1573 ответов в этой теме

[Русский]

Да эта хрень белая под плёнкой, поэтому так кажется. Вот самый резкий

Это работа редактором, только увеличенное изображение одной и той же фотографии

[Циник]

Нет, где я и где тот редактор))))
Ладно, подожду, понаблюдаю. Пахнет вкусно.

[Bee happy]

А как то можно более развёрнуто?))))

Оставить до конца в любом случае для формирования вкуса. Затем либо срезать тонкий поверхностный слой (если есть плесень не позволяют убеждения), либо употреблять вместе с плесенью.
Если удалять сейчас, там может вырасти и что-нибудь похуже.

Сообщение изменено: Bee happy, 20 May 2022 - 05:10.

[Циник]

Понял, спасибо! Наберусь терпения)))
У меня какая то маленькая потеря веса идёт. Примерно полпроцента в сутки. И чем дольше висит, тем потеря веса меньше. Пляски с влажностью результата не дают.

[Александр 54]

Циник,

Возможно, ваше мясо "село" на корочку, пощупайте. Если, да, отправьте в вакуум на пару неделек и повесьте снова валять. 

Сообщение изменено: Александр 54, 20 May 2022 - 10:28.

[PetrovichNN]

Приветсвую коллеги!

Сделал кило хрюшки в чудо пакете, не выдержал через 1.5 месяца..))

Всё бы хорошо, на чудо пакет прилип намертво! Что бы его отодрать пришлось натереть растительным маслом и ждать несколько дней. (В Советские времена родители так плёнку с сырокопчёнки снимали).

Это вообще нормально или я пересушил или недовялил, или ещё что?

[Bee happy]

Нормально. Только в следующий раз не натирайте маслом, а заверните во влажное полотенце (смочить его водой).

[Профан]

Добрый вечер. Карбонад 1,6 кг засолила мясницкой солью + Изи Кюр + антиокислитель. На просоле в холодильнике лежит уже  больше 2 недель. Сок, который вытянула соль, очень медленно впитывается в мясо. С чем это может быть связано? Павел говорил, что вешать вялиться надо после того, как впитается вся жидкость. Продолжать просаливать? 

[Bee happy]

Сок, который вытянула соль, очень медленно впитывается в мясо. С чем это может быть связано?

Очевидно связано с тем, что влажность сырья выше обычного, а ВУС ниже обычного.
Либо хрюшку усиленно поили перед забоем, либо накачали водой уже мертвую.
Если мясо куплено не на рынке, можно ещё подержать в посоле недельку. Если сомневаетесь, переводите мясо на вяление, не сливая рассол.

[Дмитрий донской]

Посолил карбона Нитритной солью 2,5%,перец ,специи. Запаял в вакуум. Солить думаю 21 день,затем в чудо пакет на вяление. Забыл добавить антиокислитель жира.Вопрос: можно ли антиокислитель добавить перед закладной в чудопакет? Спасибо.

[Bee happy]

Можно.

[Чрево Тиамат]

Добрый день. Во многих видео Паша после вяления в пакетах убирает готовый продукт в вакуум на пару месяцев/пол года, для чего это делается? Может ли прогоркнуть жир в вяленой коппе если вот так ее убрать на несколько месяцев в вакуум, если вялилась она без антиокислителя?

[vladshar]

Паша после вяления в пакетах убирает готовый продукт в вакуум на пару месяцев/пол года, для чего это делается?

 

Во-первых, просто для хранения - за это время и возможный закал, или его признаки, как-то исправятся, а во-вторых, для дозревания - как правило, при длительной выдержке, если влагопотеря составляет порядка 30..40%, продукт становится заметно вкуснее.

 

 

Может ли прогоркнуть жир в вяленой коппе если вот так ее убрать на несколько месяцев в вакуум, если вялилась она без антиокислителя?

 

Прогоркание, это результат окисления в присутствии кислорода. Если продукт убрали в вакуум, то отчего он тогда сможет окислиться? 

Сообщение изменено: vladshar, 01 August 2022 - 21:18.

[systimax]

Зарезал кусок, с 15 мая висел в камере, и обнаружилась что-то зеленое. Пробовать как то страшно. Не глубоко, чуть отрезал, дальше все хорошо. Что это может быть?

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

systimax, солили сухим способом или инъекциями?

[systimax]

systimax, солили сухим способом или инъекциями?

