149 ответов в этой теме

[Timon2011]

все по технологии

какая температура и влажность была при вялении? 

[Александр81]

Вячеслав Н.,Соли только нитритка 28 г. на 1 кг.сырья вместе со шпиком,

начальный вес батона 525 гр, при сушке  340гр. 

Добавлено позже (18.03.2023 - 22:22):

какая температура и влажность была при вялении? 

 

Температура 8 гп. а владность не измерял,вялил в обычном холодильнике

[Вячеслав Н.]

начальный вес батона 525 гр, при сушке  340гр. 

Посчитано правильно 525- 35%= 341,25гр,  потеря веса 183, 75,  уменьшите количество соли при посоле я кладу на 1кг мяса 25гр нитритной соли, и вялю колбасу до  40% потери веса батона и на бирке когда взвесил батон сразу пишу допустим  500-40% = 300гр -это вес готового батона ,а 200гр это потеря веса,  тогда вы будете сразу взвесив батон будете видеть вам еще вялить или батон готов к употреблению.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 March 2023 - 22:37.

[Timon2011]

вялил в обычном холодильнике

Высохла.

нитритка 28

для меня и всех кто ел мою колбасу, это очень много. Я 20 гр, на 1 кг всегда. 

Добавлено позже (18.03.2023 - 22:35):

начальный вес батона 525 гр, при сушке  340гр.

делайте несколько. Многим и мне нравиться не деревянная палка сухая, а когда она мягкая. И по разному сроку пробуйте, что вам больше понравится. 

[Александр81]

А почему вкус сырого фарша,может быть из за того что мало специй положил,и еще старты нужно добовлять или не обязательно

[Вячеслав Н.]

А почему вкус сырого фарша,может быть из за того что мало специй положил,и еще старты нужно добавлять или не обязательно

Может ваши вкусовые рецепторы так реагируют на вяленое мясо. 35% это нижний порог вяленого батона колбасы, я всегда вялю до 40% и все отлично,  батон получается средней мягкости , а 35 это мало , сделайте потерю веса 40% и увидите разницу сразу. 

[Александр 54]

Я 20 гр, на 1 кг всегда. 

20-ть грамм соли на сыровял, ты не чего не путаешь?

Сообщение изменено: Александр 54, 19 March 2023 - 05:34.

[Timon2011]

Александр 54, нет, всегда так колбасу делаю. Солено для меня больше. А так каждый сам решает сколько ему надо. 

Добавлено позже (19.03.2023 - 07:27):

 

 

вкус сырого

А вы ели сырое мясо? 

Сообщение изменено: Timon2011, 19 March 2023 - 07:29.

[Bee happy]

А почему вкус сырого фарша,может быть

Опишите своими словами вкус сырого фарша. 

[Максим 94]

Хороший друг рассказывал как фарш на чоризо с хлебом и маслом чуть весь не съел. Но он у него сутки уже лежал в холодильнике. Созрел уже короче.

[pokko1]

нет, всегда так колбасу делаю. Солено для меня больше. А так каждый сам решает сколько ему надо.

Не совсем верно. Минимально рекомендуют 25 г нитритки в сыровяленых изделиях. Вопрос безопасности. Та же безопасность требует добавление нитратов при длительных сроках вяления

Сообщение изменено: pokko1, 19 March 2023 - 08:43.

[Timon2011]

Вопрос безопасности.

поэтому и написал-я так делаю, а не надо так делать. Разве я по другому писал!? Я же вас не упрекаю, что вы пересол делаете)))

Добавлено позже (19.03.2023 - 08:49):

добавление нитратов при длительных сроках вяления

тут коппу доел, почти 3 года без нитратов, в ней 2,5 соли.

[pokko1]

Да я-то что, мимо проходил... Только про безопасность напомнил. В следующий раз промолчу, честно-честно!

[Вячеслав Н.]

тут коппу доел, почти 3 года без нитратов, в ней 2,5 соли.

2,5 -это грамм в копе или 2,5%? пиши ясно.

Добавлено позже (19.03.2023 - 10:00):

 

 

Минимально рекомендуют 25 г нитритки в сыровяленых изделиях

Это  2%-20гр  для варено копченых ,а для сыровяла нижний порог 2,5% -  3%  нитритной соли на 1 кг мяса.

https://forum.emkolb...lbasy/?p=178229

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 March 2023 - 10:07.

[Timon2011]

пиши ясно

для начала сам научись писать ясно, а то только мысли свои выражаешь.

[Вячеслав Н.]

для начала сам научись писать ясно, а то только мысли свои выражаешь.

Антон , я тебе по человечески написал ,а ты как всегда в своей манере начинаешь сразу хамить,  я тебе все ясно и спокойно написал ,  и привел целый талмуд Зевса где он также грамотно все пишет сколько соли нитритной кладут для сыровяленых изделий.

