66 ответов в этой теме

[mamoru]

Здравствуйте, собираюсь делать сыровяленную колабску) собираю все знания в кучу. в процессе прочтения форума вдоль и поперек вычитал 3 способа

1. смочить спиртом медицинским ( только вот где его зять)

2. прокалить на сковородке в течении пары минут

3. замочить в коньяке на 10 минут - 1 час

 

Какие то еще способы есть и какой наиболее лучше убивает все гадости? Флинт так красочно расписал что могут в процессе вяления все вылупить и разродиться что волей неволей задумался а как же надо, чтоб этого избежать

[Григорий44]

Здравствуйте, собираюсь делать сыровяленную колабску) собираю все знания в кучу. в процессе прочтения форума вдоль и поперек вычитал 3 способа
1. смочить спиртом медицинским ( только вот где его зять)
2. прокалить на сковородке в течении пары минут
3. замочить в коньяке на 10 минут - 1 час
 
...в процессе вяления все вылупить и разродиться что волей неволей задумался а как же надо, чтоб этого избежать

Гигиена и абсолютная чистота , уверенность в начальном продукте ???!!! (В мясе) , а уж специи потом.... я замачиваю в коньяке , и аромат кой какой появляется да и зараза в нём дохнет.

[mamoru]

какие нибудь еще варианты есть?

[Владимир Викторович]

В микроволновке прогреваю,потом в ступке толку.

Сообщение изменено: Владимир Викторович, 01 April 2016 - 19:32.

[Oleg]

Флинт так красочно расписал что могут в процессе вяления все вылупить и разродиться

Я что-то пропустил?

[Xramovnik]

какие нибудь еще варианты есть?

Использовать экстраты как на производстве.

[Flint2002]

Флинт так красочно расписал что могут в процессе вяления все вылупить и разродиться что волей неволей задумался а как же надо, чтоб этого избежать

 ох...  прям не знаю что делать... я говорил про специи купленные на рынке.  Купите в вакууме специи в магазине или в емколбаски. Для колбасок  тонких их можно не дезинфицировать. Лучшая дезинфекция - свежий пакет со специями. Вы не делаете 3-4 месячные салями, так что можете особо не переживать. Но с рыночными специями, для сыровяла, я бы не риковал

жарка на сковороде - специи теряют часть своих витаминов, масел ароматических и т.д.. Спирт не убивает ни плесень ни яйца паразитов

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну у нас есть и СО2 экстракты, они высокой чистоты и применяются как обычные специи. Я ж специально для этих целей год назад и ввел экстракты, тогда только вопросов подобных не было, народ только сейчас дозрел))

[OlgaZH]

Ну у нас есть и СО2 экстракты, они высокой чистоты и применяются как обычные специи. Я ж специально для этих целей год назад и ввел экстракты, тогда только вопросов подобных не было, народ только сейчас дозрел))

Паша, а я их не вижу в магазине, может не туда смотрю? 

[mamoru]

вот я использовать для сыровяла буду приправу для сыровяления с ЕМ. выходит не надо ни прокаливать ничего даже после вскрытия?

Сообщение изменено: mamoru, 03 April 2016 - 09:25.

[mamoru]

Ну у нас есть и СО2 экстракты, они высокой чистоты и применяются как обычные специи. Я ж специально для этих целей год назад и ввел экстракты, тогда только вопросов подобных не было, народ только сейчас дозрел))

 

 это где? все пересмотрел

[Xramovnik]

Ну у нас есть и СО2 экстракты, они высокой чистоты и применяются как обычные специи.

Павел, я экстраты только в составе ФСок видел и готовых смесей.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, в интернет магазин мы их так и не вывели, извините. Исправимся в течении пары недель.

[mamoru]

Павел Агапкин (Колбаскин),  я уж думал у меня галюны, думал ну насяльника сказал значит есть, значит линзы запотели  

[pokko1]

Не подскажите, сколько в микроволновке держать специи для их стерилизации ? А под УФО ?

[Bee happy]

Имеете ввиду что со специями можно ненужные бактерии занести при посоле?

Именно так. Только не "можно", а "обязательно". В натуральном виде специи содержат целый "зверинец".

