Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
102 ответов в этой теме

: сообщение №51
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса
Пхнем, обязательно пхнем. Но потом!

: сообщение №52
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

А  когда прогрев 45С* в коптильне  с копчением,  дым ведь  убивает  неблагоприятную микрофлору при копчении?,  мы же когда делаем  полукопченую  коптим ведь не только для цвета, но и для  длительного хранения?  Как  считаете форумчане? А что  скажет гуру  Павел  в этом вопросе? 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 November 2018 - 16:01.


: сообщение №53
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

На поверхности убивает, а вот внутри - не факт... Копчение не может являться единственным фактором сохранности. Намного сильнее на это влияет потеря продуктом влаги. Да и это не полностью спасает. На сухой колбасе худо-бедно, но может расти плесень. 


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Эндрю

: сообщение №54
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Ну вот и пришли к ролику Павла...)))
Взяли старты, заселили нужными зверьками, потом теплым дымом их замочили...)
А дальше вяль на здоровье... или жуй на 5-й день.
Кстати одна колбаса «типа мажущаяся» 1,5 месяца провисела. Все норм.
Даже плотной стала, при условии, что изначально набивка была не плотная.
Единственно, т.к соли было 3%, соленова та стала. Ну это естественно.
И Павел об этом в ролике говорил.

: сообщение №55
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

mdm, а она после этого срока не перестала намазываться? 



: сообщение №56
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Кстати одна колбаса «типа мажущаяся» 1,5 месяца провисела. Все норм.
Даже плотной стала, при условии, что изначально набивка была не плотная.

Так за 1,5 месяца там влаги останется разве что утюгом «мазать»)))

: сообщение №57
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy,
)))) при желании можно намазать...)))
Она конечно не прям плотная стала как обычная.
Да и я ея когда счупал... немного поджимал...))
  • Это нравится: Bee happy и Арабеска

: сообщение №58
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1148 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

*
Популярное сообщение

Московская (рапид) . К нужному дню уложился  :P IMG_2457.JPG  IMG_2459.JPG

А вот чоризо из свиной шее не поспела  :blush: ( При одинаковых условиях),,. мягкая ,,, даже резать не стал. 



: сообщение №59
alekssingle

alekssingle

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений

Господа.кто еще проводил эксперименты по этой  технологии ? Насколько оправдывает себя? Не снижает ли срок годности продукта ? Вроде как Зевс хотел в литературе покопаться...


Сообщение изменено: alekssingle, 31 May 2019 - 17:44.


: сообщение №60
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Не снижает ли срок годности продукта ?

нет, не снижает...

: сообщение №61
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Вроде как Зевс хотел в литературе покопаться...


Напишу все позже

: сообщение №62
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Кстати, о РАПИДЕ...

Вложенные превью

  • Рап..jpg


: сообщение №63
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Эндрю, поясни, для чего нужны два последних режима в таблице? Если они указаны как отдельные, то в чём их смысл?

: сообщение №64
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
Эндрю,
Это про какой продукт идет речь? Там слова «куска мяса»....
Похоже вся хитрость в словах «или достижения потребительских свойств...»

Сообщение изменено: Infonet, 09 August 2019 - 09:36.


: сообщение №65
Серёга636

Серёга636

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 143 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

Infonet, Это про сыровял, колбаса, Bee happy рецепт бекона рапид придумал, я карбонат так делаю))



: сообщение №66
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Эндрю, это для разных диаметров что-ли?



: сообщение №67
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
Мне напомнило это таблицу из студенческого курсовика.
Маааленький кусочек мяса в лабораторной духовке.
У системы практически нулевая инерция.
Градусы и время теоретические...

Сообщение изменено: Infonet, 09 August 2019 - 09:49.


: сообщение №68
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


поясни, для чего нужны два последних режима в таблице?

Это вопрос не на мою зарплату. Я думал ты пояснишь.


Это про какой продукт идет речь?