Обмазал, завязал, повесил.

Сообщение изменено: systimax, 20 August 2022 - 15:43.

[Bee happy]

По виду, это очень похоже на плесень, которая развилась в складках продукта. В таких местах влажность всегда около 100%. Поэтому так важно кусковый сыровял перед посолом подвергать обрядке.
Да и вообще, кусок, висевший три месяца, как-то странно выглядит для своего срока.... Слишком влажный. Хотя не исключаю, что это только на фото так.

[systimax]

Выбросили, от греха подальше.) запах ещё с кислинкой.
На втором куске нашёл пятно плесени чёрной. Висело в камере 75-80% влажности и 8-10 градусов.

[Старший]

Добрый день, уважаемые. Возник такой вопрос. Засолил карбонад и филе свиные, как у Павла в ролике. Солил в "чудорукаве". Набор для "вяления мяса" покупал у Павла в магазине. Сегодня обнаружил, что поваренная соль, которую добавлял в "мясницкую" оказалась "ЙОДИРОВАННАЯ". Что делать? Мясо солится в холодильнике уже 6 дней. Повлияет ли "йодированная" соль на дальнейший посол и вяление? Если да, то что теперь делать с мясом? Солил со стартами"изи кюр", антиокислителем жира из набора.

[Bee happy]

Старший, успокойтесь, ничего переделывать не надо. Избегайте контакта мяса с металлом, может появиться тёмное окрашивание. А в будущем - смотрите внимательнее.  

[almaz14]

Всем доброго дня.
Засолил шейку 2,2 кг. 12 сентября с мясницкой солью, антиокислителем жира и со стартами изи кьюр. Шейку засунул в чудо пакет, а чудо пакет в обычный целофаный пакет и в холодильник. В целофане планирую продержать 20 дней как в видео у Павла.
Появилось несколько вопросов:
1. Через какое время обычно впитывается мясной сок обратно в мясо? у меня получается пошел 5 день, но пока не видно что сок впитывался бы в мясо
2. Во время засолки заметил, что весы немного неверное взвешивают ингредиенты (занижают вес) и мне кажется что я увеличил дозировку всех ингредиентов процентов на 20. На что это может повлиять?

 

Заранее спасибо)

[Bee happy]

Через какое время обычно впитывается мясной сок обратно в мясо? у меня получается пошел 5 день, но пока не видно что сок впитывался бы в мясо

Обычно не позднее недели. При условии, что мясо не было слишком водянистым (PSE или накачено производителем). Иначе, небольшое количество рассола может остаться и после двух недель. Как только будет снят внешний (полиэтиленовый) непроницаемый пакет, количество рассола быстро уменьшится за счёт испарения. 

В целофане планирую продержать 20 дней как в видео у Павла.

У него пакет не целлофановый!

мне кажется что я увеличил дозировку всех ингредиентов процентов на 20. На что это может повлиять?

Существенно - ни на что.

[almaz14]

У него пакет не целлофановый!

Он же сначала поместил мясо в чудо пакет, а чудо пакет в целофановый пакет на 2 недели, чтобы не началось процесс испарения влаги

 

Как только будет снят внешний (полиэтиленовый) непроницаемый пакет, количество рассола быстро уменьшится за счёт испарения. 

То есть в случае если мое мясо производитель накачал водой, то мне нужно просто продолжать процесс?

[Bee happy]

almaz14, Вы понимаете разницу между полиэтиленом и целлофаном? Целлофан проницаемый, а полиэтилен - нет!

Если накачал - продолжайте вялить, поминая тихим добрым словом производителя. Он продал Вам немного воды по цене мяса. 

[almaz14]

Вы понимаете разницу между полиэтиленом и целлофаном? Целлофан проницаемый, а полиэтилен - нет!

не знал про разницу, значит у меня в полиэтиленовом пакете

[Bee happy]

Переворачивайте пакет ежедневно, это улучшит равномерность просаливания и рассол немного быстрее впитается. 

[smaragbus]

у меня в полиэтиленовом пакете

А вопрос в тему - имеет смысл помещения не в полиэтиленовый пакет, а в вакуум на период просолки?

[Bee happy]

smaragbus, одно другому разве противоречит? Есть вакууматор - вакуумируйте. Нет вакууматора - не вакуумируйте.

