Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Как нельзя делать сыровяленые колбасы


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
97 ответов в этой теме

: сообщение №51
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
magany, на коллагене белый налёт довольно хорошо образуется, Ничего страшного в этом нет. Если не хотите его образования, то протирайте уксусом или спиртом.
Старты остановить можно санитарным копчением, да и образование плесени оно тоже тормозит.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №52
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Закал на фото, тут не коптить а влажность увеличивать нужно. Ну и бороться с пустотами уже механическим способом- прессом или вакуумом

: сообщение №53
Салямист

Салямист

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

А почему холодильник должен быть NoFrost?



: сообщение №54
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Только потому, что в нём есть вентилятор. Можно самому в любой вставить.



: сообщение №55
Салямист

Салямист

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Речь об движении воздуха в холодильной камере? То есть можно кулер от компа положить на решеточку посередине и эффект будет достигнут?


  • Это нравится: Dolphin

: сообщение №56
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Салямист, Вполне, только во первых придется по играться чуть с напряжением, чтоб снизить обороты, до нужных вам, во вторых нужно чтоб вентилятор не дул прямо на колбасу.  Сейчас у меня подключен кулер к 6 вольтам, но это конкретно для моих условий и моего кулера. Буду ставить его через реле времени, как посылку получу.


Сообщение изменено: mamoru, 07 February 2019 - 11:51.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №57
TsyganovVM

TsyganovVM

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Добрый день. Всех дам с праздником! Мой вопрос будет конечно странным, камера сделана из холодильника, установлен куллер. Колбаса в оболочке айцел разного калибра от 45 до 80. Вместе с колбасой вывешен окорок свиной на вяленье, так вот когда повесил окорок, влажность поднялась до 80-82% и не падает уже неделю. Колбаса в айцел с такой влажностью будет вялиться? Очень переживаю за 80 калибр шикарный батон под 2 кг веса, жалко потерять. Может что нужно сделать?

: сообщение №58
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

TsyganovVM,Вялиться будет. Просто медленнее. АйЦелу можно бы конечно поменьше влажность. Я прям на веранде вялил.



: сообщение №59
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка
TsyganovVM, что вялится будет это точно. Я вот тоже последнее время вялю только в айцеле и влажность на всем периоде ниже 80 процентов сознательно не опускают. Это наверно не очень правильно, но за то уж точно закалов нет, плюс еще кривизна этих дурацких китайских контролеров, и в на натуральной закалов нет. Я лучше водочной пройдусь и плесень сотру чем закал. Но наверно, еще раз повторю все таки надотстремиться к 75% влажности .

: сообщение №60
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2610 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Амне все—таки айцел меньше натуралки нравится, ну не тот вкус. натуралка— вкус другой, ярче как—то. Назад к ней вернусь, возни больше ,но и результат лучше. Это как свинина промка и домашняя. ИМХО как Андрей говорит!

Сообщение изменено: pokko1, 08 March 2019 - 12:15.

  • Это нравится: viktor25 и Эндрю

: сообщение №61
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


я мне все—таки айцел меньше натуралки нравится

Я бы даже резче выразился, но воспитание не позволяет :D

С коллагеном и фиброзом тоже не сравнить.



: сообщение №62
TsyganovVM

TsyganovVM

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

TsyganovVM,Вялиться будет. Просто медленнее. АйЦелу можно бы конечно поменьше влажность. Я прям на веранде вялил.


Да на веранде температура не стабильная, сейчас 6-7 градусов, ночью может до 5 упасть, а днём если солнышко, до всех 20 нагреться. Поэтому и окорок засунул в камеру. А как вентилятор включается, влажность начинает рости
.

Добавлено позже (08.03.2019 - 19:03):

TsyganovVM, что вялится будет это точно. Я вот тоже последнее время вялю только в айцеле и влажность на всем периоде ниже 80 процентов сознательно не опускают. Это наверно не очень правильно, но за то уж точно закалов нет, плюс еще кривизна этих дурацких китайских контролеров, и в на натуральной закалов нет. Я лучше водочной пройдусь и плесень сотру чем закал. Но наверно, еще раз повторю все таки надотстремиться к 75% влажности .


Да сегодня уже один батон пришлось протирать, белая плесень проявилась. Оболочка фиброзная. Айцел чувствует себя отлично, ни какой плесени.

: сообщение №63
Volodymyr

Volodymyr

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Подскажите пожалуйста у меня температура в холодильнике не поднимается выше 6,5градусов это очень критически для сыровяления колбасы влажность75% колбасы набиты в Айцел для начинающих

 



: сообщение №64
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4936 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Volodymyr, Между дверцей холодильника закладывай тряпочку оставляй щель,  температура поднимется, 



: сообщение №65
Александра27

Александра27

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александра
  • Страна:Россия
  • Город:Хабаровск

набивка через мясорубку приводит к перегреву и осаливанию фарша,


А если металлические составляющие мясорубки положить предварительно в морозилку?

