1573 ответов в этой теме

[DwarfRka]

barmaley007,

Если "нулевой" кусок есть, и есть уверенность, что в холодильнике получится..

Вот так получится точно, разница с "нулевым" не очень большая:

 

фактический вес - 1000
нитритная соль - 15
поваренная соль - 20
черный перец молотый - 10
прованские травы - 25
чеснок сухой - 20

 

если получится "нулевой", по этому рецепту получится тоже.

Но, моё мнение, рекомендую делить шею, на куски грамм по 600.

Быстрее будет итог, и соответственно опробованный "рецептурный" результат.

Сообщение изменено: DwarfRka, 05 January 2024 - 21:22.

[volveg]

нитритная соль - 15 поваренная соль - 20

Для сыровяла нитритку не бодяжат!!!   

Вам нитритки жалко, что ли? Зачем вам испорченный продукт?!

[Bee happy]

внимательнее

Что "внимательнее"? Если хотите быть понятнее, излагайте мысли согласно правилам русского языка. К чему относится эта фраза? 

Мне кажется, это пока не нужно, для понимая итога "нулевого" куска.

К тому, что ДО неё по тексту, или ПОСЛЕ?

 

старты для стейка подходят и для сыровяла цельномышечного. Почитайте, там все написано. Так же Павел Агапкин говорил об этом в видео.

Так или иначе, всё подходит для всего... Но это не значит, что нет разницы, просто Вы пока её не видите. Антиоксиданты советую использовать в любом случае, не занижайте количество нитрита, используйте специализированные старты - так вероятность успеха значительно вырастет. 

[DwarfRka]

Bee happy,

Внимательнее.. это просто - внимательнее:

Мне кажется, это пока не нужно, для понимая итога "нулевого" куска.

Стартовые культуры для стейков (5 гр.)

Антиокислитель жира (3 гр.)

[Bee happy]

А почему антиокислитель не нужен?

[DwarfRka]

Bee happy,

это моё мнение, но тут написано - https://www.emkolbas...gr-100gr-500gr/ , что в состав входит "аскорбат натрия", который в свою очередь описывается, как " Аскорбинат(аскорбат) натрия применяют в мясопереработке для усиления красного цвета, как антиокислитель для жиров и как вещество, позволяющее снизить дозировку нитрита натрия или нитритной соли. Норма внесения Аскорбината (аскорбата) натрия: 50 гр на 100 кг мясного сырья (0,5 гр на 1 кг)"

Т.е., в том числе, и как антиокислитель для жиров.

[Новичок колбасник]

Потом Новичок колбасник посоветовал использовать в моих целях не нитритку а мясницкую соль.

Я не советовал. Я написал,что использую. А это 2 большие разницы. Использую потому что в составе уже есть приправы,причем в виде экстрактов.

 

[barmaley007]

Если "нулевой" кусок есть, и есть уверенность, что в холодильнике получится.. Вот так получится точно, разница с "нулевым" не очень большая:   фактический вес - 1000 нитритная соль - 15 поваренная соль - 20 черный перец молотый - 10 прованские травы - 25 чеснок сухой - 20   если получится "нулевой", по этому рецепту получится тоже. Но, моё мнение, рекомендую делить шею, на куски грамм по 600. Быстрее будет итог, и соответственно опробованный "рецептурный" результат.

 

 После просолки рекомендуете протереть мясо салфетками что бы удалить остатки специй или переложить кусок из вакуумного пакета в чудорукав и вялить вместе со специями? И почему без антиокислителя?

Добавлено позже (05.01.2024 - 22:48):

используйте специализированные старты - так вероятность успеха значительно вырастет

 

Агапкин говорит, что изи-кюр кислят и он рекомендует старты для стейков для сыровяла цельномышечного. Вот и думай теперь как быть. Вроде изи-кюр по канонам, а вроде и нет(((

Добавлено позже (05.01.2024 - 22:50):

Я не советовал. Я написал,что использую. А это 2 большие разницы. Использую потому что в составе уже есть приправы,причем в виде экстрактов.

