149 ответов в этой теме

[Flint2002]

Извините, наболело за столько времени...Хочу рассмотреть две темы: 

1. Что нельзя класть (лить) в  сыровяленные колбасы? 

2. Как нельзя делать сыровяленные колбасы? 

Тема 1.

ЖИДКОСТИ: майонез, уксус, нежелательно воду, яйца, кефир, молоко.  

- Вино, коньяк, ром, бренди, травяные настойки спиртовые  - на здоровье!  Но!!! 30-50 мл. чтобы появилась нотка вкуса. Воду конечно можно, но, во-первых - зачем нам вносить дополнительные микроорганизмы, а во-вторых наша задача убрать из колбасы влагу, так зачем ее вносить? 

- За уксус тут есть отдельная тема, так что разъяснять не буду http://www.emkolbask...-farsh/?p=34521.

- "молочка" и "кисломолочка" - та же тема что и вода (микроорганизмы) и ненужные в СВ колбасе кислоты. Хотите нужные? добавьте стартовые культуры.

- Яйца? лично мое мнение  в колбасах их быть не должно, в никаких. То что они есть в чистом виде или в меланже в вареных колбасах, опять же мое мнение - для удешевления  продукции за счет увеличения "выхода".

ТВЕРДОЕ: специи с рынка, свежие овощи и корнеплоды, крупно-рубленные и высушенные: паприки, томаты, сушеный лук и т.п.

- специи с рынка: если вы готовы есть пыль и грязь с улицы - на здоровье. Там будет все, пыль, грязь, плесень, могут быть яйца всяких крылатых мух, бабочек и т.д. Полноценно  вы  продезинфецировать не сможете, а в колбасе сыровяленной  есть большой риск что это либо расцветет, либо вылупится. 

- свежие овощи и корнеплоды:  хотим  получить гниение прямо в колбасе?  Чеснок в принципе может и высохнуть, но зачем  играть в "русскую рулетку"?

- крупно-рубленные  паприки и т.п.: претензии  те же что и к специям с рынка. Магазинных, продезенфицированных и в вакууме, практически нет в природе, точнее в магазинах.

Вообще, к специям  я выработал простое правило: открыл герметичную упаковку - расходуй как можно быстрее.

Тема 2.

Многие видели кучу всяких видео на youtube где делают СВ колбасы на батарее, или вывешивая рядом с плитой, или, даже в сушилке для овощей и фруктов... Так вот, сушить и вялить - разные вещи. Когда быстро выводится влага (в процессе СУШКИ) из продукта , а точнее мяса и фарша в колбасе, кусок или батон колбасы корежит, он теряет форму, внутри образуются пустоты, идет отслоение оболочки, и много еще чего, что портит внешний вид, внутреннюю монолитную текстуру. ВЯЛЕНИЕ это продолжительный процесс,  в ходе которого колбаса или кусок плавно усыхают в течении длительного времени при определенных температурных и влажностных условиях (+15С и 75% влажности). Не теряя форму, формируя и сохраняя монолитную текстуру...

Если вы все таки РЕШИЛИ делать именно сыровяленную,  помните!!! эти условия важны и критичны... Все остальное  - от ЛУКАВОГО... Сохраняйте и строго выполняйте указания в процессе, указанные в соответствующих темах. Обзаведитесь термометром и гигрометром. Не надо инициатив и самодеятельности. В противном случае не обижайтесь, когда  на ваш вопрос "ЧТО ДЕЛАТЬ?"  вы получите кучу критических и саркастических комментариев. Здесь никто не обязан нянчиться с теми, кто занимается самодеятельностью на свой страх и риск. Без обид. Нет, если вы  СНАЧАЛА, прежде чем делать,  обратитесь с соответствующим вопросом к форумчанам , вы получите адекватные ответы. здесь есть люди и с опытом, и с опытом и профильным образованием. Будьте вежливы и если не согласны с чем то - нет смысла доказывать.  Рискуйте  на свой страх и риск. Помните, что советы опытных и технологов базируются на  "каком-никаком" опыте.