: сообщение №66
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

А если металлические составляющие мясорубки положить предварительно в морозилку?

лучше фарш подморозить тогда уж. Насадка нагреется за полминуты при прохождении теплого фарша.

: сообщение №67
Winged

Winged

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Всем доброго дня и с наступающим! Можно вопрос? Набил вчера в свиную чреву 1 кг свинины нарезаной кусочками по пол см размером, добавил 1 чайную ложку нитритной и столько же поваренной соли, 1 ложку смеси перцев свежемолотых и 50 гр коньяка, мясо было подмороженное, мешал в 2 приёма минут по 15 с отдыхом в холодильнике, после чего сразу набил в чреву. Дело в том что мне не нравится цвет, он серый. Что я делаю не так? Заранее спасибо!

 

P_20191221_103313_vHDR_On.jpg



: сообщение №68
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Winged,А все, что описали, это где взято? Что за рецепт? 



: сообщение №69
Winged

Winged

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений


Winged,А все, что описали, это где взято? Что за рецепт? 

На ютубе, а что то не так с рецептом?



: сообщение №70
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Winged,Даже и не знаю. Просто интересно, рецепт берете в одном месте, а спрашиваете про него, в другом :( 

По моей ИМХе, на сыровял лучше только нитритную соль использовать, и поточнее бы мерить. Ложками, да в наше время...

После набивки в холодильник положили? Или в тепло повесили? 



: сообщение №71
Winged

Winged

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений


После набивки в холодильник положили? Или в тепло повесили? 

В холодильнике висит.

Про этот форум узнал час назад, как раз с ютуба сюда и отправили)))

За весами после обеда иду.



: сообщение №72
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Без стартов, сильно прям красной она и не станет. Но если в тепло повесить, на часов 12, станет красивее. Кстати, может у меня на буке так, но на фото мне не кажется колбаса серой. 



: сообщение №73
Winged

Winged

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений


на фото мне не кажется колбаса серой. 

Всем спасибо за ответы! 

Выходит можно не переживать? Съедобный результат будет?



: сообщение №74
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение


Что я делаю не так?
эту пожарь.

А следующую сделай правильно.

Возьми любой рецепт отсюда и точно повтори.



: сообщение №75
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Съедобный результат будет?

Да кто ж его знает...

Если исходить из подхода к делу, то вряд ли.



: сообщение №76
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4892 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение


Выходит можно не переживать? Съедобный результат будет?

Чем быстрее съедите, тем лучше. Не надо в сыровял нитритную соль с повареной бодяжить. 



: сообщение №77
Winged

Winged

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений


Чем быстрее съедите, тем лучше.

Я думаю в течении пары суток от нее ничего не останется, если за вялится конечно, а примерно сколько вялить ее? 



: сообщение №78
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Winged,Усушка 30-40% от изначального веса.Все-таки к советам прислушайтесь,здоровье дороже! 


  • Это нравится: Дмитрий донской и Эндрю

: сообщение №79
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение


а примерно сколько вялить ее? 

Месяца два-три, самое то будет. Но лучше теорию прям сейчас почитать. А то потом съедите эту, и уже не успеете :(



: сообщение №80
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Я думаю в течении пары суток от нее ничего не останется, если за вялится конечно, а примерно сколько вялить ее?

По тем рецептам велено было сушить над батареей? И гарантировали неделю вяленья?
А ребята наши пугают Двумя-тремя месяцами! Да издеваются наверно?
Вы уж отпишитесь здесь, какой вариант выбрали в итоге!

: сообщение №81
parsleyman *

parsleyman *
  • Гости


 Вообще, к специям  я выработал простое правило: открыл герметичную упаковку - расходуй как можно быстрее.

 

А чем не устраивает температурная пастеризация или СВЧ стерилизация? Требования к стерильности специй одинаковы для мешка и пакета. Птицы на лавровый лист срут еще до момента упаковки  :D



: сообщение №82
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
parsleyman,А тем,что не все специи термостабильны.

: сообщение №83
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Птицы на лавровый лист срут


Я извиняюсь, но какают... :)

: сообщение №84
parsleyman *

parsleyman *
  • Гости


Я извиняюсь, но какают...

 

Какают они тогда, когда просто беленькое на листе перед мойкой. Комочки после мойки на сите - срут!



Добавлено позже (22.12.2019 - 19:45):


parsleyman,А тем,что не все специи термостабильны. 

