Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Измельчение фарша и набивка сыровяленых колбас


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
76 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
torquemada163, по поводу набивки хотел ещё пройтись. Вам не нужна решетка в мясорубке при набивке.
Порежете мороженую грудинку руками на тонкие полоски, посолите, поперчите. Она у вас оттает и эту массу можно прямо руками через насадку набить в оболочку. Порежьте не полосками а квардратиками , так пустот меньше будет. Никакого фарша, только хардкор) рисунок будет типа такого как в рецепте белорусская вяленая.

: сообщение №2
Волжанин

Волжанин

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 354 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

torquemada163, по поводу набивки хотел ещё пройтись. Вам не нужна решетка в мясорубке при набивке.
Порежете мороженую грудинку руками на тонкие полоски, посолите, поперчите. Она у вас оттает и эту массу можно прямо руками через насадку набить в оболочку. Порежьте не полосками а квардратиками , так пустот меньше будет. Никакого фарша, только хардкор) рисунок будет типа такого как в рецепте белорусская вяленая

Я где то читал, что можно часть мяса на крупной решетке прокрутить, что бы лучше связать кубики мяса, по типу набивка плотнее будет)....Такая теория имеет право на существование?



: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Можно 30% нежирного сырья фаршем распустить. Но поверьте и полосками получается без пустот. Пару дней повисит и можно подкрутить батоны, пока фарш в них гуляет.
  • Это нравится: Волжанин

: сообщение №4
Волжанин

Волжанин

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 354 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Ну или прикатать, как я понимаю



: сообщение №5
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

*
Популярное сообщение

Я всегда на сыровял мясо  режу  мелкими кубиками , набиваю ручной мясорубкой, результатом доволен .Может везет  :), Главное прочная черева, брал говьяжу на ЕК, и плотно набивать.   

Вложенные превью

  • post-1870-0-83942700-1418323958.jpg
  • post-1870-0-04220900-1418323963.jpg
  • post-1870-0-20820600-1418323936.jpg
  • post-1870-0-69798400-1418323950.jpg


: сообщение №6
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Я где то читал, что можно часть мяса на крупной решетке прокрутить, что бы лучше связать кубики мяса, по типу набивка плотнее будет)....Такая теория имеет право на существование?


Если говорить в этом случае про варёную или вяленую колбасу разницы нет.
Колбаса соcтоит из связывающей основы (в варёной это эмульсия) и наполнителя.
Для вяленой связывающей в основой служит мелкоизмельчённая говядина.
Всё мясо и сало желательно измельчать на мясорубке и с ней же перемешивать.
Моё мнение вяленая колбаса должна иметь круглую форму и очень красивый рисунок на разрезе.

Эту колбасу я делал на мясорубке.
14713-1358517051-5288caa48d8746d7c624aed7a4be0c96.jpg PC090099.JPG

: сообщение №7
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Зевс , Володь, а какой процент жира в колбасе на рисунке? 30-40%?



: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Зевс, у нас в России немного другой подход  к фаршесоставлению сервелатов и салями. В Германии принята схема через единый фарш (прат, брат - так мне  рассказывали немецкий и польские технологи), когда делается эмульсия и туда добавляется структурные элементы на рисунок.

В России сервелат делают и через волчок, и через единый фарш и из мороженного сырья на куттере.  3 варианта  - а рисунок  практически один.

 

Через единый  фарш (прат) делают обычно  дешевку, в эмульсию срабатывают жилку, шкурку, сою, эту основу красят ферм.рисом и на рисунок кладут говядину.

Или не кладут дорогую говядину а кладут  копеечные соевые гранулы из изолята соевого белка 1:3,которые выглядят как говядина.



: сообщение №9
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс , Володь, а какой процент жира в колбасе на рисунке? 30-40%?


Ты знаешь я эту колбасу делал 7 лет назад,
надо поискать в немецком форуме.

Сообщение изменено: Зевс, 21 January 2016 - 16:36.


: сообщение №10
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Вот нашёл
свинина посная 30%
свинина полужирная 20%
сало хребтовое 20%
говядина 30%

Пряности в г на кг
нитритная соль 25г
перец 2г
тмин 0,5г
мускат 0,5г
майоран 1г
чеснок паста 1г
глюкоза 2г
трасниковый сахар 2г

Делал без стартовых култур

Сообщение изменено: Зевс, 21 January 2016 - 16:35.


