149 ответов в этой теме

[Bigbear]

magany, на коллагене белый налёт довольно хорошо образуется, Ничего страшного в этом нет. Если не хотите его образования, то протирайте уксусом или спиртом.
Старты остановить можно санитарным копчением, да и образование плесени оно тоже тормозит.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Закал на фото, тут не коптить а влажность увеличивать нужно. Ну и бороться с пустотами уже механическим способом- прессом или вакуумом

[Салямист]

А почему холодильник должен быть NoFrost?

[Bee happy]

Только потому, что в нём есть вентилятор. Можно самому в любой вставить.

[Салямист]

Речь об движении воздуха в холодильной камере? То есть можно кулер от компа положить на решеточку посередине и эффект будет достигнут?

[mamoru]

Салямист, Вполне, только во первых придется по играться чуть с напряжением, чтоб снизить обороты, до нужных вам, во вторых нужно чтоб вентилятор не дул прямо на колбасу.  Сейчас у меня подключен кулер к 6 вольтам, но это конкретно для моих условий и моего кулера. Буду ставить его через реле времени, как посылку получу.

Сообщение изменено: mamoru, 07 February 2019 - 11:51.

[TsyganovVM]

Добрый день. Всех дам с праздником! Мой вопрос будет конечно странным, камера сделана из холодильника, установлен куллер. Колбаса в оболочке айцел разного калибра от 45 до 80. Вместе с колбасой вывешен окорок свиной на вяленье, так вот когда повесил окорок, влажность поднялась до 80-82% и не падает уже неделю. Колбаса в айцел с такой влажностью будет вялиться? Очень переживаю за 80 калибр шикарный батон под 2 кг веса, жалко потерять. Может что нужно сделать?

[Эндрю]

TsyganovVM,Вялиться будет. Просто медленнее. АйЦелу можно бы конечно поменьше влажность. Я прям на веранде вялил.

[Telego]

TsyganovVM, что вялится будет это точно. Я вот тоже последнее время вялю только в айцеле и влажность на всем периоде ниже 80 процентов сознательно не опускают. Это наверно не очень правильно, но за то уж точно закалов нет, плюс еще кривизна этих дурацких китайских контролеров, и в на натуральной закалов нет. Я лучше водочной пройдусь и плесень сотру чем закал. Но наверно, еще раз повторю все таки надотстремиться к 75% влажности .

[pokko1]

Амне все—таки айцел меньше натуралки нравится, ну не тот вкус. натуралка— вкус другой, ярче как—то. Назад к ней вернусь, возни больше ,но и результат лучше. Это как свинина промка и домашняя. ИМХО как Андрей говорит!

Сообщение изменено: pokko1, 08 March 2019 - 12:15.

[Эндрю]

я мне все—таки айцел меньше натуралки нравится

Я бы даже резче выразился, но воспитание не позволяет

С коллагеном и фиброзом тоже не сравнить.

[TsyganovVM]

TsyganovVM,Вялиться будет. Просто медленнее. АйЦелу можно бы конечно поменьше влажность. Я прям на веранде вялил.

Да на веранде температура не стабильная, сейчас 6-7 градусов, ночью может до 5 упасть, а днём если солнышко, до всех 20 нагреться. Поэтому и окорок засунул в камеру. А как вентилятор включается, влажность начинает рости
.

Добавлено позже (08.03.2019 - 19:03):

TsyganovVM, что вялится будет это точно. Я вот тоже последнее время вялю только в айцеле и влажность на всем периоде ниже 80 процентов сознательно не опускают. Это наверно не очень правильно, но за то уж точно закалов нет, плюс еще кривизна этих дурацких китайских контролеров, и в на натуральной закалов нет. Я лучше водочной пройдусь и плесень сотру чем закал. Но наверно, еще раз повторю все таки надотстремиться к 75% влажности .

Да сегодня уже один батон пришлось протирать, белая плесень проявилась. Оболочка фиброзная. Айцел чувствует себя отлично, ни какой плесени.

[Volodymyr]

Подскажите пожалуйста у меня температура в холодильнике не поднимается выше 6,5градусов это очень критически для сыровяления колбасы влажность75% колбасы набиты в Айцел для начинающих

 

[Вячеслав Н.]

