102 ответов в этой теме

[Aleksey2006]

Приготовил я очередную партию колбас, повесил вялится и тут товарищ mamoru перечитывал форум и указал мне на сообщение Павла с упоминанием технологии - рапид. Исходя из названия это что-то быстрое,  решил попробовать. 

Суть заключается в том, что после ферментации колбаски помещают в духовку при температуре 40-50С на несколько часов а потом отправляют вялится. Испытывал некий скепсис к такому подходу но решил попробовать.

Пока не попробовал но на вид, колбаска явно ускорилась. Приготавливаемая традиционным способом уже сейчас явно проигрывает недельки полторы, не меньше.

Фотографии не передают реальной картины, сейчас прогретая уже стала заметно уплотнятся, разрыв стремительно увеличивается. И как еще один бонус на прогретом батоне нет не следа плесени! На днях планирую их подкоптить холодным дымком.

Пробовал ли кто-то так делать? Какие прогнозы по вкусу?

[OlgaZH]

Пробовал ли кто-то так делать? Какие прогнозы по вкусу?

Вкус однозначно будет другой :-) Но вкусно. Я так конину делала, когда камеры не было, а вдруг резко потеплело. И дабы не проквасить 5 кг колбасы я её "зарапидила" :-)

[Тончик]

Aleksey2006, У меня как раз на ферментации колбаска по Вашему рецепту находится. Обязательно попробую эту технологию. Почитала и хотела бы уточнить, что прогреваем батоны до достижения 42-45 градусов внутри.

Вложенные превью

• 

[OlgaZH]

Aleksey2006, У меня как раз на ферментации колбаска по Вашему рецепту находится. Обязательно попробую эту технологию. Почитала и хотела бы уточнить, что прогреваем батоны до достижения 42-45 градусов внутри.

Не просто нагреваем ДО, а пару часов удерживаем при этой температуре 42 градуса

[mamoru]

Павел писал просто помещаем батоны на 1-2 часа в данную температуру до 50 градусов максимум без какого либо доведения то температуры внутри, ну хотя если батон не оч прям толстстый думаю такая температура и будет

Сообщение изменено: mamoru, 23 May 2016 - 07:30.

[Aleksey2006]

Да я просто подержал в духовке, температуру внутри не измерял. После духовки она была теплой без видимых изменений.
Ольга а почему 42? Этот метод где-то описан? Боюсь в духовке такая точность не достижима.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 23 May 2016 - 08:17.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Колбаса должна быть прогрета при 45 град, не выше. Часть белков сворачивается, часть микробов погибает, но ферменты мяса остаются активными и ферментация продолжается.
Метод нигде не описан. Этому научили меня в Варшаве, польские коллеги, но четкого обоснования не дали, вскользь прошлись мол и так тоже можно.

[Aleksey2006]

Понятно. Спасибо коллегам из Варшавы 

Я включал духовку на 50С с учетом шалтай болтая по температурам видимых следов сворачивания нет, не побелела. 

[mamoru]

Павел, это я ввел в смуту с 50 градусами опираясь на сообщение ваше мне в личку что температура духовки максимум 45-50 градусов

Сообщение изменено: mamoru, 23 May 2016 - 09:38.

[Aleksey2006]

В духовке можно, ничего не произойдет. 

[Тончик]

Все сделала по выше указанной технологии. Единственное температуру отслеживала термометром внутри батона. Колбаски покраснели и подсохли, вывесила на вяление в камеру... Буду ждать...

Вложенные превью

• 

[Aleksey2006]

джони,это не наш метод!
Тончик,выглядит отлично! Какая была температура внутри?

[Тончик]

Aleksey2006, 42 градуса, весь процесс занял часа 3. Пока поднималась температура, потом поддерживала.