: сообщение №11
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, у нас в России немного другой подход  к фаршесоставлению сервелатов и салями. В Германии принята схема через единый фарш (прат, брат - так мне  рассказывали немецкий и польские технологи), когда


Не не разницы никакой, я уже писал когда я учился в кулинарном техникуме я проходил практику на мясокомбинате, я всё прекрано видел.
Очень много рецептур и технологий были завезины Микаяном из Германии.
У меня множество руских книг по колбасным делам.
.
Это всё только отговорки

Вот так я делаю сервелат
http://www.meat-expe...e-obmen-opytom/

: сообщение №12
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Зевс, с тех пор многое изменилось) и на мой личный взгляд уже лет 10 как наши технологи так отточили искусство вносить замены и чтоб этого никто не заметил, что приезжим немецким технологам просто нечему наших учить)
реальные случаи из жизни) когда нужно было сделать колбасу с заданной себестоимостью, наши делали, а немцы разводили руками и говорили что это "нефоссмошшно")
Ещё в 90-х когда в России только появились Almi, Viberg,Moguntia и Джулини , наши им смотрели в рот и слушали " откровения " как сделать колбасу с выходом 150.Вот этому западные технологи наших научили.
А вот дальше наши уже сами пошли.

До прихода немцев мы умели делать вкусную колбасу выходит)))
Как щас помню- умнейшие и опытнейшие технологи, самостоятельно проектировавшие и строившие заводы, смотрят как на ангелов на какого то залетного поляка с немцем, обещавшего им выход на Краковской в 110%.
Как они нас всех тогда развели, вот вопрос?

Про сервелат- я могу сделать тебе сервелат с любой ценой, начиная от 60-70 руб за кг(1 евро ) Но это не делает меня лучше.

: сообщение №13
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, с тех пор многое изменилось) и на мой личный взгляд уже лет 10 как наши технологи так отточили искусство вносить замены и чтоб этого никто не заметил, что приезжим немецким технологам просто нечему наших учить)


Ну да конечно, поэтому вы все тут твердите что у вас не вкусная колбаса.
Чему тут удивляться, наверное технологи виноваты.?

: сообщение №14
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Вот и я про то.
  • Это нравится: Надежда

: сообщение №15
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Всё мясо и сало желательно измельчать на мясорубке и с ней же перемешивать.

Большое спасибо, бум пробовать. Появился лучик надежды сделать мелкозернистый фарш.



: сообщение №16
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Greek,  вот тут вариант  мелкозернистого фарша



: сообщение №17
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Павел Агапкин (Колбаскин), большое спасибо!  Читал ту тему, ждал когда народ начнет хвалиться достижениями, но тишина. Вообще для этих целей я хочу купить совдеповскую ручную мясорубку. Если смешать сильно охлажденные крупные фарши и пропустить их через мелкую решетку, по моему результат  будет более зернистым, без червячков. Короче заинтересовало меня "перемешивание фарша в мясорубке". Типа берем готовый фарш для краковской и измельчаем его  на 4-5мм решетке.



: сообщение №18
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да. Можно и мелкими кусочками или полосками подмороженными. Мешаем с солью и специями куски мяса и пропускаем и сразу набиваем. Единственный нюанс- нужно плотно зажимать насадку и решётку, чтобы не переминало.

: сообщение №19
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Надо только хорошооо подморозить. Я так делал. Из мясорубки просто фарш не тянется, а сыпется горошинками. Вот он и зернистый
Главное, смешать и набить, пока не растаял. Тут можно подморозить шприц, у меня оболочка к цевке примерзала)). Главное, набивать быстро, а то встанет)

: сообщение №20
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Да, только так. Я раньше тоже этим способом зернистости добивался
  • Это нравится: Эдуард

: сообщение №21
torquemada163

torquemada163

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 87 сообщений
  • Страна:Россия

Да. Можно и мелкими кусочками или полосками подмороженными. Мешаем с солью и специями куски мяса и пропускаем и сразу набиваем. Единственный нюанс- нужно плотно зажимать насадку и решётку, чтобы не переминало.

Паш, хочу уточнить детально по набивке для моей второй попытки. 

Подмороженное мясо порезать на мелкие кубики, добавить специи, замоченные в алкоголе, перемешать. Снова подморозить и набить.

Так?

Ничего страшного нет в том, что набивка будет, в любом случае, с небольшими кристалликами льда из-за подмороженного сырья?



: сообщение №22
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Зачем сто раз морозить.Перемешал со специями и набил.Подморозить это не заморозить совсем.Для скорости нарезанное мясо в пакет,руками приминаешь делаю лепёшку.Так быстро и равномерно подмёрзнет.Если какие то кристаллики,то и бог с ними.



