1593 ответов в этой теме

[Михаил Ревков]

После плясок с хамоном в цельномышечном сыровяле пользую только нитритку. Старты не использую. Налёт присутствует? -  есть подозрение, что это уколотое мясо. Не смертельно, но это ИМХО дефект сырья.

Нет это мясо не уколотое,посол мясницкой солью + старты.

Добавлено позже (03.03.2022 - 10:38):

Если после выравнивания влажности в вакуумном пакете не планируете вялить дальше, то не удаляйте чудо-пакет. 

Добрый день.Вы наверное имели ввиду после вакуумного пакета ,если планирую вялить дальше ,то не снимать чуда-пакет?

[Bee happy]

Да, это описка. Исправил свой пост.

[Михаил Ревков]

День добрый. Сколько потеря в весе должна быть при вялинии 35-40%?

[Old Cat]

Так пробовать надо однако. Но меньше 30 это вряд ли.

[Timon2011]

Михаил Ревков, смотря какие цели. Мне карбонат после просола нравится без вялиния. Но это не по рецепту. 

[Old Cat]

Мне карбонат после просола нравится без вялиния

Ну тогда чудопакет зачем?

[Timon2011]

Old Cat, так я и говорю если не по рецепту, в ваккумном пакете. 

[evan55]

Доброго дня всем форумчанам! Подскажите, плиз, можно ли смешать старты ИзиКюр и Флора Италии? Не будут ли они негативно воздействовать друг на друга? Сыровял с Изи уже делал неоднократно, все получается норм. А хотелось бы попробовать с легким привкусом итальянских колбас.  На одной Флоре не очень хочется пробовать. Всем здоровья!

[Михаил Ревков]

Доброго вечера. Сегодня вскрыл один кусок, 61 день вялиния и 7 дней вакуумный пакет.По вскусу норм, но мне не хватает дымка, нужно прокоптить чуток, сколько по времени х/к.в моем случае?Спасибо.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[volveg]

сколько по времени х/к.в моем случае?

В вашем случае х/к на Ваш вкус.

Пожалуйста.

[Вячеслав Н.]

День добрый. Сколько потеря в весе должна быть при вялинии 35-40%?

Миша,считается очень просто пример: У тебя кусок карбонада 800гр ,  От 800- 40%= 320гр потеря в весе остается  480гр карбонада или шеи вяленого мяса.  

Добавлено позже (25.03.2022 - 22:32):

сколько по времени х/к.в моем случае?Спасибо.

В вашем случае ,на ваш вкус методом проб для себя

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 March 2022 - 22:29.

[Эндрю]

не хватает дымка

Хорошее мясо получилось. Не порть его дымом, а

[Михаил Ревков]

Миша,считается очень просто пример: У тебя кусок карбонада 800гр ,  От 800- 40%= 320гр потеря в весе остается  480гр карбонада или шеи вяленого мяса.  

Вячеслав.Спасибо за арифметику,но я не спрашивал КАК посчитать,я спросил сколько процентов,уточнил для себя так сказать.

В вашем случае ,на ваш вкус методом проб для себя

Так же ,спасибо за дельный совет ,буду делать на вскус.

Добавлено позже (28.03.2022 - 14:11):

 

 

Хорошее мясо получилось. Не порть его дымом, а

Не буду коптить , нарезал тонко ,вкус изменился в лучшую сторону.Но вот специи из мясницкой соли практически не ощущаются ,при засолке запах стоял на всю квартиру,а сейчас где то далеко присутствуют. 

Сообщение изменено: Михаил Ревков, 28 March 2022 - 14:12.

[Sgroshev]

Сегодня вскрыл один кусок, 61 день вялиния

Если остальные куски еще пару месяцев повисят то будут гораздо лучше!

[Профан]

Пожалуйста подскажите. Завялила шею 3 кг в Чудорукаве (с мясницкой солью). Сколько времени может хранится такое мясо (в холодильнике и вне его)? Когда соль начнёт терять консервирующую силу? Вялится уже 3 месяца. Можно ли мясо в рукаве положить в полиэтиленовый пакет, чтобы не продолжало терять влагу?

Сообщение изменено: Профан, 30 March 2022 - 12:27.

[Bee happy]

Профан, время хранения будет зависеть от того, сколько влаги потерял кусок. Если изолировать готовый продукт от кислорода, то нитрит (как антиоксидант) будет работать ещё очень долго. Не менее года в холодильнике, в вакуумном пакете. И до двух в морозилке, в вакуумном пакете. Дольше хранить нет смысла, жир начнет прогоркать. А вот вне холодильника (в вакуумном пакете) дольше месяца хранить вообще не рекомендую.
Но всё это относится только к хорошо увяленному продукту, потерявшему 35-40% веса.

