102 ответов в этой теме

[Aleksey2006]

Пхнем, обязательно пхнем. Но потом!

[Вячеслав Н.]

А  когда прогрев 45С* в коптильне  с копчением,  дым ведь  убивает  неблагоприятную микрофлору при копчении?,  мы же когда делаем  полукопченую  коптим ведь не только для цвета, но и для  длительного хранения?  Как  считаете форумчане? А что  скажет гуру  Павел  в этом вопросе? 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 November 2018 - 16:01.

[Bee happy]

На поверхности убивает, а вот внутри - не факт... Копчение не может являться единственным фактором сохранности. Намного сильнее на это влияет потеря продуктом влаги. Да и это не полностью спасает. На сухой колбасе худо-бедно, но может расти плесень. 

[mdm]

Ну вот и пришли к ролику Павла...)))
Взяли старты, заселили нужными зверьками, потом теплым дымом их замочили...)
А дальше вяль на здоровье... или жуй на 5-й день.
Кстати одна колбаса «типа мажущаяся» 1,5 месяца провисела. Все норм.
Даже плотной стала, при условии, что изначально набивка была не плотная.
Единственно, т.к соли было 3%, соленова та стала. Ну это естественно.
И Павел об этом в ролике говорил.

[Bee happy]

mdm, а она после этого срока не перестала намазываться? 

[Bigbear]

Кстати одна колбаса «типа мажущаяся» 1,5 месяца провисела. Все норм.
Даже плотной стала, при условии, что изначально набивка была не плотная.

Так за 1,5 месяца там влаги останется разве что утюгом «мазать»)))

[mdm]

Bee happy,
)))) при желании можно намазать...)))
Она конечно не прям плотная стала как обычная.
Да и я ея когда счупал... немного поджимал...))

[Леха]

Московская (рапид) . К нужному дню уложился     

А вот чоризо из свиной шее не поспела   ( При одинаковых условиях),,. мягкая ,,, даже резать не стал. 

[alekssingle]

Господа.кто еще проводил эксперименты по этой  технологии ? Насколько оправдывает себя? Не снижает ли срок годности продукта ? Вроде как Зевс хотел в литературе покопаться...

Сообщение изменено: alekssingle, 31 May 2019 - 17:44.

[Тончик]

Не снижает ли срок годности продукта ?

нет, не снижает...

[Зевс]

Вроде как Зевс хотел в литературе покопаться...

Напишу все позже

[Эндрю]

Кстати, о РАПИДЕ...

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Эндрю , поясни, для чего нужны два последних режима в таблице? Если они указаны как отдельные, то в чём их смысл?

[Infonet]

Эндрю ,
Это про какой продукт идет речь? Там слова «куска мяса»....
Похоже вся хитрость в словах «или достижения потребительских свойств...»

Сообщение изменено: Infonet, 09 August 2019 - 09:36.

[Серёга636]

Infonet, Это про сыровял, колбаса, Bee happy рецепт бекона рапид придумал, я карбонат так делаю))

[OlgaMSK]

Эндрю , это для разных диаметров что-ли?

[Infonet]

Мне напомнило это таблицу из студенческого курсовика.
Маааленький кусочек мяса в лабораторной духовке.
У системы практически нулевая инерция.
Градусы и время теоретические...

Сообщение изменено: Infonet, 09 August 2019 - 09:49.

[Эндрю]

поясни, для чего нужны два последних режима в таблице?

Это вопрос не на мою зарплату. Я думал ты пояснишь.

Это про какой продукт идет речь?

Цитирую:

Мясные изделия, колбасы сырокопченые и сыровяленые

Bee happy рецепт бекона рапид придумал

При всем уважении к Диме... полугорячим копчением. люди веками пользовались.

это для разных диаметров что-ли?

Ну мы же разные диаметры делает, или как?

Добавлено позже (09.08.2019 - 13:54):

Попробую в общем. Люблю я пробовать

[Серёга636]

... полугорячим копчением. люди веками пользовались.

Не запостили-значит не было !))))

[OlgaMSK]

Ну мы же разные диаметры делает, или как?

и какая строка для какого диаметра?

[Bee happy]

Это вопрос не на мою зарплату. Я думал ты пояснишь

Ишь, хитренький какой! А моей зарплаты должно на все вопросы хватить?
Ты бы хоть источник таблицы указал, может там речь о рыбе идёт или вообще о зубной пасте!

[Эндрю]

и какая строка для какого диаметра?

 

Оль, я не пойму твоих вопросов

 

 

Ишь, хитренький какой!

