76 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

torquemada163, по поводу набивки хотел ещё пройтись. Вам не нужна решетка в мясорубке при набивке.
Порежете мороженую грудинку руками на тонкие полоски, посолите, поперчите. Она у вас оттает и эту массу можно прямо руками через насадку набить в оболочку. Порежьте не полосками а квардратиками , так пустот меньше будет. Никакого фарша, только хардкор) рисунок будет типа такого как в рецепте белорусская вяленая.

[Волжанин]

torquemada163, по поводу набивки хотел ещё пройтись. Вам не нужна решетка в мясорубке при набивке.
Порежете мороженую грудинку руками на тонкие полоски, посолите, поперчите. Она у вас оттает и эту массу можно прямо руками через насадку набить в оболочку. Порежьте не полосками а квардратиками , так пустот меньше будет. Никакого фарша, только хардкор) рисунок будет типа такого как в рецепте белорусская вяленая

Я где то читал, что можно часть мяса на крупной решетке прокрутить, что бы лучше связать кубики мяса, по типу набивка плотнее будет)....Такая теория имеет право на существование?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно 30% нежирного сырья фаршем распустить. Но поверьте и полосками получается без пустот. Пару дней повисит и можно подкрутить батоны, пока фарш в них гуляет.

[Волжанин]

Ну или прикатать, как я понимаю

[viktor25]

Я всегда на сыровял мясо  режу  мелкими кубиками , набиваю ручной мясорубкой, результатом доволен .Может везет  , Главное прочная черева, брал говьяжу на ЕК, и плотно набивать.   

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Зевс]

Я где то читал, что можно часть мяса на крупной решетке прокрутить, что бы лучше связать кубики мяса, по типу набивка плотнее будет)....Такая теория имеет право на существование?

Если говорить в этом случае про варёную или вяленую колбасу разницы нет.
Колбаса соcтоит из связывающей основы (в варёной это эмульсия) и наполнителя.
Для вяленой связывающей в основой служит мелкоизмельчённая говядина.
Всё мясо и сало желательно измельчать на мясорубке и с ней же перемешивать.
Моё мнение вяленая колбаса должна иметь круглую форму и очень красивый рисунок на разрезе.

Эту колбасу я делал на мясорубке.

[Xramovnik]

Зевс, Володь, а какой процент жира в колбасе на рисунке? 30-40%?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс, у нас в России немного другой подход  к фаршесоставлению сервелатов и салями. В Германии принята схема через единый фарш (прат, брат - так мне  рассказывали немецкий и польские технологи), когда делается эмульсия и туда добавляется структурные элементы на рисунок.

В России сервелат делают и через волчок, и через единый фарш и из мороженного сырья на куттере.  3 варианта  - а рисунок  практически один.

 

Через единый  фарш (прат) делают обычно  дешевку, в эмульсию срабатывают жилку, шкурку, сою, эту основу красят ферм.рисом и на рисунок кладут говядину.

Или не кладут дорогую говядину а кладут  копеечные соевые гранулы из изолята соевого белка 1:3,которые выглядят как говядина.

[Зевс]

Зевс, Володь, а какой процент жира в колбасе на рисунке? 30-40%?

Ты знаешь я эту колбасу делал 7 лет назад,
надо поискать в немецком форуме.

Сообщение изменено: Зевс, 21 January 2016 - 16:36.

[Зевс]

Вот нашёл
свинина посная 30%
свинина полужирная 20%
сало хребтовое 20%
говядина 30%

Пряности в г на кг
нитритная соль 25г
перец 2г
тмин 0,5г
мускат 0,5г
майоран 1г
чеснок паста 1г
глюкоза 2г
трасниковый сахар 2г

Делал без стартовых култур

Сообщение изменено: Зевс, 21 January 2016 - 16:35.

