1574 ответов в этой теме

[334 й]

Свинина нежнее, чем предыдущая индюшкина грудка, аромат насыщенный, кусается легко.

согласен 

пятимесячную вырезку цельномышечную, мясницкая соль без стартов. По 5 мышц в айцеле,

офигеть, эта мышца в чудопакете вялится месяц. На 5 мес. занять объем КК?

Я Вас умоляю 

[volveg]

офигеть, эта мышца в чудопакете вялится месяц.

Если бы вы внимательно читали хотя бы то, что процитировали, то не выглядели бы таким торопыгой. 

[334 й]

volveg, я об этом писал тут  : сообщение №1169 и тут    : сообщение №1209 

[volveg]

334 й, извините, я конечно тоже поторопился. Но Зелёный ввёл в заблуждение своими 5 вырезками... Фигня это, а не пять вырезок!!! Напихал как попало в оболочку и пишет про 5 штук!!!

Пять вырезок выглядят вот ТАК:

 

... и вялится она не один месяц.

[Зелёный]

volveg, Ну да, как попало, а в чём криминал? На вкус не влияет. Изначально "колбаса" круглая была. 5 вырезок по 0.5 кг вялились около 5 месяцев. У вас конечно внешний товарный вид этически приятно смотрится, но я же только учусь. Сам удивился оттого, какие метаморфозы происходили с батоном за это время. Зато айцел копейки стоит.

Добавлено позже (04.01.2022 - 16:34):

 

 

офигеть, эта мышца в чудопакете вялится месяц. На 5 мес. занять объем КК?

У меня есть годовалая колбаска, всё жду повода, а он не наступает. И вообще спросите Андрея из Прибалтики, сколько у него всего зреет и настаивается и по сколько времени. 

Сообщение изменено: Зелёный, 04 January 2022 - 16:39.

[bwater]

У вас конечно внешний товарный вид этически приятно смотрится

это он у меня идею украл  
Но получается уже лушче первоисточника. Иногда.

я же только учусь

нормально так учебное пособие получилось.</p>
Ты вырезку как в айцел пихал?

У мене есть одна идея безумная. С вырезкой и айцелом. Буду на днях реализовать пробовать. Будет не совсем погано, выложу.

Сообщение изменено: bwater, 04 January 2022 - 19:47.

[Зелёный]

как в айцел пихал?

А что там сложного, по одной мышце засовывай и соль подсыпай. Сначала просто вывесил, а на следующий день когда сок появился всё уплотнил, пузыри выгнал, узёл верхний опустил.

[Эндрю]

есть одна идея

Разреж и спаяй несколько штук, получишь пленку. Вот в нее и заверни.

Будет не совсем погано

В АйЦеле, будет

[bwater]

Разреж и спаяй несколько штук, получишь пленку. Вот в нее и заверни.

много телодвижений. Проще в чудо рукав завернуть. 

Я ж хочу чтоб колбасой получилась, но тут же вырезкой осталась б.

В АйЦеле, будет

была еще идея в синюгу напхать... но лень 

[Odonata75]

Может мой вопрос не в тему, но не нашла более подходящей ветки, куда его задать. Если мясо потеряло 35% веса, я его разрезала, попробовала и решила, что стоило подержать ещё пару недель до 40% - мне его повесить просто двумя кусками? Стороны с разрезом чем-то надо обработать, что бы они не обветрились и не засохли?

[Timon2011]

обветрились и не засохли?

Срежете чуть потом, это будет самый вкусный кусочек 

[Михаил Ревков]

Добрый день.Подскажите если на  балконе температура 9-10 гр и влажность 60 % можно там вялить в чудопакетах.У меня свиная шея 1380 гр .с посолом мясницкая соль 15 гр+20 гр поваренная ,старты изи-кюр .

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Михаил Ревков, 26 January 2022 - 10:24.

[Bee happy]

Можно.

[VicТор]

Подскажите! Одной мясницкой солью нельзя мариновать? Сразу 35 гр.на кг шеи. Зачем поваренной разбавлять?

[Oleg]

Потому что это предусмотрено составом мясницкой соли. Там помимо нитрита натрия еще и нитрат присутствует.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Подскажите! Одной мясницкой солью нельзя мариновать? Сразу 35 гр.на кг шеи. Зачем поваренной разбавлять?

Нет, надо размешивать с поваренной. Иначе либо специй много либо нитрита мало

[Alex2514]

Подскажите! Одной мясницкой солью нельзя мариновать? Сразу 35 гр.на кг шеи. Зачем поваренной разбавлять?

Здравствуйте.
у меня вопрос
ИНСТА-соль для вяления

Состав нитритная соль 0,6%; нитрат натрия

Я правильно пониманию что нитрата натрия содержится в этой смеси 99,4%?