[mamoru]

Тончик, а откуда вы взяли данные цифры? Павел то говорил про 1-2 часа при такой температуре просто выдержать без всяких измерений внутрях 

[Тончик]

ЦИТАТА: "Кстати поляки в2004-м году приглашали нас для обучения в Варшаву, в "Институт мяса и жира" так примерно это у них называется, показывали много, в день мы делали 15-20 вариантов колбас с разными добавками, жили там в районе недели. Показывали в том числе и технологию " салями рапид":) это когда сыровяленые колбасы на 5-7 день созревания нагреваются в термокамере до 50 градусов в течении 1-2 часов. до 42-45 град внутри и потом отправляются на дальнейшую сушку. Полунедоваренная а потом завяленная колбаса отличается шикарным вкусом." Павел писал в марте 2014.

[OlgaZH]

Да, и сроки 5-7 день, а не сразу после набивки 

[Aleksey2006]

Подкоптил холодным, подержал трое суток. Ходил крутился вокруг не выдержал, слабохарактерный я...

Вкус нечем не отличается от обычной, только такой она будет через недельки полторы. Молодая еще конечно но не сравнить с обычной. Если бы я не знал, что ее рапидировали в жизни бы не догадался! Я очень доволен! Теперь буду применять этот метод.

Поставил ради эксперимента не прогретую и не поспевшую, посмотрю что выйдет. Боюсь зря влажность меньше, могу жир оплавить...

Сообщение изменено: Aleksey2006, 26 May 2016 - 12:01.

[Aleksey2006]

Прикольно!

Верхняя колбаска та которая прогревалась после ферментации, нижнюю прогрел сегодня.

Боялся потечет жир, вроде все окей! После прогревания она выглядела как-то не очень, остыла и супер!

Такие равномерные морщинки   Возраст обоих на вид сровнялся, на вид и ощупь вторая лучше.

Недельку подожду и зарежу интересно на каком этапе будет лучше и будет ли разница во вкусе?

[mamoru]

Всем привет!) Попробовал сделать так в батонах что толще, 3 часа при температуре 42 как тока вывесил выступили пару капелек жира на оболочке я быстро быстро стер водкой теперь ни намека все отлично) буду ждать развития.

Что по меньше Чоризо что больше Белорусская

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: mamoru, 07 June 2016 - 13:42.

[Тончик]

Зарезала сегодня колбаску. Я в шоке... Как быстро она созрела. С 23 мая потеря веса более 35% Спасибо за технологию.

[Aleksey2006]

Я уже успел раздать почти всю колбаску, всем нравиться.

Остался только один кусочек.

Для себя на этом этапе выделяю такие тезисы - специи открылись гораздо лучше чем при традиционном способе, процесс созревания прошел равномернее, вкус у обоих колбас в принципе одинаков но рапид сделал его более насыщенным, богатым. Вкуснее те которые прогревал после копчения. И самое интересное, окончательное созревание в итоге произошло почти одновременно.

Вывод пока такой, это вкуснее, быстрее не в разы к сожалению около 10% времени.  В следующий раз повторю обязательно, понравилось   

[Зевс]

Ну в общем почитал немного.
Много писать не могу, времени практически нет.
Купил курицу надо приготовить, хочу в понедельник закоптить.
Да и завтра собираюсь грилить.
Надо ещё два шкафа собирать, короче работы полно.

Эта технология применялась в Германии в 50-ых годах и была разработана Эдуардом Бехтольдом.
В общем принцип заключается с повседневным повышением температуры до 30°C,
но влажность при этом должна быть в пределах 95%.
Можно на третий день колбасу упаковать в целлофановый пакет и погрузить колбасу в ёмкость с водой с температурой 30°C, температура должна быть константной.
Есть так же методы созревания колбасы в рассоле, делал как то.
Я лично не пробовал да и не собираюсь.
Я очень хорошо отношусь к людям которые экспериментируют и делаю из этого какие-то выводы.