Клади хоть  10гр нитритной в 1кг мяса это твое дело.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 March 2023 - 10:53.

[Timon2011]

сразу хамить

так где!? Это реальность!? И я сомневаюсь, что ты не понял о чем речь. Хотя

[Александр81]

Посчитано правильно 525- 35%= 341,25гр,

А нужно,каждые два дня одевать пакет на батоны колбасы,или так норм,Оболка Айцел премиум,и еще момент нужно ли старты класть или можно без них?

[Вячеслав Н.]

А нужно,каждые два дня одевать пакет на батоны колбасы,или так норм,Оболка Айцел премиум,и еще момент нужно ли старты класть или можно без них?

Вы можете внятно написать что вас интерисует?

[Александр81]

Вы можете внятно написать

На некоторых форумах написано,при сфровялние в обычном холодильнике, два дня колбаса весит просто,один день в пакете,для распределение влажности

[Вячеслав Н.]

На некоторых форумах написано,при сфровялние в обычном холодильнике, два дня колбаса весит просто,один день в пакете,для распределение влажности

Вы пришли на наш форум , и напишите без ошибок что вас конкретно интересует,  мы не смотрим  как делают колбасу на некоторых форумах. 

[Александр81]

Вы пришли на наш форум

 

В оболочке айцел,при сыровяление в обычном холодильнике,

1.Можно просто повесить и  ждать  когда произойдет усушка до 40%

2.Если колбаса будет мого терять влаги в день,нужно убирать в пакеты,дабы остановить  резкое потери влаги

[Вячеслав Н.]

В оболочке айцел,при сыровяление в обычном холодильнике, 1.Можно просто повесить и  ждать  когда произойдет усушка до 40% 2.Если колбаса будет мого терять влаги в день,нужно убирать в пакеты,дабы остановить  резкое потери влаги

Да ,можете вялить колбасы в оболочке Айцел в обычном холодильнике, потому что эта оболочка потихоньку отдает влагу и  идет вяленье батонов.
Делайте просто батоны набили в оболочку , я выше об этом писал ,  взвесили батон, написали на бирке число изготовления , потом пишите к примеру вес батона  550гр -40%= 330 гр остаточный вес готового батона колбасы , а 40= 220гр потеря веса батона ,  недели 3 прошло взвесили вес батона, если вес 350гр значит дальше вялите до 330гр или ниже 330 гр батон готов для еды.  Я не когда не убирал в пакеты , будите смотреть по обстоятельствам.  Я не когда сыровяленые или сырокопченые колбасы не делаю со стартами, Не люблю кислинку в готовом батоне.  
 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 March 2023 - 01:14.

[Timon2011]

Александр81,надо на ощупь, определить есть ли корка. Если появились то в пакет пока не пропадёт. Потом опять вялить без пакета. Может и без корки быть.

[Oleg]

и напишите без ошибок что вас конкретно интересует

Вячеслав, зачем-же так наезжать на ровном месте, тем-более что сам не без греха, например последний ваш пост:

Я не когда сыровяленые или сырокопченые колбасы не делаю со стартами, Не люблю кислинку в готовом батоне.  

В данном случае пишется не "не когда" a "никогда", ну и после запятой заглавная буква не ставится. Так что начните с себя, а остальные сами с со своей грамотностью разберутся.

[Александр81]

Да ,можете вялить колбасы в оболочке Айцел

 

Понял,спасибо.

А нужно предпосол делать или необязательно?

Сообщение изменено: Александр81, 23 March 2023 - 11:43.

[Вячеслав Н.]

В данном случае пишется не "не когда" a "никогда",

Олег,я человека не об этих ошибках просил, а о таких как  "сфровялние"  человек поубирал непонятные написанные слова, исправил и я ответил на его вопросы  в его 122 сообщении , я на человека вообще не наезжал. Значит вы не прочли его первые сообщения которые он удалил.

[Bee happy]

Александр81, нет, конечно.

[Вячеслав Н.]

Понял,спасибо. А нужно предпосол делать или необязательно?

Я работаю по предпосолу ,а  вы  решайте сами для себя как считаете нужным. Есть тема  " Предпосол за и против"  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 March 2023 - 15:44.

[Bee happy]

Я могу понять смысл предпосола в сервелатах и эмульсиях. Но зачем он в сыровяле?! Пока сыровяленная колбаса висит на ферментации, она по любому так и так предпосолится, посолится, просолится и потом даже высолится (если соли много положить).

Зачем (в данном случае) эти ненужные, бессмысленные телодвижения?!

Сообщение изменено: Bee happy, 23 March 2023 - 15:13.

[Вячеслав Н.]