Цитирую:

Мясные изделия, колбасы сырокопченые и сыровяленые

Bee happy рецепт бекона рапид придумал

При всем уважении к Диме... полугорячим копчением. люди веками пользовались.


это для разных диаметров что-ли?

Ну мы же разные диаметры делает, или как?



Добавлено позже (09.08.2019 - 13:54):

Попробую в общем. Люблю я пробовать :D



: сообщение №69
Серёга636

Серёга636

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 143 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир


... полугорячим копчением. люди веками пользовались.

Не запостили-значит не было !))))



: сообщение №70
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Ну мы же разные диаметры делает, или как?

и какая строка для какого диаметра?



: сообщение №71
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это вопрос не на мою зарплату. Я думал ты пояснишь

Ишь, хитренький какой! А моей зарплаты должно на все вопросы хватить?
Ты бы хоть источник таблицы указал, может там речь о рыбе идёт или вообще о зубной пасте! :)
  • Это нравится: friend и iramaluta

: сообщение №72
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

и какая строка для какого диаметра?

 

Оль, я не пойму твоих вопросов :(

 

 


Ишь, хитренький какой!

 

Дим, ну правда. выставил, что бы обсудить-понять. Сам то я много могу надумать... Например - каким-то образом рассчитанный алгоритм завершения термообработки с целью предотвратить ... ... ...фиг знает что. Может быть сморщивание при быстром остывании. Ну откуда же я знаю. Я живу в деревне. Работаю охранником.  :0307:

 

 


Ты бы хоть источник таблицы указал

 

Снимок экрана (96)12.jpg

"разговаривали" про блог Aleksey2006 о  клетчатке, ну и дошли.


Сообщение изменено: Эндрю, 09 August 2019 - 12:06.


: сообщение №73
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я бы эту таблицу назад отправил... С благодарностью. :)
По моему, тут трудно что-то обсуждать. Да ещё, как оказалось, речь идёт о спецдобавках и ускоренное созревание идёт как следствие и дополнение.
А ты хочешь в отрыве от этого обстоятельства обсудить? Ну, так это неправильно, ИМХО...


Сообщение изменено: Bee happy, 09 August 2019 - 18:57.

  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №74
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


тут трудно что-то обсуждать

Дим, ну не труднее, чем то, что кто-то, когда-то, где-то сказал, что они так делают. Ведь весь "рапид" на форуме начался как раз с этого. 

Здесь более конкретно. И, кстати, в разрез с тем, что уже испробовано форумчанами не идет. 


речь идёт о спецдобавках и ускоренное созревание идёт как следствие и дополнение

В идеале, если четко следовать рекомендациям Могунции, то да. Но спец добавки - это именно их кпс и старты. Выславший таблицу, старты НЕ использует, перельфит использует не для всех колбас.


так это неправильно, ИМХО...

Тут, не о чем спорить, пока не попробуешь. Я даже книгам не верю, пока не сделаю :D

 

Тебе верю :078:



: сообщение №75
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да я не против. Обсуждай, что хочешь, но только для этого должен быть предмет обсуждений. А что тут обсуждать? Странную таблицу, да ещё без её автора? А почему ты у него не хочешь попросить пояснений (или того, кто по ней что-то уже делал)? Вот это я имел в виду, как правильное.


Сообщение изменено: Bee happy, 10 August 2019 - 06:12.

  • Это нравится: pokko1

: сообщение №76
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


А что тут обсуждать? Странную таблицу

Ну ты же читал тему. Кто в лес, кто по дрова, конкретного ничего. Началось все с того, что Павлу рассказали, как делают. При этом сам Павел НЕ делал. 

В такой ситуации, конечно же таблица, где все указано - и температура и время, не годится. Лучше от фонаря все делать. Удобнее :D

Ладно. "ВОДА" это все без действий. Будем проверять. А вдруг...