Смысл полиэтиленового пакета не в том, чтобы обеспечить и сохранить вакуум, а в том, чтобы на время посола не происходила потеря влаги через чудо-пакет.

[Kornet]

имеет смысл помещения не в полиэтиленовый пакет, а в вакуум на период просолки?

 

Это самое верное решение. Кусок на просол помещайте именно в вакуум пакет, без чуда пакета. Когда он полностью просолится, потом переложите его в чудо пакет и на вяление отправите

[Bee happy]

Кусок на просол помещайте именно в вакуум пакет, без чуда пакета.

А почему? Он просолится и в двойной оболочке. 

[Kornet]

А почему? Он просолится и в двойной оболочке. 

Просолится, безусловно. Тут другие причины

1. Чистота. Я до мяса не дотрагиваюсь ни разу за весь процесс. Покупаю мясо в Метро в вакуумном пакете, отрезаю конец пакета, соединяю со своим пакетом вакуумным и получается как по трубе перекидываю мясо из одного пакета в другой. Далее засыпаю смесь из соли, стартов и тщательно массирую кусок через пакет распределяя смесь более-менее равномерно по куску. Далее вакуумирую и запаиваю. И далее каждый день при переворачивании, массирую его, распределяю жидкость по куску мяса равномерно. Если бы у меня между вакуумным пакетом и мясом был чудо пакет, то это бы скользило все, пакет о кристаллы соли рвался бы, от жидкости и трения скукоживался бы чудо пакет. Но самое печальное, если в процессе посола, жидкость попадет между вакуумным и чудо пакетом, из-за плохого узла, трещины от кристаллов соли и мало ли чего. Эта жидкость так там и останется, куда ей деться, а мясо недополучит нужного сока, соли, нитрита, стартов и т. д.. После просола я также отрезаю конец вакуумного пакета, соединяю с чудо пакетом и перекидываю его, не трогая руками мясо, завязываю концы и натягиваю сетку. И у меня кусок уходит вялится в чистом, блестящем чудо пакете, без риска образование плесени под пакетом.

2. Контроль качества. Когда после просола я открываю пакет вакуумный, я получаю возможность понюхать само мясо. Мало ли что могло случится, мясо уже было подпорчено или старты не сработали, а мясо все же 36 часов при +30 градусов было. Я уже из опыта знаю как пахнет мясо со стартами и без, поэтому на данном этапе контролирую. Если бы мясо было запаковано и завязано с двух сторон в чудо пакет, то можно пропустить запах испорченного мяса. Да если уж откровенный тухляк, то и через пакет учуешь, а если где то на стадии протухания, то можно и пропустить.

3. Ну и чисто если по феншую. Функция чудо пакета вялить мясо, а не солить его в нем. Для засолки есть в разы дешевый пакет для вакуумирования

[smaragbus]

Тут другие причины

А еще, может метеорит попасть и прошить насквозь кусок, и, если используешь простой пакет, то потеряешь только его, а не дорогущий чудо-пакет...

Прошу не воспринимать как критику, а воспринимать как легкое потдтрунивание.

А если серьёзно, то у меня вполне получается обеспечивать чистоту мытьем рук - ни разу за два года постоянного процесса не было "залетов". Жертвовать равномерным просолом и донесением соли в складки мяса ради "стерильности" точно не считаю нужным.

Про злобные кристаллы алмазов соли с острейшими как бритва краями - даже Павел говорил о том, что нужно брать мелкую круглую соль, и ничего не будет рваться, опять же подтверждаю собственным опытом. Как там в известном ролике "разрывов не было".

Еще раз, я не критикую - каждый делает как хочет. Пишу это для тех, кто только начинает, чтобы понимали, что можно делать и по-другому.

[Kornet]

Не люблю когда на форумах начинают стебать по принципу, есть мое мнение и не правильное, да еще с шутками уровня аншлага

 

Жертвовать равномерным просолом

А какой жертве речь? Мясо просолится 100%, вы же не 2 дня солите. В тот момент когда соль впитается вся назад в кусок, он полностью просолен будет

 

донесением соли в складки мяса

 

Ну во первых данная тема "Карбонад и свиная шейка в ЧУДОПАКЕТАХ", речь идет о посоле цельного куска мяса, про какие складки вы говорите? Во вторых кто вам мешает "Донести" соль в складки через пакет? 

 

у меня вполне получается обеспечивать чистоту мытьем рук

 

А зачем тогда врачи надевают перчатки, когда достаточно просто руки помыть?