 

Дим, ну правда. выставил, что бы обсудить-понять. Сам то я много могу надумать... Например - каким-то образом рассчитанный алгоритм завершения термообработки с целью предотвратить ... ... ...фиг знает что. Может быть сморщивание при быстром остывании. Ну откуда же я знаю. Я живу в деревне. Работаю охранником. 

 

 

Ты бы хоть источник таблицы указал

 

"разговаривали" про блог Aleksey2006 о  клетчатке, ну и дошли.

Сообщение изменено: Эндрю, 09 August 2019 - 12:06.

[Bee happy]

Я бы эту таблицу назад отправил... С благодарностью.
По моему, тут трудно что-то обсуждать. Да ещё, как оказалось, речь идёт о спецдобавках и ускоренное созревание идёт как следствие и дополнение.
А ты хочешь в отрыве от этого обстоятельства обсудить? Ну, так это неправильно, ИМХО...

Сообщение изменено: Bee happy, 09 August 2019 - 18:57.

[Эндрю]

тут трудно что-то обсуждать

Дим, ну не труднее, чем то, что кто-то, когда-то, где-то сказал, что они так делают. Ведь весь "рапид" на форуме начался как раз с этого. 

Здесь более конкретно. И, кстати, в разрез с тем, что уже испробовано форумчанами не идет. 

речь идёт о спецдобавках и ускоренное созревание идёт как следствие и дополнение

В идеале, если четко следовать рекомендациям Могунции, то да. Но спец добавки - это именно их кпс и старты. Выславший таблицу, старты НЕ использует, перельфит использует не для всех колбас.

так это неправильно, ИМХО...

Тут, не о чем спорить, пока не попробуешь. Я даже книгам не верю, пока не сделаю

 

Тебе верю

[Bee happy]

Да я не против. Обсуждай, что хочешь, но только для этого должен быть предмет обсуждений. А что тут обсуждать? Странную таблицу, да ещё без её автора? А почему ты у него не хочешь попросить пояснений (или того, кто по ней что-то уже делал)? Вот это я имел в виду, как правильное.

Сообщение изменено: Bee happy, 10 August 2019 - 06:12.

[Эндрю]

А что тут обсуждать? Странную таблицу

Ну ты же читал тему. Кто в лес, кто по дрова, конкретного ничего. Началось все с того, что Павлу рассказали, как делают. При этом сам Павел НЕ делал. 

В такой ситуации, конечно же таблица, где все указано - и температура и время, не годится. Лучше от фонаря все делать. Удобнее

Ладно. "ВОДА" это все без действий. Будем проверять. А вдруг...

[Greensmith]

Если мне б кто сказал, что он не чета мне, плотнику, я б сразу послал. И таблицу тож.

[Алексей 64]

Где можно глянуть на рекомендации Могунции 

[Greensmith]

Как ни смешно, но на сайте Могунции...

http://moguntia.ru/components.php

[Алексей 64]

