1573 ответов в этой теме

[Владимир Донской]

сравнил вяленую шейку 6 месяцев в камере с вяленной 2.5 в камере+6 месяцев вакууме. Первое в разы вкуснее ) Второе тоже можно кушать )

Сообщение изменено: Владимир Донской, 05 March 2023 - 22:38.

[ESA]

сравнил вяленую шейку 6 месяцев в камере

А какая усушка получилась за эти 6 месяцев?!?

[smaragbus]

Поделюсь своим опытом.

Сегодня вскрыл полугодовой карбонад. Усушка составила 50%. Кусок очень плотный, влаги ушло много.

Как по мне, что-то в нем есть, но оно не стоит полугодовой выдержки. Через 2 месяца получается нормальное вяленое мясо.

Опять же, сугубо мое ИМХО.

[DwarfRka]

я "сыровял" еще молодой.. но думаю есть разница...даже в моём случае..

На данный момент мясо теряет около 100 грамм в неделю.

По моему мнению, это очень много.

Получается, что мой "сыровял"дойдет за 4 недели, вместо планируемых 8 недель.

Думаю, это не очень хорошо...

Хотелось бы мнение практиков, если они его имеют в подобной ситуации...

С уважением,

Добавлено позже (08.03.2023 - 22:19):

smaragbus,

Нет ли возможности показать срез?

[Timon2011]

100 грамм в неделю.

а вес куска!? 

[DwarfRka]

Timon2011,

три куска, от килограмма... 1100+ до 1300

[Timon2011]

В первые дни нормально. 

Добавлено позже (08.03.2023 - 22:36):

дойдет

дойдёт он, когда вы захотите, я влажность первые 2-3 недели ниже 85 не опускаю. Вес не измеряю, повисело , если мясо месяцев 4-5 и ваккум, лучше на полгодика. А так, просто соленное мясо после нескольких месяцев в камере. 

[smaragbus]

Нет ли возможности показать срез

 

Пока только через пакет. Мясо в вакууме - решил еще пару недель выдержать.

 

[Балашов22]

Добрый вечер, 2 нелели читал форум, смотрел видео и чем больше информации перевариваю, тем больше запутываюсь) скажите, пожалуйста, хочу завялить шею, первый опыт, собираюсь использовать мясницкую соль для вяления, соль экстра, изи кюр, но не могу понять надо ли добавлять антиокислитель жира, учитывая что в мясницкой соли есть аскорбат натрия? спасибо

[region36]

надо ли добавлять антиокислитель

Можно , но необязательно.

https://forum.emkolb...v-chudopaketah/

Сообщение изменено: region36, 12 March 2023 - 21:05.

[ВладБ]

Всем двс! После 3,5 месяцев вяления в камере хочу один из кусков шеи запаять в вакуум, второй оставить в камере. Перед вакуумирование чудо пакет снимается или нет?

[Timon2011]

ВладБ,если, после будешь вялить в камере, то нет. А если потом в нарезку, тоже снимешь перед нарезкой)))

[smaragbus]

Перед вакуумирование чудо пакет снимается или нет?

Я не снимаю, вакуумирую в пакете. Более того, после окончания вакуумирования я также оставляю чудо-пакет и снимаю его по мере расходования куска. Без него мясо очень быстро высыхает.

[Leo48]

Свиная шейка

• Свиная шейка – 1 кг
• Старты «Изи Кюр» – 5 гр
• Нитритная соль – 25…30 гр

или Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Поваренная соль (20 гр)

• «Антиокислитель для жира» (3 гр) при длительном при вялении более 2-х месяцев
• ЧУДОПАКЕТ, размер 25*35 см или 25*65 см – 1 шт

 

 

Народ, всем привет. С BB-кодами пока не разобрался, так что сверху - это типа цитата.

Подскажите, я новенький в этом деле, да и зарегился только что. 

Или - это значит старты не нужны? 

 

Вариант 1:

1. Один кг шеи

2. Изи кюр - 5 грамм

3. Нитритная соль - 25...30 гр.

