1574 ответов в этой теме

[The Fish]

Bee happy,

 

Доброго времени суток всем. Ну тоже решил присоединиться к таинству... )))

Заказал у Павла Агапкина: соль мясницкую, антиокислитель жира, изи кюр. Ну и большой Чудо - пакет.

Цель: завялить два куска - говядины и свинины.

Купил: также по совету Павла в МЕТРО самый старый кусок говядины в вакууме - примерно месячной давности, "глазную мышцу" на 1,7 кг, и свиную шею на 1,4 кг недельной давности.

Обмазал смесью и запихал в мешок следующим образом: сначала на дно мешка положил говядину, выгнал как смог воздух и плотно завязал крепкой джутовой бечевкой, затем отступив 20мм от завязки, наложил еще одну крепкую завязку, затем ножницами разрезал перемычку и получил говядину в перевязанном мешке с дном и еще один короткий рукав с уже идеально завязанным одним концом (то есть мешок), в который поместил свинину, выгнал воздух и тоже плотно завязал. И даже осталось миллиметров 70 мешка. 

 

Вот как это выглядело:

 

 

Ну и положил в холодильник No Frost (вентилятор включил) на полку с решеткой, температура 7-10 градусов (самый верх холодильника) и наблюдаю... Поворачиваю с бока на бок утром и вечером и взвешиваю по вечерам. Потеря веса пока как положено.

Говядина (% за сутки): 2,1-1,8-1,7-1,17-1,17....

Свинина (% за сутки): 2,4-1,8-1,44-1,37-1,24.

 То есть прошло уже 5 дней. 

Свинина уже всю воду втянула обратно и пакет "приклеился" нормально.

Говядина пока еще не всю воду втянула и есть пустоты с воздухом. Возможно из - за того что кусок поплотнее и мешок неправильно формы - надо было ему дно также перевязать бечевкой - он бы поровнее был...

 

Я так понимаю пока "полет" у меня нормальный?

 

Кстати завязывание таким образом удобно тем, что в любой момент можно "подзатянуть". На второй день обнаружил "течь" у говядины из места затяжки. Просто еще пару шлагов наложил ближе к мясу и "течь" пропала.

 

UpD:

Добрый день. Ждал, переворачивал, глотал слюну... Свинина - без замечаний, теряет уже совсем понемногу. На сегодня уже 45 дней. У свинины пакет пристыл практически идеально. А вот у говядины - не очень плотно - было много воздушных карманов. На 34 день усмотрел на говядине в одном месте сквозь пакет небольшое пятно похожее на коричневого цвета плесень. Было принято решение о спасательной операции - снял пакет и протер весь кусок 80% алкоголем (STROH 80, если кто слыхал). Обратно в пакет класть не стал, так как при снятии он порвался. Положил в бумажный пакет. Еще через неделю решил снять пробу. Кусок получился по форме дна пакета - то есть у него получились две как бы "горбушки" - очень твердые. Вот с них и было принято решение начать.

 

И вот собственно вопрос: сам по себе кусок говядины пах довольно странно для мяса. Я запах описал бы как лимонный или даже лаймовый. Да и на вкус чувствовалась сильная кислинка. Соли вообще не почувствовал. Сейчас уже на 11ый день после начала дегустации кислинка уходит и начинает преобладать уже такой говяжий вкус, но все равно кислота довольно приличная. Это нормально?

Сообщение изменено: The Fish, 27 July 2020 - 17:28.

[Bee happy]

Полёт нормальный. Но до результата ещё далеко, так что, чтобы не терять время, начинайте делать что-нибудь ещё! Грудинку, например...

[The Fish]

появление каких то черных пятен.

 

Вот и у меня на 5ый день в чудо-пакете на говядине такое пятно четкое... На пленке. На след от решетки не похоже, хотя лежит на решетке, но я его переворачиваю утром и вечером.

[Bee happy]

Приложите подорожник. 

 

Или примочку с крепким раствором соли... 

[Koretski]

Я так понимаю пока "полет" у меня нормальный?

У меня с шейкой, которая нормально идёт, примерно такие же потери были. Так что вроде всё ок, успехов.
И, согласен, можно уже следующую партию закладывать

[The Fish]

Да я бы заложил, но холодильник то - "семейный" - особо не загрузишь, отдельным пока не обзовелся (хотя в планах...), да и обдуваться должно! Вот жду холодов - буду на балконе в чудо пакетах вялить.

[АлЗ]

Доброго времени суток ! Приобрёл чудопакеты, мясо в Метро такое же как в ролике у Павла . Сутки в тепле. Пятые сутки висит в климатической камере. Вес ушёл в районе 5 процентов. Выставил в камере +8 и 75% влажность.

[Loni]

Доброй ночи товарищи, нужна консультация лежат два куска шея и карбонат в холодильнике no frost +6-7 ° градусов на решетки на верхней полке каждый день переворачваю по состоянию на 22 день потеря составляет в шеи 26% а карбонат 31% прилипание пакета почти 100%.не слишком ли быстрая потеря веса? Поверхность становится плотная но чувствую внутри мягко. До какой потери веса продолжать вялить?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Loni, 18 June 2020 - 00:12.

[Bee happy]

Loni, вяльте ещё месяц. Скорость потери веса во второй месяц сильно падает.  

[Koretski]

Loni, у меня была такая же проблема. После потери веса в 30% за 20 дней я прекратил вялить, поместил в вакуумный пакет на неделю. Вкусно, ароматно, корочка ушла, стала мягкой, но плотной, её было тяжело жевать, но все равно лучше. Конечно чувствовалось, что маловато дней висела, но, мне кажется, что при дальнейшем вялении оно бы просто стало непригодным для еды.
Ещё у меня есть индейка, она полностью покрылась плотной коркой, а внутри совсем мягкая. Чувствую, что этот кусок испортится и есть нельзя будет. Ещё не пробовал. С ним было все как у вас: слишком быстрая потеря веса и постепенное уплотнение снаружи.
Да, потери веса падают, но если образовалась корочка, то сама она не уйдет. По какой причине образовывается - непонятно. Из пяти кусков на одной дверце на тех у меня появилась

[Koretski]

Даю промежуточный отчёт. Индейка потеряла 33% в весе, и я решил окончить процесс из-за твёрдой корочки aka закала. Закал получился толщиной 5-8 мм, в вакуум не убирал, мне кажется, такой уже не уйдёт, поэтому я его просто срезал. Само мясо получилось очень мягкое, совершенно не испортилось, приятно пахнет специями, на вкус нужной солености. Для дома - пойдет, но не больше. В принципе, результатом доволен. В начале, как и у говядины, была очень быстрая потеря веса, от 2% через неделю до 1,5% в день через две недели (у свинины через две недели средняя потеря была уже 1%). В чем причина, непонятно.  

Свиная шейка лежит уже 40 дней и у нее потеря веса идет строго по графику, на сегодня почти 28%, на ощупь мягкая и нежная. 

Также заложил карбонад, у него за 15 дней потеря веса 16%, что примерно соответствует шейки за тот же срок, думаю, он также получится хорошо. 

[Влад К]

каждый день переворачваю по состоянию на 22 день потеря составляет в шеи 26% а карбонат 31%

 

Как так получается? У меня в таки же пакетах (в обычном холодильнике) почти полтора месяца вялятся и ни один из кусков больше 25% не потерял, а тут за неполный месяц почти готово.

[Bee happy]

Ничего не "готово"! Потеря определённого процента влаги - лишь косвенный признак того, что всё идёт правильным (или явно неправильным) путём.

[Влад К]

В холодильнике кроме сыровяла больше ничего нет. Температура 7*-10*, влажность ниже 65% не падала, по крайней мере я не замечал. На сыровяле нет чёрный, зелёных пятен ни под оболочкой, ни на оболочке. Посторонних запахов тоже нет. Я в этих условиях колбасу в Айцеле вялил, вроде всё нормально получилось. А вообще может это к лучшему, что влажность быстро не теряет, хотя терпение уже на исходе.

А если бы я в этих пакетах поместил в камеру, где температура выше и влажность более менее на одном уровне, сколько тогда же они бы вялились?

[Bee happy]

Трудно сравнивать. Колбаса в среднем теряет влагу медленнее цельного куска, т.к. кусок имеет целые природные капилляры, а в фарше они нарушены. Но колбаски тонкого калибра высохнут быстрее большого куска. Каждый холодильник можно рассматривать как осушитель, имеющий определённый предел эффективной эвакуации влаги из объёма. Если предел превышен (например, из-за большой загрузки), усушка пойдёт медленнее. Хотя в целом, подъем температуры увеличивает испарение из куска или батонов.

Сообщение изменено: Bee happy, 20 June 2020 - 12:50.

[Влад К]

Если предел превышен, усушка пойдёт медленнее в любом случае.

 

Так может убрать из холодильника лоток с солью, влажность должна понизиться или не стоит убирать? Холодильник капельный, такой сахары, как в нофросте там нет.

[Bee happy]

Лоток не самоцель. Если Вы видите, что без него будет лучше, то конечно надо убирать. На производстве не держат температуру и влажность на одном уровне весь срок, изменяют по определённой схеме.

[Влад К]

Приеду домой, попробую убрать соль, посмотрю как влажность измениться. Для того, чтобы влажность существенно понизилась, надо температуру понижать. Тогда из за низкой температуры вяление тоже замедлится. Температуру трогать не буду, просто уберу дополнительный источник влажности. Спасибо, по-экспериментирую.

P.S. Дмитрий, ко мне можно обращаться на ты, официоза и в реале хватает.

[Bee happy]

Извини-те... Предпочитаю на "ты", но иногда у меня плохое настроение...

[МихаилЗ]

Вот и у меня на 5ый день в чудо-пакете на говядине такое пятно четкое... На пленке. На след от решетки не похоже

 

Упустил Ваш пост.

От решётки это,точно.Я переворачивал,они снова появлялись в местах соприкосновения.

И ведь,так и остаются.Но,похоже,просто на плёнке.

У меня за 20 дней:

Было - 1185гр.

Стало - 941гр.

 

Появились,в паре мест, белые скопления.Маленькие,как будто солью присыпали.

Что это может быть?

[Bee happy]

Точно без анализа не скажешь. Павел предполагает, что это грибы, входящие в состав стартов.
А может, просто дикая плесень...

[Koretski]

У меня были немного, они не разрастаются дальше, а когда вскрываешь пакет, то уже их и нет, вероятно, стряхиваются. Так что, мне кажется, можно не переживать.

[rosp]

Loni, С ноу фростом сложно справиться. Влажность у вас видимо очень низкая. Для эксперимента в следующий раз можно попробовать упаковать в 2 чудопакета. А можно и сейчас еще попробовать...

[Sherp]

rosp,

Наверно не с любым НоуФростом.
У меня в Горенье шея 2.3 кг в чудо-пакете и 2 куска по 500 и 700 грамм в айцеле при +4 на индикаторе за 2 месяца потеряли 27-29% массы.

[Bee happy]

Чем меньше кусок, тем больше площадь его поверхности по отношению к массе.
Чем больше площадь испарения, тем интенсивнее потеря веса при прочих равных.

[Koretski]

Подскажите, пожалуйста, при каком сроке вяления и какой потере веса можно считать, что процесс завершен? На каком сроке будет наилучший вкус? У меня сейчас у шеи прошло 45 дней, потери веса 30%. Стоит ли ещё его держать до потери 35% или это уже не принесет какого-либо улучшения результатов?

[abc26]

Koretski, на мой взгляд, чем постнее мясо, тем раньше он удовлетворит меня по вкусу.
Карбонат от 3-х месяцев норм для меня, а вот шея не каждая и через полгода нравится.
На потерю веса я бы не ориентировался.

Сообщение изменено: abc26, 26 June 2020 - 02:15.

[Koretski]

Ух, боюсь, я и двух месяцев не выдержу, всё-таки по рецепту здесь было от 30 до 80 дней, а уж полгода и подавно...

[Марк Анапа]

Добрый день всем! Ранее только читал. Брал чудопакеты на пробу, для своего первого раза в жизни изготовления, прошу не пинать сильно))))  
Шея свиная 3 кг, шея говяжья 2 кг. Использовал Мясницкую соль, морскую соль, плесень только на свинину, старты не использовал, сделаю с ними в следующий раз. Камера заводская, 65 суток,температура от +10 до +12 ,влажность 85% . Свинина 35%, говядина 37 , больше не выдержал ))) 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

больше не выдержал )))

Что, неужели всё настолько плохо, что сил выдерживать уже нет? 

[mdm]

Марк Анапа,

А плесень зачем?)))

И еще заводская камера, это что? 

[pokko1]

mdm, один из двух  http://медицинскиехо...cheskie-kamery/

[mdm]

pokko1,

Ну если этот полуфабрикат недоделанный называть промышленной камерой....)))) 

[Лютик]

Добрый день. Попробовала сделать первый раз. Было: 1900 свиной корейки. Делала по рецепту, все ингредиенты добавляла строго по норме, изложенной в рецепте. Сначала намазала мясо, потом вскрыла упаковку с чудо-пакетом. В рецепте написано, что маленький пакет рассчитан на 2-2,5 кг мяса, но даже кусок меньше двух кг физически не помещается в маленький пакет. Пришлось разрезать пополам и положить в один пакет длинной стороной вместе. Такого плотного «приклеивания» пакета к мясу нет, но выглядит оно хорошо, нет налетов, видимых изменений структуры и постороннего запаха. С 12.06. «ушло» порядка 190 грамм. В планах держать до середины августа. Подскажите, то, что нет полного «приклеивания» пакета к мясу не является критичным? И то, что два куска соприкасаются друг с другом.

