37 ответов в этой теме

[Yavnebo]

Здравствуйте! 

 

Хотелось бы  понять как правильно вялить рыбу без последующего вымачивания, чтоб она получалась малосолёной и жирной.

 

В нете был найден рецепт: 

 

Солю рыбу по часам, чтобы не пересолить и не вымачивать, в процессе достаточно только промыть с верху... тут нужен опыт уклейку или себеля солю 6-7 часов, плотву с ладошку 12-18 часов, пробую перышко с расчетом на высыхание...получается на много жирнее,  например с себеля оторвав голову выливаю чайную ложку жира...при обычном засоле такого нет...рыбка выходит малосольной, первые 2-3 дня ферментируется, нужен сквознячок, потом благоухание вкусной тараночки...не пересушиваю, как созрела в кулек и в морозилку на вымораживание оставшихся в живых паразитов, если таковые есть...сушу в верх головой.

 

Знающие люди, поясните: как рассчитать время посола в зависимости от веса? При каких температурах должна проходить ферментация? Сколько времени нужно вымораживать рыбу?

[Xramovnik]

А 2.5% соли на массу рыбы не? Не пробовал? Помогает.

[Константин М]

Хотелось бы  понять как правильно вялить рыбу без последующего вымачивания, чтоб она получалась малосолёной и жирной.

Если правильно, то рыбу вялить не надо. Достал из соли, постучал по столу, соль обсыпалась и можно кушать. Сухой посол называется. Так солят рыбу ранней весной. ЖЫЫрную тарань, рыбца.

[Дмитрий донской]

Константин М, Этот способ называется загубить рыбу. На 1 кг сырья,2,5 %соли,кипятим, охлаждаемое до 20 градусов,кладем рыбу,можно не потрошить, кладем гнет равный 3 части рыбы,и 2-3 недели выдерживаем в прохладном месте,затем по мере необходимости вытаскиваем,сутки вымачивать, меняя воду каждые 4-5 часов, вывешивать в тени,и получаем прекрасную малосоленую, жирную рыбку.Так солю от тарани до толстолобиков.

Сообщение изменено: Дмитрий донской, 23 December 2016 - 14:27.

[Bee happy]

кладем гнет равный 3 части рыбы

На двадцать кило рыбы положить шестьдесят кило груза? Или семь?

[Okument]

Добавлю фото. Так должно быть вкуснее обсуждать рыбку.)

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[ДенисРостов]

Блин,какой гнет,какие 2-3 недели,вы тушки марлинов солите? Мелкую рыбу типа тарани,шамайки,себеля,рыбца а тем более селедки вообще давить нельзя иначе лопается желчь и мясо горьким будет. Есть два типа посола как и везде - мокрый и сухой. Мокрый предполагает наличие рассола в котором солится рыба,но расол делать не нужно,это естественный тузлук. Сухой тоже самое только солится рыба в дырявой емкости, через эти отверстия тузлук стекает по мере образования и рыба как бы сушится в соли. Теперь поэтапно. Сыпите на дно емкости соль,рыбу,если не балыкуете, ставите рядами на соль,затем между просыпаете соль и сверху следующий ряд ставите и так до конца. Без всяких гнетов в холодильник на сутки для мелкой и трех суток для леща к примеру от килограммового размера. Затем достаете и промываете от соли. Наливаете в чашку воду чистую и туда промытую рыбу. На каждые сутки посола нужен один час отмачивания. Если двое суток то два часа с заменой воды каждый час. После вывешиваете вниз головой на сутки, за это время с рыбы через рот и жабры (обязательно надломить жаберные крышки) вытечет вся накопившаяся внутри жидкость. А далее хотите оставьте для дальнейшей сушки как есть или перецепите с хвоста за голову. На счет посолил,достал и ешь это не воспрещается,но тогда соли нужно поменьше. Я селедку так делаю, 1-2 дня в рассоле,потом просто сполоснул в чистой воде без вымачивания,салфеткой обтер и под разделку. А на счет жирности - это уже от нас не зависит, осенняя самая жирная,весенняя преднерестовая или апосля,совсем худой.

[Дмитрий донской]

Bee happy, Bee happy, 6 кило будет вполне достаточно.