[Bee happy]

С точки зрения безопасности - не очень правильно. Но каждый сам выбирает степень своей "упоростости". Лично я солю иногда со специями. Но это лично мой выбор, под мою ответственность.

[Bee happy]

Ну, естественно. Поэтому на производстве ветчин давно уже не используют сухой посол. Шприцуют экстракциями специй (они почти стерильны), массируют и почти сразу термообрабатывают.
Потому, что разные задачи стоят...

[Эндрю]

весь форум нужно перечитать и не мучить людей

Не может быть!!! Неужели дошло!!?    

2020 год чудеса творит!!!

Сообщение изменено: Эндрю, 01 January 2020 - 08:19.

[Oleg]

В магазине есть экстракты, не всех специй конечно, но все-же. 

[Bee happy]

Бактерии (или их споры) есть везде. Там, где жрать нечего, их может быть очень мало. А там, где есть пища и подходящие для размножения условия, их будет не в десятки, а в миллиарды раз больше. 

Процесс изготовления материала для пакетов и самих пакетов весьма не способствует жизни в них чему бы то не было. На поточных линиях по производству вакуумных пакетов обычно используют УФ обработку перед сваркой. И это считается достаточным. Изделия медицинского назначения положено обрабатывать более тщательно. Вплоть до гарантированной стерилизации в ускорителях электронов. 

Сообщение изменено: Bee happy, 01 January 2020 - 08:59.

[Oleg]

Просто буду стараться задавать более серьезные вопросы, а не такие как сколько соли сыпать

Олег, скажи пожалуйста как потом хранить открытые экстракты?

Ну, если подумать логически, то так-же как и специи. Чем дольше хранишь и негерметичнее тара, тем больше ароматических составляющих улетучивается. Следовательно ...

Alexander1988,

Вы опять начинаете бардак творить, в теме образования вкуса ветчинности про специи разговор завели, мое терпение не безгранично. 

[Bee happy]

УФ - это электромагнитное излучение определённой частоты. К ионам никакого отношения оно не имеет. Если пакеты сделаны промышленным способом (а не в сарае из плёнки для парников), то никакой дополнительной обработки они не требуют.

[Oleg]

Читал что экстракты передают 100% запаха от натуральных специй, а вот вкус нет

А я такого не читал, У вас обширные мсиочники информации.

Подумываю над паром. Написано что оптимально. Например можно взять пароварку.

Вы знаете как я чеснок добавляю в рассол для шприцевания? Заливаю кипятком на 10 минут и эту воду и шприцую. Ничего на размышления не наводит?

[Oleg]

Похоже размышлять вы не любите. Скажу прямо. Сколько в ваших пряностях останется ароматических веществ после обработки кипятком или паром?

[Эндрю]

Alexander1988,Этот разговор же начался в теме про ветчины. В связи с этим реплика - с некоторых пор, при условии, что мясо хорошее, вообще специями не пользуюсь. Длительный засол и термообработка. По мне так ну очень вкусно, и специи только портить будут. Это так, к сведению. ИМХО 

[Эндрю]

Я вялю изделия

Нет противоречия. Обожаю вкус вяленого МЯСА!!!

[pokko1]

С Андреем полностью согласен. Те же балыки, из посола в камеру. Никаких специй. Но это на мой вкус.

Добавлено позже (01.01.2020 - 11:07):

 

 

при условии, что мясо хорошее

самое главное во вкусе . В этом вопросе сложно что—то новое изобрести, зачем какие—то пароварки. Готовые смеси ЕК— не было ни разу проблем с биологической чистотой, экстракты, и просто посол без специй, способы стерилизации специй , если сомневаешься в их чистоте в соответствующей ветке все описаны.

Я беру оптовые упаковки ЕК, вакуумирую по пакетам небольших объемов, храню в холодильнике, и по цене устраивает, и проблем с бактериальной обсемененностью не возникает, будут сомнения— прокалю на сковороде.

Сообщение изменено: pokko1, 01 January 2020 - 11:21.

[Oleg]

Я экстракты не использовал, но везде где о них читал написано что полностью передают вкусоароматику.

[Вячеслав Н.]