И для чего  нужен предпосол в эмульсионных колбасах ,  где можно просто мясо измельчил на мясорубке , в блендере при взбивании в эмульсию вносишь соль, специи  за время куттерования  фарша в эмульсию , мясная эмульсия будет просолена.  А в сыровяленых  колбасах  мы мясо солим в кусках для равномерного просола мяса в кусках ,  После просола , перемешиваю мясо со специями, охлаждаю до 0С* в морозилке и на мясорубку, где при измельчении специи равномерно расходятся по всему фаршу сразу,  А не так ,как раньше специи вносишь в фарш вымешивая где то густо ,а где то  пусто.  А без пред посола сидишь и маслаешь фарш выбивая белок из мяса , то фарш перегрел , потом осаливание фарша.  

[Bee happy]

И для чего  нужен предпосол в эмульсионных колбасах ,

Для повышения ВУС, конечно. А больше ни для чего.

А в сыровяленых  колбасах  мы мясо солим в кусках для равномерного просола мяса в кусках

А нафига нам "равномерный посол мяса в кусках"? Мы эти куски всё равно измельчаем. У нас впереди МЕСЯЦЫ, чтобы фарш успел просолиться САМ СОБОЙ.
Кто тебе мешает вносить соль и пряности ДО измельчения? Точно так же, но без предпосола?

А без пред посола сидишь и маслаешь фарш выбивая белок из мяса , то фарш перегрел , потом осаливание фарша.

Белок? Это тот, который нужен для склеивания фарша во время термообработки? А при чём тут варёные колбасы, мы же говорим о сыровяле?

[Вячеслав Н.]

Белок? Это тот, который нужен для склеивания фарша во время термообработки? А при чём тут варёные колбасы, мы же говорим о сыровяле?

Дима, ну тогда напиши как ты делаешь фарш для сыровяленых колбас?

[Bee happy]

Вячеслав Н., это что-то изменит в твоём сознании? Извини, но я сомневаюсь.  

Я всегда поддерживал упорство, но лишь до того момента, когда оно переходит в упрямство.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 March 2023 - 21:50.

[Oleg]

Олег,я человека не об этих ошибках просил, а о таких как  "сфровялние"

Это не ошибка, а опечатка, так как в русской раскладке клавиатуры буква А располагается рядом с буквой Ф.

А у вас реально куча ошибок, но вы похоже исправляться не собираетесь, хотя редактор подчеркивает места с ошибками.

[Вячеслав Н.]

А у вас реально куча ошибок,

Тогда покажите, где редактор подчеркивает мою кучу ошибок как вы написали?  А я  поучусь у вас писать по русски без ошибок. А что в этих опечатках я могу понять в чем человек просит помочь, человек в 122 сообщении все понятно написал и я ему ответил на его вопросы. А вы Олег  на чистом месте решили создать  неприятную проблему.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 March 2023 - 23:33.

[Oleg]

У меня подчеркивает ошибки во время написания, специальных настроек никаких не делал, но так-как в школе учился неплохо, то это происходит редко.

С другой стороны если у вас с грамотностью проблемы, то есть сторонние сервисы где можно написать пост, а потом перенести его на форум.

И естественно не делать замечания другим в том, в чем сами не компетентны.

[Вячеслав Н.]

Oleg,
Вы покажите мою кучу подчеркнутых ошибок, как вы изволили написать мне,  а так это просто наговор с вашей стороны. У меня при написании редактор прекрасно подчеркивает ошибки. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 March 2023 - 23:54.

[Oleg]

Насчет "не когда" и "никогда" редактор не подчеркнет, потому что с точки зрения правильности написания слов все верно, но с точки зрения литературы это ошибка. Если вы этого не понимаете, то не пеняйте другим что они пишут неграмотно.

И вообще почитайте правила форума, если вам что-то не нравится в чьем-то посте, то у вас есть право нажать кнопку Жалоба и сообщить мне о нарушении, а не делать замечания форумчанину.

 

 

Вы покажите мою кучу подчеркнутых ошибок, как вы изволили написать мне,  а так это просто наговор с вашей стороны.

Весь форум рыть не буду, но хотя-бы это, несколькими постами выше. Редактор, кстати, эту ошибку подчеркивает.

 

Вы можете внятно написать что вас интерисует?

[Валерьян]

В оболочке айцел,при сыровяление в обычном холодильнике,

1.Можно просто повесить и  ждать  когда произойдет усушка до 40%

2.Если колбаса будет мого терять влаги в день,нужно убирать в пакеты,дабы остановить  резкое потери влаги

В ноуфросте , хоть и айцел, всё равно теряет много влаги - поэтому очень желательно периодически убирать в пакеты.

