Россия
: сообщение №1
Не нашла основной темы об обычном чебуреке без вывертов и псевдо-новаций. Рецепта с объяснениями и пониманием что и для чего. Мимо этой информации не смогла пройти мимо. ЖЖ-кладезь рецептов от различных авторов, авторов с репутацией.
Этого автора знаю по хлебопечению. https://mariana-aga....om/131878.html . Встретила у неё замечательный по своей простоте и познавательный рецепт чебуреков.
"В приготовлении чебуреков по нормативным рецептам, что современным, что полувековой давности, есть свои хитрости. Практически каждая хозяйка (и каждый мужчина у плиты) пытается как-то выкрутиться и обойти трудности в чебуречном тесте и приспособиться к приготовлению чебуреков в условиях современной кухни.
Чебуречное тесто, как известно, является простым пресным тестом, проще пельменного! В самом примитивном и изысканном, исходном варианте, в нем не было ничего, кроме муки, соли и воды. Кроме того, если верить книгам, воды наливали всего 36% к весу муки. Ого! Из современной муки, даже российской, скорей всего никакого теста при таком раскладе не получится. Получится крошка. Тем более, что мука на подпыл из общего веса муки в рецепте чебуреков не выделяется. Ибо их не разделывают на посыпанном мукой столе. Их выкатывают на смазанной маслом поверхности, чтобы тесто не было покрыто мукой и потом не горело во время жарки.
Кроме количества воды, которой явно надо больше чем в далеком прошлом, играет роль качество муки. Из сильной муки общего назначения, и тем более из хлебопекарной, получаются невообразимо резиновые чебуреки, даже жесткие, чуть ли не каменные на укус, их приходится рвать зубами и усиленно жевать. Невкусно и неприятно. Нужно брать муку как со слабой клейковиной, так и с маленьким количеством клейковины. На Западе для замеса чебуреков, чтобы не допустить резиновости, нужно брать кондитерскую муку (pastry flour), в России - самую мягкую, слабую, какую найдете. Сорт муки - не ниже первого, т.е брать высший сорт ил первый сорт. На Западе - белую или "неотбеленную белую" .
Многие хозяйки, чтобы умягчить тесто чебуреков и сделать их нежными на укус, делают чебуреки более дорогими, калорийными и сдобными, т.е. добавляют в тесто масло и яичные желтки ( в составе целых яиц). Жир в масле, маргарине и желтках обволакивает частицы муки и не дает образоваться пленкам клейковины. Отсюда и нежный, менее резиновый чебурек.
Такой же эффект будет от частично заваренной муки в тесте чебуреков. В заваренной муке белки коагулируют (как в яичнице) и никакой клейковины, естественно, из них уже больше не получится. Если заварить ЧАСТЬ муки в тесте (10-20%), то получится тесто из муки с пониженным процентом белка, способным образовать клейковиную . Так получается более нежное тесто.
В ГОСТах, т.е. современных кулинарных нормативах на чебуреки, вместо удорожания или усложнения процесса приготовления теста, перешли на замешивание теста из мягкой муки на жирном (4%-ном) молоке и слегка повысили влажность теста в современном (2003-2007гг) рецепте, по сравнению с советским (1955г). Разрешается вместо жирного молока взять нежирного молока +40г сливочного масла на каждый литр молока в рецепте.
Самым умным приемом борьбы с жесткой клейковиной в домашнем приготовлении чебуречного теста является добавление в тесто водки. Водка смачивает муку, но она не является водой. Водка - смесь воды со спиртом, а в спирте белки муки не набухают и не образуют клейковины. Поэтому замена части жидкости в тесте водкой (или подливание недостающей тесту жидкости в виде водки) поможет получить очень нежное тесто с приятной слоистостью и хрусткостью бахромы чебурека в пожаренном виде. Водка полностью испаряется во время жарки миллиметрового слоя теста в масле, так что не стоит беспокоиться об алкоголе в готовых изделиях. Его там не будет.