 

Вариант 2:

1. Один кг шеи

2. Мясницкая соль - 15 грамм + 20 грамм поваренной

3. Антиокислитель - 3 грамма

 

Я правильно все понимаю? Дело в чем. БУквально неделю назад съели кусок шеи, это было божественно. Но, хоть убей, я не помню, как я ее делал, что именно клал. Закупал много компонентов, и вот элементарно не помню, как делал. Записать видимо надо было...

Подскажите опытные, что круче, что лучше? Делал в холодильнике, в вакууме естественно. Держал 2,5 месяца, было офигительно.

[unich]

что именно клал

Ага, вот так все и следим что, куда клал...

Если б писали как положил - обратили бы внимание 

 

 

 

Но, хоть убей, я не помню, как я ее делал

Какой проблем?  , сделай еще раз, запиши на бумажке как и что, потом похвастайся!

И мы будем "так рады", и даже еще "так рады"   !!!

 

 

 

было офигительно

Таки зачем мы свой мозг ломаем над вашим вопросом?.. Если вы повсеместно довольны...

 

 

А если серьезно - Вы сами ответили на свой вопрос! 

Единственный совет: делать больше, чаще и и собирать свои ошибки а лучше достижения!

Удачи!

Сообщение изменено: unich, 02 June 2023 - 15:54.

[Bee happy]

Подскажите опытные, что круче, что лучше?

Самый "крутяк" - это когда пойдут стабильные результаты. Когда чётко понимаешь, что делаешь и к какому результату это приведёт. Когда рецепт в принципе не важен и есть понимание, что важна технология.
Если Вы научитесь анализировать свои действия, то этот "крутяк" придёт. И наступит колбасное просветление!

[IvanIvanych]

1 апреля вывесил в холодильник 2 куска в чудо-пакетах. 1,3 и 1,1 кг. За эти два месяца потери веса составили 49% и 50%, и куски на ощупь какие-то дубовые. С чудо-пакетами вялю впервые. Вот и думаю, может хватит им уже вес терять, и можно попробовать закинуть их в вакуум на пару недель, чтобы влага перераспределилась? А потом уже и схомячить их потихоньку.

[volveg]

А потом уже и схомячить их потихоньку.

Потихоньку вряд ли получится... набегут! 

А в вакуум давно пора закинуть и 3 - 4 недельки подождать. 

[DwarfRka]

Добрый день, товарищи!

Случилась неприятность, на вторые сутки протёк вакуумный пакет. Соответственно весь рассол, который успел выделиться, вытек.

Сейчас перепаковал в другой, лежит почти сутки. Но рассола уже нет.

Есть мнение добавить всё снова (соль и тд.), отсюда вопросы.

1. Мясо в чудорукаве, и потом в вакуумном пакете, снимать нужно всё, или можно смесь сыпать прямо на чудорукав?
2. Сколько класть? Изначально было (в граммах): старты ИзиКюр-11, мясницкая соль-33, поваренная соль-44, смесь для Финоккьона -15,4, антиокислитель для жира-6,6.

Учитывая, что на мясе что-то да осталось, как пересчитать посолочную смесь? Или просто не учитывать остатки, которые сейчас на мясе? Заранее спасибо за советы!

[Арабеска]

DwarfRka,  Вторые сутки посла  это ни о чём для куска шеи весом в 2 с лишним килограмма. Я советую  снять аккуратно  чудо-пакет, аккуратно стряхнуть остатки посолочной смеси на поверхности куска и сделать новый посол из  расчета 27-30 грамм смеси мясницкой  соли  и поваренной. Вновь  постараться завернуть в чудо пакет, поместить в вакуумный пакет и  поместить   в какую либо емкость на случай повторной разгерметизации.

[Арабеска]

DwarfRka, Не забывайте по возможности ежедневно переворачивать  пакет с мясом для равномерного просола. 

[Denis1983]

Павел, добрый вечер!
Вопрос. А если мясо поместить в чудо-рукав не завязывая с одной стороны и завакуумировать. А завязать после просаливания. Не улучшит ли это ситуацию? Или воздух так не выйдет из чудо пакета?