Таблица где там?
Вот так нормальные производители описывают свою технологию

Спойлер

3. Технологический процесс
Важным показателем процесса созревания (сушки) с/к колбас является снижение рН, что оказывает положительное влияние на цвет, консистенцию, вкус и аромат, а также обеспечивает надежность продуктов (благодаря вытеснению вредных бактерий).
Технология производства с/к колбас предусматривает снижение рН двумя принципиально разными способами:
микробиальной ферментацией с использованием стартовых культур (ГН Старт СЛ-52, СТ Старт СЛ-25);
химическим окислением за счет применения комплексных смесей на основе ГДЛ ( Суперфаст).
При этом готовые колбасы имеют присущий им вкус, аромат, стабильный красный цвет, плотную структуру и безопасны с микробиологической точки зрения.
При использовании комплексных смесей  например  Суперфаст не применяются аскорбиновая кислота или ее производные, цветообразующие агенты, глутамат натрия!
Технология сырокопченых колбас предусматривает приготовление фарша из соленого сырья (на мешалке) и из подмороженного (на куттере), а также использование соленого и мороженого сырья одновременно.
3.1. Приготовление фарша
Нежирное сырье (говядина, свинина нежирная, конина, мясо птицы) → стартовая культура или комплексная смесь на основе ГДЛ(глюконо-дельта-лактон Е575) -Суперфаст → жиросодержащее сырье + животный белок КАПремиум 95,  Кат-гель95 + смеси пряностей и специй, вкусо-ароматические добавки (Салями ароматная (В706474), Салями Ромовая (В706737), Коньячная (7734400)); чеснок, соль (если сырье несоленое), воду на Кат-гель + нитрит натрия (5% раствор) и Райфестарт  (согласно рецептуре).
3.2. Термообработка
При наличии специального оборудования, в котором автоматически регулируется и поддерживается температурно-влажностный режим (климатическая камера) термообработка подбирается индивидуально, в зависимости от сырья и оборудования, имеющегося на предприятии.  термообработку с/к колбас рекомендуется осуществлять по следующим режимам:
Компания Фрутаром (Вitec) только для наших стартовых культур рекомендует осуществлять термообработку по следующим режимам:
Этап, сут.
Tемпература, 0С
Влажность,%
Копчение
1
22-24
94-96
-
2
20-22
90-92
-
3
18-20
88-90
слабый дым
4
18-20
85-88
слабый дым
5
18
83-85
-
6
18
80-83
копчение
7
15-16
80
без проточного воздуха
Данная технологическая рекомендация предназначена для батонов диаметром 60 мм. При уменьшении диаметра сроки созревания соответственно уменьшаются.
С  комплексными смесями на основе ГДЛ:
Этап, сут.
Температура, 0С
Влажность ,%
Копчение
1
23
95
-
2
21
92
-
3
20
88
слабый дым
4
18
88
слабый дым
5
17
85
копчение
Обработка с/к колбасы в натуральных оболочках (баранья черева) в коптильных камерах проводят при аналогичных режимах в течение 24 час, с рекомендуемой общей подачей дыма в течение 3-4 часов.
3.3. Сушка
Первые 3-5суток при температуре (13±2)оС и влажности (82±3)%. В это время потеря влаги должна составлять не более 1,5% в сутки.
Затем температуру понижают до 11-120С, а влажность до 70-74%, при этом потеря влаги составляет 2-3% в сутки.
Технологический цикл производства сырокопченых колбас составляет 17-21 суток.
Преимущества применения:

[Bee happy]

Вот так нормальные производители описывают свою технологию

Совершенно верно. Только приведённая технология не имеет никакого отношения к рассматриваемой технологии "рапид".  А некоторое ускорение сроков готовности достигается применением функциональных добавок. 

[friend]

...Блин Господа!..... может кто нибудь расскажет на опыте, без лишних слов, как использовать технологию "Рапид"...!? А то вы сиськи друг другу мнете...

[Bee happy]

friend, мы и тебе намнём, если покрикивать будешь.    А ты тему читал? Вот же, чёрным по русски сказано: 

Если я правильно понял принцип рапиды это прогрев при температуре 42..45 град, при этой температуре гибнет часть бактерий и сворачивается часть белков. Структура немного уплотняется, возможно специи полнее передают аромат в жир, ведь он тоже мягкий станет при 45 град. Но основные ферменты отвечающие за расщепление клеточных стенок и волокон остаются активными или даже еще больше активизируются.

На днях выложу в блог рецепт карбоната тёплого копчения (рапид).

[Эндрю]

без лишних слов, как использовать технологию "Рапид"...!?

Конникова читай. У него много чего такого. Только он не догадался назвать так красиво. А ведь

Не запостили-значит не было !))))

Добавлено позже (11.08.2019 - 09:49):

Ну а я все-таки взял вчера две миксовые колбаски, вот отсюда   https://www.emkolbas...-srav/?p=181141 Их не очень жалко   Одну в коллагене, другую нало ферм. За одно посмотрю как нало ферм к этому рапиду относится. И как к дыму относится тоже. 

Весь процесс, по таблице, у меня занял 6 часов ровно. Дольше, чем я думал. 

Калибр 50 мм. До 42 гр. внутри у меня доходило аж 4 часа, 20 минут.

Второй и третий час, подавал дым из сапога. (это для нало ферма проверка)

На последних этапах косячок был - жарко, долго (ОЧЕНЬ ДОЛГО) ТЕМПЕРАТУРУ СНИЖАЛ ДО 30 гр. 

За время этого процесса, колбаски потеряли по 4% веса. 

Теперь будем посмотреть.

[Bee happy]

Второй и третий час, подавал дым из сапога. (это для нало ферма проверка

Да как же ты мог на такое пойти, сапожник? Не стыдно?

[Эндрю]

Bee happy, У меня можжевеловая щепа очень крупная, а мне приспичило миксом - можжевельник+бук коптить. 

