какая температура и влажность была при вялении?
все по технологии
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Как нельзя делать сыровяленые колбасы
: сообщение №101
Опубликовано 18 March 2023 - 22:15

: сообщение №102
Опубликовано 18 March 2023 - 22:22

Вячеслав Н.,Соли только нитритка 28 г. на 1 кг.сырья вместе со шпиком,
начальный вес батона 525 гр, при сушке 340гр.
Добавлено позже (18.03.2023 - 22:22):
какая температура и влажность была при вялении?
Температура 8 гп. а владность не измерял,вялил в обычном холодильнике
: сообщение №103
Опубликовано 18 March 2023 - 22:30

начальный вес батона 525 гр, при сушке 340гр.
Посчитано правильно 525- 35%= 341,25гр, потеря веса 183, 75, уменьшите количество соли при посоле я кладу на 1кг мяса 25гр нитритной соли, и вялю колбасу до 40% потери веса батона и на бирке когда взвесил батон сразу пишу допустим 500-40% = 300гр -это вес готового батона ,а 200гр это потеря веса, тогда вы будете сразу взвесив батон будете видеть вам еще вялить или батон готов к употреблению.
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 March 2023 - 22:37.
- Это нравится: Технолог и Александр81
: сообщение №104
Опубликовано 18 March 2023 - 22:35

вялил в обычном холодильнике
Высохла.
для меня и всех кто ел мою колбасу, это очень много. Я 20 гр, на 1 кг всегда.
нитритка 28
Добавлено позже (18.03.2023 - 22:35):
делайте несколько. Многим и мне нравиться не деревянная палка сухая, а когда она мягкая. И по разному сроку пробуйте, что вам больше понравится.
начальный вес батона 525 гр, при сушке 340гр.
- Это нравится: Александр81
: сообщение №105
Опубликовано 19 March 2023 - 00:54

А почему вкус сырого фарша,может быть из за того что мало специй положил,и еще старты нужно добовлять или не обязательно
: сообщение №106
Опубликовано 19 March 2023 - 01:38

А почему вкус сырого фарша,может быть из за того что мало специй положил,и еще старты нужно добавлять или не обязательно
Может ваши вкусовые рецепторы так реагируют на вяленое мясо. 35% это нижний порог вяленого батона колбасы, я всегда вялю до 40% и все отлично, батон получается средней мягкости , а 35 это мало , сделайте потерю веса 40% и увидите разницу сразу.
: сообщение №107
Опубликовано 19 March 2023 - 05:34

Я 20 гр, на 1 кг всегда.
20-ть грамм соли на сыровял, ты не чего не путаешь?
Сообщение изменено: Александр 54, 19 March 2023 - 05:34.
- Это нравится: Вячеслав Н.
: сообщение №108
Опубликовано 19 March 2023 - 07:27

Александр 54, нет, всегда так колбасу делаю. Солено для меня больше. А так каждый сам решает сколько ему надо.
Добавлено позже (19.03.2023 - 07:27):
вкус сырого
А вы ели сырое мясо?
Сообщение изменено: Timon2011, 19 March 2023 - 07:29.
: сообщение №109
Опубликовано 19 March 2023 - 07:45

: сообщение №110
Опубликовано 19 March 2023 - 08:26

Хороший друг рассказывал как фарш на чоризо с хлебом и маслом чуть весь не съел. Но он у него сутки уже лежал в холодильнике. Созрел уже короче.
: сообщение №111
Опубликовано 19 March 2023 - 08:42

Не совсем верно. Минимально рекомендуют 25 г нитритки в сыровяленых изделиях. Вопрос безопасности. Та же безопасность требует добавление нитратов при длительных сроках вялениянет, всегда так колбасу делаю. Солено для меня больше. А так каждый сам решает сколько ему надо.
Сообщение изменено: pokko1, 19 March 2023 - 08:43.
- Это нравится: Вячеслав Н. и Арабеска
: сообщение №112
Опубликовано 19 March 2023 - 08:49

поэтому и написал-я так делаю, а не надо так делать. Разве я по другому писал!? Я же вас не упрекаю, что вы пересол делаете)))Вопрос безопасности.
Добавлено позже (19.03.2023 - 08:49):
тут коппу доел, почти 3 года без нитратов, в ней 2,5 соли.добавление нитратов при длительных сроках вяления
: сообщение №113
Опубликовано 19 March 2023 - 08:55

- Это нравится: Вячеслав Н.
: сообщение №114
Опубликовано 19 March 2023 - 10:00

тут коппу доел, почти 3 года без нитратов, в ней 2,5 соли.
2,5 -это грамм в копе или 2,5%? пиши ясно.
Добавлено позже (19.03.2023 - 10:00):
Минимально рекомендуют 25 г нитритки в сыровяленых изделиях
Это 2%-20гр для варено копченых ,а для сыровяла нижний порог 2,5% - 3% нитритной соли на 1 кг мяса.
https://forum.emkolb...lbasy/?p=178229
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 March 2023 - 10:07.
: сообщение №115
Опубликовано 19 March 2023 - 10:37