[smaragbus]

Не люблю когда на форумах начинают стебать

У вас есть право его покинуть. Если не умеете читать, это точно не мои проблемы. В дальнейшей дискуссии смысла не вижу.

[almaz14]

Всем привет, засолил новый кусок свиной шейки и на 10 день сок мясной все еще назад в мясо не зашел, хотя половина зашла.
Солю первые 20 дней в полиэтиленовом пакете (вместе с чудопакетом) и пакет на 8 день стал сильно влажным.

Норм ли эта ситуация и стоит ли убрать кусок с пакета, чтобы он начал вялиться? или подождать еще 10 дней

[stasolegch]

Всем привет!

Я с августа 22 начал вялить мясо в чудо-рукавах. Горю желанием отчитаться.

Вялил карбонад свиной (мираторг и перекрёсток), вырезку свиную (мираторг, атяшево) и глазной мускул говяжий (оренбиф и ашан).

Всегда использовал мясницкую соль, старты для стейков, антиокислитель и иногда разные специи. Вялил в капельном холодильнике.

Чудо-рукав и формующую сетку надевал сразу, перед упаковкой в полиэтиленовые пакеты без вакуума на посол.

Впечатления от чудо-рукавов самые положительные: достаточно равномерное вяление, снимаются нормально, используются повторно.

Далее напишу своё ИМХО, как новичок новичкам:

По технологии

Терпение! Не начинайте развязывать-отрезать-пробовать раньше трёх недель вяления, а крупное - ещё дольше. Должно подзатвердеть.

я начал на некоторых кусках и, хотя никакой плесени не занёс, качество относительно нетронутых - пострадало.

Для таких торопыг как я, советую делать куски по уже (одна-две вырезки, вместо четырёх), использовать сетку меньшего диаметра и резать чудо-рукав на чудо-плёнку для обёртывания. Солиться и вялиться будет быстрее в разы, а последующему созреванию не помешает.

По специям 

Я использовал как пакетики-подарки от ЕК (спасибо!), так и обычные из магазина - плесень не подхватил.

Оценка моим результатам:

чоризо ЕК - хорошо, желательно подкоптить

бастурма ЕК - отлично, нечего добавить

кориандр ЕК - плохо, явно не для сыровяла

пажитник + чили молотые 2/1 - отлично

чёрный горошек свежесмолотый или вообще без специй - хорошо, если подкоптить - отлично

По мясу

Карбонад - "ну ничё так". мираторг получше, перекрёсток похуже (совсем бледное)

Говяжий глазной мускул без специй - отлично! быстро (вялится и съедается), нежно, вкусно, но дорого. мраморка здорово, сплошное-вообще бомба.

Вырезка свиная - отлично! мираторг похуже, атяшево - самый раз, красное уже из магазина, мало сока.

Ещё по мясу

При кулинарной обработке свежего мяса, рыночное получается (у меня) значительно вкуснее промки (кто-бы спорил!), по этому в планах у меня переход на рыночное. Заражение, как выяснилось, не так и страшно, да и жара прошла.

Всем спасибо за внимание, я закончил.

[Old Cat]

Содержательно.

[smaragbus]

снимаются нормально, используются повторно

Круто, у меня строго одноразово, ибо приклеиваются нормально так. Когда снимаю - всегда режу.

[ДенисМ]

Привет, знатокам! Нужна помощь.

Подскажите с такой дилеммой.
Засолил 4 цельные свиные вырезки 1650 грамм всего ( 30 грамм мясницкой и 30 грамм поваренной), добавил 2 пакета Изи Кюр и специи.
Пробыло все это чудо 2,5 месяца в чудо пакете в холодильнике. По факту сильно чувствуется изи кюр и не  очень солоновато. Но что меня пугает желтый жир по середине. Что посоветуете ?
Пока мысль разделить вырезку и вычистить желтый жир из центра. И положить либо в вакуум или в чудо.
 

Вложенные превью

• 

[Иван Жуков]

Друзья, привет всем. Хотел уточнить, возможно ли вяленье карбоната, главного мускула и шеи при температуре от 2 до 4 градусов (Сейчас столько на балконе), влажность подходит

Добавлено позже (07.11.2022 - 02:11):
Друзья, привет всем. Хотел уточнить, возможно ли вяленье карбоната, главного мускула и шеи при температуре от 2 до 4 градусов (Сейчас столько на балконе), влажность подходит

[Bee happy]

Иван Жуков, несколько хуже, чем при +12°С, но всё же возможно.