[Дмитрий донской]

ДенисРостов, А кто селедку,особенно донскую ВЯЛИТ? Ее только солят или жарят .Без гнета мелкая,жирная рыба,типа шемая , рыбец, тарань,подлещик ,не говоря о крупной как лещ, толстолобик ,амур, сразу ловит загар.ИМХО.

[AlexanderNik]

Не знаю, кто как относится к рыбе карп, но для меня лучше рыбы нет. Особенно вяленый карп, лично для меня самая лучшая рыба. В детстве помню рыбку достанешь из ящика с солью, постучишь по этому ящику, чтоб соль вся осыпалась, порежешь кусками и с картошкой, ужин готов. Но теперь солить приходится только мокрым посолом. Да и рыба уже совсем не та что раньше была. Не знаю чем ее теперь кормят, и в чем содержат, но товарной раньше торговали до 1 кг. А сегодня взял самую мелкую 7 штук, от 1.5кг до 2.4кг. 

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

А разве на фото мокрый посол?

[AlexanderNik]

Bee happy, Я только что всю рыбу вспорол, выдрал кишки и жабры, везде обсыпал солью, все 12кг уложил в контейнер, и отправил в холодильник. На улице 32" сегодня. Завтра вся рыба уже будет плавать в своем тузлуке. Я буду по мере возможности сливать, но рыба будет все равно пересоленая, Дней через 10, я вымачиваю в течении почти суток со сменой воды. Потом оставляю пару рыбок, остальную рыбу фасую по одной и в морозилку, Зимой достал, разморозил, и сутки- двое вялится в доме. Этого хватает. А сухим посолом солил мой отец. Привозил 50-100кг. карпа, и в деревянные ящики укладывали засыпая солью, Если надо было вялить, то просто обмывали от соли и все, Если сразу есть, то просто надо было обстучать, или ножом почистить, Рыба как и сало соль лишнюю не брала совсем. В доме сушу потому что, вне дома очень большая сырость, И редко получается нормально вялить.  

[unich]

Не знаю, кто как относится к рыбе карп

Кидайте в меня тапками, конечно, может я и ошибаюсь.

Мне кажется, это не наш родной карп, а буффало...

 

хотя тоже хорошая рыба...

[ВладБ]

Мне кажется, это не наш родной карп, а буффало...

Я тоже склонен больше к этой версии. Может это и не буффало, но, кмк, это точно не карп в привычном понимании. Хотя, если всех карповых называть карпами, то почему бы и нет...)))

[AlexanderNik]

unich,Как можно кидать в уважаемого человека тапками.   Это самый настоящий карп. Просто крупный, мелкий он стройный и красивый, более вытянутый.  Был бы мелкий, я бы кг 30-40 взял, и удалил бы только жабры. С кишками совсем другой вкус.

[Bee happy]

И всё-таки, это тоже сухой посол...

[AlexanderNik]

Bee happy

   Вот выше было написано. Денис Ростов писал.           " Есть два типа посола как и везде - мокрый и сухой. Мокрый предполагает наличие рассола в котором солится рыба, но рассол делать не нужно, это естественный тузлук. Сухой тоже самое только солится рыба в дырявой емкости, через эти отверстия тузлук стекает по мере образования и рыба как бы сушится в соли."           Если не давать жидкости собираться, то карп солится долго и не будет пересолен. а в тузлуке я как то оставил рыбу почти на месяц, и вымочить не смог, все выкинул.  И пусть оба посола называются сухими, но я в Ленте возьму карпа, и будет два варианта, один в емкости, другой в ящике посоленный солью с сахаром. Потом напишу.

Добавлено позже (13.08.2024 - 10:29):

ВладБ, Володь, вот так выглядит мелкий карп, вес 750-850 гр. Рыба с одного места, только по возрасту в разных прудах содержится.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 12 August 2024 - 21:56.