Сообщение изменено: Denis1983, 19 September 2023 - 19:47.

[volveg]

мясо поместить в чудо-рукав не завязывая с одной стороны и завакуумировать.

А можно по подробней про уникальную технологию? 

[Denis1983]

Это пока не опробовано. Идея заключается в том, чтобы совместить посол в вакууме и одновременно в чудо-пакете. Но если чудо-пакет сразу завязать, то остаточный воздух из него не выйдет, как не вакуумируй. (или я ошибаюсь?) Поэтому хотелось бы услышать мнение Павла.

А может кто уже так делал?

Сообщение изменено: Denis1983, 19 September 2023 - 19:59.

[DwarfRka]

просто обваляйте в специях и соли, далее в чудо-пакет (просто заверните так, чтобы немного, пару см, выступало за края куска с каждой стороны и закрутите пакет), сетку и вакуум.

Когда пройдет положенное на просол время, достаньте и подвести, предварительно подсушив.

У меня работает.

После упаковки минимум телодвижений.

[МихаилЗ]

А может кто уже так делал?

 

По моему,Слава(Энтузиаст) что то подобное пытался делать или планировал.

.... могу ошибаться.

[Энтузиаст]

Вопрос. А если мясо поместить в чудо-рукав не завязывая с одной стороны и завакуумировать

Интересно это как , не завязывая с одной стороны завакуумировать?  Вы можете положить мясо в чудо рукав завязав с одной стороны, этот чудо рукав с мясом положить в вакуумный пакет , на вакууматоре откачать воздух из  вакуум пакета с чудо рукавом и отправить на просол в холодильник.  За время посола чудо пакет плотно прилипнет к мясу , а после посола , вакуум пакет разрежете,  аккуратно вытащите чудо пакет с мясом ,завяжите второй конец пакета и отправите его на вяленье.  Сами чудо пакеты не вакуумируются. За счет того, что чудо пакеты -дышащие и долго  вакуум не держат- отпускаются.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 19 September 2023 - 20:16.

[Denis1983]

Интересно это как , не завязывая с одной стороны завакуумировать? 

Чудо-рукав, открытый с одной стороны поместить в пленку для вакуумирования, откачать и запаять.

[Энтузиаст]

Чудо-рукав, открытый с одной стороны поместить в пленку для вакуумирования, откачать и запаять.

А я вам что выше расписал, только не в пленку,  а вакуумный пакет.

[Denis1983]

Энтузиаст,

Спасибо. Я это и имел в виду. Когда отвечал Вам, прочитал только первый вопрос. Без развернутого текста.
P.S. Мысль материальна
 

[Энтузиаст]

По моему,Слава(Энтузиаст) что то подобное пытался делать или планировал. .... могу ошибаться.

Миша, я так солил свиную шею и вялил в чудо пакете. Как написал в сообщении № 1477.  Но  в говяжьей синюге мне больше нравится вялить цельномышечные.  А так  солю цельномышечные в вакуум пакете , потом просоленный  кусок вставляю в говяжью синюгу,  синюгу штрикую с куском шеи и на вяленье.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 19 September 2023 - 20:54.

[Bee happy]

Не улучшит ли это ситуацию?

Какую ситуацию? Не понятно, зачем здесь вообще нужен вакуум? Что он даёт такого уникального, чего не может дать компрессионная сетка? 

[Энтузиаст]

Что он даёт такого уникального, чего не может дать компрессионная сетка? 

Дима,  я не возражаю против сетки,  но фишка в том ,при выкачивании воздуха из вакуум пакета ,  чудо пакет равномерно плотно обтягивает кусок , и за время посола чудо пакет равномерно прижат и приклеивается  к мясу и таким прижатым остается после посола.  А когда при посоле вставил в сетку, остаются воздушные пузырики между мясом и  чудо пакетом, я это опробовал , и мое мнение с вакуум пакетом удобней при посоле цельно мышечных.  