Я постарался кратко изложить  и  предупредить хотя бы о части типичных ошибок

всем спасибо за внимание и надеюсь на понимание

 

[mod]Большое спасибо Flint2002 за предоставленную информацию и просьба в этой теме писать только по делу, всё не имеющее отношения к заявленной теме будет удаляться.[/mod]

Сообщение изменено: Oleg, 02 April 2016 - 13:05.

[Надежда]

Добавь еще - нет условий для нормального протекания процесса вяления - не мучьте себя, колбасу и окружающих

[Rodger03]

Flint2002, что скажете о применении сырого лука в сыровяленых колбасах ))) ?
 
http://www.emkolbask...olbasa/?p=37358

[vash]

Flint2002, что скажете о применении сырого лука в сыровяленых колбасах ))) ?

Опять двадцать пять. Не уксус, так лук. 

Сообщение изменено: vash, 08 November 2017 - 09:10.

[Bee happy]

Никто не против экспериментов, но лично я хотел бы в теме о конкретном рецепте читать именно о нём. Есть правила форума и надо с ними считаться! Ну попёрло тебя, захотел похвалиться - ничего страшного в этом нет, все мы люди. Так прибери за собой сам или попроси помощи, а не плюй на людей, с которыми сам захотел общаться!

 

ИМХО, не надо так делать колбасу!

[Дмитрий Остренко]

Уважаемые опытные колбасники!
Помогите советом. На днях набил суджука армянского 5 кг. Добавил стартов, но решил попробовать без нитритной соли, заменил обычной. Повесил сушится в погреб. При 12 градусах и 70% влажности. Через пять дней решил приплюснуть скалочкой и обнаружил что черева стала липкой, а на батонах появилась плесень. Присутствует легкий кисловатый запах. Ну это может и от сухого красного вина, оно там по рецепту присутствовало. Посоветуйте чего с ней делать?

[mod]Нарушение пункта 2.4 правил форума. Устное предупреждение.[/mod]

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Дмитрий Остренко, я б лично выкинул нафик. Здоровье оно  одно.  И  сделал бы колбасу  по общим  правилам, без "творчества". 

[mamoru]

Дмитрий Остренко, еще бы добавил что лучше бы не экспериментировать без нитритной соли) не стоит того колбаса, если нет соли сделай лучше что то цельномышечное завяль)  

[Bee happy]

Дмитрий Остренко, удалите плесень, подкоптите холодным дымом, довяльте и проверьте на... Только не на себе!

[OlgaZH]

Дмитрий Остренко, удалите плесень, подкоптите холодным дымом, довяльте и проверьте на... Только не на себе!

А толку? Даже в одной колбаске могут быть нормальные участки, а могут - пораженные. Плесень это не самое страшное, а вот  ботулизм это не шутка (botulus - колбаса).

[Bee happy]

Так всю и проверить...

[Владимир102]

Всем привет. Повесил вялить колбасу на балконе. Состав: 1/3 - фарш говяжий, 2/3 - свинина кусками , как на ветчину. Использовал нитритную соль 35 гр на кг , без добавления поваренной соли. Также добавил стартовые культуры . Часть колбасок в оболочке полимерной для сыровяления 40мм, а часть -в сарделечной коллагеновой 32 мм. Висит на балконе неделю при температуре 15С , влажность неизвестна , но меньше рекомендумых 75%. Так вот вид у колбас в разных оболочках значительно отличается. Та , что в полимерной- ярко красная и мягкая, а та , что в сарделечной - значительно темнее и жестче. Возникли вопросы :
1 Это нормально?
2. Как можно повысить влажность на балконе? И нужно ли , если оболочка ведет себя нормально?
Заранее спасибо

Вложенные превью

• 
• 

[Nikolay]

