1580 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

В третий раз закинул он невод ©

 

Последний приготовленный продукт едва прожил три дня....

В отличии от первого раза,получился великолепно.

Было решено не терять время и сделать опять.

 

По проторенной дорожке:

 

Шея,изи-кюр,мясницкая соль для вяления,соль поваренная,антиокислитель жира,чудопакет(в данном случае - чудорукав)

Шея намыта,обсушена.Все инструменты протёрты спиртом.Руки в перчатках тоже оспиртованы.Воздух откачан при помощи трубки.

Вялиться будет на "подвесах" в холодильнике.

Такое вот корытце с "подвесами" хорошо себя зарекомендовало в предыдущий раз.

 

 

Вложенные превью

• 
• 

[Арабеска]

Такое вот корытце с "подвесами"

 

А почему сетку эластичную не используешь ,натянув на чудо?

 Я закупила мясо и приготовилась использовать стрейч сетку для шитья белья.  Я её использую с успехом при  изготовлении творога и сыра.

  или кусок фатина. В любом магазине тканей продается. 

Вложенные превью

• 

[Александр 54]

Все инструменты протёрты спиртом.Руки в перчатках тоже оспиртованы

Классно. Всё протёр спиртом. Потом, поставил на пол мясо в пакете и откачал воздух. 

Как в анекдот...

[МихаилЗ]

А почему сетку эластичную не используешь ,натянув на чудо?

 

Меньше площадь соприкосновения.Мне так кумекается.

 

 

Потом, поставил на пол мясо в пакете и откачал воздух.

 

Вложенные превью

• 

[Александр 54]

Михаил. Да, я же пошутил. Извини, если шутка не получилась.

У меня на кухне ламинат под плитку такой расцветки лежит... 

[МихаилЗ]

Михаил. Да, я же пошутил. Извини, если шутка не получилась.

 

Просто уже отмечали,что я на полу фотографирую,на всякий случай ещё раз реабилитировался.

[Александр 54]

Просто уже отмечали,что я на полу фотографирую

Да, не. Видно же, Чайник, подставка под посуду...  

Меньше площадь соприкосновения

В сетке удобнее, мне так кажется, если конечно подвешивать не куда, тогда другое дело. 

[МихаилЗ]

В сетке удобнее, мне так кажется, если конечно подвешивать не куда, тогда другое дело.

 

В холодильнике вешать не куда,на лоджии ещё температура не та.

Я предыдущий кусок делал в сетке,в этом же корыте на растяжках,но он был вдвое легче.

Ужатый в сетку он получился такой большой неправильной сарделькой. Я квадрат хочу

 

Я с детства не любил овал.... ©

[mdm]

Я квадрат хочу

Да Вы, батенька эстет....)))

Ну конечно, квадрат вкуснее....)))

[САНЬlЧ]

В сетке удобнее, мне так кажется, если конечно подвешивать не куда, тогда другое дело.

В холодильнике вешать не куда

Я уже где-то выкладывал, но повторюсь. Подвешиваю так, шпагат вокруг полки и на крючок. Мне кажется так места меньше займет, чем в корытце на полке.

Вложенные превью

• 

[МихаилЗ]

Мне кажется так места меньше займет

 

Места меньше, квадрат не получится.

[САНЬlЧ]

квадрат не получится

Еще пирамиду сделайте. Извращенцы.

[mdm]

Не я его раскусил....
Он сначала квадратной колбасы наделает, из нее дом сделает и будет в нем жить... ну и есть изнутри...)))

[Bee happy]

Самогон, вот эти кусочки жира на поверхности рекомендую безжалостно срезАть в следующий раз.

[САНЬlЧ]

кусочки жира на поверхности рекомендую безжалостно срезАть в следующий раз

Дмитрий разъясни, пожалуйста, зачем. Почему потом это нельзя сделать? Из-за возможного прогоркания? Я антиокислитель добавлял. А то я пару недель назад кусок карбоната повесил, а жир (прилично так) с одной стороны оставил.

[Bee happy]

В карбонатах полив до 1 см допускается ГОСТом. Он хоть и с одной только стороны, но равномерно распределён.
А вот эти случайные кусочки только мешаются при просаливании сухим посолом. Да и потом, при вялении, тоже. Лучше сразу удалять с поверхности кусочки жира, плёнок, мясную бахрому. Обрядка - это не прихоть, а обязательная (полезная) процедура.