[Профан]

Спасибо за быстрый ответ. Кусок потерял 35 процентов влаги. От прогоркания жира добавляла антиокислитель жира. Если нет возможности упаковать в вакуум, достаточно ли просто завернуть в полиэтилен?

[Bee happy]

Это лучше, чем ничего. Но вообще-то полиэтилен немного пропускает кислород.

[Зелёный]

Вырезка в оранжевом айцеле как то непредсказуемо усыхает. Уже по внешнему виду ясно, что около полста процентов потеря веса. Это при том что висела в камере почти всё время, 81-83 влажность. Полтора месяца всего срок, сегодня в вакуум закатал, пусть ещё поваляется хоть до Пасхи. Был у кого то подобный опыт?

 

[volveg]

Зелёный, был.

Это же вырезка!!! Там жира совсем нет, вот её и корёжит.

По одной делать безидейно. Надо штук 5 вместе склеивать.

[Bee happy]

Уже по внешнему виду ясно, что около полста процентов потеря веса.

А мне не ясно. Вес какой?

[Зелёный]

Вес изначально 1,25 кг теперь 0,673, это 673/12,5=53,84 %. Несколько штук там их и так, по 3 наверно я уж забыл. Так, хаотически -беспорядочно напеханы. Я и подумал, жира вообще нет, но и чудо -айцел совсем не помог. Такие потери просто в синюге говяжьей должны быть..

Добавлено позже (02.04.2022 - 17:02):

склеивать.

 Как склеивать? и потом чем их изолировать от воздуха? В айцел красота, напихал как попало, уплотнил, завязал. Себестоимость копейки. В тот раз просто с пеперони с нитриткой без стартов. Вкусное мясо получается, не пахнет хлебом как с изи-кюром.

[Bee happy]

но и чудо -айцел совсем не помог.

А что он должен был сделать? Остановить усыхание на какой-то величине? Так он на это не способен. Его задача замедлить этот процесс и всё. А так, в нем можно и досуха увялить.

[volveg]

 Как склеивать? и потом чем их изолировать от воздуха?

Целлюлозная плёнка наше всё!!! 

[Timon2011]

81-83 влажность

ориентировался на что? У меня контроллер +психрометр. 

[Зелёный]

Да нафиг он вообще тогда не нужен, также в марлю замотать такой же результат.
А что он должен был сделать?

Добавлено позже (03.04.2022 - 12:55):

 

 

Целлюлозная плёнка

Попробую купить в следующий раз, так то народ жрёт нормально это мясо.

Добавлено позже (03.04.2022 - 13:24):

ориентировался на что?

 

Нормальный котроллер, не знаю как называется, и проверял термогигрометром на батарейке, те же величины.

Сообщение изменено: Зелёный, 03 April 2022 - 13:32.

[Timon2011]

Зелёный, у меня тож нормальный, но ориентируюсь все равно на психрометр, если ориентироваться на контроллер то суше! 

[Вячеслав Н.]

Нормальный котроллер, не знаю как называется, и проверял термогигрометром на батарейке, те же величины.

Контролер  влажности- LILYTECH - ЛИЛИТЕХ 

[Bee happy]

те же величины.

Ну и что? Если в камере "ураган", то и при этой влажности быстро высохнет.

[Зелёный]

Ну и что?

Урагана нет, дохлый вентилятор включается через 20 минут на 1. Вот сейчас колбаса в коллагене висит, так себе усушка. Это просто свойство этого нежирного мяса и айцел оранжевый очень проницаемый. Белый, такого же диаметра 80 мм, толще и меньше "дырки" . У оранжевого, когда только набиваешь, поверхность сырая постоянно, пока вес не упадёт процентов на 10, что происходит очень быстро. Это мои наблюдения. В чудо пакете также в разы меньше усушка продукта.

[Bee happy]

Так-то "Ай-цел" это название целой линейки оболочек. Среди них есть те, что предназначены для вяления и те, что для в/к колбас (типа сервелатов). Да с разной степенью адгезии...
"Белый", "оранжевый" - мне ничего не говорит.

[Timon2011]

айцел оранжевый

скорее премиум. В нем да, закал схватить легко. 

Добавлено позже (03.04.2022 - 17:45):

Белый", "оранжевый" - мне ничего не говорит

щас научим 

[Зелёный]

Нашёл для себя вкусный рецепт, вырезка свиная без стартов, нитритки 26 гр/кг, приправы пеперони. Просто так засыпаны и соль и приправы вопреки рекомендациям, в этот айцел премиум 80 мм. Вес в этой оболочке падает резко катастрофически. Осталось половина веса и месяц уже она в вакууме пролежала. Вкус очень нравиться и мне и сообщество вчера сказало ЕС-ес, гуд, хорошо, вкусно. Буду делать её и всем рекомендую. Оболочка копейки стоит. Кушать даже как то интересней чем колбасу.