: сообщение №23
torquemada163

torquemada163

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 87 сообщений
  • Страна:Россия

Зачем сто раз морозить.Перемешал со специями и набил.Подморозить это не заморозить совсем.Для скорости нарезанное мясо в пакет,руками приминаешь делаю лепёшку.Так быстро и равномерно подмёрзнет.Если какие то кристаллики,то и бог с ними.

Т.е., подмораживаем уже готовое сырье перед набивкой? Резать необязательно подмороженое?



: сообщение №24
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Да нет разницы.А для чего морозить,если кусочками порезано всё.Это для рисунка морозят



: сообщение №25
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Эд прав, режем мясо как хотим полосками, в пакет, в лепешку мнем, за полчаса-час в морозилке оно прихватится. Потом куски обсыпаем смесью соли и специй, алкоголь можно и нафик исключить, лишняя влага. Ну и накручиваем после решётки цевку для набивки, лучше металлическую, очень плотно завинчиваем прижимную гайку. Пропускаем, равномерно подавая кусочки, чтобы не было перетирания впустую. Одновременно набиваем в оболочку. Колбасу потом нужно на ночь оставить в тепле, чтобы лёд растаял. А можно и сразу в плюсовой холодильник на месяц заложить. Если старты есть- то на 2-3 суток в тепло конечно, им время больше нужно будет чтоб закваситься. Ну и всё вроде, дальше вялим по стандартной схеме с беготней или по-ленивому в ноуфросте.
Забыл, фарш будет выходить сыпучий, его набивать надо плотно.

: сообщение №26
torquemada163

torquemada163

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 87 сообщений
  • Страна:Россия

Эд прав, режем мясо как хотим полосками, в пакет, в лепешку мнем, за полчаса-час в морозилке оно прихватится. Потом куски обсыпаем смесью соли и специй, алкоголь можно и нафик исключить, лишняя влага. Ну и накручиваем после решётки цевку для набивки, лучше металлическую, очень плотно завинчиваем прижимную гайку. Пропускаем, равномерно подавая кусочки, чтобы не было перетирания впустую. 

Перед решеткой нож стандартный не ставим?



: сообщение №27
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Перед решеткой нож стандартный не ставим?

Собираем мясорубку как обычно, с ножом и решеткой на 5мм,а после решётки ещё и цевку колбасную
Насчёт беготни -выходит да, побегать придётся. С недельку каждый день- ночь. А потом мороз отпустит и на балконе можно. Но не факт, кто-то и пару недель бегает, от влажности воздуха зависит.
А что руками то не желаете набить? Хендмейд ортодоксальный,пальцем пихана, не? С мясорубкой опять проруха может выйти и азарт пропадет

: сообщение №28
torquemada163

torquemada163

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 87 сообщений
  • Страна:Россия

Собираем мясорубку как обычно, с ножом и решеткой на 5мм,а после решётки ещё и цевку колбасную
Насчёт беготни -выходит да, побегать придётся. С недельку каждый день- ночь. А потом мороз отпустит и на балконе можно. Но не факт, кто-то и пару недель бегает, от влажности воздуха зависит.
А что руками то не желаете набить? Хендмейд ортодоксальный,пальцем пихана, не? С мясорубкой опять проруха может выйти и азарт пропадет

Что-то я совсем запутался..... Павел, выше ты вроде бы говорил, что порезать мясо мелким кубиком и так напихать в оболочку.... Я еще спрашивал, а не будет ли много пустот. А теперь мы снова возвращаемся к идее фарша....

 

Вот цитата:

torquemada163, по поводу набивки хотел ещё пройтись. Вам не нужна решетка в мясорубке при набивке.

Порежете мороженую грудинку руками на тонкие полоски, посолите, поперчите. Она у вас оттает и эту массу можно прямо руками через насадку набить в оболочку. Порежьте не полосками а квардратиками , так пустот меньше будет. Никакого фарша, только хардкор) рисунок будет типа такого как в рецепте белорусская вяленая. 

 

Только я хоть с чем-то определюсь, так опять вариативность появляется  :D

 

А насчет руками набить... Я даже и не знаю, можно попробовать, я думаю. Плохо понимаю, как плотно набить. Надо пробовать.



: сообщение №29
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

torquemada163,

Это уже на ваш выбор, можно сделать  и так, и так. Только в случае с мясорубкой рисунок колбасы будет более зернистый.