Чтобы не допустить затягивания теста от развития клейковины во время вымешивания, чебуречное тесто не вымешивают, а лишь замешивают до некоторой однородности и потом дают ему хорошо отлежаться как перед разделкой, так и перед жаркой. Во время отлежки после замеса тесто набухнет и потом будет послушно раскатываться в тонкие сочни (лепешечки) . Во время отлежки перед жаркой в тесте спадет напряжение, связанное с затягиванием теста во время раскатки и лепки, и оно пожарится в более нежные чебуреки. В этой отлежке секрет типичной крупной и тонкостенной пузырчатости чебуреков из чебуречных, где заранее делают много теста и у него есть время отлежаться.
В последнюю очередь следует сказать несколько слов о начинке. нужно знать, что ЛУК в фарш для чебуреков добавляется не резаный, а пропущенный через мясорубку. Как бы тонко не порезать и не посечь лук ножом, он не будет иметь консистенции сочной, изуродованной шнеком мясорубки, мягкой массы в фарше чебурека. Резаный лук не успеет обмякнут в начинке чебурека во время недолгой жарки и останется сырым. Так что для фарша лук следует небрежно порезать на квадратики и потом смешать с солью, водой и перцем и прокрутить несколько секунд в блендере или комбайне. Потом влить эту смесь в фарш. Ножи прибора разомнут кусочки лука и они станут "как на выходе из мясорубки". Ну, или если нет блендера или комбайна, то просто потолочь порезанный лук с солью , в ступке или в деревянной миске, прежде чем добавлять его в мясной фарш.
Мясной фарш в чебуреках ,"крымских чебуреках", раньше был только из баранины. Ведь это когда-то было татарское блюдо. Дома и в продаже я ни разу не встречала ни у кого чебуреков, приготовленных с начинкой из баранины, настолько она стала дорогим и редким на нашем столе мясом. Их очень часто готовят с начинкой из говядины или даже говядины в смеси со свининой, что, мне кажется уже только с большой-пребольшой натяжкой можно было бы считать блюдом крымских татар.
Рецепт деликатесного чебуречного теста (на воде)
на 10шт весом по 110г
550г кондитерской муки
10г соли
200-250г воды
100г водки или сколько мука возьмет до получения теста
Взвесить муку, перемешать с солью, влить ледяной воды и слегка перемешать . Следом подливать водку, смешивая пальцами, пока не получится тесто (весьма крутое, как на пельмени). Завернуть в пленку и отправить на холод на 2-3ч.
Рецепт чебуречного теста из чебуречной (на молоке)
на 10шт весом по 110г
450г муки общего назначения
5г соли
175-275г холодного молока (4% жирности)
75г водки
Молоко перемешивают с солью, вливают в муку, слегка перемешивают, потом по ложке за раз подливают водки, перемешивая пальцами, пока не получится крутое тесто (как на пельмени). Заворачивают кусок теста в пленку и кладут в холодильник на несколько часов, чтобы тесто набухло.
Рецепт фарша на 10 чебуреков
350-400г мяса (предпочтительно баранины)
5-10г соли
0.5-1г черного молотого перца
75г репчатого лука
75г холодной воды
Мясо с луком пропускают через мясорубку, солят, перчат и добавляют воду. Перемешивают и используют для начинки чебуреков.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧЕБУРЕКОВ
Тесто выкатывают и складывают втрое дважды, делят на 10 кусков одинакового веса. Смазывают поверхность стола тонким слоем масла. Ни в коем случае не припудривать поверхность кусков теста мукой. Выкатывают тесто в лепешки толщиной 1-2мм, раскладывают начинку и защипывают полумесяцем, широким плоским защипом, прокатывая бортик скалкой, чтобы бортик чебурека (из двух слоев теста, наложенных друг на друга) стал таким же тонким как один слой теста - не толще 2 мм.. Прижимают легонько ладонью, чтобы начинка лежала плоско внутри полумесяца. Допускается перед защипыванием смазывать края сочня яйцом.