Volodymyr, Между дверцей холодильника закладывай тряпочку оставляй щель,  температура поднимется, 

[Александра27]

набивка через мясорубку приводит к перегреву и осаливанию фарша,

А если металлические составляющие мясорубки положить предварительно в морозилку?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А если металлические составляющие мясорубки положить предварительно в морозилку?

лучше фарш подморозить тогда уж. Насадка нагреется за полминуты при прохождении теплого фарша.

[Winged]

Всем доброго дня и с наступающим! Можно вопрос? Набил вчера в свиную чреву 1 кг свинины нарезаной кусочками по пол см размером, добавил 1 чайную ложку нитритной и столько же поваренной соли, 1 ложку смеси перцев свежемолотых и 50 гр коньяка, мясо было подмороженное, мешал в 2 приёма минут по 15 с отдыхом в холодильнике, после чего сразу набил в чреву. Дело в том что мне не нравится цвет, он серый. Что я делаю не так? Заранее спасибо!

 

[Эндрю]

Winged,А все, что описали, это где взято? Что за рецепт? 

[Winged]

Winged,А все, что описали, это где взято? Что за рецепт? 

На ютубе, а что то не так с рецептом?

[Эндрю]

Winged,Даже и не знаю. Просто интересно, рецепт берете в одном месте, а спрашиваете про него, в другом  

По моей ИМХе, на сыровял лучше только нитритную соль использовать, и поточнее бы мерить. Ложками, да в наше время...

После набивки в холодильник положили? Или в тепло повесили? 

[Winged]

После набивки в холодильник положили? Или в тепло повесили? 

В холодильнике висит.

Про этот форум узнал час назад, как раз с ютуба сюда и отправили)))

За весами после обеда иду.

[Эндрю]

Без стартов, сильно прям красной она и не станет. Но если в тепло повесить, на часов 12, станет красивее. Кстати, может у меня на буке так, но на фото мне не кажется колбаса серой. 

[Winged]

на фото мне не кажется колбаса серой. 

Всем спасибо за ответы! 

Выходит можно не переживать? Съедобный результат будет?

[bwater]

Что я делаю не так?

эту пожарь.

А следующую сделай правильно.

Возьми любой рецепт отсюда и точно повтори.

[Эндрю]

Съедобный результат будет?

Да кто ж его знает...

Если исходить из подхода к делу, то вряд ли.

[Oleg]

Выходит можно не переживать? Съедобный результат будет?

Чем быстрее съедите, тем лучше. Не надо в сыровял нитритную соль с повареной бодяжить. 

[Winged]

Чем быстрее съедите, тем лучше.

Я думаю в течении пары суток от нее ничего не останется, если за вялится конечно, а примерно сколько вялить ее? 

[Зрячий]

Winged,Усушка 30-40% от изначального веса.Все-таки к советам прислушайтесь,здоровье дороже! 

[Эндрю]

а примерно сколько вялить ее? 

Месяца два-три, самое то будет. Но лучше теорию прям сейчас почитать. А то потом съедите эту, и уже не успеете

[Арабеска]

Я думаю в течении пары суток от нее ничего не останется, если за вялится конечно, а примерно сколько вялить ее?

По тем рецептам велено было сушить над батареей? И гарантировали неделю вяленья?
А ребята наши пугают Двумя-тремя месяцами! Да издеваются наверно?
Вы уж отпишитесь здесь, какой вариант выбрали в итоге!

[Зрячий]

parsleyman,А тем,что не все специи термостабильны.

[ДмитрийПитер]

Птицы на лавровый лист срут

Я извиняюсь, но какают...

[Bee happy]

УФ, как вариант, дома вообще не доступен.

Кому не доступен?

[Bee happy]

Хотя если подскажете что-то маленькое, то с удовольствием себе куплю. 

Нет, конечно. Ничего такого маленького готового нет в природе (уж я бы заметил). Но рукодельник может сделать небольшой барабан с УФ-горелкой. Не думаю, что это фантастика.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 December 2019 - 00:11.