Я давно перестал парится по специям,  раньше покупал на рынке , баночки в аптеке для анализов накупил штук 30, а теперь  давно отошел от этого геморроя,  закупаю все специи в Ем колбаски, они уже все сбалансированы под любые виды колбас, хоть варено копченых,хоть сыро вялено копченых,  хоть по 7гр маленькие пакетики, хоть по 50, 100гр, хочите с  фосфатами, хочите без фосфатов, так уже все за нас сбалансировано , маленький пакет 7гр высыпал на 1 кг уже сбалансированный  без всякого для себя геморроя-составления специй, Перед Новым годом сделал  сыровял 9 палочек Немецкой салями.  4 пакетика по 7гр на 1 кг для Немецкой салями- быстро и удобно. Так Павел отвечает за качество  своих специй. 

Добавлено позже (01.01.2020 - 11:58):

Alexander1988, Ты правильно решил " Я тогда не знаю что можно еще предпринять. Может не зацикливаться? "   Уж больно вы мнительный , живите проще, когда себе внушаешь , а может то, а может это - и так всю жизнь в сомнениях жить- это не АЙС для человека. Даже ваша аватарка говорит - сомлеваюсь во всем  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 January 2020 - 12:01.

[Зевс]

хочите с  фосфатами, хочите без фосфатов, так уже все за нас сбалансировано , маленький пакет 7гр высыпал на 1 кг уже сбалансированный  без всякого для себя геморроя-составления специй, П

 

Но существуют правила некоторые специи просто нельзя смешивать с другими особенно

если они долго хранятся вместе.

Например фосфаты, аскорбиновую кислоту, аскорбат натрия и стартовые культуры.

Я их смешиваю перед самым внесением.

У меня они хранятся все отдельно.

Я никогда не покупаю готовые  меси для колбас и окороков,

все взвешиваю сам.

Те кто делает эти смеси просто хотят заработать деньги.

Сообщение изменено: Зевс, 01 January 2020 - 12:03.

[frenk1969]

Уверен , Павел знает, что можно смешивать, а что нельзя!!!

[Bee happy]

Те кто делает эти смеси просто хотят заработать деньги.

А те, кто продаёт моноспеции - заработать не хотят и занимаются просто благотворительностью! 

Сообщение изменено: Bee happy, 01 January 2020 - 12:08.

[Зевс]

Уверен , Павел знает, что можно смешивать, а что нельзя!!!

Мне лично все равно каждый решает сам за себя.

Но я считаю гораздо лучше измельчить перец горошек у которого одуреный аромат,

чем если он измельченный пролежал уже полгода в пакетике.

[Вячеслав Н.]

Зевс, Володя , я думаю Павел знает что  делает, он отвечает за качество своего товара,   я раньше пользовался с рынка, которые у продавца или у бабушек лежат  в ящичках на открытом воздухе, которые теряют свои качества.  Я говорю за специи , а не за " Например фосфаты, аскорбиновую кислоту, аскорбат натрия и стартовые культуры."  которые вносят в основном отдельно.  Да, если как для Московской , можно купить  горошком черный перец, душистый, мускатный орех, сам измельчил составил и все, и опять же надо искать поставщика качественных специй, а где его искать- зачем нужен этот геморой, Есть продавец , который отвечает за качество своего товара , и есть покупатели. У вас в Германии с этим все намного проще, в России  я даже аптека ру. не нашел Шведскую горечь Марии Требен, друзья выслали из Германии.  По этому я рассчитываю  на профессионализм  и качество товара Павла в ЕМ колбаски. 

[Зевс]

Я покупаю все пряности в био магазине, там работает моя двоюродная сестра.

Степень измельчения для колбасы и окорока  разные, для окорока более грубое для колбасы мелкое.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Вячеслав Н.]

Зевс, Правильно  Володя,  ты знаешь что ты купишь, то что тебе надо, без подвоха на качество, тем более что там работает тебе родной человек.  А я пользуюсь тоже тем, кому доверяю в качестве товара.    А в России био магазин  Ем колбаски.  

[Зевс]

Тем более что во многие смеси добавляют усилители вкуса, консерванты и прочую дрянь

Сообщение изменено: Зевс, 02 January 2020 - 13:30.