5 ответов в этой теме

[macmealan]

Добрый день. Хочу приобщится к коллективной мудрости.

 

Делал вчера ветчину и явно накосячил. Хочу теперь разобраться, что я, вероятнее всего, сделал не так?

 

Ветчина двух видов: куриная и свиная. Делал в сувид в полимерной оболочке. Почему-то схлопотал очень сильный отёк, хотя температурные режимы были выдержаны. Бульона прям очень много вышло. В фарш добавлен фосфат. И воду и фосфаты вносил по весам. Вымешивал планетарником. Фарш вымешался хорошо, 12 градусов не превышал. Контроль по цифровому термометру.

 

Но на выходе вот такая беда:

 

 

 

И еще вопрос. А как можно набивать, что бы не было таких больших пустот? При приготовлении в духовке в коллагеновой оболочке она, вроде как, садится и получается более менее, а тут прям беда.

[Вячеслав Н]

Почему-то схлопотал очень сильный отёк,

При какой температуре делали охлаждение батонов?

Добавлено позже (09.11.2026 - 13:20):

 

 

И еще вопрос. А как можно набивать, что бы не было таких больших пустот? При приготовлении в духовке в коллагеновой оболочке она, вроде как, садится и получается более менее, а тут прям беда.

Саша, я вам пишу как я делаю набивку в колбасный шприц ,  у меня  толкушка пластиковая, на конце толкушки полукруглая  площадка с дырочками,  не большими частями закладываю фарш в колбу шприца ,  и толкушкой уплотняю каждую докладку фарша в колбу и так доверху колбы колбасного шпарица,  и при набивке в оболочку фарша, конец цевки шприца должен всегда находится  в набиваемом фарше в оболочке.  И еще ,  когда делаете реструктурированную ветчину- пластинками или кусочками, то 15-20% мяса  измельчается на решетке 3-4мм, мясо с измельченным  фаршем перемешиваю в планитарнике, и готовый фарш уплотняю в колбу шприца.

Сообщение изменено: Вячеслав Н, Сегодня, 13:37.

[macmealan]

При какой температуре делали охлаждение батонов?

Градусов 15. Заливал холодной водой из под крана в раковине. Периодически обновлял воду, сливая старую и заливая новую холодную. С 77 (передержал) до 25 опустил примерно минут за 30-40, наверное. Точно не засекал.

 

у меня  толкушка, на конце толкушки полукруглая  площадка с дырочками,  не большими частями закладываю фарш в колбу шприца ,  и толкушкой уплотняю каждую докладку фарша в колбу и так доверху колбы колбасного шпарица

Она у вас самодельная? Не могли бы фото прислать?

[unich]

что я, вероятнее всего, сделал не так?

 

1. Сырьё - курица почти всегда накачанная, мясо в фасовке 1-1,5 кг тоже...

2. 12°С - это не предел, это температура начала образования эмульсии.

3. Сувид он как-бы равномерный, но может быть локальный перегрев.

4. Проще использовать проницаемую оболочку.

5. В шприц фарш лучше всего забрасывать комками, резко, с силой шлепать 

[Арабеска]

Делал в сувид

  Частая ошибка при приготовлении  методом су-вид это  закладка продукта до того момента, когда температура  воды,выставленная на дисплее  прибора достигла своего значения.  Варка идет либо по термометру ,либо по времени в зависимости от диаметра батона колбасы. Кроме этого, между дном емкости и  колбасами/ветчинами должно быть  пространство для свободной циркуляции воды. Поскольку никаких вводных данных  Вы не сообщили ни про мясо, ни про качество фаршевой массы, ни про режим термообработки первое что приходит на ум после просмотра фото, у Вас перевар

Сообщение изменено: Арабеска, Сегодня, 14:08.

[macmealan]

Частая ошибка при приготовлении  методом су-вид это  закладка продукта до того момента, когда температура  воды, выставленная на дисплее  прибора достигла своего значения.  Варка идет либо по термометру ,либо по времени в зависимости от диаметра батона колбасы. Кроме этого, между дном емкости и  колбасами/ветчинами должно быть  пространство для свободной циркуляции воды. Поскольку никаких вводных данных  Вы не сообщили ни про мясо, ни про качество фаршевой массы, ни про режим термообработки первое что приходит на ум после просмотра фото, у Вас перевар

Да, я заложил ветчины сразу в холодную воду и они нагревались сразу с водой. Из холодного состояния я довел батоны вместе с водой до 45 и  продержал так час. Затем поднял до 80 и передержал, доведя до 77 внутри батона. Плюс батоны были довольно плотно уложены и циркуляция была, скорее всего, ограничена.

Сообщение изменено: macmealan, Сегодня, 17:26.