Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
В этой теме нет ответов

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

LIZA.jpg   Смотреть видео этого рецепта

 

Сырье:

Утка (обязательно с жиром) – 1 кг

 

Ингредиенты:

Перец черный молотый «Прайм» – 2…5 гр

Фосфат пищевой – 3 гр

Соль Поваренная – 16…20 гр

 

Оболочка: баранья черева Экстра 22/24 мм.

 

Технология:

Сырье измельчить с помощью ножа или на мясорубке через решетку 10…12 мм.

 

Кадр 10915 из Колбаски-гриль из Утки с вишневым соусом Лиза 23 февраляNEW.jpg  Кадр 16280 из Колбаски-гриль из Утки с вишневым соусом Лиза 23 февраляNEW.jpg  Кадр 407686 из Колбаски-гриль из Утки с вишневым соусом Лиза 23 февраляNEW.jpg

 

Если вы измельчили фарш на мясорубке, то добавьте соль, специи и фосфат и тщательно вымешивайте до образования «белых нитей» – белковых связей.

 

В случае, с жирным фаршем из утки этих белковых связей может быть не видно, поэтому тщательно вымешивайте до однородной консистенции. Набивать такую фаршемассу можно сразу после вымешивания.

 

Если же утка нарезана вручную на более крупные кусочки, то для образования белковых связей после перемешивания мяса с сухими ингредиентами нужно поставить фаршемассу на осадку в холодильник на 2…5 часов перед набивкой.

 

Набить колбаски с помощью колбасного шприца или через насадку для колбас с помощью мясорубки.

 

Кадр 443368 из Колбаски-гриль из Утки с вишневым соусом Лиза 23 февраляNEW.jpg  Кадр 468964 из Колбаски-гриль из Утки с вишневым соусом Лиза 23 февраляNEW.jpg

 

Термообработка.

1 способ. По методу «2 кипятка» идеально подходит для колбасок в оболочках тонкого калибра.

Залить кипятком колбаски на 15 минут. Затем слить воду и еще раз залить кипятком, и снова выдержать колбаски в этой воде 15 минут.

Вынув колбаски из воды, вы получите готовый продукт. Их можно даже заморозить и оюжарить перед подачей, когда вам будет удобно в течение полугода после «двух кипятков.

Для придания колбасы их нужно обжарить и фламбировать (по желанию).

 

Кадр 565607 из Колбаски-гриль из Утки с вишневым соусом Лиза 23 февраляNEW.jpg  Кадр 569080 из Колбаски-гриль из Утки с вишневым соусом Лиза 23 февраляNEW.jpg

 

Кадр 573360 из Колбаски-гриль из Утки с вишневым соусом Лиза 23 февраляNEW.jpg  Кадр 575044 из Колбаски-гриль из Утки с вишневым соусом Лиза 23 февраляNEW.jpg

 

Фламбирование в кулинарии — приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат (ист. Википедия).

 

Кадр 588806 из Колбаски-гриль из Утки с вишневым соусом Лиза 23 февраляNEW.jpg  Кадр 591000 из Колбаски-гриль из Утки с вишневым соусом Лиза 23 февраляNEW-2.jpg  Кадр 602700 из Колбаски-гриль из Утки с вишневым соусом Лиза 23 февраляNEW.jpg

 

2 способ. Сразу сырыми поместить колбаски на сковороду или на гриль.

Жарить до готовности до 69…72 град. внутри колбасок. При таком способе термообработки весьма вероятно, что оболочка может лопнуть, но присутствующий фосфат в рецептуре будет препятствовать вытеканию драгоценного сока.

 

Кадр 640125 из Колбаски-гриль из Утки с вишневым соусом Лиза 23 февраляNEW.jpg  Кадр 688885 из Колбаски-гриль из Утки с вишневым соусом Лиза 23 февраляNEW.jpg

 

 

Вишневый соус.

 

Ингредиенты:

150 г вишни без косточек

1 ст. л. сахара

1/4 стакана бальзамического уксуса

1 стакан куриного бульона или воды

3 ст. л. сливочного масла

соль, свежемолотый черный перец

 

Всыпьте сахар и дождитесь, пока он расплавится.

Влейте 1/4 стакана бальзамического уксуса и перемешайте деревянной лопаткой, отскребая прижарившиеся соки со дна сковороды.

Влейте в сковороду бульон (воду), положите вишню и доведите до кипения, варите 2 мин.

Выложите шумовкой вишню из сковороды и отложите.

Оставьте соус на медленном огне, пока он не загустеет.

Верните в соус вишню и добавьте кусочки холодного сливочного масла, аккуратно размешайте венчиком. Посолите и поперчите. (ист. https://www.gastronom.ru/)

 

 


  • Это нравится: OlgaZH, Bee happy и Арабеска





Темы с аналогичными тегами (одним или более): kolbaski, gril, naturalnaya obolochka, kolbaski gril, kolbaski dlya garki, kolbaski iz utki, flambe, domashnie kolbaski, recept, sous