Спасибо. Услышал.

Сообщение изменено: barmaley007, 05 January 2024 - 22:43.

[Bee happy]

но тут написано

Аскорбат натрия является антиоксидантом, но существенно менее активным, чем тот продукт, что называется "Антиокислитель жира" (смесь аскорбата и дигидрокверцетина). Рекомендую аскорбат использовать для термообработанных продуктов, а Антиокислитель жира - для сыровялов, особенно, если предполагается длительное вяление. Иначе, аскорбат закончит своё действие раньше, чем продукт будет готов. 

 

Агапкин говорит, что изи-кюр кислят и он рекомендует старты для стейков для сыровяла цельномышечного.

Вы пробовали этот "кислят"? Думаю, нет. Эта рекомендация для тех, кто особенно не приемлет даже намёк на кислоту. Понимаете? Не безусловная рекомендация, а лишь для немногих. 

 

Вроде изи-кюр по канонам, а вроде и нет(

По канонам, по канонам!   Без всяких "вроде". Для первых опытов сыровяления не грех немного перебдеть с безопасностью. 

[Laist]

Приветствую сообщество!..Неделю назад взял небольшой кусок шеи 2.5 кг.но,толстый ,примерно 10-12 см в диаметре..На кусок размешал 25гр. нитритки и 40гр обычной соли.. Два раза в день кусок переворачивал..Позавчера обратил внимание,что начала появляться некоторая "липкость" на мясе.запах обычный ."мясной"..Промыл под холодной водой  ,взял 30гр обычной соли ,натер,положил в холодильник для дальнейшей просолки.

Толстый кусок  или мало соли??? подсобите...или еще какая засада??

[Bee happy]

Толстый кусок или мало соли???

Ни то, ни другое...
Во первых, для сыровяла нельзя разбавлять нитритку поваренной (обычной) солью. Никогда так больше не делайте! При этом общее количество соли на такой кусок вполне достаточное.
Во вторых, соль (при сухом после) вытягивает воду из куска. В этом рассоле растворяются т. н. "солерастворимые" белки, они и дают эту липкость. Если нет запаха, то можно считать, что не было бактериального воздействия.
В третьих, "взял 30гр обычной соли ,натер" - эти действия вообще нелогичны, по этому комментировать их не буду.

По какому рецепту Вы делали?

[Laist]

По какому рецепту Вы делали?

Как такового,рецепта не было.что-то присмотрел в интернете.знакомые тут еще подсобили с советами..До этого делал так-: кусок шеи или карбоната засыпал полностью солью на 3-4 суток.потом 4 часа вымачивал в воде..но мне не понравилось..все-равно -солоновато..Сейчас,вот решил попробовать  солить "дозированно"..Ликбез-почему нельзя смешивать нитритную соль с обычной...основной состав,ведб тот же??.

В третьих, "взял 30гр обычной соли ,натер" - эти действия вообще нелогичны, по этому комментировать их не буду.

Да, и сам это понял,но,когда уже засолил..Мясо планирую держать на засолке еще дней десять-много-мало?

Пжл. дайте ссылки на пару-тройку рецептов..а то,опять "насолю"....

[Валерьян]

.Мясо планирую держать на засолке еще дней десять-много-мало?

Ориентируйся - 1кг- 1 неделя.

А в чём вялите ?

https://forum.emkolb...v-chudopaketah/

https://forum.emkolb...orum/172-koppa/

[Sausage Man]

Ликбез-почему нельзя смешивать нитритную соль с обычной...основной состав,ведб тот же??.

Потому что  сыровяленая продукция не проходит  термообработку, по этому  солится только нитритной солью , нитритная соль в сыровяле убивает в мясе патогенную микрофлору. У вас кусок шеи 2,5кг х 0,025 = 62,5 гр нитритной соли ,  натираете солью кусок 2,5кг ,  вакуумируете и отправляете в холодильк при 2-4С* на посол на 21 день для полного просола 2,5кг ,  а дальше в чудо пакет на вяленье при 75% влажности и 10-12С* температура.