: сообщение №30
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Что-то я совсем запутался..... Павел, выше ты вроде бы говорил, что порезать мясо мелким кубиком и так напихать в оболочку.... Я еще спрашивал, а не будет ли много пустот. А теперь мы снова возвращаемся к идее фарша....

Только я хоть с чем-то определюсь, так опять вариативность появляется :D

А насчет руками набить... Я даже и не знаю, можно попробовать, я думаю. Плохо понимаю, как плотно набить. Надо пробовать.


Будь то кусочки резаные, рубленые или мясорубкой мясорубленные - все это фарш :-)
Без шприца как бы Вы не исхищрялись - все равно пустоты будут и тут только скалка Вам поможет
Ну и вариативность. Без неё никак :-)

: сообщение №31
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Давайте так, вы порежьте мясо полосками. Часть заморозьте для мясорубки, а часть набейте вручную. Вот и будет наглядно.


  • Это нравится: stalev

: сообщение №32
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


Без шприца как бы Вы не исхищрялись - все равно пустоты будут
Оля ,а я не согласен, возможно набить и мясорубкой плотно. Большую роль еще играет прочность оболочки, Я выкладывал фото (пост #269) Набивал мясорубкой ,кусочки 1,5*1,5 комнатной температуры. А если сделать предпосол размером чтобы влазили в мясорубку , подморозить и набить ?

: сообщение №33
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Можно и так. Но соленое морозить сильнее нужно.

: сообщение №34
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Павел Агапкин (Колбаскин) Если смешать сильно охлажденные крупные фарши и пропустить их через мелкую решетку, по моему результат  будет более зернистым, без червячков. Короче заинтересовало меня "перемешивание фарша в мясорубке". Типа берем готовый фарш для краковской и измельчаем его  на 4-5мм решетке.


Это очень трудоёмкое занятие и продолжетельное.
С краковской сравнивать нельзя, там рисунок не так важен.

PC090098.JPG PC0900100.JPG post-8447-0-07389800-1353236289_thumb.jpg

Сообщение изменено: Зевс, 22 January 2016 - 15:29.


: сообщение №35
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Без шприца как бы Вы не исхищрялись - все равно пустоты будут

Да нет пустот. Хотя шприца вживую я даже не видел никогда.) 



: сообщение №36
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Бюргерviktor25, да не спорю я! при желании все возможно!  просто какие вопросы, такие и ответы  :)


Сообщение изменено: OlgaZH, 22 January 2016 - 20:06.

  • Это нравится: Бюргер

: сообщение №37
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

torquemada163, Все будет нормально, не парься ,уже проверено. Как только шнек наполнится фаршем он найдет свое положение в корпусе мясорубки. 



: сообщение №38
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1986 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Единственное, что мне непонятно - если не ставить нож и решетку, то как же будет держаться винт у мясорубки? 

Ставится вот такое кольцо, и всё без проблем.

кольцо.png



: сообщение №39
torquemada163

torquemada163

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 87 сообщений
  • Страна:Россия

torquemada163, похоже опять придётся переделать. Фарш перетерт. Пока не закисла из-за стартов пустите её на купаты. 

Павел, я купаты из бывшей колбасы пожарить прямо сразу можно? Или уж пусть двое суток, положенные на работу стартов, пройдут? 

 

Кстати, теперь я понял, для чего нужна ручная мясорубка, если фарш делаем не мясорубкой, а режем кусочками  :) В ней шнек фиксируется еще и ручкой, поэтому можно без прижимного кольца переднего для шнека обойтись.  :) В "электричке" он вставляется в разъем без фиксации, мне кажется, что вот там он, без прижимного кольца, может запросто выйти из разъема.

Ну ничего, думаю, третий раз уж точно получится. Вроде бы прошел по всем граблям, касаемо подготовки фарша и набивки колбас, по вялению тоже граблями уже получал  :)



: сообщение №40
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
torquemada163, не обижайтесь, но ситуация. Напомнила мне поговорку "Дай дураку стеклянный х.... - он и х... Разобьет и руки порежет"
Боже упаси принять эту поговорку на свой счет, просто поймите, мы сидим каждый у себя дома и описываем каждый свои условия. Мы не знаем какие именно они у вас, поэтому от вас требуется не просто слепо следовать советам, а проявлять инженерную сметливость, находчивость и инициативу. Блендер с чашей есть - порубите мясо в нем. Чем искать ручную мясорубку - лучше бы шприц купили для набивки.