Сообщение изменено: Зевс, 11 June 2016 - 16:09.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если я правильно понял принцип рапиды это прогрев при температуре 42..45 град, при этой температуре гибнет часть бактерий и сворачивается часть белков. Структура немного уплотняется, возможно специи полнее передают аромат в жир, ведь он тоже мягкий станет при 45 град. Но основные ферменты отвечающие за расщепление клеточных стенок и волокон остаются активными или даже еще больше активизируются. Я про этот метод пока не нашел информации в источниках, но думаю он все же описан где то. А поляки на мой взгляд в колбасе пошустрее понимают, по крайней мере когда я перешел с польских добавок АМКО на немецкие ГЕВЮРЦ МЮЛЛЕ НЕССЕ - мне было сложнее с немцами работать)

[Olga77]

А можно в воде этом метод попробовать? В аэрогриле минимум 60 градусов, духовка жуткая. В вакуум запаковать и в воду. Следить чтобы температура была примерно около 40 градусов. А то лето а на винный шкаф денег не накопила ещё)))

[Aleksey2006]

Это никак не поможет, если нет условий для созревания. Способ нагрева не особо важен.

[Эндрю]

Aleksey2006,mamoru,Тончик,  Ребяты, продолжаете "рапидить", или...??? А то вот я тоже думаю попробовать) Посоветуйте чЁ-нить, пожалуйста   

Сообщение изменено: Эндрю, 17 June 2017 - 04:53.

[Тончик]

Эндрю, ох... еще как продолжаем. Могу сказать про себя, че только не пробовала... но эта технология всегда даёт 100 процентный результат. Кстати, в оболочке айцел никогда не будет отслойки при такой технике. Даже если набивка не сильно плотная,

[Aleksey2006]

Я перестал, хотя было интересно.

[OlgaZH]

После того, как появляются условия для нормального сыровяления, необходимость в рапиде отпадает :-)

[Aleksey2006]

Если применять этот метод специи действительно раскрываются лучше, вкус ярче. Попробовать надо обязательно! Как всегда есть - но...Реальные риски как говорят осаливаия, если фарш неудачный.
Эта манипуляция не даёт таких результатов как нормальная ферментация​ и созревание в хороших условиях. Мне кажется надо сосредоточиться именно на этом. Сначала делать хорошую колбасу а потом ее пытается улучшать, разными способами.

[Эндрю]

Aleksey2006,Спасибо, Алексей. В принципе я и рассчитываю на этот способ, как на пару батонов из десяти, к примеру, которые можно начинать чуть раньше резать) А дальше видно будет. Жир, конечно, плавится, блин.  На фото верхняя колбаса - коптил при 42 гр. снижая до 35. Нижняя - коптил при 20. Разница на "лицо"))) 

Вложенные превью

• 

[Aleksey2006]

Ну вот я и говорю, сначала нужно разобраться с колбасой. Хороший фарш не плавится при такой температуре, точнее плавится но не течёт, так как кусочки сала заключены в плотную белковую матрицу.

[Bigbear]

Товарищи, вы в духовке рапидите в режиме конвекции? Я вот не рискую, боясь резкой потери влаги. Включаю верхний и нижний тэны без конвекции всегда. Вот сижу «рапидю» первую сегодняшнюю партию и думаю, что если включить вентилятор и в поддон водички немного налить?

Добавлено позже (10.10.2018 - 19:48):
Не дождался ответа и решил рискнуть с конвекцией. Из 2ч 40мин - полтора часа с конвекцией. На фото 1 до и 5 после.

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Добрый  вечер  форумчане!  Хотелось бы узнать  кто начал  делать сыровял   по системе  рапид?

[mdm]

Коллеги,
Можно немного пояснений?
Прр технологию Рапид, Павел снял ролик.
Но там он использовал старты.
Алексей, Ольга и Андрей, Вы вроде старты не используете?
А в эти колбасы их все таки надо класть?
Зевс писал, что нужны очень быстрые старты.