[Laist]

А в чём вялите ?

  Пергаментная бумага .плотно заворачиваю и перевязываю шпагатом..пробовал в марле ..разницы не увидел..

Добавлено позже (20.01.2024 - 11:44):

 

 

вакуумируете

Не приобрел еще вакуумматор-посоветуйте пжл.,какой приобрести??  

Сообщение изменено: Laist, 20 January 2024 - 12:06.

[Тина]

Laist, на форуме полно тем про то, как надо сыровялить и почему нельзя разбавлять нитритную соль.

Есть отдельная тема Сыровяленая свиная шея.

Потрудитесь почитать, прежде чем делать.
Бедные обиженные новички почему-то считают, что до них никто эти гениальные творения не делал и обижаются на такие ответы.
Вам нужно - учитесь!
А повторять одно и то же ежедневно - пустая трата ресурсов форума.

[Валерьян]

  Пергаментная бумага .плотно заворачиваю и перевязываю шпагатом..пробовал в марле ..разницы не увидел..

Чудо-пакет, целлюлозная плёнка, коллагеновая плёнка.

Такое впечатление, что вообще не разобравшись в теме, наслушавшись каких-то левых специалистов, вперёд и с песней....

Прочитайте темы. 

P/S/ Солить можно и без вакууматора. В плёнке или контейнере.

А вот потом продукт хранить - да, нужен вакууматор.

Сообщение изменено: Валерьян, 20 January 2024 - 11:51.

[Laist]

Бедные обиженные новички почему-то считают, что до них никто эти гениальные творения не делал и обижаются на такие ответы.

Поправка-не бедный,не обиженный..А,назидательный тон прошу оставить при себе..Если есть что-то полезное преподнести,буду Вам весьма признателен...

С сим и откланиваюсь..

Добавлено позже (20.01.2024 - 12:01):

Такое впечатление, что вообще не разобравшись в теме, наслушавшись каких-то левых специалистов, вперёд и с песней.... Прочитайте темы. 

Вот..разбираюсь...не думаю,что все здесь родились "специалистами"..По "темам" подскажите   где читать..мусора уж очень много в паутине...

[Bee happy]

Laist, не читайте паутину, читайте форум. Здесь принято раскладывать информацию "по полочкам". Есть темы про оборудование (в том числе, про вакууматоры), есть про сыровял (конкретные рецепты), есть про общие вопросы технологии (методы и способы посола и т.п.). Поэтому, не задавайте разные вопросы в одной теме! Кстати, на форуме есть Поиск. Советую прежде всего освоить его инструменты, очень помогает найти нужную информацию.

[Валерьян]

не думаю,что все здесь родились "специалистами"..По "темам" подскажите   где читать..мусора уж очень много в паутине...

Я тоже, кстати , начинал так-же .)

Пока сюда не забрёл.

Добавлено позже (20.01.2024 - 12:09):

..По "темам" подскажите   где читать..

Я же дал ссылки.

[Laist]

Основное забыл при засолке..на  на2.5 кг мяса было влито 150гр коньяка ..-мясом был "выпит" весь..

Отрезал кусок 800гр .буду подвешивать пока в бумагу..основной кусок пойдет в чудопакет через неделю..

[Новичок колбасник]

нитритная соль в сыровяле убивает в мясе патогенную микрофлору

Поваренная соль так же убивает патогенную микрофлору! Заслуга нитритки лишь в том,что она защищает от ботулизма. Плюсом цвет и некоторый особый вкус продукта.

 

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Новичок колбасник, Убивает при концентрации выше 6%. Но вы это не сможете есть.  

[Арабеска]

Потому что  сыровяленая продукция не проходит  термообработку, по этому  солится только нитритной солью , нитритная соль в сыровяле убивает в мясе патогенную микрофлору.

Слава обрати внимание!!!