[Александр Михайленко]

AlexanderNik, 

Александр, уверяю Вас это не карп.... Таких малолеток мы берём только для жарёхи.  Это карпята. Карп это 3-10кг. И с толстолобиком тоже самое. По крайней мере у нас на Кубани.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[AlexanderNik]

Александр Михайленко, Саша, не в обиду, я родом с Лабинска, а сейчас нахожусь в Мостовском р-не. И всю свою жизнь, для вяления беру КАРПА до 1 кг, и так же, почти все местные жители и сейчас берут мелкого карпа, а крупного только редкие, и для дальнейшей переработки. Большие ......... идут на маринование, на балык, коптят, их фаршируют, но не вялят. Или вялят кусочками. Правда вяленые кусочки карпа сегодня впервые увидел. А мне хочется именно вяленого КАРПА к которому я привык с детства. В Москве реально перепробовал кажется всю вяленую рыбу, которая продается на рынке, но лично для меня, вяленый карп, это все. К тому же у меня получается вялить очень и очень хорошо.      Еще я придерживаюсь принципа не навязывать свое мнение, и это абсолютно во всех случаях. Потому что, в каждом дворе считают, что все самое лучшее получается только у них, и это ФАКТ!!!

Сообщение изменено: AlexanderNik, 14 August 2024 - 09:11.

[ВладБ]

Володь, вот так выглядит мелкий карп

Саш, для карпов есть один характерный признак - наличие усов (у сазанов они более выражены, у карпов (в общепринятом понятии) они покороче, но тоже есть. На твоем фото ( в ответ на что я писал свою реплику) я их не обнаружил . Отсюда сделал свой вывод и согласился с Сергеем - это не карпы... и своим внешним видом очень похожи на буффало...

[Bee happy]

Лапы, хвосты...

[AlexanderNik]

ВладБ, Володь, ни когда не задумывался над усами, и над тем, как еще можно назвать карпа. Но не поленился и достал из соли рыбку, со вчерашнего фото, чтоб поглядеть на усы. Хвост и усы есть, бороды нет.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 14 August 2024 - 11:11.

[Александр Михайленко]

AlexanderNik,

Александр, не собирался навязывать своё мнение. Тем более у каждого свои предпочтения. Как правило что клюёт то и жарили, вялили. Но всегда считался предпочтительней солить (вялить) именно крупного толстолобика, сазана, карпа. Он так и называется -балыковый. Даже цена за 1кг очень сильно зависит от размера рыбины. Мелкий он ещё не нагулял жирку, И виды есть разные- сазан, он длинный, карп- широкий и еще есть карп-Румын (у меня на фото 3) он зеркальный и  жирнючий до ужаса, давно его не беру. Хотя для засолки или помариновать конечно можно. 

[ВладБ]

Хвост и усы есть, бороды нет.

Вот теперь у меня вопросы и сомнения отпали)))
А про усы ты зря иронизируешь))) именно их наличие отличает его от других (очень похожих по внешнему виду) карповых, например от крупных карасей и того же буффало... особенно это касается, когда растут все в одном водоеме (например в рыбозаводческих прудах).
Был однажды случай на рыбалке в астраханских краях - компания из соседского домика на базе профестивалила почти весь срок пребывания, а под выезд захотелось им домой рыбки прикупить...Надо сказать, что судя по всему рыбаки они те еще были...Короче, договорились они в соседней деревне с местными насчет рыбы, те им вечером привозят несколько судаков товарных, щук и пару мешков "карпов". Не знаю, сколько они с них денег взяли, но когда стали нам хвастать - пришлось их разочаровать немного, тк те "карпы" оказались буффалом... Я не буду отрицать и оспаривать вкусовые качества этой рыбы, мне и моим коллегам она не зашла еще с самого первого приезда в те края, да и местные ее там считают сорной рыбой....Но, тут уж как говорится, на вкус все фломастеры разные....

[unich]

Буффало не буффало, усы, борода, карп или не карп - какая разница, главное как приготовить!

Я, ненароком этот разговор начал, и хочу закончить. Потому как он непродуктивный. Не важно какая рыба, важно что ты из нее сделал!

И не по теме это...

 

А с буффало я познакомился именно на Ахтубе, купил у местных домой 10 кг именно такого "карпа" замороженного в пакете, про которого Володя рассказывает, только дома, в Москве понял что такое. Да... не дикий сазан, но вполне съедобная рыба.

 

Но, интересная ведь штука... Карп в зависимости от кормежки и движения тоже разный.

Нам, на Ахтубе, предложили "ленивую" рыбалку, чтобы девушки тоже попробовали поймать "большую рыбу". Поехали на перегороженный ерик, где и выращивали этого буффало. Сказали его (1-1,5 кг) не брать, отпускать, а брать сазана (2-3 кг), который там давно обосновался. Но, не тот там сазан... жирный, плоский и горбатый.