: сообщение №77
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Если мне б кто сказал, что он не чета мне, плотнику, я б сразу послал. И таблицу тож.
  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №78
Алексей 64

Алексей 64

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 75 сообщений
  • Страна:Украина

Где можно глянуть на рекомендации Могунции 



: сообщение №79
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Как ни смешно, но на сайте Могунции...

http://moguntia.ru/components.php



: сообщение №80
Алексей 64

Алексей 64

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 75 сообщений
  • Страна:Украина
Таблица где там?
Вот так нормальные производители описывают свою технологию
Спойлер


: сообщение №81
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Вот так нормальные производители описывают свою технологию

Совершенно верно. Только приведённая технология не имеет никакого отношения к рассматриваемой технологии "рапид".  А некоторое ускорение сроков готовности достигается применением функциональных добавок. 



: сообщение №82
friend

friend

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 194 сообщений
  • Страна:Планета Земля

...Блин Господа!..... может кто нибудь расскажет на опыте, без лишних слов, как использовать технологию "Рапид"...!? А то вы сиськи друг другу мнете...



: сообщение №83
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

friend, мы и тебе намнём, если покрикивать будешь.  ;)  А ты тему читал? Вот же, чёрным по русски сказано: 


Если я правильно понял принцип рапиды это прогрев при температуре 42..45 град, при этой температуре гибнет часть бактерий и сворачивается часть белков. Структура немного уплотняется, возможно специи полнее передают аромат в жир, ведь он тоже мягкий станет при 45 град. Но основные ферменты отвечающие за расщепление клеточных стенок и волокон остаются активными или даже еще больше активизируются.

На днях выложу в блог рецепт карбоната тёплого копчения (рапид).



: сообщение №84
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


без лишних слов, как использовать технологию "Рапид"...!?

Конникова читай. У него много чего такого. Только он не догадался назвать так красиво. А ведь


Не запостили-значит не было !))))

:D



Добавлено позже (11.08.2019 - 09:49):

Ну а я все-таки взял вчера две миксовые колбаски, вот отсюда   https://www.emkolbas...-srav/?p=181141 Их не очень жалко :D  Одну в коллагене, другую нало ферм. За одно посмотрю как нало ферм к этому рапиду относится. И как к дыму относится тоже. 

Весь процесс, по таблице, у меня занял 6 часов ровно. Дольше, чем я думал. 

Калибр 50 мм. До 42 гр. внутри у меня доходило аж 4 часа, 20 минут.

Второй и третий час, подавал дым из сапога. (это для нало ферма проверка)

На последних этапах косячок был - жарко, долго (ОЧЕНЬ ДОЛГО) ТЕМПЕРАТУРУ СНИЖАЛ ДО 30 гр. 

За время этого процесса, колбаски потеряли по 4% веса. 

Теперь будем посмотреть.



: сообщение №85
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Второй и третий час, подавал дым из сапога. (это для нало ферма проверка

Да как же ты мог на такое пойти, сапожник? Не стыдно? :D


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №86
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy, :D У меня можжевеловая щепа очень крупная, а мне приспичило миксом - можжевельник+бук коптить. 

Кстати колбаска в нало ферме, получилось запашистее коллагеновой. Прям Щас съесть охота :D



: сообщение №87
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Технология для быстрого созревания салами.
Колбасу сразу после усадки подвергают копчению при 37,5°C в течении 12 -14 часов.
Потом колбасу обливают водой сначала 37,5°C потом 50°C.
В течении первых 5 часов колбаса приобретает розовый цвет и после процедуры температурной обработки колбаса готова к дальнейшему созревания и сушки.
В течении недели колбаса готова к употреблению.

: сообщение №88
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Эндрю, Андрей, так ты что, лабиринт в дыму поменял на сапог ?



: сообщение №89
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Вячеслав Н.,

 

 


У меня можжевеловая щепа очень крупная, а мне приспичило миксом - можжевельник+бук коптить. 

А вообще, настоящий коптильщик, ни то что без всяких сапогов закоптит, если ему нужно, но и без трусов даже :D


Сообщение изменено: Эндрю, 11 August 2019 - 11:49.