[Зевс]

Зевс, у нас в России немного другой подход  к фаршесоставлению сервелатов и салями. В Германии принята схема через единый фарш (прат, брат - так мне  рассказывали немецкий и польские технологи), когда

Не не разницы никакой, я уже писал когда я учился в кулинарном техникуме я проходил практику на мясокомбинате, я всё прекрано видел.
Очень много рецептур и технологий были завезины Микаяном из Германии.
У меня множество руских книг по колбасным делам.
.
Это всё только отговорки

Вот так я делаю сервелат
http://www.meat-expe...e-obmen-opytom/

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс, с тех пор многое изменилось) и на мой личный взгляд уже лет 10 как наши технологи так отточили искусство вносить замены и чтоб этого никто не заметил, что приезжим немецким технологам просто нечему наших учить)
реальные случаи из жизни) когда нужно было сделать колбасу с заданной себестоимостью, наши делали, а немцы разводили руками и говорили что это "нефоссмошшно")
Ещё в 90-х когда в России только появились Almi, Viberg,Moguntia и Джулини , наши им смотрели в рот и слушали " откровения " как сделать колбасу с выходом 150.Вот этому западные технологи наших научили.
А вот дальше наши уже сами пошли.

До прихода немцев мы умели делать вкусную колбасу выходит)))
Как щас помню- умнейшие и опытнейшие технологи, самостоятельно проектировавшие и строившие заводы, смотрят как на ангелов на какого то залетного поляка с немцем, обещавшего им выход на Краковской в 110%.
Как они нас всех тогда развели, вот вопрос?

Про сервелат- я могу сделать тебе сервелат с любой ценой, начиная от 60-70 руб за кг(1 евро ) Но это не делает меня лучше.

[Зевс]

Зевс, с тех пор многое изменилось) и на мой личный взгляд уже лет 10 как наши технологи так отточили искусство вносить замены и чтоб этого никто не заметил, что приезжим немецким технологам просто нечему наших учить)

Ну да конечно, поэтому вы все тут твердите что у вас не вкусная колбаса.
Чему тут удивляться, наверное технологи виноваты.?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вот и я про то.

[Greek]

Всё мясо и сало желательно измельчать на мясорубке и с ней же перемешивать.

Большое спасибо, бум пробовать. Появился лучик надежды сделать мелкозернистый фарш.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Greek,  вот тут вариант  мелкозернистого фарша

[Greek]

Павел Агапкин (Колбаскин), большое спасибо!  Читал ту тему, ждал когда народ начнет хвалиться достижениями, но тишина. Вообще для этих целей я хочу купить совдеповскую ручную мясорубку. Если смешать сильно охлажденные крупные фарши и пропустить их через мелкую решетку, по моему результат  будет более зернистым, без червячков. Короче заинтересовало меня "перемешивание фарша в мясорубке". Типа берем готовый фарш для краковской и измельчаем его  на 4-5мм решетке.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да. Можно и мелкими кусочками или полосками подмороженными. Мешаем с солью и специями куски мяса и пропускаем и сразу набиваем. Единственный нюанс- нужно плотно зажимать насадку и решётку, чтобы не переминало.

[Эдуард]

Надо только хорошооо подморозить. Я так делал. Из мясорубки просто фарш не тянется, а сыпется горошинками. Вот он и зернистый
Главное, смешать и набить, пока не растаял. Тут можно подморозить шприц, у меня оболочка к цевке примерзала)). Главное, набивать быстро, а то встанет)

[Flint2002]

Да, только так. Я раньше тоже этим способом зернистости добивался

[torquemada163]

Да. Можно и мелкими кусочками или полосками подмороженными. Мешаем с солью и специями куски мяса и пропускаем и сразу набиваем. Единственный нюанс- нужно плотно зажимать насадку и решётку, чтобы не переминало.

Паш, хочу уточнить детально по набивке для моей второй попытки. 

Подмороженное мясо порезать на мелкие кубики, добавить специи, замоченные в алкоголе, перемешать. Снова подморозить и набить.

Так?

Ничего страшного нет в том, что набивка будет, в любом случае, с небольшими кристалликами льда из-за подмороженного сырья?

[Эдуард]

Зачем сто раз морозить.Перемешал со специями и набил.Подморозить это не заморозить совсем.Для скорости нарезанное мясо в пакет,руками приминаешь делаю лепёшку.Так быстро и равномерно подмёрзнет.Если какие то кристаллики,то и бог с ними.