[Bee happy]

Я правильно пониманию что нитрата натрия содержится в этой смеси 99,4%?

Нет, неправильно. 

- Там нитритной соли (в которой 0,6% нитрита и остальное поваренная соль) сколько-то.

- И сколько-то нитрата.

 

В основном здесь поваренная соль. 

[q21yyy]

  Добрый день! 

Подскажите способы снижения кислинки для карбоната.

Пробовал старты  изикюр и для стейков.

Есть ли смысл пробовать T-SP стартами?

Сообщение изменено: q21yyy, 02 February 2022 - 11:46.

[Эндрю]

q21yyy,А может взбунтоваться и попробовать без старов? 

[q21yyy]

Эндрю,  Рассматриваю и такой вариант.

[Михаил Ревков]

Всем доброго дня. Повесил на балконе свиную шею. Вопрос в чем, нужно ли её переворачивать если висит вот таким образом?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Михаил Ревков, 03 February 2022 - 14:35.

[Эндрю]

Михаил Ревков,Ну если заметишь, что верх подсыхает не так, как низ, то переверни.  

[Alex2514]

Bee happy,

 

 

 "И сколько-то нитрата"- это сколько?

[Bee happy]

А Вам зачем? Это коммерческая тайна. А вообще, если интересно:

У нас появилась ИнстаСоль- с составом: нитритная соль, нитрат натрия, аскорбат натрия. Дозировки нитрата в разы меньше чем в кюр2, но пролонгация их работы не количеством а антиоксидантом, аскорбинатом. Сроки созревания расчетные от 2 месяцев и дальше. И на основе инстасоли появилась Мясницкая соль для вяления, с тем же функционалом, но с добавлением Со2 экстрактов можжевельника, кубебы, черного и душистого перца.

[Михаил Ревков]

Доброго времени. Подскажите к моему вопросу выше... При вялинии на балконе температура держится в пределах 8-12 гр. А вот влажность когда мороз прыгает, и снижается до 46%, есть смысл на период снижения влажности убирать в полиэт.пакет?Вялю в чудо пакете.

Сообщение изменено: Михаил Ревков, 05 February 2022 - 12:54.

[334 й]

есть смысл на период снижения влажности убирать в полиэт.пакет

нет.

[Эндрю]

есть смысл на период снижения влажности убирать в полиэт.пакет?

Надо смотреть по мясу. Если что-то типа закала будет намечаться, то лучше убрать. 

[334 й]

что-то типа закала

это как? 

[Timon2011]

334 й, корка на мясе 

[Эндрю]

334 й,Если не понятно, то зачем ты здесь, в этой теме, со своими "советами", а? Словесное недержание? 

[334 й]

корка на мясе

это  корочка подсыхания (или как её там), а "закал" нечто другое и получить его при использовании чудопакета практически не возможно 

[Old Cat]

 Ещё как возможно хотя надо постараться

Сообщение изменено: Old Cat, 06 February 2022 - 05:17.

[Эндрю]

получить его при использовании чудопакета практически не возможно 

Соглашусь, но всегда есть "НО" Надо такие вещи уже по месту смотреть. А вдруг... И если это вдруг, то не важно в чем вялишь, надо меры принимать, чем раньше, тем лучше. А то человек прочитает, что не надо и поверит. И будет мясу плохо

[Timon2011]

334 й, если у тебя не было, не значит, что у других его нет. Скорость воздуха +низкая влажность.  в ноуфросте - получил, пришлось в камеру везти. 

[Александр 54]

Скорость воздуха +низкая влажность.  в ноуфросте - получил, пришлось в камеру везти. 

Это у тебя есть камера. А людей нет. Можно применить другой способ и "дробно" вялить. Но, опять же, как Андрей говорит, нужно смотреть.

Садится на корку, в пакет на недельку, влага распределилась, вяль дальше. И так тотальный контроль постоянно. 

А так Антоха, все мы "хитрые", повесили в камеру и "забыли" на месяц, взвешали посмотрели и опять "забыли".

Добавлено позже (06.02.2022 - 12:43):

 

 

Ещё как возможно хотя надо постараться

Не так уж и шибко стараться надо. Повесил на сквозняк, и получите, как здрасти.

Добавлено позже (06.02.2022 - 12:53):

Кстати говоря. на канале Павла,   в серии видео "Давайте вялим вместе", он рассказывает просто и доходчиво, о нюансах сыровяленья.

 

Последнее видео о Чоризо, вообще пособие, для любителей сыровяла. 

Сообщение изменено: Александр 54, 06 February 2022 - 08:02.

[Timon2011]

хитрые", повесили в камеру и "забыли" на месяц, взвешали

Не, я не хитрый. Я не взвешиваю. А раньше да, дробно. 