Владимир 102 Та что в сарделечной оболочке менше диаметром и вероятно коллагеновая у нее влагопроникаемость выше чем у 40мм Ай Цел поэтому  скорость потери веса разная.Влажность можно повысить мокрой простьнью и т.п.,а лучше приобрести термогигрометр недорогой.Сделайте простейшую климаткамеру,уменя простой ящик обшитый пластиком Д-60см Ш-45см В-85см внизу электролампочки для поддержания нужной температури  разной мошности.Для движения воздуха на высоте 10см от пола небольшое отверстие,крышка съемная из 2х половынок раздвижная чтоби можно было при необходимости обеспечить движение воздуха,стоит на застекленном балконе,проверена на практике.Внутри поперечины с крючками для подвешивания сыровяла.

[Владимир102]

Такой ящик у меня имеется . На основе пласткового контейнера , вентилятора от компьютера и лампочек. Я в нем вялю бастурму . Для бастурмы самое то, а вот колбаса там пересушивается. Вообщем сейчас по прошествии 4 недель вид вот такой. Внутри мягкая.

Вложенные превью

• 
• 

[Pavel1313]

главное что бы вкусно было

Ладно сейчас будем все улыбаться. Человек не понимает!!!        Модераторы извините не в тему!!!

[Bee happy]

Просто рыдать хочется!

[Умница]

А можно конструктив  ( разбор полётов ) по этому видио? Я в колбасном деле не просто новичок, а пока ещё ноль, пока ещё только изучаю, сыровял для меня это путь пока неизведанный вообще. Я правильно поняла, что в разрезах колбас что-то не так ( нарушение технологии? ), мне не понравилось, что в теле колбас есть пустоты ( проблема с набивкой?), так же не понравился цвет, как будто мясо внутри испортилось. Не поняла его речь о плесени ( ну типа сначала зелёная, потом жёлтая и т.д., но как я знаю что плесень рокфорти ( сине-зелёная ) довольно таки агрессивная по отношению к другим, и забивает собой всё, а по мере созревания и отмирания становится серой, но никак не жёлтой или белой). Про влажность тоже не поняла, вроде если насыпать в лотки керамзит и налить воды, то влажность увеличится, т.к. будет увеличена отдающая площадь, а просто вода в лотке - это так, ветерок. Хочется услышать ваше мнение.

[Зевс]

Ладно сейчас будем все улыбаться. Человек не понимает!!!

Если у него вся такая колбаса как та которую он разрезал мне его просто жалко столько работы...

Я думаю что салами должна как то так выглядеть.

Сообщение изменено: Зевс, 18 February 2017 - 15:34.

[Pavel1313]

Зевс, Я сам в шоке он брака наделал 500 кг.

[blackjack]

Умница,

Не надо ничего разбирать, просто забудьте это видео.

[Бюргер]

Ладно сейчас будем все улыбаться.

Лично я плАчу. Это даже не дно. Это ниже парой этажей.

Я в колбасном деле не просто новичок, а пока ещё ноль

Ноль- это ещё неплохо по сравнению. Поверьте.

 

[mod]Не публикуйте более одного сообщения подряд в одну тему, просто нажмите кнопку "Изменить" в своем последнем сообщении и внесите дополнения.[/mod]

[ex3544]

Всем здравствуйте! Тут знакомый, пока я пытаюсь собрать свою камеру для сыровяла, решил попробовать сделать сыровяленую колбасу дома, без камеры, в обычном холодильнике. Делал по рецепту Павла "дачная сыровяленая". Правда, без копчения и из одной свинины. Т.е. свинина кусочки была смешана со свининой через мясорубку. В холодильнике влажность 55-60%, температура не выше 10°С. Вечером, на пару-тройку часов вывешивал в кухне. Колбаски усыхали правильно, и через месяц результат был достигнут. Собственно, результат на фото ниже. По моему вкусу получилось слишком кисловато, но в общем, довольно вкусно. Кому-то даже очень понравилось. Но основная проблема, как видно на фото, это ее рассыпчатость.. местами получше, а местами прям рассыпается на кусочки. Я понимаю, что тех-условий много было нарушено, но тем не менее, прошу помощи опытных колбасников. Что именно могло повлиять на такую рассыпчатую консистенцию?
Просто люди на форуме пишут, что делают и в обычных холодильниках, и на балконах.. и все у них получается..
Заранее спасибо!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Bigbear]

