1573 ответов в этой теме

[Иван Жуков]

Спасибо всем за ответы.
По поводу сальчичена, кстати, обтер оболочку коньяком, запаху стало сильно меньше

[Михаил Ревков]

Замутил "Скиландис" 1300 г свин окорок, 350 гр плотное сало с мясными прослойками, 5 зубчиков чеснока, 2 гр душистый перец на 1 кг, 2 гр чёрный, старты t- sp. Нитритка 26 гр на килограмм сырья+чудопакет.Буду вялить до НГ. Может успею.

Вложенные превью

• 
• 

[ESA]

Добрый день! Собрался я сделать это чудо мясо. 2 дня изучал интернет и данный форум. Понял все, кроме одного. На этом форуме иногда попадается информация, что после засола надо выдержать мясо сутки в теплом месте. Но прямого указания в рецепте я не нашел. И многие видео из инета говорят о прямом пути пакета на полку холодильника. Подскажите пожалуйста как все таки правильно?!? (может большое количество жалующихся на плесень и получают этот сюрприз за те теплые сутки???)

[Леха]

ESA, Если со стартами . то да в тепло если без ,. не стоит.

[ESA]

Леха, Спасибо!) 

[Bee happy]

может большое количество жалующихся на плесень и получают этот сюрприз за те теплые сутки?

Плесень и в холоде неплохо растёт. Было бы питание и высокая влажность, а споры везде и всегда найдутся.
А это тепло нужно для активации стартовых культур, если они предусмотрены рецептом.
По своему опыту могу сказать, больше всего понимания происходящего есть как раз у тех, кто читал Интернет либо 2 дня, либо 2 года....

[Sgroshev]

А это тепло нужно для активации стартовых культур,

Дмитрий, приветствую! А могут ли стартовые культуры так и не запуститься, если кусок мяса с ними сразу же положить в холод, минуя стадию "сутки в тепле"?

[Kornet]

На этом форуме иногда попадается информация, что после засола надо выдержать мясо сутки в теплом месте. Но прямого указания в рецепте я не нашел

 

Прямого указания и не будет, потому что возьмет кто нибудь подпорченое мясо и у него естественно все стухнет в тепле, а тапки полетят в автора рецепта. Поэтому покупайте качественное мясо, добавляйте старты и сахара для них и смело в тепло. Это уже проверено, все будет ок

 

P. S. Я 36 часов держу в тепле

[Bee happy]

А могут ли стартовые культуры так и не запуститься, если кусок мяса с ними сразу же положить в холод, минуя стадию "сутки в тепле"?

Да легко! Особенно, если сами старты хранились в неподходящих условиях. Сплошь и рядом тут показывают колбасу, которая так и не покраснела... 

[Timon2011]

На этом форуме иногда попадается информация, что после засола надо выдержать мясо сутки в теплом месте

посмотрите видео Павла "давайте вялить вместе" Он Чётко указывает, что сразу мясо в холодильник пекельстарт и изикюр.

[Bee happy]

посмотрите видео Павла "давайте вялить вместе"

Найди это видео и обрати внимание на дату. 

[Timon2011]

Bee happy,прошлогоднее

[ESA]

Всем Большое Спасибо!!!)))

Видео Павла посмотрел.  С его подачей все понятно. Он НЕ ПАРИТСЯ от слова ваабще))) Потому что Уверен в своем сырье!!!

А у многих возможны варианты((( Вот тут то и есть загвоздочка и может даже не маленькая)))

[Kornet]

Он НЕ ПАРИТСЯ от слова ваабще))) Потому что Уверен в своем сырье!!!

Так и вы не парьтесь, после 1,5 суток при +25 ваш нос выдаст результат по качеству сырья 

[Константин Я]

Доброго времени суток. Вопрос. Три недели назад в чудопакете начал делать карбонад (1,3 кг), для этапа посола упаковал чудопакет с мясом в вакуум и отправил в холодильник (+6), раз в день переворачивал. В видео прозвучало, что вначале выделится сок который через 2-3 недели впитается обратно, что будет означать конец этапа посола и можно начинать вялить мясо. Прошло три недели, а сока еще много... Мясо не просолилось? Или как определить,что мясо просолилось?