 

Да, есть такое.  У каждого способа стерилизации есть плюсы и минусы. УФ, как вариант, дома вообще не доступен. Избавиться от кишечной флоры можно до 60C. 



: сообщение №85
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


УФ, как вариант, дома вообще не доступен.

Кому не доступен?



: сообщение №86
parsleyman *

parsleyman *
  • Гости


Кому не доступен?

 

УФ стерилизация сыпучих продуктов в домашних условиях на грани фантастики. Хотя если подскажете что-то маленькое, то с удовольствием себе куплю. 



: сообщение №87
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Хотя если подскажете что-то маленькое, то с удовольствием себе куплю. 

Нет, конечно. Ничего такого маленького готового нет в природе (уж я бы заметил). Но рукодельник может сделать небольшой барабан с УФ-горелкой. Не думаю, что это фантастика.


Сообщение изменено: Bee happy, 23 December 2019 - 00:11.

  • Это нравится: Зрячий

: сообщение №88
NemoZ

NemoZ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 169 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Доброго времени суток всем.
Не смог найти подходящей темы,напишу сюда.
Подскажите можно ли колбасу приготовленную для вяления,со стартами и в оболочке Нало ферм приготовить как обычную колбасу в духовке? Или есть какие то обстоятельства препятствующие этому.
А то начал набивать последний батон,но фарш в шприце закончился,остатки набил в ручную,но получилась с пустотами.Получттся ли из такого батона хороший сыровял,сомневаюсь.Может для простой колбасы это будет не критично....

: сообщение №89
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 149 сообщений
  • Имя:Александр Геннадьевич, для форумчан Саша.
  • Страна:Россия

NemoZ, Можно попробовать завялить, велики ли пузыри? Протяните шпагатом потуже поперёк через 100 мм. В варёном виде эта колбаса будет солёная. 



: сообщение №90
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

можно ли колбасу приготовленную для вяления,со стартами и в оболочке Нало ферм приготовить как обычную колбасу в духовке? Или есть какие то обстоятельства препятствующие этому.


Если ферментированную колбасу подвергнуть термообработке, очень возрастёт вероятность отека. Всё зависит от того, насколько старты успели сделать свое дело. Кроме того, скорее всего колбаса получится пересоленной.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 April 2022 - 07:30.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №91
NemoZ

NemoZ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 169 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Хорошо,попробую завялить. Действительно не учел,что там соли много. Спасибо

: сообщение №92
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 185 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье


Хорошо,попробую завялить

Такая же ( с пустотами, и тоже последний батон) вялится уже месяц. Полёт пока нормальный.



: сообщение №93
Artem1991

Artem1991

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
Здравствуйте!
Делал колбасу чоризо (1-ый раз вообще колбасу делал).
На двух колбасках коллагеновая плёнка отходит от колбасы, а на двух других уседает вместе с ней.
Это от чего может быть?
Влажность низкая, плохо затянул концы? И это слишком черевато последствиями или для первого раза сойдёт?)

Вложенные превью

  • IMG_20220718_230657.jpg
  • IMG_20220718_230647.jpg

Сообщение изменено: Artem1991, 18 July 2022 - 23:08.


: сообщение №94
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Коллаген плохо прилипает к тому фаршу, в котором жир начал плавиться. На каком этапе это произошло - Вам виднее.
Для первого раза всё сойдёт... Лишь бы выводы были сделаны.
  • Это нравится: Artem1991

: сообщение №95
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2516 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский
Artem1991, коллаген вообще не самая подходящая оболочка для начинающего сыровятеля без подходящих условий :) Для гарантированного результата возьмите в следующий раз айцел или налоферм. Они есть здесь на сайте
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №96
Artem1991

Artem1991

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
Жир возможно начал плавится в процессе набивки, так как фарш я делал с охлаждённым мясом, но с момента фарша и до момента набивки фарша прошёл час и температура фарша думаю было градусов 15, а скорее всего выше. Только потом прочитал почему важно фарш держать всё время в холоде.

Добавлено позже (19.07.2022 - 15:49):

Artem1991, коллаген вообще не самая подходящая оболочка для начинающего сыровятеля без подходящих условий :) Для гарантированного результата возьмите в следующий раз айцел или налоферм. Они есть здесь на сайте

А что имеется ввиду под условиями? Или вы имеете ввиду небольшую рукожопость от отсуствия опыта?) ))

Сообщение изменено: Artem1991, 19 July 2022 - 15:53.


: сообщение №97
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Artem1991, условия - это внешние условия. Температура, влажность, скорость воздушного потока.
  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №98
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2516 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский
Artem1991, ну, в принципе, Bee happy Вам уже ответил про условия. А опыт приходит с годами :)