: сообщение №116
Опубликовано 19 March 2023 - 10:51

для начала сам научись писать ясно, а то только мысли свои выражаешь.
Антон , я тебе по человечески написал ,а ты как всегда в своей манере начинаешь сразу хамить, я тебе все ясно и спокойно написал , и привел целый талмуд Зевса где он также грамотно все пишет сколько соли нитритной кладут для сыровяленых изделий.
Клади хоть 10гр нитритной в 1кг мяса это твое дело.
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 March 2023 - 10:53.
: сообщение №117
Опубликовано 19 March 2023 - 13:07

: сообщение №118
Опубликовано 23 March 2023 - 00:31

Посчитано правильно 525- 35%= 341,25гр,
А нужно,каждые два дня одевать пакет на батоны колбасы,или так норм,Оболка Айцел премиум,и еще момент нужно ли старты класть или можно без них?
: сообщение №119
Опубликовано 23 March 2023 - 00:36

А нужно,каждые два дня одевать пакет на батоны колбасы,или так норм,Оболка Айцел премиум,и еще момент нужно ли старты класть или можно без них?
Вы можете внятно написать что вас интерисует?
: сообщение №120
Опубликовано 23 March 2023 - 00:40

Вы можете внятно написать
На некоторых форумах написано,при сфровялние в обычном холодильнике, два дня колбаса весит просто,один день в пакете,для распределение влажности
: сообщение №121
Опубликовано 23 March 2023 - 00:46

На некоторых форумах написано,при сфровялние в обычном холодильнике, два дня колбаса весит просто,один день в пакете,для распределение влажности
Вы пришли на наш форум , и напишите без ошибок что вас конкретно интересует, мы не смотрим как делают колбасу на некоторых форумах.
: сообщение №122
Опубликовано 23 March 2023 - 00:50

Вы пришли на наш форум
В оболочке айцел,при сыровяление в обычном холодильнике,
1.Можно просто повесить и ждать когда произойдет усушка до 40%
2.Если колбаса будет мого терять влаги в день,нужно убирать в пакеты,дабы остановить резкое потери влаги
: сообщение №123
Опубликовано 23 March 2023 - 01:13

В оболочке айцел,при сыровяление в обычном холодильнике, 1.Можно просто повесить и ждать когда произойдет усушка до 40% 2.Если колбаса будет мого терять влаги в день,нужно убирать в пакеты,дабы остановить резкое потери влаги
Да ,можете вялить колбасы в оболочке Айцел в обычном холодильнике, потому что эта оболочка потихоньку отдает влагу и идет вяленье батонов.
Делайте просто батоны набили в оболочку , я выше об этом писал , взвесили батон, написали на бирке число изготовления , потом пишите к примеру вес батона 550гр -40%= 330 гр остаточный вес готового батона колбасы , а 40= 220гр потеря веса батона , недели 3 прошло взвесили вес батона, если вес 350гр значит дальше вялите до 330гр или ниже 330 гр батон готов для еды. Я не когда не убирал в пакеты , будите смотреть по обстоятельствам. Я не когда сыровяленые или сырокопченые колбасы не делаю со стартами, Не люблю кислинку в готовом батоне.
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 March 2023 - 01:14.
: сообщение №124
Опубликовано 23 March 2023 - 06:58

: сообщение №125
Опубликовано 23 March 2023 - 07:51

и напишите без ошибок что вас конкретно интересует
Вячеслав, зачем-же так наезжать на ровном месте, тем-более что сам не без греха, например последний ваш пост:
Я не когда сыровяленые или сырокопченые колбасы не делаю со стартами, Не люблю кислинку в готовом батоне.
В данном случае пишется не "не когда" a "никогда", ну и после запятой заглавная буква не ставится. Так что начните с себя, а остальные сами с со своей грамотностью разберутся.
- Это нравится: iggi и volveg
: сообщение №126
Опубликовано 23 March 2023 - 11:22

Да ,можете вялить колбасы в оболочке Айцел
Понял,спасибо.
А нужно предпосол делать или необязательно?
Сообщение изменено: Александр81, 23 March 2023 - 11:43.
: сообщение №127
Опубликовано 23 March 2023 - 11:24

В данном случае пишется не "не когда" a "никогда",
Олег,я человека не об этих ошибках просил, а о таких как "сфровялние" человек поубирал непонятные написанные слова, исправил и я ответил на его вопросы в его 122 сообщении , я на человека вообще не наезжал. Значит вы не прочли его первые сообщения которые он удалил.
: сообщение №128
Опубликовано 23 March 2023 - 12:00

: сообщение №129
Опубликовано 23 March 2023 - 14:33

Понял,спасибо. А нужно предпосол делать или необязательно?
Я работаю по предпосолу ,а вы решайте сами для себя как считаете нужным. Есть тема " Предпосол за и против"
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 March 2023 - 15:44.
: сообщение №130
Опубликовано 23 March 2023 - 15:12

