18 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[AlexeySh]

Сделал по этому рецепту, но уксуса 50гр на кг и уксус 6%. Температуру фарша держал не выше +6С. Сначала много воды отошло после вымешивания, минут через 15-20. Потом ОЧЕНЬ много воды отделилось при набивании, прям в оболочке отдельно мясо, отдельно вода. Первый раз такое. Может быть виноват уксус в этом? С этой же лопатки в этот же день сделал колбаски-гриль "Мергез" - всё отлично. Брак мяса отвергаем.

[Bee happy]

Может быть виноват уксус в этом?

 

Почему нельзя добавлять уксус в колбасный фарш

[serjrv68]

Сделал по этому рецепту, но уксуса 50гр на кг и уксус 6%

Два раза делал колбаски по этому рецепту, но без добавления уксуса, получалось все отлично !

[AlexeySh]

Почему нельзя добавлять уксус в колбасный фарш

 

Спасибо. Всё понятно, уксус разрывает связи и вода выходит.

Я никогда ранее не добавлял уксус в мясо или колбасу, первый раз решил попробовать, посмотрев этот ролик.

 

Держал эти колбаски в холодильнике около 6 часов, штриковал, влага постоянно выходила, подтягивал уплотнял. Сделал на гриле. Вкус получил тот самый родительский шашлык из детства, но консистенция колбасы не понравилась, рассыпается при разрезе. И обратил внимание, что черева  тянется, не становиться хрустящей. Колбаски-гриль "Мергез" (рецепт от Павла) с этой же лопатки и в этой же череве - всё супер (делал в один день за один раз). Однозначно уксус влияет и на мясо и на череву.

Добавлено позже (18.10.2020 - 19:40):

Два раза делал колбаски по этому рецепту, но без добавления уксуса, получалось все отлично !

 

Согласен, без уксуса всё отлично по консистенции и влаге, делал не раз с разными специями.

[Dmitroh]

Господа Эксперты, Вы хотите сказать, что уксус добавлять нельзя, т.е. в рецепте ошибка?

Хочу попробовать сделать такие колбаски.

[Bee happy]

Вообще нельзя, но именно в эти можно.

[Infonet]

Кто-нибудь делал такое?
Интересует температура и время запекания, впечатления от результатов.

[Леха]

 запекания

Если запекать,  то вид бледноватый но оОчень сочный. Если зажаривать , как рекомендует Абрам Григорьевич,, чуток посуше , но красота. Вкус,,,,    не шашлык конечно. Кстати с бараниной не очень у меня вышло ,,, видать баранина виновата  , а  вот из свиной шеи . ,хорошо промаринованной, Бомбически получается . Но тоже не шашлык.

[Infonet]

Леха
Мысль такая:
Начинить кишку маринованным мясом, луком (а ля на шампуре).
И - в коптильню, разогретую до 200° на 15 минут.

Добавлено позже (17.12.2022 - 18:59):
Леха, рекомендует Абрам Григорьевич
Про это поподробнее?

[Moses]

Классический кавказский шашлык (в древние времена) делали не на мангале... Его коптили над толстым, тлеющим, стволом фруктового дерева. Самый лучший вариант - это дикая груша (дикую не так жалко). Разжигают один конец этого ствола и дают ему потухнуть. Такой шашлык готовится очень долго, но оно того стоит. Я пробовал этот деликатес из свинины в советской Абхазии, а на северном кавказе из баранины. Закоптить не особо сложно, весь секрет в маринаде. Мы пробовали, получилось вкусно - но не так, как это делали профессионалы.

[Bee happy]

Закончите мысль. Чтобы сделать шашлычную колбасу, нужно сначала найти ствол груши? Так?
Или это просто так, поболтать было сказано?

[Moses]

Bee happy, это информация к размышлению. Леха, дал правильную мысль про горячее копчение.

 

Я думаю, что нашёл способ, как обойти воздействие уксуса на мясо оболочку, при всём сохранить вкус шашлыка.

Нужно всё делать без уксуса, до полной готовности и уже на гриле, готовые колбаски побрызгать лёгким раствором уксуса.

Сообщение изменено: Moses, 17 December 2022 - 19:37.

[Леха]

Про это поподробнее?

У меня есть его книга ,, и он пишет о поджаривание ,, так же . как и в твоём посте. О запекание речи нет .( хотя я пробовал и выше отписался)

Леха, дал правильную мысль про горячее копчение.

Не было такой мысли ,!!!,. иначе это будет совсем не похоже на оригинал.

Добавлено позже (17.12.2022 - 21:09):

луком

Да , но лук получится варенным ,,. мне не нравится . И да ,,. я делаю на шпажках через насадку ( типо цевка ) иначе гемор.

Добавлено позже (17.12.2022 - 21:14):

как обойти воздействие уксуса на мясо оболочку

Вот кстати свинину мариную в уксусе , четко по советскому шашлыку, и все ок . На кг мяса пол стакана уксуса 9% и столько же воды.

[Infonet]

В продолжение https://forum.emkolb...ud/#entry295780
и https://forum.emkolb...ud/#entry295790
Вот что получилось.


Три вида мяса
400 задок баранины (два батончика)
200 свиная шея
200 говяжий чак ролл.

Говядину, чтоб уравнять по времени готовки с другими мясами, мариновал с папаиновой солью.
Ароматно, сочно, недосолено.
Конечно, как говорят, "не шашлык".
Нету горелых кромок и аромата горелого сала.
Просто дымный аромат от щепы из яблони Джонатан.☹️
Лук не клал, в нем только мариновал.
200°, 25 минут. В коптильне.

Сообщение изменено: Infonet, 20 December 2022 - 21:00.

[Леха]

Между делом ,. тоже сделал на ужин.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Infonet]

Леха, Между делом ,. тоже сделал на ужин.

У меня теперь задача:
Оформить рецепт кишлыка (шашлыка в кишке), обосновать его преимущества, как более диетического.

[Леха]

кишлыка

Отличное название !!! ,, как я сам не догадался. Ну не знаю , какая там диета . Хоть жарка, хоть копчение с диетой не совпадают. 

[Infonet]

Леха,
Так это им (например диабетикам) не еда, а деликатес по праздникам.
Они, бедные, сидят на вареной индейке, да курице. Говорят, тошнит уже.
Я своих знакомых научил делать еду из скумбрии свежемороженной: запеченую, супчик со скумбрией, малосол, консервы в с/с.
Дешево и сердито.
Она на оптовой базе по 120₽ за 30кг замороженая в море.
Вскладчину берем и лопаем.
Теперь думаю про кишлык из индейки, скумбрии и тп.
От копчения там будет только легкий аромат, кишка всю вредность задерживает.