[Bee happy]

Константин Я, если за это время сок не впитался полностью в мясо, значит он и не может впитаться! А не может потому, что в этом мясе уже и так полно воды, скажите "спасибо" производителю или продавцу.
Мясо просолилось, но нужно иметь ввиду, что сейчас в пакете соль равновесно распределилась между мясом и этим (так и не впитавшимся) рассолом. Поэтому, если слить этот рассол и направить кусок на вяление, потеряется некоторая часть соли.
Советую снять внешнюю оболочку с чудо-пакета и начинать вяление как есть. Свободная влага постепенно высохнет, а соль останется в пакете и уйдёт в мясо. Постарайтесь так расположить чудо-пакет, чтобы из него ничего не вытекало.

[Sgroshev]

Мясо просолилось, но нужно иметь ввиду, что сейчас в пакете соль равновесно распределилась между мясом и этим (так и не впитавшимся) рассолом. Поэтому, если слить этот рассол и направить кусок на вяление, потеряется некоторая часть соли.

Дмитрий, извините, что встряю, но ведь если невпитавшийся рассол не слить, то мясо будет более соленым, чем планировалось. 

К примеру:

Есть кусок мяса массой 1000 г. Добавляем к нему соли из расчета 3%, это будет 30 г. В процессе просола выделяется жидкость и впитывается со временем обратно в кусок. Потерь нет, получаем концентрацию соли в мясе 3%. После усушки до потери, скажем 30% от исходного веса концентрация соли в куске будет 30/1000*(1-0.3)*100 = 4.29 (%).

Теперь пусть тот же кусок мяса массой 1000 г. содержит 100 г. несвязанной воды (недобросовестный продавец взял кусок 900 г. и "вбил" туда 100 воды). Добавляем к нему столько же соли, как и в первом случае, т.е. те же 30 г.  В процессе просола выделяется жидкость но полностью обратно в кусок не впитывается. Мы решаем рассол не сливать и дать лишней воде потихоньку испариться через чудо-пакет. Т.е. 100 г. воды будет испарено. Но в этом случае, поскольку мясо имеет массу только 900 г, то при той же степени усушки 30% мы получим концентрацию соли 30/900*(1-0.3)*100 = 4,76%.

[Bee happy]

недобросовестный продавец взял кусок 900 г. и "вбил" туда 100 воды

Мы этого точно не знаем. Может, вбил, а может это просто мясо со сниженной ВУС (например, с пороком PSE). С точки зрения безопасности будет лучше, если в мясе (в конечном счёте) окажется немного больше соли, чем мы рассчитывали, чем меньше. Ведь и нитрит с этим рассолом потеряется, и растворимые белки, что несколько снизит пищевую ценность.
Кстати, при свободном сухом посоле (когда рассолу дают свободно стекать) по некоторым белкам потери составляют до 20% от первоначального количества.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 December 2022 - 11:58.

[ВладБ]

Sgroshev,позволь себе заметить, что у тебя/Вас (сорри, но до сих пор не могу привыкнуть к правилам хорошего тона на этом форуме, на авто-, алко- форумах на "вы"- это равносильно брошеной перчатке, на " Ты"- всё хорошо... Здесь, чс, пока не могу понять)))). Короче, видится мне ошибка в расчетах, т.е., если мы не сливаем остатки рассола, тогда нужно пояснить от какой массы берётся 30% усушка, от 1000 или 900 грамм. В твоих/Ваших расчётах это неочевидно, поэтому и соли а изделии неверна, как. Т. Е. Я считаю, что та порция соли, которая при посоле растворилась в 100г "ненужной" воды при вялении не перейдёт в продукт, а выпадет в осадок на стенках пакета и поверх продукта. Но никак не внедрится при вялении в продукт. Если не прав, жду аргументированной правки.

[Вячеслав Н.]