[torquemada163]

Зачем сто раз морозить.Перемешал со специями и набил.Подморозить это не заморозить совсем.Для скорости нарезанное мясо в пакет,руками приминаешь делаю лепёшку.Так быстро и равномерно подмёрзнет.Если какие то кристаллики,то и бог с ними.

Т.е., подмораживаем уже готовое сырье перед набивкой? Резать необязательно подмороженое?

[Эдуард]

Да нет разницы.А для чего морозить,если кусочками порезано всё.Это для рисунка морозят

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Эд прав, режем мясо как хотим полосками, в пакет, в лепешку мнем, за полчаса-час в морозилке оно прихватится. Потом куски обсыпаем смесью соли и специй, алкоголь можно и нафик исключить, лишняя влага. Ну и накручиваем после решётки цевку для набивки, лучше металлическую, очень плотно завинчиваем прижимную гайку. Пропускаем, равномерно подавая кусочки, чтобы не было перетирания впустую. Одновременно набиваем в оболочку. Колбасу потом нужно на ночь оставить в тепле, чтобы лёд растаял. А можно и сразу в плюсовой холодильник на месяц заложить. Если старты есть- то на 2-3 суток в тепло конечно, им время больше нужно будет чтоб закваситься. Ну и всё вроде, дальше вялим по стандартной схеме с беготней или по-ленивому в ноуфросте.
Забыл, фарш будет выходить сыпучий, его набивать надо плотно.

[torquemada163]

Эд прав, режем мясо как хотим полосками, в пакет, в лепешку мнем, за полчаса-час в морозилке оно прихватится. Потом куски обсыпаем смесью соли и специй, алкоголь можно и нафик исключить, лишняя влага. Ну и накручиваем после решётки цевку для набивки, лучше металлическую, очень плотно завинчиваем прижимную гайку. Пропускаем, равномерно подавая кусочки, чтобы не было перетирания впустую. 

Перед решеткой нож стандартный не ставим?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Перед решеткой нож стандартный не ставим?

Собираем мясорубку как обычно, с ножом и решеткой на 5мм,а после решётки ещё и цевку колбасную
Насчёт беготни -выходит да, побегать придётся. С недельку каждый день- ночь. А потом мороз отпустит и на балконе можно. Но не факт, кто-то и пару недель бегает, от влажности воздуха зависит.
А что руками то не желаете набить? Хендмейд ортодоксальный,пальцем пихана, не? С мясорубкой опять проруха может выйти и азарт пропадет

[torquemada163]

Собираем мясорубку как обычно, с ножом и решеткой на 5мм,а после решётки ещё и цевку колбасную
Насчёт беготни -выходит да, побегать придётся. С недельку каждый день- ночь. А потом мороз отпустит и на балконе можно. Но не факт, кто-то и пару недель бегает, от влажности воздуха зависит.
А что руками то не желаете набить? Хендмейд ортодоксальный,пальцем пихана, не? С мясорубкой опять проруха может выйти и азарт пропадет

Что-то я совсем запутался..... Павел, выше ты вроде бы говорил, что порезать мясо мелким кубиком и так напихать в оболочку.... Я еще спрашивал, а не будет ли много пустот. А теперь мы снова возвращаемся к идее фарша....

 

Вот цитата:

torquemada163, по поводу набивки хотел ещё пройтись. Вам не нужна решетка в мясорубке при набивке.

Порежете мороженую грудинку руками на тонкие полоски, посолите, поперчите. Она у вас оттает и эту массу можно прямо руками через насадку набить в оболочку. Порежьте не полосками а квардратиками , так пустот меньше будет. Никакого фарша, только хардкор) рисунок будет типа такого как в рецепте белорусская вяленая. 

 

Только я хоть с чем-то определюсь, так опять вариативность появляется 

 

А насчет руками набить... Я даже и не знаю, можно попробовать, я думаю. Плохо понимаю, как плотно набить. Надо пробовать.

[Надежда]

torquemada163,

Это уже на ваш выбор, можно сделать  и так, и так. Только в случае с мясорубкой рисунок колбасы будет более зернистый.