 

Павел Агапкин (Колбаскин) пишет ,пост 1523

"Убивает при концентрации выше 6%. Но вы это не сможете есть.  "
 

[Валерьян]

Слава обрати внимание!!!   Павел Агапкин (Колбаскин) пишет ,пост 1523 "Убивает при концентрации выше 6%. Но вы это не сможете есть.  "  

Это был ответ на пост Новичок колбасник, и следовательно ( как я понял ) касалось именно поваренной соли.

[Новичок колбасник]

Убивает при концентрации выше 6%.

Речь про поваренную соль?

 

[Abdulbl4]

Здравствуйте. А такой вопрос - могу я по этому рецепту использовать для вяления вырезку индейки? Есть кусочек 800гр, прямо просится в чудо пакет и в холодильник висеть. Правда в наличии только нитритка и чудо пакеты, ни специй ни аскорбата нет.

[Bee happy]

Abdulbl4, что есть "вырезка индейки"? В принципе, вялить в чудо-пакете можно мясо любого животного, хоть крокодила. И для вяления, кроме пакета и нитритной соли, ничего не нужно.

[Abdulbl4]

Abdulbl4, что есть "вырезка индейки"? В принципе, вялить в чудо-пакете можно мясо любого животного, хоть крокодила. И для вяления, кроме пакета и нитритной соли, ничего не нужно.

Филе грудки индейки, тонкий край. Так на упаковке указано.

[Bee happy]

Филе грудки - понятно. А вырезка у говядины, свинины и баранины. Если не боитесь сальмонеллы, то нет технических препятствий для вяления птицы.

[Gennadiy78]

Добрый день, подскажите, есть такая проблема, шея в чудо пакете на 21 день вяления, на ощупь как будто пустая внутри, потеря веса 29%, что я понимаю очень много. Посол: нитритка плюс Мясницкая соль, старты для сыровяленых ветчин,антиокислитель. всего 26 гр нитритки на кг, посол в вакууме 20 дней. При этом рядом висит кусок карбоната, на ощупь упругий, потеря 21% за тот же период. Вяление происходит в гараже, первые 14 дней температура была от 8до 15градусов, влажность 60-75%, последнюю неделю температура доходила до 22, в лажность50-55%. Вот такая проблема, помогите советом пожалуйста.

[Sausage Man]

первые 14 дней температура была от 8до 15градусов, влажность 60-75%, последнюю неделю температура доходила до 22, в лажность50-55%. Вот такая проблема, помогите советом пожалуйста.

Это уже не вяленье, а сушка у вас при таких температурах,  а в каких условиях вы вялите?  

[Gennadiy78]

В гараже в чудо пакете.

Добавлено позже (18.04.2024 - 13:24):
В гараже в чудо пакете.

[Bee happy]

Сезон вяления в естественных условиях уже закончился. Если опоздали с этим делом, нужно вялить в камере (холодильнике).

[Gennadiy78]

Это все понятно, в холодильнике висит другая партия, интересует почему на ощупь, внутри как будто пустота,что может произойти внутри?

Добавлено позже (18.04.2024 - 13:46):
Это все понятно, в холодильнике висит другая партия, интересует почему на ощупь, внутри как будто пустота,что может произойти внутри?

[Bee happy]

пустота,что может произойти внутри?

Внутри может быть пустота. Как и ощущается. Нужно резать или УЗИ делать.

[Gennadiy78]

Физику процесса можете объяснить? ведь это не колбаса, а целномышечный кусок мяса, при этом второй кусок чувствует себя нормально. Влажность в чудо пакете, я так понимаю не сильна важна.температура какая предельная, если знаете?

[Sausage Man]

как будто пустая внутри, потеря веса 29%,

Возможно при таких температурах по краям закал , а внутри осталась мягкая,  ведь вяленье проходит от центра краю мяса, идет потеря влаги,  а когда появляется закал- край мяса пошел на корку,  влаге из мяса некуда  выходить , попробуйте эту шею перевесить в холодильник . 

Сообщение изменено: Sausage Man, 18 April 2024 - 13:57.