Защип можно оставить плоским, или прижать полосато вилкой, или обрезать зубчато или волнисто резаком, выемкой или специальным колесиком. Дать чебурекам полежать на противне 10-15 мин, чтобы спало напряжение в тесте, прежде чам жарить в нагретом до 180С арахисовом масле. Поддерживать средний огонь под сковородой, не допускать перегревания масла. Даже нагрев до 200С - уже слишком много для чебуреков. В таком случае тесто может быстро , быстрей чем за минуту, и насквозь прожариться до румяного цвета с обеих сторон и пора будет вынимать чебуреки из масла, но при этом ещё не успеет хорошо вскипеть и пустить бульон начинка внутри чебурека. Мясо с луком по-любому не будет сырым, но при быстрой жарке на сильном огне внутри чебуреков не будет столько вкусного и душистого бульона, как при жарке на умеренном огне при 180-190С
После жарки дают маслу стечь с чебуреков, для чего их укладывают на бумажную салфетку. Подают теплыми, по 2 шт на порцию (порция весом по 220-240г). Готовые чебуреки хорошо хранятся в холодильнике, переложенные бумажными салфетками или вощеной бумагой, и легко разогреваются в микроволновой печке или, завернутыми в фольгу, в обычной духовке.
Самое вкусное тесто для чебуреков готовится на простой воде с добавлением нескольких ложек водки. Его делает деликатесным вкусная мягкая мука и отсутствие вкусовых добавок (молока, бульона, масла, яиц и т.п.).
Сначала в муку всыпают соль и вливают ледяную воду или молоко по рецепту. Подливают, пока не получится такая комковатая, все ещё весьма сухая масса. Следом подливают водки, пока масса не схватится в тесто. Водки больше трети стакана на полкило муки не надо наверное вливать. Ну максимум полстакана.В конце замеса тесто выглядит как грубая рыхлая масса. Его даже до гладкости не вымешивают! А заворачивают и пленку и отправляют на 2-3ч на холод.
Холодное тесто несколько раз выкатывают в пласт и складывают втрое. От этого оно станет гладким и немного эластичным. Будет легко выкатываться в миллиметровые лепешечки. Тесто взвешивают, вычисляют вес куска и делят на порции. На разрезе кусочков будет видна некая слоистость.Следом смазывают стол тончайшим слоем масла и выкатывают кусочки в тонюсенькие пласты. Не прозрачные, но очень тонкие. Очень. Если скалка мраморная или пластмассовая, то и её можно тоненько смазать каплей масла. Чтобы правильно выкатать кусочек теста в округлый сочень, катают скалкой от центра к краю.
Никогда не катают взад-вперед через весь пласт теста!
После того, как фарш разложат по сочням, их защипывают, прокатывая скалочкой край, чтоб он из толстого сдвоенного стал толщиной 1мм. Можно защипнуть не край, а узкую зону вокруг фарша, оставив края теста несомкнутыми. Они тогда вздуются и раскроются при жарке и получится узбекский чебурек - варака. Простого плоского края, широкого защипа достаточно, но многие любят волнистый, зубчатый или полосатый край. Тогда нужен инструмент! Ну хотя бы вилка.
Готовым чебурекам дают отлежаться хотя бы 10 минут, прежде чем начать их жарить. Их не надо накрывать, ничего страшного, не заветрятся.
Опускают в разогретый до 180С слой масла и они сразу пойдут на дно. Это признак того, что масло не слишком горячее! Как только начнут всплывать, сразу перевернуть на другую сторону, несмотря на то, что первая сторона ещё не вполне подрумянилась. И через несколько секунд снова перевернуть, чтоб ровно подрумянить и они готовы."
Текст сообщения в виде конспекта взяла на себя смелость разместить для тех, кому вечно некогда читать о подробностях, которые как оказывается,очень важны и содержат те самые "секреты" !
Наверх