[OlgaZH]

Что-то я совсем запутался..... Павел, выше ты вроде бы говорил, что порезать мясо мелким кубиком и так напихать в оболочку.... Я еще спрашивал, а не будет ли много пустот. А теперь мы снова возвращаемся к идее фарша....

Только я хоть с чем-то определюсь, так опять вариативность появляется

А насчет руками набить... Я даже и не знаю, можно попробовать, я думаю. Плохо понимаю, как плотно набить. Надо пробовать.

Будь то кусочки резаные, рубленые или мясорубкой мясорубленные - все это фарш :-)
Без шприца как бы Вы не исхищрялись - все равно пустоты будут и тут только скалка Вам поможет
Ну и вариативность. Без неё никак :-)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Давайте так, вы порежьте мясо полосками. Часть заморозьте для мясорубки, а часть набейте вручную. Вот и будет наглядно.

[viktor25]

Без шприца как бы Вы не исхищрялись - все равно пустоты будут

Оля ,а я не согласен, возможно набить и мясорубкой плотно. Большую роль еще играет прочность оболочки, Я выкладывал фото (пост #269) Набивал мясорубкой ,кусочки 1,5*1,5 комнатной температуры. А если сделать предпосол размером чтобы влазили в мясорубку , подморозить и набить ?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно и так. Но соленое морозить сильнее нужно.

[Зевс]

Павел Агапкин (Колбаскин) Если смешать сильно охлажденные крупные фарши и пропустить их через мелкую решетку, по моему результат  будет более зернистым, без червячков. Короче заинтересовало меня "перемешивание фарша в мясорубке". Типа берем готовый фарш для краковской и измельчаем его  на 4-5мм решетке.

Это очень трудоёмкое занятие и продолжетельное.
С краковской сравнивать нельзя, там рисунок не так важен.

Сообщение изменено: Зевс, 22 January 2016 - 15:29.

[Бюргер]

Без шприца как бы Вы не исхищрялись - все равно пустоты будут

Да нет пустот. Хотя шприца вживую я даже не видел никогда.) 

[OlgaZH]

Бюргер, viktor25, да не спорю я! при желании все возможно!  просто какие вопросы, такие и ответы 

Сообщение изменено: OlgaZH, 22 January 2016 - 20:06.

[viktor25]

torquemada163, Все будет нормально, не парься ,уже проверено. Как только шнек наполнится фаршем он найдет свое положение в корпусе мясорубки. 

[stalev]

Единственное, что мне непонятно - если не ставить нож и решетку, то как же будет держаться винт у мясорубки? 

Ставится вот такое кольцо, и всё без проблем.

[torquemada163]

torquemada163, похоже опять придётся переделать. Фарш перетерт. Пока не закисла из-за стартов пустите её на купаты. 

Павел, я купаты из бывшей колбасы пожарить прямо сразу можно? Или уж пусть двое суток, положенные на работу стартов, пройдут? 

 

Кстати, теперь я понял, для чего нужна ручная мясорубка, если фарш делаем не мясорубкой, а режем кусочками  В ней шнек фиксируется еще и ручкой, поэтому можно без прижимного кольца переднего для шнека обойтись.  В "электричке" он вставляется в разъем без фиксации, мне кажется, что вот там он, без прижимного кольца, может запросто выйти из разъема.

Ну ничего, думаю, третий раз уж точно получится. Вроде бы прошел по всем граблям, касаемо подготовки фарша и набивки колбас, по вялению тоже граблями уже получал 

[Flint2002]

torquemada163, не обижайтесь, но ситуация. Напомнила мне поговорку "Дай дураку стеклянный х.... - он и х... Разобьет и руки порежет"
Боже упаси принять эту поговорку на свой счет, просто поймите, мы сидим каждый у себя дома и описываем каждый свои условия. Мы не знаем какие именно они у вас, поэтому от вас требуется не просто слепо следовать советам, а проявлять инженерную сметливость, находчивость и инициативу. Блендер с чашей есть - порубите мясо в нем. Чем искать ручную мясорубку - лучше бы шприц купили для набивки.