[Иван Жуков]

Большое спасибо. Я так понимаю, что главное не допускать минусовых температур?

[Д ы м О К]

Было бы все очень просто, если бы в сыровялении было только одно "главное". А их там много, и все самые главные.
Вяление в холодильнике, при низкой температуре, это что-то псевдо...

[Bee happy]

Иван Жуков, в жизни всякое бывает... И подмораживание - не приговор мясу. В конце концов, тот же деревенский кумпяк, висящий в сенях или на чердаке, чего только не испытывал... С другой стороны, никто не ставил задачу, чтобы он был готов точно через 45 дней, или потерял точно 35% веса. Задача была сохранить мясо и чем дольше, тем лучше.

[Д ы м О К]

Так-то оно так. Только даже та хозяйка, которая слова ферментация ни разу не слышала, сначала вывесит не в сенях холодных, а на кухне. Да еще и к печке ближе. На неделю-две. А потом уж можно и на холод.

Хороший знакомый, делает на продажу сыровял. Есть у него камера, как водится самодельная. Но не хватает ее. Держит в ней две недели, потом перебазиурет уже по обстоятельствам, или в холодильник или в подсобки. Я стал делать так же. Правда у меня в основном сырокоп, а не сыровял. Могу сказать что отличается мясо, которое две недели в тепле относительном было, от того, которое сразу в холод поместили.

[Bee happy]

Только даже та хозяйка, которая слова ферментация ни разу не слышала, сначала вывесит не в сенях холодных, а на кухне. Да еще и к печке ближе. На неделю-две.

Это домыслы или документально зафиксированный факт и общепринятая практика?

[Иван Жуков]

Иван Жуков, в жизни всякое бывает... И подмораживание - не приговор мясу. В конце концов, тот же деревенский кумпяк, висящий в сенях или на чердаке, чего только не испытывал... С другой стороны, никто не ставил задачу, чтобы он был готов точно через 45 дней, или потерял точно 35% веса. Задача была сохранить мясо и чем дольше, тем лучше.

 

Спасибо за чёткие ответы по делу
И ещё один вопрос хотел задать. Делал сальчичон по рецепту Павла. Почитав форум понял ряд своих ошибок. Теперь понятно, что колбасу я сильно осалил, забивая через мясорубку и не соблюдая температурный режим.
На ферментацию поместил на сутки при 35 градусах в сушилку. Далее на балкон с плавающей температурой и влажностью. Температура иногда доходила до 18 градусов, влажность до 42, но не на долго. Вёл учёт веса. Теряла в весе по 2 % в сутки и вроде бы все ничего, но стала не очень приятно пахнуть, да и на вкус кисловата. На срезе ровная, с небольшими совсем порами. Почувствовал запах- завакуумировал, две недели пролежала в холодильнике, запах не прошёл, снова сейчас вывесили на балкон.
Вопрос: что конкретно я сделал не так и можно ли как-то спасти колбасу

Добавлено позже (07.11.2022 - 22:21):
И ещё один : с математикой у меня плоховато. От какого веса считать процент потери? От из начального (сразу после набивки) или после ферметации?

 

Сообщение изменено: Oleg, 07 November 2022 - 22:40.
Убрал дубли

[Oleg]

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!
Д ы м О К,  Прочтите правила форума пожалуйста.

При такой манере общения второе предупреждение не за горами.

Сообщения удалил. 

[Новичок колбасник]

От из начального (сразу после набивки)

Я считаю от веса после набивки.

 

[Вячеслав Н.]

И ещё один : с математикой у меня плоховато. От какого веса считать процент потери?

Я  делаю так, батоны набил колбас, так как я колбасы вялю до 40% потери. Взвешиваю набитый батон, и на бирке пишу вес к примеру  батон весит 450гр, пишу 450 - 40%= 270гр  - это вес уже готового батона. Или 500гр -40%= 300гр готового батона ,  В процессе вяленья  просто взвешиваю каждый батон с готовым весом на бирке  через 2-3 недели вяленья. Батон потерял вес до 270гр  -готов к употреблению . 
Так и кусковой сыровял делаю, сразу бирку пишу от начального веса после посола куска.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 November 2022 - 14:49.