[Bee happy]

А когда при посоле вставил в сетку, остаются воздушные пузырики между мясом и  чудо пакетом, я это опробовал

Я тоже пробовал и не раз. Да и сейчас в холодильнике лежит карбонад, засоленный ещё в марте. Никаких "воздушных пузыриков" ни разу не наблюдал. Хотя (по началу) пару раз вакуумировал эту "куколку", но потом прекратил это бессмысленное занятие.

[coma01]

Ну уж если хочется минимизировать пузырьки, я делаю так. Мясо в чудо пакет(предварительно завязанный с одной стороны), затем в пакете обсыпаешь его смесью и завязываешь с другой стороны. Затем натягиваешь сетку и  завязываешь её. И оставляю в сетке и чудо пакете часа на 2-3, можно и дольше, но меня устраивает. Сетка выдавит лишний воздух из чудо пакета. Он же воздухопроницаемый.

Затем в вакуум пакет и на просол.

[Bee happy]

Затем в вакуум пакет и на просол.

Всё то же самое можно сделать без вакуумного пакета. Ничего не изменится, а пакет можно использовать на что-то другое. 

[ruflash]

Добрый день. Засолил шею, + старты (вакуум), не первый раз уже.
Вопрос такой, не оказалось в наличии антиокислителя, сделал заказ, доставлен. Можно ли перед упаковкой в чудо-пакет обсыпать антиокислителем и упаковать, или нужно вскрыть вакуумный пакет, добавить антиокислитель, подождать какое-то время и потом в чудо пакет?

[Валерий 53]

Можно

Закончится просол мяса, аккуратно вскроете пакет, насыпете туда антиокислитель с разных сторон и помассируете, не касаясь руками. Затем, также не касаясь руками мяса, "плюхнете" мясо из этого пакета в чудо-пакет. И всё будет нормально. 

Сообщение изменено: Валерий 53, 16 December 2023 - 13:16.

[barmaley007]

Здравствуйте!

Решился все же сделать цельномышечный сыровял из свиной шеи. Почитал, посмотрел, послушал и остановился на таком варианте:

1. Свиная шея (1 кг)

2. Нитритная соль (30 гр.) или инста-соль для вяления (10 гр.) + поваренная соль (20 гр.)

3. Стартовые культуры для стейков (5 гр.)

4. Антиокислитель жира (3 гр.)

5. Смесь для финоккьона (итальянская сыровяленая колбаса) (7 гр.)

Просолка в вакуумном пакете. Вялить в чудорукаве.

 

Хотелось бы услышать Ваши мнения по данному рецепту. 

Заранее спасибо!

Сообщение изменено: barmaley007, 05 January 2024 - 19:08.

[Новичок колбасник]

Для цельномышки использую Мясницкую соль для вяления.

[barmaley007]

Новичок колбасник, то есть нитритная соль под эти цели не подойдёт?

Лучше всего для этого использовать Мясницкую соль для Вяления или ИНСТА-соль?

И такой вопрос, если процесс вяления проходит меньше двух месяцев, все равно лучше использовать Мясницкую соль для Вяления?

Вялить буду в обычном холодильнике. Возможно завялится быстрее чем за два месяца.

Я правильно понимаю, что основное отличие мясницкой соли от ИНСТА, в том, что в мясницкой соли уже есть специи? То есть если использовать мясницкую соль, то специи как я описал выше можно уже не добавлять?

Сообщение изменено: barmaley007, 05 January 2024 - 19:54.

[DwarfRka]

Мясницкую соль для Вяления

Посмотрите про её использование тут - https://www.emkolbas...gr-100gr-500gr/
 

[barmaley007]

DwarfRka, какой именно ролик? там их несколько. 

[DwarfRka]

barmaley007,

Приготовление рассола:

на каждые 15 гр мясницкой соли для сыровяления добавить 20 гр поваренной соли, внести эту смесь на каждый 1 кг мясного сырья.