[Bigbear]

mdm, Дим, я делаю без стартов. Они тут вовсе необязательны.
Тем более наиболее активно старты работают в самые первые дни, а «рапид» применяется через 7-10 дней после набивки, так что можно ее применять как со стартами, так и без. Для айцела эта технология особенно хороша.

[mamoru]

mdm, Дим, это совсем разные рецепты. Этот Рапид - это технология ускоренного созревания, после которого нужно ещё долго вялить, тут идёт воздействие температур. Тот Рапид, который со стартами, это быстрая вяленая мажущая я колбаса, её можно есть на 5 день, там быстрые старты, которые закисляют фарш.

Сообщение изменено: mamoru, 09 November 2018 - 08:18.

[mdm]

Поправте, если я что то не так понял)
Т.е набил батоны, положил в духовку (допустим), дал + 42-45, и часа 4-5 греем.
Потом, в камеру при стандартных+12 и 76%влажности? И через 10-15 дней, готово?

[mamoru]

Я бы месяц поддержал после Рапид, а так все верно

[Bigbear]

mdm, Дима, Саша прав. Если ты про рапид со стартами для мажущейся колбасы, то это здесь: http://www.emkolbask...kolbasa-gotova/

Я выше писал про применение этой технологии для ускорения готовности стандартного сыровяла (не мажущегося), соответствующей этой теме.
У меня сейчас такая партия зреет. С 3 октября, позже рапид. 35% за 37 дней. Буду держать до 60 дней.

Сообщение изменено: Bigbear, 09 November 2018 - 09:43.

[Зевс]

Если честно то слово рапид (быстрый) по отношению к колбасе нигде в мире не применяется
только в емколбаски.
Даже в русском интернете кроме емколбаски нигде не нашёл.
У меня есть книга для мясников и колбасников 1953 года по ней до сих пор учатся
там описана эта технология которую изобрёл Bechthold ещё давно.
С повышением температуры ускоряется рост и развитие микроорганизмов вот это рапид

Сообщение изменено: Зевс, 09 November 2018 - 10:10.

[Bee happy]

Если честно, то Павел пару раз упоминал, где именно он познакомился с этой технологией. И это была не Россия.

[Aleksey2006]

Я об этом давно забыл, чисто эксперимент для общего развития. Реальной пользы очень мало, за то риски присутствуют.

[Зевс]

Я посмотрю в книжке позже напишу

[Эндрю]

И это была не Россия

А пАтАмуШтА и русские книжки читать надо   Снова утверждаю, что рапид - это разновидность простого, деревенского полугорячего копчения и копчения при 40 гр. и выше, у того же Конникова.

[Вячеслав Н.]

Алексей, а какие  риски, что ты имеешь  ввиду  по рискам?

[mdm]

С повышением температуры ускоряется рост и развитие микроорганизмов вот это рапид

Т.е получается в 1953 году это был прородитель стартов?

Применительно к нашему времени, получается, не хочешь использовать старты, грей колбасу...)))

[Bigbear]

Вячеслав Н., тут речь именно о развитии неблагоприятной микрофлоры, для развития которой +28-36С - наиболее благоприятна. В случае с варёной колбасой этот диапазон проходит довольно быстро, в т.ч. и в обратном процессе (душевание).

[Aleksey2006]

Самый главный риск это отсутствие комплексного подхода. Например задались целью хорошенько вымешать колбасу или уже при измельчении в белковую матрицу вышел  легкоплавкий жир. В духовке прогрели и потекла или сварилась при перегреве. Опять же микрофлора, у нас вить только теоретические данные и притянутые за уши теории, о какой направленной ферментации может идти речь. Объективной пользы от этого процесса, тем более в таком виде мало. Овчинка выделки не стоит.

Это мое мнение, естественно...

[OlgaMSK]

Aleksey2006, ну конечно, по вашему лучше ГДЛ пихнуть в колбасу и не париться (ухмыляющийся смайлик)