Кстати, при свободном сухом посоле (когда рассолу дают свободно стекать) по некоторым белкам потери составляют до 20% от первоначального количества.

Дима, я когда солю или свиную шею или карбонад сухим посолом , то сразу посоленный кусок вакуумирую на  21 день,  так кусок всегда ярко красного цвета и не какого выделения жидкости нет в пакете.  Просто когда вытаскиваю из вакуум пакета мясо, оно  чуть влажное и все.

[Bee happy]

и не какого выделения жидкости нет в пакете.

Значит, везёт с сырьём.

[Timon2011]

да, согласен по поводу сырья. Мне в этот раз ваще не повезло)))на будушее-"тамбовский окорок "вроде компания. Брал в вакууме. Не понимаю зачем это производителю. Мож как то консервирует.

Сообщение изменено: Timon2011, 09 December 2022 - 08:49.

[smaragbus]

да, согласен по поводу сырья

К сожалению, вынужден присоединиться - вакуумирую уже третий кусок и у первых двух после 20 дней в холодильнике в вакуумном пакете была жидкость, причем приличное количество, которая и не думала впитываться обратно. Есть, конечно шанс, что я плохо завязал чудо-пакет, но, блин я старался по полной программе с узлами, заворотом кончиков и повторными узлами.

Еще ни один кусок такого плана не вскрывал, через пару недель дозреет первый... посмотрим.

Как раз подоспел кусок - произвел процесс вскрытия вакуума и вывешивания. На первом фото - общая масса куска с упаковкой, на втором, масса слитой жидкости.

Буду признателен за комментарии.

 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: smaragbus, 09 December 2022 - 10:15.

[Sgroshev]

ВладБ, Да ради Бога, можно и на ты, не обижусь ).

от какой массы берётся 30% усушка, от 1000 или 900 грамм...

от 900 г., поскольку я принимаю, что вся свободная вода испарится.

 

та порция соли, которая при посоле растворилась в 100г "ненужной" воды при вялении не перейдёт в продукт, а выпадет в осадок на стенках пакета и поверх продукта

Тут доподлинно не знаю, но думаю, что соль преспокойно зайдет в мясо. Вода же не моментально испарится, растворитель будет уходить постепенно, концентрация рассола будет расти постепенно и, при наличии достаточной площади поверхности контакта рассола и мяса соли вполне хватит времени распределяться более-менее равномерно между мясом и все более "крепким" рассолом. Разумеется, до определенных пределов, но у нас тут и речь-то всего о ~0,5% 

 

Но все это, как я теперь понимаю после объяснений Дмитрия, не очень-то важно, поскольку, как бы там ни обстояли дела с солью, рассол все равно лучше оставить.

Добавлено позже (09.12.2022 - 10:40):

У меня при посоле шеи (куски 1-1.7 кг) чаще всего после 3-х недель посола остается в пакете 5-10 мл. жидкости. Их я сливаю. Солю сначала в обычном пакете (ну или в вакуумном) потом в чудо-рукав.

 

А тут солил вырезку и кусочки корейки небольшие, граммов по 300-400, так рассол почти весь впитался уже на 4-й день.

[ВладБ]

У меня на 8-й день просолки (сегодня) на взгляд уже вся жидкость обратно впиталась. Куски 1.1 и 1.3кг шеи.

[Bee happy]

На первом фото - общая масса куска с упаковкой, на втором, масса слитой жидкости.

32,5 грамма жидкости на 2208 граммов (мясо+упаковка)? Ерунда, можно пренебречь.

[smaragbus]

Ерунда, можно пренебречь

Отлично, спасибо.

Но, кстати все зависит от куска - сейчас в вакууме вырезка, и туда уже на 4 день все впиталось, вообще нет сока.

[Timon2011]

Мне в этот раз ваще не повезло)))на будушее-"тамбовский окорок "вроде компания. Брал в вакууме. Не понимаю зачем это производителю. Мож как то консервирует.