Тот-же сазан (карп), который самостоятельно гуляет в русле Волги или по Ахтубе, в отличие от запертого в арендованных ериках, даже внешне значительно отличаются. На течении он стройный и мясистый, а в закрытых ериках - горбатый и жирный "до не могу".

И не только внешне, мясо карпа пойманного в сильном течении на вкус и на цвет тоже отличается от выращенного в арендованном ерике и откормленного комбикормом. 

 

Наверное надо закончить этот разговор "про рыб"...

Самая вкусная рыба, которую сам поймал, засолил, завялил и гостям предложил!

А гости похвалили     

Сообщение изменено: unich, 14 August 2024 - 18:06.

[ВладБ]

Самая вкусная рыба, которую сам поймал, засолил, завялил и гостям предложил!
А гости похвалили

+стопитсот !!!

Добавлено позже (14.08.2024 - 18:35):

На течении он стройный и мясистый, а в закрытых ериках - горбатый и жирный "до не могу".
И не только внешне, мясо карпа пойманного в сильном течении на вкус и на цвет тоже отличается от выращенного в арендованном ерике и откормленного комбикормом.

В дополнение - это в полной мере, вплоть до окраски, относится к большинству видов рыб. Особенно по средней полосе России это замечено (по окраске) у щуки

[AlexanderNik]

Несколько вяленых карпиков уже съедены, а одного решил попробовать закоптить. 8.5 часов, в довольно густом дыму, хорошо подвяленный карп весом 1300гр, почему то не очень набрал цвет. Может все таки надо несколько раз для цвета делать копчение. 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[pokko1]

AlexanderNik, все , как обычно, в обсушке. Недосушил.

Сообщение изменено: pokko1, 24 November 2024 - 07:14.

[AlexanderNik]

pokko1, Но там и колбаса висела, и только слегка пожелтела. А рыба имеет сейчас слегка желтый цвет. Может все таки по времени мало коптил при Т 19-20* не больше.   Олег, а сколько по времени правильно коптить? Коптил более густым дымом, чем на фото. Щепы было 1900гр. конденсат (деготь) набрался 500гр.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 24 November 2024 - 08:41.

[Old Cat]

конденсат (деготь) набрался 500гр.

как так то?

[pokko1]

Обычно 6-8 часов лабиринтом при температуре 24-25 градусов хватает. Через 1-2 суток после копчения цвет копчения рыбы становится темнее. У меня небольшой опыт копчения , но обычно так.


Палтус из блога be happy вообще идеал , делай по руепту- не ошибешься . получается песня

[AlexanderNik]

 Через 1-2 суток после копчения цвет копчения рыбы становится темнее.
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Спасибо!!!   У меня тоже цвет хорошо поменялся. Больше наверно и не надо коптить. Только Т* держу не более 19-20* Может надо добавить в будущем для колбасы и рыбы до 23*. 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 24 November 2024 - 14:39.

[Новичок колбасник]

Скумбрия и горбуша х/к.
Копчение лабиринтом ~7часов.
Температура ~25гр.

 

[Bee happy]

Идите коптить в другую тему! Здесь вяление!

[qwinter]

AlexanderNik, Александр, уверяю Вас это не карп.... Таких малолеток мы берём только для жарёхи. Это карпята. Карп это 3-10кг. И с толстолобиком тоже самое. По крайней мере у нас на Кубани.

Крупного карпа без потрошения не завялишь, а потрошенный совсем иной на вкус... Это так... поделка, а не деликатес.

[AlexanderNik]

Купил сегодня жериха 3300гр. по 140руб/кг. Он хоть и свежайший, но рыбная вонь, просто ужас. Разрезал, надрезал, промыл, засолил солью с сахаром, завтра промою от соли и под вентилятор вялить. Если будет вкусно, то буду брать и в дальнейшем. Раньше не знал как жерих выглядит, и какой он на вкус.

[Bee happy]

"Жерих" - это жерех?

[Новичок колбасник]

и какой он на вкус.

Не для кулинарных изысков. Но под пенное неплох,правда костляв до ужаса,как и все карповые.