - 15:38.

[Bee happy]

Нет. При таком построении не видно ОСНОВОПОЛОГАЮЩЕЙ роли свойств сырья. Я строю фразы (в данном случае) не по признаку "бесспорности", а с учётом способности фразы вызвать интерес к теме. Как видим, я достиг желаемого....

[Вячеслав Н.]

Но мы-то знаем, что это не совсем так  Или нет - это совсем НЕ так 

Владислав во ты на карулесил,  тебе не колбасой заниматься, а  поэмы писать

[vladshar]

Владислав во ты на карулесил,  тебе не колбасой заниматься, а  поэмы писать

 

Да, есть в планах и такое