15 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Смотреть ролик с этим рецептом.

 

Сырье:

Курица – 1 кг

 

Ингредиенты:

Сыр «Маасдам» или любой другой жирный – 200 гр

Соль поваренная – 16…18 гр

Смесь приправ «для Тюрингских колбасок» – 5…8 гр

Вода – 150 мл

 

Оболочки: свиная черева любого калибра

 

Оборудование:

Мясорубка

Для набивки колбасок в оболочку – насадка на мясорубку или колбасный шприц

Термометр с щупом

 

Технология:

 

   

 

 

Измельчить сырье с помощью мясорубки через решетку 3 мм.

Если измельчаете на мощном блендере (куттере) или дважды «пропускаете» через мясорубку, то воды добавляйте не 200 гр, а 300 гр.

Перемешать фарш с водой руками. Вымешать до его загущения и внести смесь приправ и нарезанный кубиками сыр.

Свиную оболочку предварительно замочить перед набивкой.

 

Набить фаршемассу в оболочку с помощью колбасного шприца или с помощью мясорубки через колбасную насадку.

 

   

 

Термообработка.

Вариант 1. В духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри колбасок. Для контроля температуры готовности внутри колбасок вам потребуется термометр с щупом.

 

Вариант 2. В воде, но нельзя доводить до кипения! Варите на медленном огне, и лучше, если у вас будет термометр для контроля температуры. Температура воды не должна превышать 80 град. Варить до готовности, до 69…72 град. внутри колбасок.

 

Далее, вторым этапом колбаски для придания пикантности вкусу и для красоты – обжарить или слегка подкоптить.

 

Подавать к столу лучше в горячем виде. Колбаски будут хрустеть при надкусывании, а сыр будет приятно растекаться.

 

 

 

 

 

 

[Max0]

Подскажите пожалуйста в каком режиме лучше проводить термообработку в духовом шкафу? Верхний или нижний тэн? конвекция? Влажность добавлять или при таком калибре не имеет значения?

[wowka]

Max0, 

Термообработка. Вариант 1. В духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри колбасок. Для контроля температуры готовности внутри колбасок вам потребуется термометр с щупом.

Устанавливаешь температуру духовки 80°С, включаешь нижний тэн, ставишь на дно поддон и наливаешь в него кипяток.

Без вентиляции.

[Max0]

К сожалению такого режима в моём духовом шкафу (нижний тэн без конвекции) нет. Потому провёл эксперимент. Половину сделал в духовом шкафу с паром (нижний тэн с конвекцией), половину как обычно 2 кипятка. В духовом шкафу до 71 градуса температура поднималась аш 1,5 часа. Понимаю что очень долго, но внешняя температура то и дело падала до 60 градусов и соответственно температура внутри останавливалась а то и пыталась понизиться. В другой части партии при обработке двумя кипятками всё прошло как обычно. Заметил следующее: Партия из духовки более ароматная, но оболочка иссохлась и стала жёсткой. Партия, обработанная двумя кипятками очень нежная, но вкус не настолько выраженный. В общем понял одно. Надо повторить

Вложенные превью

• 

[oTMoRoZ]

А если эти колбаски бланшировать в воде, то надо их заложить в холодную воду и медленно нагревать до 80-ти или можно нагреть воду до 80-ти, опустить туда колбаски, температура упадет, довести до 80-ти и в таком режиме ждать 69-71 внутри?

[Bee happy]

или можно нагреть воду до 80-ти, опустить туда колбаски,

Можно и ещё проще. Нагреть воду до +80...85°С. Опустить туда колбаски и выдержать при этой температуре 25-30 минут. 

Сообщение изменено: Bee happy, 09 February 2020 - 13:39.

[oTMoRoZ]

Короче особых правил нет, типо плавный нагрев и т.п.

Главное, чтоб внутри были в итоге готовы

Сообщение изменено: oTMoRoZ, 09 February 2020 - 13:59.

[Bee happy]

Да, это очень простые колбаски и делать их надо просто, а не париться. Конечно, правила есть, но не очень строгие!

Не надо так волноваться, сосиски делаются на одном дыхании, весело и непринуждённо! Как утренний секас.

[oTMoRoZ]

Bee happy, Ну, 6-ти часового секаса у меня еще не было, но колбаски, вроде, сделал 

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: oTMoRoZ, 09 February 2020 - 17:52.

[protos77]

Накопились в морозилке куринные грудки, решил пустить в дело) Никогда не думал, что из грудок может получится такая сочная и вкусная колбаса!

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Николай Викторович]

Для цвета можно нитритку 50/50..??

[Bee happy]

Николай Викторович, не будет на грудках никакого цвета!

[bwater]

Для цвета можно нитритку 50/50.

можно.

Еще лайфхак для цвета. Добавить 20% предсоленной говядины высшего сорта, мелко порубленной ножом или на крупной (8-10мм) решетке мясорубки.

[Bee happy]

По секрету скажу, ММО даёт хороший цвет. В нём много гемоглобина.

[Эндрю]

Ну тогда уж рис ферментированный, если цвет нужен. ММО совсем уж. Мало того тримминг начали совать в колбасу, дЫк еще и ММО

[Bee happy]

А никто и не советует...