[СерегаJr]

Здравствуйте. Шея в чудо пакете висит месяц, потеря веса 27%. Но вот под пакетом такие вот отложения. Что это?
Перед упаковыванием в пакет и сетку шейка была в обсыпке из паприки, может из за обсыпки пакет не прилип к мясу?

Сообщение изменено: СерегаJr, 14 October 2020 - 22:02.

[Bee happy]

Грибочки там растут.

[СерегаJr]

Bee happy,
Выкидывать?

[Bee happy]

Нет, почитать темы про плесень. 

[САНЬlЧ]

Друзья, ситуация следующая: до этого делал шею, карбонад и окорок по 1 кг. Сегодня взял шею на 2 кг. Как и делал до этого - посол с солью, антиокислителем и стартами. Упаковал в чудо-пакет, сейчас (прошло 4 часа) вижу под плёнкой выделилось слишком много сока. На вид грамм 100 точно, может 150, на глаз сложно определить. Небольшие карманы с воздухом тоже присутствуют, но и до этого так было, проблем не было. До этого такого количества сока не было.
Что делать? Оставить как есть или вскрыть и слить выделившийся сок?

[Bee happy]

Ничего сливать нельзя! 

[volveg]

выделилось слишком много сока.

Слишком много относительно чего? Каков критерий? А если выделилось нормально сока - это сколько?

[САНЬlЧ]

volveg, Олег, много во-первых относительно замесов до этого на сыровял, во-вторых относительно любого другого, что делал до этого. Понимаю, что при посоле соль вытягивает и образуется сок, но никогда не было в таком количестве. Чисто визуально на мой взгдяд очень много, до этого никогда столько не было.

[Sherp]

А вот вопрос по выдержке после потери массы в рекомендуемые 35-40%.
Прошло почти 2 месяца, думаю, что где-нибудь через месяц достигну нужного.

Сейчас потери составляют 0,47 - 0,55% в сутки. 

Как выдерживать если нет вакууматора?

Можно ли просто завернуть не вынимая из чудо-пакета в пергамент или полиэтиленовый пакет и продолжать держать в холодильнике?

 

 

[Bee happy]

Да, можно не вынимать из чудо-пакета. В холодильниках ноу-фрост обычно есть отделение для овощей. Там поддерживается приемлемая влажность для хранения (около 70-80%). В этом отделении мясо в чудо-пакете может находится длительно, почти не усыхая. Почти то же самое будет, если завернуть чудо-пакет в вощёную бумагу.
А вот в обычном полиэтиленовом пакете быстро влажность поднимется до 100% (между стенкой пакета и чудо-пакетом). Вырастет ли плесень в этом зазоре зависит от чистоты пакетов.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 October 2020 - 05:51.

[Деда]

Потеря влаги в куске 750 гр. составила 1,961 процента, это от начального веса 150 гр. В куске 550 гр. потеря влаги 1,046 процента, это от начального веса 80 гр. В куске 450 гр. потеря влаги тоже 1,046 процента, от  начального 80 гр.

Что-то в цифрах не сходится - потеря 150 грамм от 750 - это не 2%. Это - 20%. Соответственно, 80 гр от 550-ти - никак не 1%, а ближе к 15% (14.55)

[Свет60]

Добрый всем день! Я только делаю первые шаги. Нужна помощь зала. 1)делаю сыровял в чудо пакете, посолила как в ролике: мясницкая соль, поваренная соль, Изи кюр и антиокислитель. Сутки в тепле, потом в холодильник, каждый день вертела с боку на бок. Прошло 6 дней и на куске появилось несколько разного размера темно-коричневых небольших пятен. Сейчас они не увеличиваются в размере (прошло несколько дней как увидела). Что это может быть? Где то натыкалась на подобный вопрос, но сейчас нигде его не могу найти. Там было что то про можжевельник, который есть в Изи кюр. 2)Если положить в один пакет два куска мяса (не всегда можно купить ровно килограмм) не будет никаких проблем? Если так вполне можно делать, то есть ли какие то правила как лучше их укладывать: рядом, друг на друга? 3)Можете объяснить почему Павел сначала рекомендовал подвешивать мясо в холодильнике, а потом вялить лежа на решетке? Если жидкость не вся впиталась и рано подвесили, то там может что то не то произойти?

Сообщение изменено: Свет60, 28 October 2020 - 16:09.

[Sherp]

Прошло 6 дней и на куске появилось несколько разного размера темно-коричневых небольших пятен.