[NemoZ]

Доброго времени суток всем.
Не смог найти подходящей темы,напишу сюда.
Подскажите можно ли колбасу приготовленную для вяления,со стартами и в оболочке Нало ферм приготовить как обычную колбасу в духовке? Или есть какие то обстоятельства препятствующие этому.
А то начал набивать последний батон,но фарш в шприце закончился,остатки набил в ручную,но получилась с пустотами.Получттся ли из такого батона хороший сыровял,сомневаюсь.Может для простой колбасы это будет не критично....

[Зелёный]

NemoZ, Можно попробовать завялить, велики ли пузыри? Протяните шпагатом потуже поперёк через 100 мм. В варёном виде эта колбаса будет солёная. 

[Bee happy]

можно ли колбасу приготовленную для вяления,со стартами и в оболочке Нало ферм приготовить как обычную колбасу в духовке? Или есть какие то обстоятельства препятствующие этому.

Если ферментированную колбасу подвергнуть термообработке, очень возрастёт вероятность отека. Всё зависит от того, насколько старты успели сделать свое дело. Кроме того, скорее всего колбаса получится пересоленной.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 April 2022 - 07:30.

[NemoZ]

Хорошо,попробую завялить. Действительно не учел,что там соли много. Спасибо

[Валерьян]

Хорошо,попробую завялить

Такая же ( с пустотами, и тоже последний батон) вялится уже месяц. Полёт пока нормальный.

[Artem1991]

Здравствуйте!
Делал колбасу чоризо (1-ый раз вообще колбасу делал).
На двух колбасках коллагеновая плёнка отходит от колбасы, а на двух других уседает вместе с ней.
Это от чего может быть?
Влажность низкая, плохо затянул концы? И это слишком черевато последствиями или для первого раза сойдёт?)

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Artem1991, 18 July 2022 - 23:08.

[Bee happy]

Коллаген плохо прилипает к тому фаршу, в котором жир начал плавиться. На каком этапе это произошло - Вам виднее.
Для первого раза всё сойдёт... Лишь бы выводы были сделаны.

[OlgaZH]

Artem1991, коллаген вообще не самая подходящая оболочка для начинающего сыровятеля без подходящих условий Для гарантированного результата возьмите в следующий раз айцел или налоферм. Они есть здесь на сайте

[Artem1991]

Жир возможно начал плавится в процессе набивки, так как фарш я делал с охлаждённым мясом, но с момента фарша и до момента набивки фарша прошёл час и температура фарша думаю было градусов 15, а скорее всего выше. Только потом прочитал почему важно фарш держать всё время в холоде.

Добавлено позже (19.07.2022 - 15:49):

Artem1991, коллаген вообще не самая подходящая оболочка для начинающего сыровятеля без подходящих условий Для гарантированного результата возьмите в следующий раз айцел или налоферм. Они есть здесь на сайте

А что имеется ввиду под условиями? Или вы имеете ввиду небольшую рукожопость от отсуствия опыта?) ))

Сообщение изменено: Artem1991, 19 July 2022 - 15:53.

[Bee happy]

Artem1991, условия - это внешние условия. Температура, влажность, скорость воздушного потока.

[OlgaZH]

Artem1991, ну, в принципе, Bee happy Вам уже ответил про условия. А опыт приходит с годами

[Александр81]

Добрый вечер,подскажите,делал СК,в оболочке Айцел Премиум,все по технологии но без стартов,усушка 35%,на вкус очень соленая,и присутсвует вкус сырого фарша в чем могла быть проблема

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Александр81, 18 March 2023 - 21:06.

[Вячеслав Н.]

Добрый вечер,подскажите,делал СК,в оболочке Айцел Премиум,все по технологии но без стартов,усушка 35%,на вкус очень соленая,и присутсвует вкус сырого фарша в чем могла быть проблема

Почему вы сразу не пишите сколько соли клали при посоле,  я колбасы вялю до 40С% потери веса , всегда вкус отличный, а 35% это нижняя планка потери веса батона при вяленьи, А старты причем , что для вас кажется вкус сырого мяса, И напишите какой был начальный вес батона и какой когда посчитали 35% потери веса.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 March 2023 - 21:53.