[Александр 54]

Я не взвешиваю

на глазок определяешь?

[334 й]

А вдруг

Какие могут "вдруг"? Чел написал

А вот влажность когда мороз прыгает, и снижается до 46%,

это допустимая влажность для бытовых холодильников, а чудопакет для этого, таки, и предназначен 

в ноуфросте - получил, пришлось в камеру везти.

фото есть? Вообще, фото настоящего закала в чудопакете кто нибудь видел? 

[pokko1]

334 й, вот ты демагог. Чудо—пакет снижает вероятность закала, но не устраняет. Закала не может быть в непроницаемой оболочке, но тогда не будет и вяления

[Timon2011]

Александр 54,просто опыт, шпагатом помечаю партии, тк условия в камере постоянные знаю когда снимать. жирная дольше висит, постная меньше ну и от оболочки.ну естественно хочу помягче могу раньше снять.

фото есть

я не мазохист резать не готовый продукт для фото

кто нибудь видел? 

Видимо остальные такие же 

[Эндрю]

Вот чудак. Да у меня и без этих чудес закала не бывает. Где ж я тебе возьму. Специально сделать?

[pokko1]

334 й, для того, чтобы знать, что обожжешься кипятком, мне необязательно руку в него совать. У меня закала и в более дешевых оболочках давно нет, чего и тебе желаю

Сообщение изменено: pokko1, 06 February 2022 - 13:47.

[Timon2011]

Кому фото корки мяса в чуде пакете? Переведите 5000 по номеру. Сделаю. 

Сообщение изменено: Timon2011, 06 February 2022 - 17:15.

[Михаил Ревков]

Доброго вечера. Сегодня сделал взвешивание с момента посола и вывешивания на вялиние прошло 23 дня из которых 13 дней посол в холодильнике и 10 на балконе. Потеря веса 16%.Это нормальная потеря влаги?На ощупь по краям как подьсыхает более плотная решил на несколько дней убрать в п.пакет.

Сообщение изменено: Михаил Ревков, 10 February 2022 - 19:56.

[Bee happy]

Нормальная. 

[Зелёный]

Решил ещё раз попробовать вырезку на короткую сделать, поменьше попробую вялить, минус 30 процентов и харэ. Не как в тот раз до деревянного состояния. С пеперони без стартов + нитритка. К Пасхе будут готовы думаю.

Продавец в магазине сказала, что вот эти маленькие по 500-600 грамм, а вчера продавались по 1,3 кг одна мышца, потом постараюсь взять и по одной мышце делать.

Да у меня ещё камера без увлажнителя, влажность 40 стала показывать, надо свежих изделий подкинуть.

 

[Михаил Ревков]

Доброго вечера.
Подскажите ещё пару вопросов.
1)Процес вялиния идёт вроде норм где то 0.64 %в сутки, облегание мяса плотное, нет воздушных пузырей, но на одном куске как мне кажется под плёнкой присутствует слегка белый налёт как иней на фото не виден(это из-за изю кюр?)
2)После завершения процесса вялиния, есть рекомендации упаковать мясо в вакуум, это делать прямо не снимая чудо пакет? Или его нужно снять?Вялиние уже 41 день. Потеря где то 23%.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Михаил Ревков, 28 February 2022 - 23:27.

[Bee happy]

присутствует слегка белый налёт как иней на фото не виден(это из-за изю кюр?

Да, возможно. Или кристаллы мясного белка.

есть рекомендации упаковать мясо в вакуум, это делать прямо не снимая чудо пакет?

Если после выравнивания влажности в вакуумном пакете планируете вялить дальше, то не удаляйте чудо-пакет.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 March 2022 - 10:50.

[hispir]

но на одном куске как мне кажется под плёнкой присутствует слегка белый налёт как иней на фото не виден(это из-за изю кюр?)

После плясок с хамоном в цельномышечном сыровяле пользую только нитритку. Старты не использую. Налёт присутствует? -  есть подозрение, что это уколотое мясо. Не смертельно, но это ИМХО дефект сырья.

 

 

Вялиние уже 41 день. Потеря где то 23%

При схожих обстоятельствах продукт получился "сырой" внутри но почти без закала.ИМХО дефект сырья - уколотое мясо. 3 кило этого продукта было съедено. Все живы.
Я закал лечу заморозкой (только цельномышечное). Не могу сказать, что это правильно, но помогает, и мне так удобней. Вялю в обычном холодильнике с нофростом уже не первый год.

P.S. При закладке сыровяла в холодильник помещаю банку с поваренной солью 1кг. С чудорукавом  соль не пользую.

Сообщение изменено: hispir, 02 March 2022 - 10:17.