 

На куске или на пленке снаружи?
У меня такие пятна снаружи пленки похоже появились от контакта с металлической решеткой полки холодильника

[МихаилЗ]

У меня такие пятна снаружи пленки похоже появились от контакта с металлической решеткой полки холодильника

 

У меня тоже были,когда первый раз вялил на решетке.

Только это не пятна были,а полоски от прутков и цвета черного.Они снаружи,да.

[Свет60]

На куске или на пленке снаружи? У меня такие пятна снаружи пленки похоже появились от контакта с металлической решеткой полки холодильника

Мне кажется, что эти пятнышки внутри на пленке, хотя я рассматривала фото Михаила3 в начале темы, у меня очень похожие. Я делала два куска с разницей в три дня, на первом пятна есть, на втором нет, хотя условия одинаковые и рядом лежали на одной и той же решетке, согласитесь, что если бы пятна были от решетки, то они были бы на обоих кусках.  И будьте добры, напишите мне ответ про остальные пункты вопроса: про два куска в одном пакете и про вяление лежа, а не в подвешенном состоянии. Спасибо!

[Bee happy]

Если положить в один пакет два куска мяса (не всегда можно купить ровно килограмм) не будет никаких проблем?

Никаких, при условии, что место прикосновения кусков будет также обработано солью и стартами, как и вся остальная поверхность.

 

Можете объяснить почему Павел сначала рекомендовал подвешивать мясо в холодильнике, а потом вялить лежа на решетке?

Подвешивание всегда лучше, так как доступ воздуха будет со всех сторон куска более равномерным (и соответственно, потеря влаги через плёнку). Но подвешивание не всегда удобно делать в бытовом холодильнике. Да и тонкий пакет может не выдержать вес куска в 3-4 кг (хотя можно использовать компрессионную сетку, она возьмёт на себя основную нагрузку). Компромиссом может являться укладка на решётку (при прочих равных условиях). Это не рекомендация, а совет. Жидкость тут не причём. 

Добавлено позже (31.10.2020 - 23:06):

Там было что то про можжевельник, который есть в Изи кюр

Его там нет и никогда не было. 

[snagor]

Добрый день! Вчера вечером упоковал два куска свинины в Чудопакеты и положил на отепление. Утром один пакет сверху сухой, а из второго вытекло немного жидкости. Предполагаю, что при обвязке мог немного повредить пакет. причем просочилось только когда положил одной из сторон вверх, когда перевернул, то не сочилось. Что посоветуете делать: оставить так и через сутки на холод или переупаковать? Если переупаковывать, то вероятно необходимо восстановить потерянное с жидкостью количество соли, Изи Кюр? Как примерно рассчитать количество? Жидкость сочиться или через микроскопическое повреждение или через место завязки пакета шпагатом. В пакетах мясо делаю первый раз. Согласно видео Павла, жидкость через несколько дней после помещения пакетов в холод должна уйти в мясо и пленка прилипнуть к нему. Больше всего волнует потеря соли и других компонентов. за 12 часов вес упаковки уменьшился из-за потери жидкости с 1700 гр до 1640 гр. За новым пакетом нужно ехать в магазин, а это не близко.

[abc26]

snagor, ну упакуйте пакет еще во что-то. Или заделайте место протечки, если точно известно где.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добрый день! Вчера вечером упоковал два куска свинины в Чудопакеты и положил на отепление. Утром один пакет сверху сухой, а из второго вытекло немного жидкости. Предполагаю, что при обвязке мог немного повредить пакет. причем просочилось только когда положил одной из сторон вверх, когда перевернул, то не сочилось. Что посоветуете делать: оставить так и через сутки на холод или переупаковать? Если переупаковывать, то вероятно необходимо восстановить потерянное с жидкостью количество соли, Изи Кюр? Как примерно рассчитать количество? Жидкость сочиться или через микроскопическое повреждение или через место завязки пакета шпагатом. В пакетах мясо делаю первый раз. Согласно видео Павла, жидкость через несколько дней после помещения пакетов в холод должна уйти в мясо и пленка прилипнуть к нему. Больше всего волнует потеря соли и других компонентов. за 12 часов вес упаковки уменьшился из-за потери жидкости с 1700 гр до 1640 гр. За новым пакетом нужно ехать в магазин, а это не близко.

Упакуйте в простой полиэтиленовый пакет и дождитесь впитывания рассола

[Свет60]

Его там нет и никогда не было. 