: сообщение №90
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ну, так то настоящий... Где-ж такого найти?  :huh:



: сообщение №91
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Теперь будем посмотреть.

 

Посмотрели...Ну срез, конечно. так себе. Напомню, что фарш - микс из остатков. Набита тоже так себе. Усохла на 40%.

Теперь про вкус-цвет и т.д   

Напишу свою ИМХУ, поэтому не кидайтесь. Ничем!!!

Цвет ярче, чем у просто вяленой. Вкус ярче... но вкус специй. Прям пикантно-пикантно, я бы сказал грубовато. Вкуса мяса я не почувствовал за специями. А мне ТАК НРАВИТСЯ вкус именно вяленого мяса, подчеркнутый специями, но не наоборот. :(

Не зря, знакомый, который таблицу подсуропил, про заказчиков пишет. Думаю оправдана эта технология, когда делаешь на продажу, для не очень взыскательных клиентов (повторю, что это мая ИМХА!!!), которые порежут гостям, под водочку и скажут - СЫРОВЯЛЕНАЯ... ДОРОГУЩАЯАААА!!! ПЕРЧЁНЕНЬКАЯ ТАКАЯ (ну или фенхельная и т.д. и т.п)  ВОТ МОГУТ ЖЕ ЭТИ ИТАЛЬЯШКИ!!!!!!! НЕ ТО ЧТО У НАС!!! :(  :(  :(

Ну еще, кстати, если мясо не очень, то можно так делать. Специями вкус самого мяса забить и ФсЁ в порядке :)

Для себя вывод сделал, что пока, мне это не нужно. Но... никогда не говори никогда!

Вложенные превью

  • Рап.1.jpg
  • Рап.2.jpg


: сообщение №92
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский


Усохла на 40%.

Ей (колбасе) чуть меньше месяца..? Правильно..?

: сообщение №93
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

iramaluta,Ну да, рапидил 10 го августа.



: сообщение №94
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

А я снова по граблям прыгаю :D

Приготовил по чуть-чуть. но разных колбасок. Собрался вялить. 

Колбаски.JPG

И даже повялил дней десять. А потом, попалась снова эта тема на глаза. Ну и не поверил же сам себе, что так себе получается :(

Сегодня первая проба. Эта колбаска говяжья, со специями для Суджука. Она уже тверденькая, остальные пока пусть полежат. Позже покажу.

i.jpg

Ну... повторю, что уже написано в этой теме - съедобно, но "чистый" сыровял, гораздо круче.

А. да. делал 25.01

 



: сообщение №95
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Позже покажу

 

Следующая, с "дедушкиным гостинцем"

Безымянный.jpg


съедобно, но "чистый" сыровял, гораздо круче

И снова "ДА"



: сообщение №96
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Позже покажу

 

Ну все, последняя. Чоризо. Ну Чоризо даже рапидом не испортишь :rolleyes: Вкусная. 

Вложенные превью

  • IMG_0177.JPG


: сообщение №97
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений

Сегодня вычитал у Фейнера: "После ферментации, продукт коптят при 30-35 гр. В течении 3 часов, затем изделия несколько часов сушат при 50-55 гр. Сушка продолжается примерно при 60 гр. До тех пор, пока масса колбасы не уменьшится в целом на 30%. Общее время производства такой традиционной пепперони составляет 5-6 суток"

Ну прям рапид рапидный. А мне как раз специи для пепперони от Павла едут.

Кто-нибудь пробовал так делать?



: сообщение №98
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1148 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


5-6 суток"

А сколько ее потом в вакууме держать , чтоб от корки избавится  ;) .



: сообщение №99
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2978 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

А мне кажется, что ни от какой корки избавляться не надо...

Смотри; если делать со стартами, то всё верно у Фейнера написано. Корочка получается очень тоненькая, а колбаса внутри уже готова. Но это будет не сыровял, а именно рапид-рапидный!  ;)


  • Это нравится: Леха

: сообщение №100
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1148 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Да ,,. забыл , что еще старты существуют, каюсь  :ph34r: