1593 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Подскажите новичку. Засолил шею в вакууме только с нитритной солью и специями, месяц назад(хотел ВК сделать),

После месяца посола в вакууме, нужно перекладывать в чудо пакет на вяленье шеи.

Сообщение изменено: Sausage Man, 06 May 2024 - 12:07.

[Stix]

Купил чудо пакет на 3 кг и старты Пекельстарт. Пересмотрел немногочисленные ролики и прочитал инструкции.
Где-то говорится, что нужно сначала подержать мясо со стартовыми культурами в тепле, а потом вялить. Кто-то пишет, что надо засолить, а потом статорвые культуры. Кто-то добовляет антиокислитьель, кто-то нет.

Может кто-нибудь написать, как завялить 2 кг свиной шеи в холодильнике?

[Bee happy]

Stix, прочитайте первый пост темы.  Если собираетесь вялить долго (6+ мес) добавляйте антиокислитель жира. 

[Stix]

Bee happy, немного не понял технологию. В первом посте ее нет.

[Bee happy]

Stix, там русским по белому написано: "Смотреть ролик с этим рецептом".

[Stix]

Bee happy, пересмотрите ролик, там ни слова про способ засолки.

[Bee happy]

Stix, если остались вопросы, смотрите начало этого процесса:
https://youtu.be/2Iw...g-_ljC_2uLJgTGO

[Geograff]

Уважаемые форумчане, нужна помощь.Вялю карбонад, посол прошел в чудо пакете, вывесил в холодильнике на вяление, висело два месяца при температуре от 8 до 11°, начала появляться корочка, решил завакумировать, при осмотре обнаружил что в некоторых местах есть плесень под чудопакетом, при после добавлял старты + Мясницкая соль+ поваренная. Что делать? Мясо выбрасывать?

[Sausage Man]

есть плесень под чудопакетом,

Плесень под чудо пакетом- на мясе между пакетом и мясом?А у вас вяленье в чудо пакете в формовочной сетке?

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 June 2024 - 16:44.

[Geograff]

Sausage Man,в формовочной сетке, но видать пакет не особо сильно пристал к мясу

[Sausage Man]

в формовочной сетке, но видать пакет не особо сильно пристал к мясу

Плесень появилась , потому что между мясом и пакетом появилась воздушная среда,  и там появилась плесень,  Попробуйте мясо вытащить и убрать эти участки, но если боитесь- не уверенны в мясе, то лучше выкиньте  его ,не известно на какую глубину  мясо поражено.  

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 June 2024 - 19:58.

[rosp]

Geograff, ничего выкидывать не надо, по готовности убрать плесень механически, в следующий раз старайтесь чтоб не было воздуха под оболочкой. Ну и натамицин помогает, кто не боится 

[Newmoonofapril]

Привет ребят, вопрос такой: можно вялить на балконе без отделки? Живу много лет, балкон просто кирпич +бетон, остекление от застройщика, это такой недостеклопакет, короч пропускает он немного воздуха везде. Там не то чтобы какая то строительная пыль или штукатурка, но все же. Есть идея замыть это все и опшикать какимнить дезинфектантом.
На окно повесить сетку *антипыльца*, из нее же соорудить квадратный бокс для вялки. Вялить планирую в чудо пакете.
2 вопрос. Засолил в вакууме шею 3.5 кг. На пару месяцев. Забыл антиокислитель. Его потом можно сверху нанести перед чудо пакетом?
3. Вопрос, что вообще по балкону посоветуете? Кто как делает?

Сообщение изменено: Newmoonofapril, 29 July 2024 - 21:43.

[Sausage Man]

Есть идея замыть это все и опшикать какимнить дезинфектантом.

Замоешь,  высохнет и  попшикаешь 15% раствором  Сорбата калия  против плесени. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 29 July 2024 - 22:04.

[Bee happy]

Забыл антиокислитель. Его потом можно сверху нанести перед чудо пакетом?

Можно. А по балкону лучше не здесь вопросы задавать. Здесь конкретный рецепт, а не оборудование. Главное - чтобы полученные условия укладывались в требуемые. Это три "кита" - влажность, температура, воздушный поток. Никто не знает, что там у Вас на самом деле.

[Newmoonofapril]

Блин, по поиску чет не нашел ниче, поэтому спросил)

[Bee happy]

Когда поиск ничего не даёт, нужно делать свою тему. Но в соответствующем разделе!

[Newmoonofapril]

Есть вопрос, вялю карбонад, жир стабильно мягкий на поверхности, мясо твердеет. убрал в пакет на неделю, размягчилось, вялю дальше. Дальше начинается чехарда, фигачу его то в пакет то обратно по мере затвердевания корочки. А жир все такой же мягкий. Он бесит уже меня) Жир как то передает вообще влагу мясу в процессе? я его довялю нормально, все окей, просто хочу про поведение жира при вялке узнать толком, про антиокислитель в курсе если что 

[Bee happy]

Жир (жировая ткань) практически не содержит влаги. Следовательно, терять её не может.

[dmiBru]

Всем добрый день! 
Планировал использовать холодильник, но пока мясо солилось, свободное место кончилось, и уже не пускают. 
Есть еще пара погребков. Сегодня параметры замерил в первом до 5С и влажность 50% во втором 16С и 75% (за стенкой раскочегарили что то).   

Вялить буду в "пакетах". 

Можно совет какой вариант предпочесть?
Первый - немного смущает низкой температурой и сухостью, второй кажется излишне теплый (и при потеплении на улице возможно чуть подрастет), но влажность в норме.  
Или уже поискать свободный холодос? Правда и там есть опасность, - могут объесть сверх нормы))) 

[Bee happy]

dmiBru, начните с того, что холоднее. Когда 25-30% веса потеряется, можно температуру поднять (перевесить в другой погребок, если это зачем-то будет нужно).

[Александр DV]

dmiBru, Погреб однозначно нет, проходили, или закал или плесень

[dmiBru]

Спасибо!

Ну это не совсем погреба в смысле - яма. кирпичные или бетонные вентилируемые полуподвальные  помещения. Только то который первое, почему то сейчас, сильно теплое и влажное. Раньше была около нулевая температура зимой, и в морозы дверка и около куржаком покрывалось. 

Второе помещение используется для хранения заготовок. Плесени пока не замечено ни в каком виде, поэтому и пал на него взгляд.

[Зелёный]

Второе помещение

   У меня есть на даче яма- киссон 12-и кубовая ёмкость из железа зарыта в землю, там никогда высокой температуры не бывает, максимум летом до +11 поднимается. Я ещё лет 5 назад когда не было камеры нормальной, в мае колбаса висит на веранде и уже днями тепло, повесил её в яму, сделал там специальные поперечины с крючками. Влажность была 50, через час с колбасой 95-98. Ясно-понятно потом налётик появляется на батонах, движения воздуха мало и сыро. Осушителя не было в те времена, а естественной вентиляции слабо. Короче говоря, напрыгался вверх вниз. Но в теории, осушитель + вентилятор и вполне может быть и будет работать. 

[dmiBru]

В общем, воспользовался советом по более прохладному погребку. Повесил пробную партию около 8кг.

На улице потеплело, в погребке тоже температура чуть прибавилась, около 5С теперь. Недельку висит. Потери в среднем 0.75-0.8% в день.  

Сообщение изменено: dmiBru, 04 January 2025 - 08:30.

[dmiBru]

Висит в холодном погребке (около +3С, 70-75% влажность) уже 31 день. Маленькие полутора-килошные потеряли 17%, большой кусочек карбоната - 11%. В среднем по кругу 0,52%/день. Корочки не нащупывается. Поверхность не скользкая. Посторонних запахов нет. Плесени визуально тоже не видно.

В принципе ни куда не тороплюсь. Вопрос в чем: - стоит ли ускорить процесс? Или чем дольше тем вкуснее? )))

Сообщение изменено: dmiBru, 28 January 2025 - 20:00.

[Sausage Man]

Вопрос в чем: - стоит ли ускорить процесс?

Нет смысла ускорять процесс,  чудо пакет по тихоньку отдает влагу , идет нормальный процесс вяленья карбонада  до 38-40% потери веса в куске.

[al1618]

возникла такая идея для чудо пакетов, чудо пакет с продуктом когда посолили, укладываем в вакуум пакет, Вакуумируем его, следовательно ив чудо пакете откачается воздух, За время просола в вакуум пакете, чудо пакет прилипнет к куску мяса,

 

Так только так и делаю.
Правда за отсутствием чудо пакетов - с целюлозной пленкой

Правда технология немного традиционней - сначала солю в вакууме (месяц или как вспомню) потом перекладываю в пленку.
И на всякий случай чтоб не отстало, прижимаю сверху сеткой.
И да, пакет в 30 см шириной (мой ваккумматор позволяет максимум такие)  в него помещается любой вменяемый кусок кроме окорока целиком пожалуй.
Вот последних два куска ошейка довяливаются

2200 и 1800 грамм
Уже почти 30% усушки скоро буду убирать опять в вакуум на дозревание

з.ы.. Упс. Вот это я некропостинг выдал!

Сообщение изменено: al1618, 28 January 2025 - 22:44.

[Sausage Man]

Правда за отсутствием чудо пакетов - с целлюлозной пленкой Правда технология немного традиционней - сначала солю в вакууме (месяц или как вспомню) потом перекладываю в пленку.

Можно сразу сделать посол куска, завернуть в конфету в целлюлозную пленку , вставить в формовочную сетку и если есть желание завакуумировать. За время посола кусок в пленке и формовочной сетке примет форму- сформируется,  и не надо потом перекладывать посоленное мясо и заворачивать в пленку. Я так делаю только в коллагеновой пленке, а с чудо пакетами я давно в них  не вялю, это я писал, когда в них начинал вялить. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 28 January 2025 - 22:59.

[al1618]

Можно сразу сделать посол куска

Можно. Но я не шприцую (ибо нечем и нет стерильных специй) а без этого сильно сомнительно что произойдет быстрее - просолка (тем более ошейка), высыхание или порча.
Так что стараюсь не рисковать и делать все медленно и торжественно. Месяц - посол,.. месяц - вяленье (ну или больше) и полгода или сколько выдержу )  - созревание

[Sausage Man]

Можно. Но я не шприцую (ибо нечем и нет стерильных специй)

Если вы делаете карбонад сыровяленый, или копу из свиной шеи, зачем его нужно шприцевать,  делается сухой посол ,  Если кусок солится весом до 1 кг ,то посол идет от7-10дней,  если солите от 2 кг то солите сухим посолом 20дней,  я 3кг шею на копу солю 30 дней.  А если солить мокрым посолом то идет смешанный посол ;  шприцевание- натирается солью кусок и потом делается заливка этого куска рассолом -это другая история. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 29 January 2025 - 01:00.

[Чинов Алексей]

Добрый день, а подскажите пожалуйста, я так и не понял, когда можно будет добавить специи? втереть сверху

в уже готовый продукт??

[snagor]

Добрый день! Завялил карбонад в чудопакете по рецепту Павла Агапкина. Но ошибся, и вместо 20 гр. поваренной соли на 1 кг мясного сырья, добавил нитритную соль. Получилось: мясницкая соль, ИзиКюр, антиокислитель и нитритная соль. Что ждать?

[Bee happy]

Взорваться не должно...
А остальное нам не страшно.

[qwinter]

snagor, ждите долгой сохранности.

[Профан]

Посолила для вяления мясо. Плохо вакуумировала - часть рассола вытекла. Подскажите пожалуйста, что делать. Как исправить, чтобы мясо не испортилось от недостатка соли и стартов?

[Bee happy]

Профан, сохранность сыровялов обеспечивает (в основном) потеря активной влаги (во время вяления) и низкая температура (во время посола), а не соль и старты. Да, свою лепту они вносят, но не определяющую. К тому же, старты могут самостоятельно развиваться, а соль увеличивает свою концентрацию в мясе по мере потери веса (влаги).

Конечно, это неприятный случай, ведь посчитать потерю соли почти невозможно. Соответственно, не понятно, насколько надо это компенсировать.
Ради душевного спокойствия добавьте к куску немного нитритной соли и положитесь на благосклонность колбасных богов.

[Sausage Man]

Посолила для вяления мясо. Плохо вакуумировала - часть рассола вытекла. Подскажите пожалуйста, что делать. Как исправить, чтобы мясо не испортилось от недостатка соли и стартов?

Вы напишите конкретно ; каким посолом делали посол,  в чем вакуумировали мясо,  сколько вносили соли при посоле.?

Сообщение изменено: Sausage Man, 31 March 2025 - 15:30.

[Профан]

Мясницкая соль (15 г на кг), соль (20 г на кг), антиокислитель (3 г на кг), старты (5 г на кг). Кусок свиного карбоната 2,4 кг.

Добавлено позже (31.03.2025 - 17:38):
На просол отправила в пакете для вакууматора. В пакете находится 2 дня при комнатной температуре (для запуска стартов)

[Sausage Man]

Мясницкая соль (15 г на кг), соль (20 г на кг), антиокислитель (3 г на кг), старты (5 г на кг). Кусок свиного карбоната 2,4 кг. Добавлено позже (31.03.2025 - 17:38): На просол отправила в пакете для вакууматора. В пакете находится 2 дня при комнатной температуре (для запуска стартов) Нравится Наверх

 Единственное что можно сделать,  10гр нитритной соли  на 1кг  натереть , опять завакуумировать и делать посол дальше в холодильнике при 0-3С*  

[Профан]

Не хотелось бы пересолить.

[Bee happy]

Профан, без профессионального солемера тут ничего точно сказать нельзя. Но не покупать же его (17-20 тр) ради одного случая?

[Sausage Man]

Не хотелось бы пересолить.

Тогда делайте  новый  посол мяса,  конкретной рекомендации нет.

Сообщение изменено: Sausage Man, 31 March 2025 - 18:07.

[volveg]

Плохо вакуумировала - часть рассола вытекла.

Да сколько там вытекло того рассола?! Ну, не литр же!

На общую солёность особо не повлияет... Не парьтесь, солите дальше!