  Тогда он есть в мясницкой соли. Просто тот комментарий я читала еще до того, как стала что то делать, так сказать, на стадии ознакомления, запомнила только факт, без подробностей и больше нигде его найти не могу. Пятнышки не разрастаются, так и есть в одной поре, они явно на чудо пакете, не на мясе, но изнутри. Снаружи пыталась потереть - никакой реакции. Куски у меня не больше 1Кг, я их пока развесила не вертикально, а горизонтально. Павел в своих комментариях написал, что стал рекомендовать вялить лежа, так как много ошибок у людей, вот я и подумала, что это связано как то с преждевременным подвешиванием, когда жидкость не ушла полностью. А иначе  про какие ошибки, да еще такие критические, может идти речь?

Спасибо за помощь

[Bee happy]

А иначе  про какие ошибки, да еще такие критические, может идти речь?

Пакет тонкий. Запайка часто плохо удаётся. Были жалобы, что рвётся при заполнении и подвешивании. Потом появился рукав, который можно завязать с двух сторон и просто положить на решётку. Лично мне этот вариант не нравится. Остаются отпечатки на куске. При нарезке на слайсере край ломтика выходит не ровным. Моё эстетическое впечатление страдает.

Пятнышки не разрастаются, так и есть в одной поре,

Всякое может быть... Могло и ветром из соседней мельницы занести, могла и муха присесть...

[Sherp]

Попробовал закоптить карбонад в чудо-пакете при 30 градусах, 2 раза по 5-6 часов с перерывом на сутки.

 

До этого 2 недели провисел в холодильнике при +4, жидкость полностью впиталась.

Теперь буду вялить дальше, посмотрим как пойдет потеря массы.  

Сообщение изменено: Sherp, 03 November 2020 - 20:04.

[Sherp]

За 73 дня Карбонад потерял 30% массы, кусок в целом мягкий.
Окорок потерял 34,1%, но поверхность жестковатая.

Хотел зарезать на Новый год.

Как теперь лучше поступить, завернуть в пергамент и так в нем и держать до времени или подержать чтобы влажность выровнялась, а потом еще довялить? 

[abc26]

Sherp, За неделю до предполагаемой нарезки завакуумировать, а пока оставить вялиться дальше.

[Алекс Зайдинер]

добрый день для сыровяления в чудо пакете. Есть мясницкая соль есть старты изикюр .

 Надо ли еще добавлять моносахар и аскорбат?

Нужно ли добавлять набор смесь для сыровяла специи?

пока не пришел антиакислитель.....

Надо ли выдерживать после посола сутки в теплом месте?

[САНЬlЧ]

Надо ли еще добавлять моносахар и аскорбат?

Нет, там уже все есть.

Нужно ли добавлять набор смесь для сыровяла специи?

Нет, в мясницкой соли уже есть специи в виде экстрактов.

Надо ли выдерживать после посола сутки в теплом месте?

Да, сутки при прикомнатной Т.

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 05 November 2020 - 14:35.

[Алекс Зайдинер]

САНЬlЧ,но в рецепте написано добавить антиакислитель?

или это не обязательно? 

[Bee happy]

есть старты изикюр .

Если это маленький пакетик, то не надо.

в рецепте написано добавить антиакислитель?

Если антиоксидант (Аскорбат) уже есть в наборе, то не надо.

[Алекс Зайдинер]

Bee happy,спасибо пошел ставить .....помолитесь за меня неуча люди ))) 

[abc26]

Алекс Зайдинер, ну по сути, главное это мясо и соль
Остальное - доп. безобпасность.

[smaragbus]

Привет знатокам!

Время не стоит на месте, позавчера вскрыли и употребляем уже третий кусок. Меня вообще все устраивает, но жена предлагает в следующий сделать проколы чем-нибудь тонким, типа шила и запихать туда перец горошком.

Однако, Павел говорил в своих видео о стерильности мышцы внутри, и, как говорится: "...чё-то я очкую...". Что скажете, коллеги?

Так просто, чтобы показать, что не лишний здесь, фото двух предыдущих вскрытий прикладываю :-)

[САНЬlЧ]

Алекс Зайдинер писал

в рецепте написано добавить антиакислитель?

Если антиоксидант (Аскорбат) уже есть в наборе, то не надо.

Дима, в мясницкой соли уже есть аскорбат натрия. Если дольше 2 месяцев, то от прогорклости жира рекомендуют добавить антиокислитель. Как понимать?

[Bee happy]

"...чё-то я очкую..."

И правильно делаете. Если хочется аромата специй, используйте экстракты. 

Как понимать?

Как грамотную пиар-компанию...    Хуже не будет, естественно.