Состав:

нитритная соль 0,6%, экстракты (черного перца, мускатного ореха, можжевельника, перца кубеба), сахара, нитрат натрия, аскорбат натрия

Норма внесения:

15 гр. на один кг. мясного сырья

Подходит для:

сыровяленых и сырокопченых ветчин длительного срока созревания от 2-х месяцев до полугода

[barmaley007]

DwarfRka, да, спасибо, это я читал. Изначально хотел по такому рецепту сделать со специями смесь для финоккьона (ингредиенты на 1 кг. мяса)

Нитритная соль (30 гр.)

Стартовые культуры для стейков (5 гр.)

Антиокислитель жира (3 гр.)

Смесь для финоккьона (итальянская сыровяленая колбаса) (7 гр.)

Просолка в вакуумном пакете. Вялить в чудорукаве.

 

Потом Новичок колбасник посоветовал использовать в моих целях не нитритку а мясницкую соль. Я почитал про мясницкую соль и увидел, что в ней уже есть специи и при использовании мясницкой соли наверное уже будет не уместно использовать еще один букет специй, то есть Смесь для финоккьона. Теперь вижу два варианта рецепта:

 

1 вариант

Мясницкая соль (15 гр.) + поваренная соль (20 гр)

Стартовые культуры для стейков (5 гр.)

Антиокислитель жира (3 гр.)

Просолка в вакуумном пакете. Вялить в чудорукаве.

 

2 вариант

ИНСТА соль (10 гр.) + поваренная соль (20 гр)

Стартовые культуры для стейков (5 гр.)

Антиокислитель жира (3 гр.)

Смесь для финоккьона (итальянская сыровяленая колбаса) (7 гр.)

Просолка в вакуумном пакете. Вялить в чудорукаве.

 

Годные рецепты, как считаете? И какой из двух перечисленных вариантов на Ваш взгляд интереснее ну или вкуснее? 

Ну или напишите свои рецепты как Вы делаете цельномышечный сыровял. Спасибо!

[volveg]

3. Стартовые культуры для стейков (5 гр.)

А это вам зачем? 

Стейки будете делать? 

Добавлено позже (05.01.2024 - 20:38):

barmaley007, зачем вы что-то выдумываете?!

Возьмите готовый рецепт и делайте! 

[DwarfRka]

1 вариант Мясницкая соль (15 гр.) + поваренная соль (20 гр) Просолка в вакуумном пакете. Вялить в чудорукаве.

 

Я бы, для начала (если это начало), сделал по 1 (одному) килограмму, из одного куска шеи (примерно на 2 (два) килограмма) пополам.

Они, куски, получатся разными, с учетом того, что Вы будете делать в холодильнике, совсем разными.

По итогу, обдумывал вопрос о добавлении специй.

Спешка только навредит.

Даже кусок шеи (примерно в 2 (два) килограмма) просолится и высушится по разному. Количество жира, плотность и т.п.

Это если не принимать во внимание качество мяса.

 

Мне кажется, это пока не нужно, для понимая итога "нулевого" куска.

Стартовые культуры для стейков (5 гр.)

Антиокислитель жира (3 гр.)

 

Просто посмотрите, что получится. Всё равно начинать стоит именно с этого. И уже потом, имея понимание результата, экспериментировать.

Сообщение изменено: DwarfRka, 05 January 2024 - 20:45.

[Bee happy]

Стартовые культуры для стейков (5 гр.)

Стартовые культуры для стейков (5 гр.)

Зачем?! Эти старты не для сыровяления!

[DwarfRka]

Bee happy,

внимательнее

[barmaley007]

DwarfRka, спасибо, но "нулевой кусок" весом 1,8 кг уже неделю лежит в холодильнике в вакуумном пакете, просаливается. Там ингредиенты нитритка и антиокислитель. Хотелось получить советы по рецепту для "следующего куска".

Добавлено позже (05.01.2024 - 21:14):

Bee happy, старты для стейка подходят и для сыровяла цельномышечного. Почитайте, там все написано. Так же Павел Агапкин говорил об этом в видео.

Добавлено позже (05.01.2024 - 21:16):

volveg