[torquemada163]

torquemada163, не обижайтесь, но ситуация. Напомнила мне поговорку "Дай дураку стеклянный х.... - он и х... Разобьет и руки порежет"
Боже упаси принять эту поговорку на свой счет, просто поймите, мы сидим каждый у себя дома и описываем каждый свои условия. Мы не знаем какие именно они у вас, поэтому от вас требуется не просто слепо следовать советам, а проявлять инженерную сметливость, находчивость и инициативу. Блендер с чашей есть - порубите мясо в нем. Чем искать ручную мясорубку - лучше бы шприц купили для набивки.

Ну да, со стороны действительно так может показаться. Критика справедлива. Насчёт блендера - не знаю, наверное, он слишком неравномерно рубит, часть будет нормальной, часть снова в пасту. Руками, наверное, проще будет порезать. Опять же, 1 кг. мяса - это немного. Хотя.... Можно попробовать часть порубить блендером. Если будет слишком мелко, то послужит, как Павел раньше писал, связующим материалом между кусочками, порезанными руками.

Шприц, как я уже сказал, возьму позже. Все-таки, не самая дешевая вещь, а мясорубка, новая, мне обошлась в 600 руб. 

Я просто почему-то решил, что фарш надо мясорубкой резать, вот и получил пасту. Ошибка понятна, теперь все получится 

Колбаски ведь с нитритной солью? и сколько?

Я бы оставил колбаски висеть, ничего не закиснет это всё ерунда.

25 г. на 1 кг.

плюс старты и моносахара

[Зевс]

@torquemada163,
не забивай себе голову а то тебе тут такого насоветуют.
Главное сосредоточится на том что ты хочешь делать, выбери правильный рецепт.
Можешь меня спросить.
Я знаю людей которые уже больше 10 лет делают колбасу с ручной мясорубкой и какую колбасу.
Мы раньше тоже делали с мясорубкой и некоторые колбаски наполняли из воронки,
делаю так и сейчас.

И не путай варёную колбасу с вяленой, их делают по разному.
Для вяленой блендер можешь забыть.

Сообщение изменено: Зевс, 23 February 2016 - 13:22.

[Flint2002]

он слишком неравномерно рубит,

он - рубит, а это уже плюс!  а мясорубка должна резать, но для этого все должно быть подогнанно, и ножи наточены.

Павел дал совет, исходя из образности твоего описания. А Зевс как всегда категоричен в суждениях. Вспоминай почаще про поговорку, и старайся  подстраиваться под свои условия. грузи в блендер поменьше, на 0,25 полной загрузки, и все нормально измельчится

[Xramovnik]

А че за мясорубка за 600р?

[torquemada163]

он - рубит, а это уже плюс!  а мясорубка должна резать, но для этого все должно быть подогнанно, и ножи наточены.

Павел дал совет, исходя из образности твоего описания. А Зевс как всегда категоричен в суждениях. Вспоминай почаще про поговорку, и старайся  подстраиваться под свои условия. грузи в блендер поменьше, на 0,25 полной загрузки, и все нормально измельчится

 

Я думаю, мясо перед блендером надо немного подморозить, чтоб блендер сало рубил, а не размазывал?

[torquemada163]

А че за мясорубка за 600р?

Нож и решетку не стал ставить для наглядности. Вот:
 

[Flint2002]

не немного, а хорошо. оно не должно быть холодным, оно должно быть - ледяным

[torquemada163]

не немного, а хорошо. оно не должно быть холодным, оно должно быть - ледяным

Пойду порежу мясо на небольшие куски и засуну в морозилку

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, Алексей, на ты проще.
не понял про мясорубку, ты фарш набивал или кусочки мяса измельчал и набивал сразу?

[torquemada163]

Да, Алексей, на ты проще.
не понял про мясорубку, ты фарш набивал или кусочки мяса измельчал и набивал сразу?

Паш, как я и писал на 18 странице данной темы, когда рассказывал про порядок действий, каким хочу пойти, я сначала ножом порезал мясо на мелкие кубики. Смешал со всем. Затем подморозил.

Потом установил на мясорубку нож, решетку и насадку для набивки. Так что мясорубкой я измельчал кусочки мяса и сразу же набивал.