Ох я и болтун, сегодня приготовил большую чашку, типа много сливать и взвешивать жидкости. В итоге кое как накапал 25 грамм на 2.5 кг

Добавлено позже (13.12.2022 - 15:57):

Добавлено позже (13.12.2022 - 15:58):

Думаю ещё 5 грамм осталось размазано по пакету. В принципе норм. 

Сообщение изменено: Timon2011, 13 December 2022 - 15:57.

[DwarfRka]

Уважаемые коллеги!
Нужен дельный совет.
Исходно:
Свиная шейка – 3,5 кг (поделена на три куска)
1. Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Поваренная соль (20 гр);
2. Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Поваренная соль (20 гр) + Черный перец (5гр);
3. Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Поваренная соль (20 гр) + Черный перец (5гр) + (Копченая паприка (10гр) + Молотый чили (3гр) + Молотая зира (3гр).
«Антиокислитель для жира» (3 гр) при длительном при вялении более 2-х месяцев - пропустил, но храниться будет в вакууме, и не более трех месяцев.
Чудопакет, заменен Чудорукавом© для вяления, упаковано в сетку (Сетка формовочная 150мм) и вакуумировано.
Собственно вопрос.. не удалось удалить воздух полностью.
На данный момент, с ежедневным переворачиванием (прошло три дня, все куски в холодильнике), выделился сок, но в пакетах видно воздух.
Перепаковать пока не судьба, вакууматор вытянет сок, и возможно "хлебнёт"... и сдохнет

Есть мнение вскрыть уголок каждого пакета, срезом сантиметра в 2-3, и надеяться, что сок дойти до вакууматора не успеет. Но кто его знает, а новый ждать долго.
Вопрос в том, насколько ситуация критична, учитывая, что от рекомендуемых 21 дня, прошло только три?
На фотографии, хоть и не очень хорошо, но виден воздушный пузырь на переднем плане в углу

 

 

Я, как прям совсем без опыта.. просто переживаю. Не очень хочется начинать со свиного кладбища, хоть оно было создано и до меня, в магазине

Сообщение изменено: DwarfRka, 14 February 2023 - 21:28.

[Bee happy]

Вопрос в том, насколько ситуация критична,

Ненасколько не критична. Дайте куску досолиться и начинайте вялить. 

[DwarfRka]

Timon2011,
Чудопакет, заменен Чудорукавом© для вяления, упаковано в сетку (Сетка формовочная 150мм) и вакуумировано.
 

Сообщение изменено: DwarfRka, 14 February 2023 - 21:48.

[Timon2011]

DwarfRka,как и говорилось, всё норма.
Да и Деда согласен!

[Kornet]

2. Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Поваренная соль (20 гр) + Черный перец (5гр); 3. Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Поваренная соль (20 гр) + Черный перец (5гр) + (Копченая паприка (10гр) + Молотый чили (3гр) + Молотая зира (3гр)

А зачем в мясницкую соль перцы и приправы? В не же все уже есть

[DwarfRka]

Kornet,

В данной ситуации, для моего вкуса.

[290366alex]

DwarfRka,

 

Я солю в вакууме

Потом подсушиваю сутки-двое

Потом в чудо рукав в сетку и вялить или коптить и вялить

 

Может я затупил?

Но в чем идея мясо в рукав потом в сетку и все это в вакуум и в холодильник?

Хотя наверное и так можно))))) 

[DwarfRka]

290366alex,

Добрый день!

В ролике, стартового поста, примерно на 06:10, Павел аргументирует почему. Меня вполне устроило.

Из-за своей лени, я просто объединил. Вскрою вакуум, подсушу, и подвешу без лишних телодвижений.

[smaragbus]

Прошу прощения за оффтоп, но поддержка магазина в Ватсап игнорирует мои вопросы второй день (Павлу привет :-)))), а история заказов в личном кабинете испарилась.

Подскажите пожалуйста, какая ширина чудо-рукава была изначально, до того, как появилась возможность выбора?

Насколько я помню - 20 см, или я ошибаюсь?

[ESA]

  Добрый день, уважаемые коллеги!!!