Кстати колбаска в нало ферме, получилось запашистее коллагеновой. Прям Щас съесть охота

[Зевс]

Технология для быстрого созревания салами.
Колбасу сразу после усадки подвергают копчению при 37,5°C в течении 12 -14 часов.
Потом колбасу обливают водой сначала 37,5°C потом 50°C.
В течении первых 5 часов колбаса приобретает розовый цвет и после процедуры температурной обработки колбаса готова к дальнейшему созревания и сушки.
В течении недели колбаса готова к употреблению.

[Вячеслав Н.]

Эндрю , Андрей, так ты что, лабиринт в дыму поменял на сапог ?

[Эндрю]

Вячеслав Н. ,

 

 

У меня можжевеловая щепа очень крупная, а мне приспичило миксом - можжевельник+бук коптить. 

А вообще, настоящий коптильщик, ни то что без всяких сапогов закоптит, если ему нужно, но и без трусов даже

Сообщение изменено: Эндрю, 11 August 2019 - 11:49.

[Bee happy]

Ну, так то настоящий... Где-ж такого найти? 

[Эндрю]

Теперь будем посмотреть.

 

Посмотрели...Ну срез, конечно. так себе. Напомню, что фарш - микс из остатков. Набита тоже так себе. Усохла на 40%.

Теперь про вкус-цвет и т.д   

Напишу свою ИМХУ, поэтому не кидайтесь. Ничем!!!

Цвет ярче, чем у просто вяленой. Вкус ярче... но вкус специй. Прям пикантно-пикантно, я бы сказал грубовато. Вкуса мяса я не почувствовал за специями. А мне ТАК НРАВИТСЯ вкус именно вяленого мяса, подчеркнутый специями, но не наоборот.

Не зря, знакомый, который таблицу подсуропил, про заказчиков пишет. Думаю оправдана эта технология, когда делаешь на продажу, для не очень взыскательных клиентов (повторю, что это мая ИМХА!!!), которые порежут гостям, под водочку и скажут - СЫРОВЯЛЕНАЯ... ДОРОГУЩАЯАААА!!! ПЕРЧЁНЕНЬКАЯ ТАКАЯ (ну или фенхельная и т.д. и т.п)  ВОТ МОГУТ ЖЕ ЭТИ ИТАЛЬЯШКИ!!!!!!! НЕ ТО ЧТО У НАС!!!    

Ну еще, кстати, если мясо не очень, то можно так делать. Специями вкус самого мяса забить и ФсЁ в порядке

Для себя вывод сделал, что пока, мне это не нужно. Но... никогда не говори никогда!

Вложенные превью

• 
• 

[iramaluta]

Усохла на 40%.

Ей (колбасе) чуть меньше месяца..? Правильно..?

[Эндрю]

iramaluta,Ну да, рапидил 10 го августа.

[Эндрю]

А я снова по граблям прыгаю

Приготовил по чуть-чуть. но разных колбасок. Собрался вялить. 

И даже повялил дней десять. А потом, попалась снова эта тема на глаза. Ну и не поверил же сам себе, что так себе получается

Сегодня первая проба. Эта колбаска говяжья, со специями для Суджука. Она уже тверденькая, остальные пока пусть полежат. Позже покажу.

Ну... повторю, что уже написано в этой теме - съедобно, но "чистый" сыровял, гораздо круче.

А. да. делал 25.01

 

[Эндрю]

Позже покажу

 

Следующая, с "дедушкиным гостинцем"

съедобно, но "чистый" сыровял, гораздо круче

И снова "ДА"

[Эндрю]

Позже покажу

 

Ну все, последняя. Чоризо. Ну Чоризо даже рапидом не испортишь Вкусная. 

Вложенные превью

• 

[Д ы м О К]

Сегодня вычитал у Фейнера: "После ферментации, продукт коптят при 30-35 гр. В течении 3 часов, затем изделия несколько часов сушат при 50-55 гр. Сушка продолжается примерно при 60 гр. До тех пор, пока масса колбасы не уменьшится в целом на 30%. Общее время производства такой традиционной пепперони составляет 5-6 суток"

Ну прям рапид рапидный. А мне как раз специи для пепперони от Павла едут.

Кто-нибудь пробовал так делать?

[Леха]

5-6 суток"

А сколько ее потом в вакууме держать , чтоб от корки избавится  .

[volveg]

А мне кажется, что ни от какой корки избавляться не надо...

Смотри; если делать со стартами, то всё верно у Фейнера написано. Корочка получается очень тоненькая, а колбаса внутри уже готова. Но это будет не сыровял, а именно рапид-рапидный! 

[Леха]

Да ,,. забыл , что еще старты существуют, каюсь