Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Измельчение фарша и набивка сыровяленых колбас


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
76 ответов в этой теме

: сообщение №51
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Понял. Тогда шнек оставляй ножи снимай и набивай так. Шнек отцентруется сам

: сообщение №52
torquemada163

torquemada163

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 87 сообщений
  • Страна:Россия

Понял. Тогда шнек оставляй ножи снимай и набивай так. Шнек отцентруется сам

Ну и решетку тоже нафиг, да? Просто набить мелкими кусочками, чтобы мясорубка их дополнительно не кромсала, так?



: сообщение №53
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
OlgaZH, ценю вашу иронию :) Резал сырьё подмороженное мелкими партиями, чтобы не нагреть и при вымешивании руки чуть не отморозил, нагрев фарш по окончанию вымешивания до 6гр. Даже перед набивкой шприц охладил в морозилке.

Сообщение изменено: Bigbear, 01 May 2017 - 15:27.


: сообщение №54
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Не пойму... к чему эти мучения с замораживанием? Для чего?



: сообщение №55
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Не пойму... к чему эти мучения с замораживанием? Для чего?

Я уже имел печальный опыт с нарушением температурного режима, когда сильно перетер фарш со шпиком при набивке через мясорубку. Теперь только через шприц и только охлажденный. Да и для партии в 2-2,5 кг - дело это не сильно мучительное.  



: сообщение №56
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2516 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

На мясорубке перетереть фарш это как здрасьте :) При использовании шприца его можно в морозилку не пихать, ничего не перетрется и не нагреется


  • Это нравится: Aleksey2006

: сообщение №57
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение

Bigbear,Ольга верно говорит, замороженный шприц это перебор. Я вообще для такой колбасы ничего не замораживаю, обычное охлажденное мясо и все, никаких проблем.

Помол всего сырья сразу через подрезную, замес, набивка без заморозки.

2010-01-05 00.45.jpg

 



: сообщение №58
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Я вообще для такой колбасы ничего не замораживаю, обычное охлажденное мясо и все, никаких проблем.

Наверное сначала надо набраться опыта, разобраться что к чему, а там уже придет понимание где надо морозить, а где нет. Вы же сами знаете, чтобы измельчать мясо на мясорубке не подмороженным, а уж тем более жирное нужно быть уверенным в заточке ножей. Я вот например не уверен, поэтому морожу.


Сообщение изменено: blackjack, 03 May 2017 - 14:14.


: сообщение №59
Alexey

Alexey

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 179 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bigbear, Мясорубка - зло, особенно электрическая.  Она сильно греет и перетирает фарш, поэтому набивка только через шприц. Перед самой набивкой я добавляю измельченный и замороженный шпик. Фарш соответственно должен быть уже зрелый и вымешанный до белых нитей :)). После смешивания со шпиком за температурой общего фарша уже не слежу - тут уже ничего не может осалиться.

 

   p.s. еще добавлю про шпик. Поскольку заранее нашинкованный шпик в морозилке норовит смерзнуть в бесформенный комок, я обдаю его горячей водой из под крана и тут же распределяю по очень холодному раскатанному по столу фаршу. Таким образом он не слипается, а наоборот, легко распределяется и перемешивается с основным мясом.


Сообщение изменено: Alexey, 03 May 2017 - 16:38.

  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №60
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

blackjack,Мясорубка это инструмент, он обязан быть хорошим. Колбасу ждать минимум месяц, зачем рисковать, вопрос по сути копеечный.

Alexey,Если две колбаски то можно, а если больше? Попробуйте равномерно распределить сало по всему объему. Я не смогу получить белых нитей в фарше для сыровяла, в нем для этого мало жидкости.

Совместный замес наоборот положительно сказывается на рисунке. Контроль температуры, пердпосол и раздельное вымешивание в такого вида колбасах - лишние телодвижения. Тут же не нужна зернистость а перетереть сало руками мне лично никогда не удавалось, может здоровья не хватает  :)



: сообщение №61
Alexey

Alexey

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 179 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Aleksey2006, Жидкости мне всегда хватало - я же вино во все колбасы добавляю на последнем этапе. Уже только тогда фарш начинает пахнуть свежей салями....))) Если фарш вымешан хорошо, то  сало отлично закрепляется в батоне и не вываливается при нарезке. Предпосол нужен, что бы нитритка успела хорошо сработать до переноса колбасы в холодильник. Потом конечно двое суток в тепле батоны должны поваляться - это уже для стартовых культур и соответственно покраснения



: сообщение №62
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Мясорубка это инструмент, он обязан быть хорошим.

Это на производстве, в армии все ОБЯЗАНО быть как указано в регламенте. У себя дома я сам буду решать обязаны у меня быть наточенными ножи или нет. Если это чисто ваше личное мнение, то добавьте эту фразу. Большинство людей (не колбасоделы) даже не знают, что ножи мясорубки оказывается надо точить. Я тоже об этом узнал здесь, раньше меня все устраивало. Уверен на 99% большинство тех, кто сюда заходит и впервые делает колбасу, про ножи мясорубки тоже ничего не знают, ведь в рецептах об этом не пишут. Поэтому для таких людей есть рабочий вариант-измельчать в подмороженном состоянии, вы же не поведете их за ручку точить ножи. Если все получается, то почему не морозить?