Сообщение изменено: Зелёный, 25 April 2022 - 17:51.

[Алексей Юрьевич]

Всем Добра и Мира!
Посоветуйте как правильно поступить?
Месяц вяления шеи в ЧП на балконе потеря веса 21% . Наступают смотрю жаркие дни температура уже за 15 градусов. А можно упаковать в вакуум и забросить в холодильник и забыть месяца на три? Или нужно дождаться потери в весе минимум 30% и потом в вакуум?

[Bee happy]

А можно упаковать в вакуум и забросить в холодильник и забыть месяца на три?

Можно, только зачем? Что, в Вашем регионе через три месяца опять станет прохладно?

[Elquazo]

Здравствуйте, подскажите.
Сделал по рецепту Павла в чудо пакете свиную шею. Засолка 1 месяц, усушка 35% за 2 месяца + 1 месяц в вакууме. Все получилось хорошо, но местами появилась белая плесень, от всей поверхности 3-5% вроде не много. Присутствует достаточно сильный грибной запах. Такой же как в колбасе Фуэт. Только Фуэт полностью плесенью покрыт, а в моем случаее ее мизер.

1)Эта благородна плесень съедобна или ее нужно убрать? Смывать или просто счистить или срезать?

2) Как регулировать "грибной" запах?
 

Рецепт: инста соль + поваренная + изикюр + антиокислитель жира

Вложенные превью

• 
• 

[volveg]

Эта благородна плесень съедобна или ее нужно убрать?

Благородна плесень ещё никому не помешала, только в вашем случае надо определиться на сколько она благородна. Пусть родословную предъявит! 

[Elquazo]

volveg, Подскажите как определить, белая вроде должна быть норм

[Bee happy]

1)Эта благородна плесень съедобна или ее нужно убрать? Смывать или просто счистить или срезать?

Смотрите состав Изикюр! Сто раз уже писали, что в составе есть грибок.
Где пленка отстала от куска, там этот грибок больше всего и растет. И удалять его вовсе не надо!

Добавлено позже (03.05.2022 - 19:46):

белая вроде должна быть норм

Это всё равно, как определять - "черная ягода съедобная, а красная ядовитая".

[TheRam]

Из видео понял, что эти чудопакеты предназначены для вяления в не идеальных по влажности условиях. А если их заменить целюлозной пленкой? Сколько слоев ее понадобиться, что бы добиться похожего эффекта?

[Д ы м О К]

TheRam,По ссылке Павел пишет об этом   https://www.emkolbas...lofan/?p=223712

Но в пакетах получается все-таки лучше, по моему небогатому опыту. 

[Timon2011]

TheRam,небольшие проблемы при снятии,а так 3 слоя.

[Fuz47]

Всем доброго! Подскажите, откопал сегодня кусок шеи в вакууме, посол был на сыровял нитритка + старты, в холодильнике затерялось и в итоге солился с 8 марта. Можно ли вялить или лучше не рисковать?

[Д ы м О К]

Fuz47,Позавчера коптил солонину - от грудинки до мякоти окорока и лопатки, тазик с верхом, засолено было в ноябре, без вакуума,простой солью, без стартов И так каждый год. Осенью наплыв просящих закоптить свежее, весной то, чего не съели за зиму. И, кстати, очень вкусно получается. Есть шанс уловить тот самый, многими искомый, вкус ветчинности   

[Циник]

Смотрите состав Изикюр! Сто раз уже писали, что в составе есть грибок.
Где пленка отстала от куска, там этот грибок больше всего и растет. И удалять его вовсе не надо!

Всё именно так, как вы описали. Белые точки только там, где под чудопакетом воздух. Оставить как есть до конца процесса ? А потом? Так и употреблять?

Сообщение изменено: Циник, 19 May 2022 - 19:12.

[Bee happy]

Орально. Но это не обязательно.

[Русский]

Всё именно так, как вы описали. Белые точки только там, где под чудопакетом воздух. Оставить как есть до конца процесса ? А потом? Так и употреблять?

фотик хорошо фоткает макросом!!!

только не то что надо!!!

[Циник]

Bee happy,
А как то можно более развёрнуто?)))) А то я не волшебник, только учусь)))

Добавлено позже (19.05.2022 - 20:01):

только не то что надо!!!

В каком смысле не то? Другого ничего на мясе нет.

[Русский]

В каком смысле не то? Другого ничего на мясе нет.

А ты сам посмотри где фокус?

На нитках перевязки  Они очень хорошо вышли на фото очень качественно

[Циник]

А ты сам посмотри где фокус?
На нитках перевязки Они очень хорошо вышли на фото очень качественно

Да эта хрень белая под плёнкой, поэтому так кажется. Вот самый резкий

Сообщение изменено: Циник, 19 May 2022 - 20:57.