ex3544, в целом то процесс шёл более менее правильно. Сырьё вымешано не очень хорошо, вот и разваливается. На вид колбаска немного сыровата, я бы ещё подержал до 35% потерь минимум, и держаться лучше будет.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Стартовые культуры были?

[ex3544]

.
Сырьё вымешано не очень хорошо, вот и разваливается.

у него тестомес, мясо вмешивалось очень долго! Я ему тоже про это говорил. Это вторая или уже третья партия, и все получились такими.

Стартовые культуры были?

Да, в остальном рецептура не менялась. Там и кристалют, и старты. Все из магазина Емколбаски, т.е. качественные. Кстати, ещё все время сильно отходит оболочка. Хотя набивает очень плотно её.

Добавлено позже (05.03.2018 - 06:03):
Товарищ говорит, что нет камеры, вот и не получается, а люди пишут, что все норм.. не может же быть из-за отсутствия говядины?

[Bee happy]

Дело скорее всего не только или столько  в долгом вымешивании, а в сильном снижении pH. Мясо уже изначально могло иметь низкий этот показатель, а старты его ещё снизили. Отсюда крошливая консистенция. Оболочка отходит при осаливании фарша и/или скачках влажности. Слишком долгий замес может привести к осаливанию. 

Сообщение изменено: Bee happy, 05 March 2018 - 09:08.

[ex3544]

Вот я покупаю казылык, там все мясо как одно целое. Это означает, что хорошо проферментировалось?

[Bee happy]

Нет, это значит, что кусочки хорошо склеились солерастворимым белком. Если не видно волокнистой структуры кусочков - вот это уже означает, что мясо хорошо проферментизировалось. 

[Соломбай]

Согласен с Дмитрием, бывали у меня случаи, когда делал колбасу со стартами, колбаса получалась иногда рыхловатая. Потом от стартов отказался совсем, не нравится мне кислинка, и рыхлой колбасы больше не видел.

[ex3544]

сильном снижении pH. Мясо уже изначально могло иметь низкий этот показател

это значит, что мясо изначально уже не очень? В нем водорода не хватает? можно это исправить?

Оболочка отходит при осаливании фарша и/или скачках влажности.

это да, похоже.. Холодильник/кухня..

Слишком долгий замес может привести к осаливанию

а что такое осаливание?

[abc26]

а что такое осаливание?

Это когда постные кусочки мяса покрываются жирной пленкой от подтаявшего сала.  Плохо вялятся потом.

[OlgaZH]

ex3544, фарш для сыровяленной колбасы не надо слишком долго вымешивать, его надо тщательно перемешать с солью и приправами, набивка через мясорубку приводит к перегреву и осаливанию фарша, нарушение температурно-влажностного режима, особенно на стадии ферментации со стартами, может привести с закисанию фарша. Вот вам и отслоение оболочки и рыхлая консистенция и кислинка.

Сообщение изменено: OlgaZH, 05 March 2018 - 17:09.

[Bee happy]

это значит, что мясо изначально уже не очень? В нем водорода не хватает?

Водорода в нём хватает.  Если мясо не вызрело, если это мясо от животных, испытывавших длительный стресс, если в нём на момент покупки уже начался процесс микробиальной порчи - всё это снижает этот показатель. Грубо говоря, “мясо закисает”. Кислота вызывает денатурацию белка, ухудшает его “склеиваемость” и способность удерживать воду. 

[КОТЯ]

испытывавших длительный стресс

думаешь, если скотину рЭжут под музыку, то она испытывает приятный короткий стресс?)

[Bee happy]

Нет, не думаю. А где так делают?