: сообщение №63
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2516 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

А еще очень важно затянуть кольцо на мясорубке, что позволяет ооочень плотно прижать нож к решетке. Я это поняла, когда купила кенвуд, к ней в комплекте шла такая пластмассовая фигня, типа гаечного ключа. Вот тогда я поняла, почему отец всегда матерился, когда крутил мясо на ручной мясорубке  :D



: сообщение №64
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

А еще очень важно затянуть кольцо на мясорубке, что позволяет ооочень плотно прижать нож к решетке.

А на брауне запаса по резьбе нет и она с крупным шагом, соответственно витков мало, особо не затянешь.

 

IMG_0704.JPG


Сообщение изменено: blackjack, 03 May 2017 - 17:35.


: сообщение №65
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


А на брауне запаса по резьбе нет и она с крупным шагом, соответственно витков мало, особо не затянешь.

blackjack, в Вашем случае , ни шаг резьбы ни количество витков не создает никаких трудностей для зажима,  кольца, резьба переходит в трубу мясорубки с меньшим диаметром. Попробуйте накрутить зажимную гайку на трубу без ножа и решетки, теоретически она (гайка) должна упереться в трубу.



: сообщение №66
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

viktor25, Есть ощущение, что недотягивает.



: сообщение №67
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

blackjack, Вы пробовали так

 

накрутить зажимную гайку на трубу без ножа и решетки, теоретически она (гайка) должна упереться в трубу.

 

есть зазор ?

 



: сообщение №68
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

На бытовых мясорубках по всякому бывает... А вот на производственных волчках эту гайку часто перетягивают. Большой размер, большой рычаг. Обычно рекомендуется сначала сильно затянуть её, а потом сдать чуть назад. В момент запуска ножи работают "на сухую", что вредит им. Лёгкую подтяжку делают уже когда фарш наружу пошёл.

Но на рекомендации часто забивают - мясо плохо выжиловано, ножи тупые, затяжкой пытаются добиться хоть какого-нибудь реза... Часто вижу на гайках следы ударов - затягивают так, что руками потом не могут отвернуть!



: сообщение №69
Optimist

Optimist

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Есть ощущение, что недотягивает.

Возможно утеряно пластиковое кольцо на хвостовике шнека.
Возможна выработка трущихся частей.
Возможны неоригинальные элементы.
У меня была Panasonic. Я определял качество затяжки тем, что при закручивании гайки слегка падали обороты.

: сообщение №70
stayer

stayer

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений

Попробовал технологию 2in1 описанную Павлом. Пропускаем через мясорубку подмороженное сырье смешанное со специями и стартами (кубики 3х3х3, свиная грудинка+ говяжий окорок+ свиная лопатка). Решетка 8мм, после неё сразу насадка для набивки.

За один прогон и измельчаем, и набиваем.

Быстро, стильно, молодежно.

Фарш не перетёрт, всё очень неплохо. Единственный недостаток -  в тех местах куда попала только свинина, или только говядина есть полосатость колбасы. Теперь буду более внимательно чередовать кубики сырья.

Колбасы покраснели, сохнут на лоджии, потеря 10% за первую неделю. Через 1,5-2 месяца будет 35-40% и тогда их зарежу.



: сообщение №71
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Колбасы покраснели, сохнут на лоджии, потеря 10% за первую неделю. Через 1,5-2 месяца будет 35-40% и тогда их зарежу.

Как-то странно вы считаете, если за неделю 10% потеря, то какие 1,5-2месяца?


  • Это нравится: stayer

: сообщение №72
stayer

stayer

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений

Это лишь вторая партия моей колбасы. В первой партии, чем дальше заходил процесс сушки, тем потеря веса шла медленнее. 

У тебя не так?



: сообщение №73
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Это лишь вторая партия моей колбасы. В первой партии, чем дальше заходил процесс сушки, тем потеря веса шла медленнее. У тебя не так?

Потеря шла медленнее, потому, что колбаса схватила закал. Стандарт потери веса 1% в день, не важно на первые сутки или через 20 дней.


  • Это нравится: stayer

: сообщение №74
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нет такого стандарта. Это усреднённое значение за месяц. Естественно, в первые дни потеря веса идёт быстрее...


  • Это нравится: virafa, Эндрю и stayer

: сообщение №75
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости


Естественно, в первые дни потеря веса идёт быстрее...

В природе все естественные процессы идут во времени по экспоненте. Сушка-вяление  при постоянной влажности окружающего воздуха в их числе.



: сообщение №76
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Нет такого стандарта. Это усреднённое значение за месяц.

Именно это и имелось ввиду под выражением "по стандарту" как синоим слову "стандартно". Или кто-то побежал искать ГОСТы на нормы усушки?


Сообщение изменено: blackjack, 02 October 2017 - 19:38.

  • Это нравится: stayer

: сообщение №77
stayer

stayer

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений


stayer сказал(а) Это лишь вторая партия моей колбасы. В первой партии, чем дальше заходил процесс сушки, тем потеря веса шла медленнее. У тебя не так? Потеря шла медленнее, потому, что колбаса схватила закал. Стандарт потери веса 1% в день, не важно на первые сутки или через 20 дней.

Нет никакого закала. Я вообще сомневаюсь, что при Питерской влажности и оболочке Айцел, можно получить закал.

Я до колбасы вялил цельномышечные, вот там реально можно получить закал, хотя бороться с ним довольно легко - с самого начала сушки, обернуть мясо стерильной марлей в два слоя. Говорят, итальянские брезаольщики оборачивают мясо коллагеновой пленкой - тогда можно вялить несколько месяцев, до потери 30-35%.