Завялил 1 кг шеи и 2 по 1 кг карбонада. Все по классическому рецепту: 15гр+20гр+5гр+3гр на 1 кг, в чудопакете. Вялил на лоджии 10-13 градусов, влажность 50-60%, 2 мес.

Шея после 35% усушки ИЗУМИТЕЛЬНАЯ!!! Далее отправил в вакуум на дозревание. Усушка карбонада идет помедленее, но на 32% попробовал(что бы понять какое сырье приобрести для продолжения), вкус не плохой, но шея гораздо лучше.

И вот вопрос??? Берем 2 кг шеи, добавляем посолочную смесь и остальное + 86 гр = 2 086 гр. От какой цифры считать усушку? От чистого мяса или мясо + соль.  86 гр это все таки 4,3%.

[АртёмД]

Все по классическому рецепту: 15гр+20гр+5гр+3гр на 1 кг

это что?

[Новичок колбасник]

это что?

Мясницкая соль(15г)+Поваренная соль(20г)+Старты(5г)+Антиокислитель(3г)

Думаю такой расклад :-)

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 22 February 2023 - 12:38.

[Александр 54]

От какой цифры считать усушку?

Упаковали, взвесили, считаем.

[Bee happy]

86 гр это все таки 4,3%.

Представь, что у тебя не один кусок, а одновременно сотня приготовилась. В этой сотне будут куски с 30% усушки, с 35% усушки, с 40% усушки (ведь сырьё всё разное, с разной начальной влажностью).

В этой ситуации нет смысла, от чего считать - от чистого мяса или от мяса с добавками. Просто выбери что-то одно и возьми себе за правило (если хочешь всё делать "по правилам"). Ведь кроме тебя эта цифра никому не важна. Да и ты сам эту разницу не почувствуешь.

[vladshar]

Насколько я помню - 20 см, или я ошибаюсь?

 

Не ошибаетесь.

[ESA]

Bee happy,

Соглашусь, что все относительно .....))) 

Но проба мох первых 3 кусков говорит, что 32% это просто сыроватое вяленое мясо, а за 35%- 36% все уже серьезнее и смахивает на хамон. И жену надо начинать отгонять от стола, что бы было чем продолжить эксперимент)))

[Bee happy]

Но проба мох первых 3 кусков говорит, что 32% это просто сыроватое вяленое мясо, а за 35%- 36% все уже серьезнее

Давай вернёмся к этому тогда, когда будешь пробовать свой 33-й кусок. Успехов.

[Sgroshev]

ESA, мясо после 2-3 месяцев это пока еще так...Выжди хотя бы полгода, а лучше 8-9 месяцев, это будет гораздо вкуснее. 

p.s. сейчас придет кто-нибудь и скажет уже мне в том же духе что и я сейчас "да что твои 8-9 месяцев, выжди года полтора-два, вот это будет о!"    

Сообщение изменено: Sgroshev, 28 February 2023 - 17:22.

[Oleg]

ESA, Изначальная влажность мяса тоже не равномерная, так что все эти цифры приблизительны. 

[smaragbus]

Выжди хотя бы полгода,

Ох, у меня 9 числа дозревает полугодовой. Первый...

Жду с нетерпением.

[ESA]

ESA, мясо после 2-3 месяцев это пока еще так...Выжди хотя бы полгода, а лучше 8-9 месяцев, это будет гораздо вкуснее.

 

Всем спасибо за советы!!! Буду стараться достичь наивкуснейших результатов)))

Но пока нет уверенности в правильном алгоритме(((

С посолом все понятно (Запустил в процесс еще 5х2 кг). С переходом с посола на вяление тоже понятно.

А вот что нужно что бы "было гораздо вкуснее"???

Вялим до 35-40 % усушки, потом неделю дышим (и получаем закал), а после до 8-9 месяцев в вакуум и в холодильник?!?!? Так в основном пишет форум.

Это мой путь???)))

Спасибо!!!

[Bee happy]

У каждого свой путь. Общее только направление!