[ex3544]

скотину рЭжут под музыку

ну, рассмешили

Добавлено позже (05.03.2018 - 22:06):

набивка через мясорубку

так и было..

не надо слишком долго вымешивать

т.е. не надо тестомесом мешать? Просто тщательно вмешать руками? Может, в холодильник тонким пластом положить его минут на 15 перед перемешиванием и набивкой? И, похоже, придется шприц покупать..

Добавлено позже (05.03.2018 - 22:14):

нарушение температурно-влажностного режима, особенно на стадии ферментации со стартами,

перемешивать, наверное, тоже лучше не руками,т.к. они теплые и, соответственно плавят жир.. а комнатная температура для ферментации (20-25°) является нормальной температурой, чтоб не появились проблемы с осаливанием?

Добавлено позже (05.03.2018 - 22:15):

на момент покупки уже начался процесс микробиальной порчи

ну, нет, свинина свежая, вчера зарезаная

Добавлено позже (05.03.2018 - 22:17):
А вообще, всем большое спасибо за конструктив! Есть, к чему прислушаться

Сообщение изменено: ex3544, 06 March 2018 - 01:08.

[OlgaZH]

т.е. не надо тестомесом мешать?

Тестомесом можно ПЕРЕМЕШИВАТЬ, но не МЕСИТЬ

 

 

 

в холодильник тонким пластом положить его минут на 15 перед перемешиванием и набивкой

Это лучше делать с кусочками мяса перед мясорубкой. Посмотрите блог Aleksey2006 или здесь, у него очень интересная технология, которая сейчас используется многими форумчанами 

 

 

 

похоже, придется шприц покупать

Если Вы собираетесь продолжать колбасриование - однозначно

Сообщение изменено: OlgaZH, 06 March 2018 - 02:27.

[Bee happy]

ну, нет, свинина свежая, вчера зарезаная

Это и есть не вызревшее мясо！Самое неподходящее с точки зрения колбасостроения. 

[ex3544]

Это и есть не вызревшее мясо！Самое неподходящее с точки зрения колбасостроения.

0_o.. как же так)) это не только в колбасоделании? Оно должно "подышать"?

[virafa]

ex3544, Почитайте здесь!

[magany]

Добрый вечер.
Купил по невнимательности коллагеновую оболочку для вареных колбас, судя по всему, она менее эластичная, чем специализированная.
В итоге, сейчас три батона на усадке (сутки для работы стартов, сутки в холодильнике при +5, ещё планирую 2-4 суток на усадке и потом в камеру).
1) вопрос 1: Смотрите фото - что делать с пустотами?
Обработал холодильник средством против грибков, думаю обрызгать ещё солью,
Что делать с батонами?
2) вопрос 2: запустил камеру от Павла (холодильник), показания на фото, внутри 2 плошки с солью: не низкая ли влажность (60-65%)? Нормальная температура(10 градусов)?
3) усадка в полиэтиленовом пакете даёт конденсат в пакете - это норм? См фото
4) колбаска в бараньей чреве вроде чувствует себя ок - сколько ее вялить?
Она узкая. Также как и все колбасы - 45-60 дней?
Спасибо за помощь!

Сообщение изменено: virafa, 21 August 2018 - 13:01.

[magany]

да, спасибо, влажность растёт, это ок.

Пустоты, плесень - как с ними быть?

Добавлено позже (21.08.2018 - 00:47):
Плесень не хочу

Сообщение изменено: magany, 21 August 2018 - 00:47.

[magany]

Санитарное копчение - доступно

Добавлено позже (21.08.2018 - 00:53):
Пока никакой плесени нет, почему и беспокоюсь, не хочу , чтоы была

[magany]

Салями Милано, Фелино и сделал Рапида, подержав 2 часа в духовом шкафу при 45-55 градусах батон.
Ещё, полагаю у меня перебор со стартовыми культурами - примерно на 30-40% больше на килограмм начального веса.