[Koretski]

Если они плотно друг к друг другу, то все будут хорошо, у меня было также, пусть соприкасаются.

[Лютик]

И ещё вопрос. Два месяца достаточно для такого количества мяса?

[Влад К]

У меня шея и карбонад весом 1.3 кг и 1.7 кг вялятся 67 дней, ещё не готовы. Всё зависит от условий вяления, от влажности и температуры. Если у вас будет проходить процесс в но-фросте, то вялится будет быстрей. Если ещё и температуру поднимете хотя бы до +8-10 градусов, то время вяления ещё сократится.

[Лютик]

Как вы определяете готовность?

[Влад К]

Потеря влаги в продукте, выраженное в процентном соотношении от начального веса. Визуально и на ощупь.

[Лютик]

Если смотреть по процентам, то мне надо ещё два месяца, то есть всего около 90 дней...

[Oleg]

Если смотреть по процентам, то мне надо ещё два месяца, то есть всего около 90 дней..

Мясо бывает разной изначальной влажности, так что это все достаточно условно.

[Марк Анапа]

Что, неужели всё настолько плохо, что сил выдерживать уже нет? 

Принципе влажности достаточно ушло. Кусок еще один висит ,сравним 

Добавлено позже (09.07.2020 - 09:19):

А плесень зачем?)))

Видел такой рецепт 
1) дом защита
2) интересный запах .

Камера Саратов 

Добавлено позже (09.07.2020 - 09:22):

Ну если этот полуфабрикат недоделанный называть промышленной камерой....)))) 

Дислексия, страшный враг недопонимания ))) Про промышленную я не говорил , говорил про заводскую, сиречь не своими руками сделанную , а на заводе ... А так ,да рассматриваю DRY AGER  , но она тоже заводская 

[Денис1905]

Запаковал два куска шеи Но вот вопрос, воздух из пакета до конца не удалился. Как быть в этом случае? Он позже уйдет? Сверху на куски поверх пакета одел сетку 220-ю. Сделал со стартами для ветчин и мясницкой солью для вяления.

Как результат?  Я по вашей аналогии запаковал 2 чудо мешочка с шеей с изикюром затянул в 220 сетку вот лежат поднадутые )) вот и думаю что из этого получится

Добавлено позже (10.07.2020 - 14:22):

Сутки при комнатной температуре и мои кусочки шеи переезжают в холодильник на долгие 60 дней.

Вопрос к гуру форума если хочется подольше выдержать мясо но не пересушить при этом правильно ли будет после потери 35-40% веса завакумировать куски и продолжить выдерживать в холодильнике до полугода?

Нитритку использовал 26 грамм на кг мяса, старт изикюр и антиокислитель по норме.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Как результат? Я по вашей аналогии запаковал 2 чудо мешочка с шеей с изикюром затянул в 220 сетку вот лежат поднадутые )) вот и думаю что из этого получится

Добавлено позже (10.07.2020 - 14:22):

rVDpUtLQRlo.jpg
Сутки при комнатной температуре и мои кусочки шеи переезжают в холодильник на долгие 60 дней.
Вопрос к гуру форума если хочется подольше выдержать мясо но не пересушить при этом правильно ли будет после потери 35-40% веса завакумировать куски и продолжить выдерживать в холодильнике до полугода?
Нитритку использовал 26 грамм на кг мяса, старт изикюр и антиокислитель по норме.

Да, можно упаковать в вакуум для дальнейшего созревания

[Денис1905]

Павел Агапкин (Колбаскин),Спасибо, ещё вопрос нормально ли просолятся куски они ведь только сутки были в горизонтальном положении ( хотя я их несколько раз за сутки переворачивал) а теперь в подвешенном состоянии жидкость котороя вышла из мяса находиться ведь внизу вот я и переживаю равномерно ли просолятся куски

Сообщение изменено: Денис1905, 10 July 2020 - 22:47.

[Bee happy]

Денис1905, не волнуйтесь. Всё просолится.  

[mdm]

Денис1905
Результат отличный, один кусок уже съели, второй в воскресенье откроем.
Вкусно.
Но.
Для такого долгого созревания, для шеи особенно, я бы антиокислитель
Добавлял

[Эндрю]

жидкость котороя вышла из мяса находиться ведь внизу

Я бы помассировал, пока все не впитается.

[Белка]

Эндрю , А для чего чтоб  рассол впитывался  обратно ,  чтоб  кусок дольше  вялился?  Ведь  как я  понимаю , мясо предназначено для вяленья , а не для термообработки?  Ведь соль сделала  свое дело , просолило кусок мяса ,вытягивая из него влагу.

Сообщение изменено: Белка, 11 July 2020 - 09:37.