[Сергей 812]

Народ,подскажите про осадку колбасы, пожалуйста. Кто то на сутеи в тепле оставляет, технологи пишут, что нужно 5 дней в камере при температуре 2-4 градууса держать. Но встает вопрос с влажностью-нужна 65 -80 процентов. А у менякамера при такой тепературе 50 показывает, с чашкой воды 55, но не долго. При 10-12 градусах 75-80. Можно колбасу сразу в камеру загружать при 10 градусах? Или искать еще холодильник, но в нем почти не возможно повесить колбасу.

[Bee happy]

у менякамера при такой тепературе 50 показывает, с чашкой воды 55, но не долго.

Так засуньте колбасу в полиэтиленовый пакет, если хотите соответствовать рекомендациям! Там очень быстро влажность поднимется почти до 100%. Смысл высокой влажности на этом этапе - не получить корку на поверхности. И относится это только к высокопроницаемым оболочкам  - натуральным или из коллагена, фиброуза, целлюлозы.

[Сергей 812]

Планирую сделать в натуральной оболчке, вот и проблема. Борться за влажность при низких температурах или сразу в 10 градусов поместить. Про пакет мысль интересная, получается нужно каждую упаковать . И как влажность проверить в итоге? Встречается мнеие, что осадку нужно в комнатной температуре проводить.

[Bee happy]

Зачем проверять влажность? Натуральная оболочка будет испарять при любой положительной температуре до тех пор, пока в пакете не поднимется влажность до точки росы. В таком ограниченном объёме для этого надо испарить считанные граммы воды. 

Встречается мнеие, что осадку нужно в комнатной температуре проводить.

Откройте любой справочник технолога (например, Рогов и Забашты) - и любое встречающееся "мнение" можно будет легко проверить. Не нужно делать осадку сыровяленых колбас при комнатной температуре! Иначе, Вы рискуете параллельно с молочно-кислыми бактериями вырастить целый "зверинец". 

[Сергей 812]

Так это значит нужен еще один холодильник именно для осадки? Как без него обойтись?

Добавлено позже (02.08.2024 - 23:43):
А осадку можно проводить в горизнтальном положении? Или только вывешивать?
А если в айцеле делать, то как я понимаю , влажность не критична?

Сообщение изменено: Сергей 812, 02 August 2024 - 22:52.

[Sausage Man]

Народ,подскажите про осадку колбасы, пожалуйста. Кто то на сутеи в тепле оставляет, технологи пишут, что нужно 5 дней в камере при температуре 2-4 градууса держать. Но встает вопрос с влажностью-нужна 65 -80 процентов.

На сутки в тепле оставляют батоны которые делаются по рецепту со стартами,чтоб старты начали работать,  Если вы просто фарш в батоны набили без стартов, то набитые сыровяленые  батоны не кладут, а вешают на усадку -осадку на 5 дней в холодильник при температуре в холодильнике от 2-4С* ,а потом перевешиваются в климат камеру до 5 дней при начальной влажности от 80- 85% и температуре 10-12С* ,а потом понижаем влажность от 70-75%  дальнейшее вяленье батонов.

Сообщение изменено: Sausage Man, 02 August 2024 - 23:19.

[Сергей 812]

А какая влажность нужно при температуре 2-4 градуса. Сейчас могу обеспечить примерно 50 процентов при этой температуре

Добавлено позже (03.08.2024 - 00:30):
Может все таки айцел взять? Это моя первая колбаса, не хотелось бы сразу накосячить

[Sausage Man]

А какая влажность нужно при температуре 2-4 градуса.

Влажность не замерял в холодильнике при осадке батонов,  температуру выставил у меня от 0-4С* по термометру   и все ,  при осадке если холодильная камера хорошо работает это не обязательно, это ведь не климат камера. А вот в климат камере это обязательно нужно.

[Shnarius]

Можно колбасу сразу в камеру загружать при 10 градусах?

Может быть и нельзя, но всегда так и делаю. Только температура у меня обычно выше - от 12. Если наношу плесень, то вообще больше суток при комнатной температуре держу, при повышенной влажности.

[Bee happy]

На сутки в тепле оставляют батоны которые делаются по рецепту со стартами,чтоб старты начали работать,

В принципе, это не обязательно. Старты заработают (хоть и несколько позже) и в том случае, если их сразу убрать в холодильник. И новичку (для подстраховки) лучше бы так и делать. А то многое меры не знают, держат в тепле, пока батоны не покраснеют, а потом получают зелёные пузыри в батонах..

Сергей 812, Вы бы лучше сначала посмотрели ролики Павла. Лучше последние по времени. Да, активация стартов в тепле происходит быстрее, но и риск получить брак больше. Тем более, если за это берётся новичок.
Sausage Man и Shnarius - товарищи опытные, они могут себе позволить и не такое.