Зачем (в данном случае) эти ненужные, бессмысленные телодвижения?!
Сообщение изменено: Bee happy, 23 March 2023 - 15:13.
- Это нравится: pokko1, unich и volveg
: сообщение №131
Опубликовано 23 March 2023 - 16:00

И для чего нужен предпосол в эмульсионных колбасах , где можно просто мясо измельчил на мясорубке , в блендере при взбивании в эмульсию вносишь соль, специи за время куттерования фарша в эмульсию , мясная эмульсия будет просолена. А в сыровяленых колбасах мы мясо солим в кусках для равномерного просола мяса в кусках , После просола , перемешиваю мясо со специями, охлаждаю до 0С* в морозилке и на мясорубку, где при измельчении специи равномерно расходятся по всему фаршу сразу, А не так ,как раньше специи вносишь в фарш вымешивая где то густо ,а где то пусто. А без пред посола сидишь и маслаешь фарш выбивая белок из мяса , то фарш перегрел , потом осаливание фарша.
: сообщение №132
Опубликовано 23 March 2023 - 17:05

Для повышения ВУС, конечно. А больше ни для чего.И для чего нужен предпосол в эмульсионных колбасах ,
А нафига нам "равномерный посол мяса в кусках"? Мы эти куски всё равно измельчаем. У нас впереди МЕСЯЦЫ, чтобы фарш успел просолиться САМ СОБОЙ.А в сыровяленых колбасах мы мясо солим в кусках для равномерного просола мяса в кусках
Кто тебе мешает вносить соль и пряности ДО измельчения? Точно так же, но без предпосола?
Белок? Это тот, который нужен для склеивания фарша во время термообработки? А при чём тут варёные колбасы, мы же говорим о сыровяле?А без пред посола сидишь и маслаешь фарш выбивая белок из мяса , то фарш перегрел , потом осаливание фарша.
- Это нравится: iggi и unich
: сообщение №133
Опубликовано 23 March 2023 - 18:50

Белок? Это тот, который нужен для склеивания фарша во время термообработки? А при чём тут варёные колбасы, мы же говорим о сыровяле?
Дима, ну тогда напиши как ты делаешь фарш для сыровяленых колбас?
: сообщение №134
Опубликовано 23 March 2023 - 21:48

Вячеслав Н., это что-то изменит в твоём сознании? Извини, но я сомневаюсь.
Я всегда поддерживал упорство, но лишь до того момента, когда оно переходит в упрямство.
Сообщение изменено: Bee happy, 23 March 2023 - 21:50.
: сообщение №135
Опубликовано 23 March 2023 - 23:16

Олег,я человека не об этих ошибках просил, а о таких как "сфровялние"
Это не ошибка, а опечатка, так как в русской раскладке клавиатуры буква А располагается рядом с буквой Ф.
А у вас реально куча ошибок, но вы похоже исправляться не собираетесь, хотя редактор подчеркивает места с ошибками.
: сообщение №136
Опубликовано 23 March 2023 - 23:20

А у вас реально куча ошибок,
Тогда покажите, где редактор подчеркивает мою кучу ошибок как вы написали? А я поучусь у вас писать по русски без ошибок. А что в этих опечатках я могу понять в чем человек просит помочь, человек в 122 сообщении все понятно написал и я ему ответил на его вопросы. А вы Олег на чистом месте решили создать неприятную проблему.
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 March 2023 - 23:33.
: сообщение №137
Опубликовано 23 March 2023 - 23:29

У меня подчеркивает ошибки во время написания, специальных настроек никаких не делал, но так-как в школе учился неплохо, то это происходит редко.
С другой стороны если у вас с грамотностью проблемы, то есть сторонние сервисы где можно написать пост, а потом перенести его на форум.
И естественно не делать замечания другим в том, в чем сами не компетентны.
- Это нравится: Арабеска
: сообщение №138
Опубликовано 23 March 2023 - 23:36

: сообщение №139
Опубликовано 24 March 2023 - 09:47

Насчет "не когда" и "никогда" редактор не подчеркнет, потому что с точки зрения правильности написания слов все верно, но с точки зрения литературы это ошибка. Если вы этого не понимаете, то не пеняйте другим что они пишут неграмотно.
И вообще почитайте правила форума, если вам что-то не нравится в чьем-то посте, то у вас есть право нажать кнопку Жалоба и сообщить мне о нарушении, а не делать замечания форумчанину.
Вы покажите мою кучу подчеркнутых ошибок, как вы изволили написать мне, а так это просто наговор с вашей стороны.
Весь форум рыть не буду, но хотя-бы это, несколькими постами выше. Редактор, кстати, эту ошибку подчеркивает.
Вы можете внятно написать что вас интерисует?
- Это нравится: volveg
: сообщение №140
Опубликовано 24 March 2023 - 22:17

В оболочке айцел,при сыровяление в обычном холодильнике,1.Можно просто повесить и ждать когда произойдет усушка до 40%
2.Если колбаса будет мого терять влаги в день,нужно убирать в пакеты,дабы остановить резкое потери влаги
В ноуфросте , хоть и айцел, всё равно теряет много влаги - поэтому очень желательно периодически убирать в пакеты.