: сообщение №41
torquemada163

torquemada163

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 87 сообщений
  • Страна:Россия

torquemada163, не обижайтесь, но ситуация. Напомнила мне поговорку "Дай дураку стеклянный х.... - он и х... Разобьет и руки порежет"
Боже упаси принять эту поговорку на свой счет, просто поймите, мы сидим каждый у себя дома и описываем каждый свои условия. Мы не знаем какие именно они у вас, поэтому от вас требуется не просто слепо следовать советам, а проявлять инженерную сметливость, находчивость и инициативу. Блендер с чашей есть - порубите мясо в нем. Чем искать ручную мясорубку - лучше бы шприц купили для набивки.

Ну да, со стороны действительно так может показаться. Критика справедлива. Насчёт блендера - не знаю, наверное, он слишком неравномерно рубит, часть будет нормальной, часть снова в пасту. Руками, наверное, проще будет порезать. Опять же, 1 кг. мяса - это немного. Хотя.... Можно попробовать часть порубить блендером. Если будет слишком мелко, то послужит, как Павел раньше писал, связующим материалом между кусочками, порезанными руками.

Шприц, как я уже сказал, возьму позже. Все-таки, не самая дешевая вещь, а мясорубка, новая, мне обошлась в 600 руб. 

Я просто почему-то решил, что фарш надо мясорубкой резать, вот и получил пасту. Ошибка понятна, теперь все получится  :)


Колбаски ведь с нитритной солью? и сколько?

Я бы оставил колбаски висеть, ничего не закиснет это всё ерунда.

25 г. на 1 кг.

плюс старты и моносахара



: сообщение №42
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
@torquemada163,
не забивай себе голову а то тебе тут такого насоветуют.
Главное сосредоточится на том что ты хочешь делать, выбери правильный рецепт.
Можешь меня спросить.
Я знаю людей которые уже больше 10 лет делают колбасу с ручной мясорубкой и какую колбасу.
Мы раньше тоже делали с мясорубкой и некоторые колбаски наполняли из воронки,
делаю так и сейчас.

И не путай варёную колбасу с вяленой, их делают по разному.
Для вяленой блендер можешь забыть.

Сообщение изменено: Зевс, 23 February 2016 - 13:22.


: сообщение №43
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля


он слишком неравномерно рубит,
он - рубит, а это уже плюс!  а мясорубка должна резать, но для этого все должно быть подогнанно, и ножи наточены.

Павел дал совет, исходя из образности твоего описания. А Зевс как всегда категоричен в суждениях. Вспоминай почаще про поговорку, и старайся  подстраиваться под свои условия. грузи в блендер поменьше, на 0,25 полной загрузки, и все нормально измельчится



: сообщение №44
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край
А че за мясорубка за 600р?

: сообщение №45
torquemada163

torquemada163

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 87 сообщений
  • Страна:Россия

он - рубит, а это уже плюс!  а мясорубка должна резать, но для этого все должно быть подогнанно, и ножи наточены.

Павел дал совет, исходя из образности твоего описания. А Зевс как всегда категоричен в суждениях. Вспоминай почаще про поговорку, и старайся  подстраиваться под свои условия. грузи в блендер поменьше, на 0,25 полной загрузки, и все нормально измельчится

 

Я думаю, мясо перед блендером надо немного подморозить, чтоб блендер сало рубил, а не размазывал?



: сообщение №46
torquemada163

torquemada163

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 87 сообщений
  • Страна:Россия

А че за мясорубка за 600р?

Нож и решетку не стал ставить для наглядности. Вот:
 
DSC_0104.JPG DSC_0105.JPG DSC_0106.JPG

: сообщение №47
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

не немного, а хорошо. оно не должно быть холодным, оно должно быть - ледяным



: сообщение №48
torquemada163

torquemada163

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 87 сообщений
  • Страна:Россия

не немного, а хорошо. оно не должно быть холодным, оно должно быть - ледяным

Пойду порежу мясо на небольшие куски и засуну в морозилку



: сообщение №49
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да, Алексей, на ты проще.
не понял про мясорубку, ты фарш набивал или кусочки мяса измельчал и набивал сразу?

: сообщение №50
torquemada163

torquemada163

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 87 сообщений
  • Страна:Россия

Да, Алексей, на ты проще.
не понял про мясорубку, ты фарш набивал или кусочки мяса измельчал и набивал сразу?

Паш, как я и писал на 18 странице данной темы, когда рассказывал про порядок действий, каким хочу пойти, я сначала ножом порезал мясо на мелкие кубики. Смешал со всем. Затем подморозил.

Потом установил на мясорубку нож, решетку и насадку для набивки. Так что мясорубкой я измельчал кусочки мяса и сразу же набивал.