[Bee happy]

Физику процесса можете объяснить?

Договаривайте! "Физику процесса" чего? Вы сначала установите, что там внутри на самом деле - пустота или просто мягкое мясо под жёсткой коркой, которое ощущается "вроде бы как пустота".

Влажность в чудо пакете, я так понимаю не сильна важна.температура какая предельная, если знаете?

Не в пакете, а вне пакета... Всё-таки важна. Пакет не панацея, тем более, при такой температуре. Если хотите действительно вялить, а не сушить, повышайте температуру до +15..17°С лишь после потери 35% веса. А уж к 50% можно и до +20°С поднять. Скорость диффузии воды из глубины куска к поверхности должна быть согласована со скоростью испарения с поверхности. Иначе, пересохший наружной слой будет препятствовать выходу влаги. Это тем более актуально именно для шеи, имеющей жировые прослойки, замедляющие диффузию влаги.

[Gennadiy78]

А как установить что внутри ? Разрезать?

[Bee happy]

Так я же писал:

Нужно резать или УЗИ делать.

Можно, конечно, ничего не делать. А помолясь, довериться колбасным богам...

[Наталья1575]

Добрый вечер. Я новичок в этом деле. Подскажите пожалуйста, сейчас перекладывала в чудо пакет карбонат после засолки.На просолку месяц лежало в вакууме. При открытии вакуума запах кисломолочки или даже кваса домашнего. Это нормально? Плесени нет. Но вот запах смутил. Может так и должно быть? Делала по рецепту свиной шеи. Мясницкая соль+поваренная и старты Изи-кюр.
 

[Bee happy]

Это нормально?

Это нормально.

[Наталья1575]

Bee happy,

Это нормально.

Спасибо, а то я было подумала, что испортилось моё мяско

[Эдуард К]

добрый день всем. подскажите, сегодня упаковал карбонат и шею в чудо пакеты, после посола. Хочу закоптить еще. Сколько по времени и когда лучше коптить?  

[Bee happy]

Эдуард К, коптить лучше, когда кусок ещё не потерял много влаги. Так коптильные вещества активнее и глубже проникают в толщу. Естественно, перед копчением кусок должен быть согрет хотя бы до температуры +15-17°С и иметь сухую поверхность. Тогда на нём не будет выпадать конденсат из дыма и кусок не получит кисло-горький вкус и серую поверхность.
Так как копчение в данном случае - лишь ароматизация, то и длительность его относительно небольшая. Вполне достаточно 3-4 часов при слабом дыме (лабиринтной дымогенератор).

После копчения убираем кусок в чудо-пакет и вялим до готовности. После потери 35-40% веса этот кусок можно ещё раз подкоптить. Но это уже лишь для восстановления аромата. Кроме того, коптить можно непосредственно в пакете, он дымопроницаем (соблюдая при этом базовые требования - кусок тёплый, поверхность мяса сухая).

[ADAM]

Кроме того, коптить можно непосредственно в пакете, он дымопроницаем (соблюдая при этом базовые требования - кусок тёплый, поверхность мяса сухая).

Уточню ГУРУ слегка

Кусок тëплый, поверхность пакета - сухая!!! 

[Bee happy]

Уточняю уточнятеля. Если поверхность мяса влажная, пакет не может быть сухим!

[Alexeyk80]

Привет, рукоделы и мастера!
Подскажите новичку. Засолил шею в вакууме только с нитритной солью и специями, месяц назад(хотел ВК сделать), но заинтересовался сыровялом…На тот момент знаний 0! «старты»- только «веселые» и в школе, «лысый мужик» - Вин Дизель, а «чудо-рукав»- что-то из «Магазин на диване»)) Собственно вопрос. Если сейчас отправить мясо в чудо-пакеты, есть ли смысл уже добавлять Изи Кюр?
Или меня ждёт неудачный, горький, но все же опыт.

[Bee happy]

Alexeyk80, сейчас старты добавлять почти не имеет смысла, но они и не помешают.