77 ответов в этой теме

[osada]

С ног сбился не могу найти Insta Cure №2
Посоветуйте где купить. Может существует какой заменитель.

[Xramovnik]

С ног сбился не могу найти Insta Cure №2

ебей в помощь пиндосский.

[osada]

Пробовал, что-то в Россию не отправляют (

[Xramovnik]

Пробовал, что-то в Россию не отправляют (

Капитан очевидность...

Ищите сервис посредников по доставке из америки (их куча в инете)

[osada]

А что в России нельзя ни где найти? 

[Xramovnik]

osada, если мне не изменяет память, то содержание нитрата там превышает допустимые нормы у нас в стране (6% там или около того). С 2013 года кажись даже для мясокомбинатов запретили использование чистого нитрита и нитрата.

[osada]

А, как же тогда заменить Это ?

[osada]

В чистом виде нитрит и нитрат применять ЗАПРЕЩЕНО! Поэтому применяется либо концентрат InstaCure#1 и #2 

[Xramovnik]

Поэтому применяется либо концентрат InstaCure#1 и #2

У нас соль нитриная применяется 0.6%. 6% - это уже яд.

[Oleg]

А, как же тогда заменить Это ?

Если вы хотите использовать американские рецепты, которые идут с InstaCure#1, то для перерасчета нужного количества нитритной соли можно использовать этот калькулятор.

А на нашем форуме все рецепты даны с нитритной солью.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

а чем плоха нитритная соль? и близко и удобно и без головных болей с калькулятором) как по мне так получше чем инста кур однозначно)

[Зевс]

С ног сбился не могу найти Insta Cure №2

Посоветуйте где купить. Может существует какой заменитель.

 

А зачем тебе эта амереканская ерунда.

С ним надо уметь работать.

Рецепты для применения найдёшь только в американских форумах.

Это смесь нитрита и нитрата.

Такие используют в Австрии.

Но вот правильно их размешать с солью это проблема, для этого требуются очень точные весы.

Да и не для всех продуктов подходит Cure 2.

Insta Cure 1 только с нитритом.

Сообщение изменено: Зевс, 17 June 2016 - 10:35.

[OlgaZH]

1. Cure#2 используют для изделий, которым предполагается зреть не менее4-6 месяцев, за это время нитрат разложится до нитрита а потом до еще чего-нибудь неядовитого  

2. Используют его вместе с морской солью, или с кошерной солью (правда, я не знаю что это такое, ни разу не видела)

3. Морской соли берут как для сыровяла 2,7 - 3% от веса мяса ( в зависимости от предпочтений)

4. Cure#2 берут 0,25% от веса мяса и да, отвешивать НАДО очень ТОЧНО

5. В России не продается, есть на американском ебее, но найти америкосов, которые вышлют в Россию очень проблематично

6. Кто хочет - ищет возможности, кто не хочет - ищет причины

[Bee happy]

А я вот никак не пойму преимущества морской соли, может кто объяснит что в ней нужного, кроме некоторой примеси горьких солей?

[OlgaZH]

Так пишут американцы и итальянцы в своих рецептах, видимо у них морская соль дешевле

Я выбираю морскую потому что она презентабельнее выглядит, не содержит непонятных примесей и растворяется полностью. Я беру морскую садочную, без антислеживающих присадок. В той илецкой каменной, что у нас продается - куча камней и еще чего-то серого, а мелкая вообще непонятно из чего сделана

[Bee happy]

Так ведь та илецкая  - и есть самая "трушная" морская соль...   Как и вся каменная с баскунчакской самосадочной за компанию. Камушки попадаются, бывает... А "серое" - примесь глины. С точки зрения натуристов - просто панацея!

 

Есть ли технологические преимущества примесей магния и кальция?

[OlgaZH]

Понятия не имею, я не технолог по образованию  Чаще всего исхожу из "нравится-не нравится, давай попробуем"

[Bee happy]

В кулинарии столько мифов... Почти все они используются в маркетинге.

[Зевс]

Да Оля ты правильно мыслишь,
Insta Cure так же называют Prague Powder (Пражский порошок).
Там идёт смесь нитрита и нитрата для того что бы порошок сразу начал работать,
но его действие несколько замедлено и рассчитано на посол 3 - 4 недели.
Тут прочитал в одном немецком форуме, там один немец который живёт в Америке написал.
Содержание нитрит натрия 6,25% и 4% нитрат натрия остальное пищевая соль.
На килограмм мяса берётся 2,5г плюс 17,5г соли, но в этом случае концентрация нитрита в два раза больше чем в Германии допустима (0,4 -0,5%).
Чтобы добиться допустимой нормы надо взять 91,5г соли и 8,5г Insta Cure 2 и тогда получим 0,5% смесь нитрита.
Но что делать с нитратом.
Короче к чёрту эти головоломки, берём нитритную соль и никаких проблем.

[Зевс]

Так пишут американцы и итальянцы в своих рецептах, видимо у них морская соль дешевле
Я выбираю морскую потому что она презентабельнее выглядит, не содержит непонятных примесей и растворяется полностью. Я беру морскую садочную, без антислеживающих присадок. В той илецкой каменной, что у нас продается - куча камней и еще чего-то серого, а мелкая вообще непонятно из чего сделана

Итальянца и австрияки используют в основном Parmasale, я тоже.
В Австрии фирма Aula выпускает такие же смеси как Insta Cure 2.
Лет 5 назад мы это в немецком форуме обсуждали.

Сообщение изменено: Зевс, 17 June 2016 - 12:24.

[Xramovnik]

А я вот никак не пойму преимущества морской соли, может кто объяснит что в ней нужного, кроме некоторой примеси горьких солей?

Я поясню: у них в обычную повареную соль добавляют антислеживающие компоненты, которые могут сильно изменить вкус и повлиять на процесс посола мяса длительного приготовления, а в морской ничего подобного нет, там все естественные компоненты.

[Bee happy]

Да в морскую тоже добавляют! Чем мельче помол, тем больше слёживаемость. И наоборот. Есть достоверная информация, как именно примеси влияют на вкус и процесс?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Есть информация что в самосадочной соли полно галофильных бактерий, вызывающих на череве краснуху. Ну на цвет мясопродуктов калий и магний тоже плохо влияют

[Bee happy]

Самосадочную я сам не хочу. Одно дело - каменная соль пермского периода, другое - открытое месторождение, где на соль оседают все "блага" современной цивилизации.

[OlgaZH]

Ну, если ещё быть уверенным, что это именно пермский период...
Вот такой солью я пользуюсь последнее время, краснуха не замечена :-) Соотношение цена/качество вполне устраивает. Вот, засолила окорок на хамон. Ушло 15 кг соли на 7 кг окорока :-)

[Bee happy]

Оль, это не та краснуха...

Если соль из под Перми, то какая она?

[OlgaZH]

Паша написал: вызывают на череве краснуху 

А соль из под Перми бодяжат как и все в нашей стране    

[Bee happy]

Да, это порок черевы животных при засолке её неочищенной солью или неправильном хранении. К человеческой краснухе и череве это не относится. А то напугается ещё кто-то...

Я думаю, человека из Кемерово солью не напугаешь!

[OlgaZH]

Ну, этот человек из Кемерова еще и в краснухах немножко разбирается, в том числе в человеческих  Так, включаю иногда блондинку для прикола 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну да, краснуха это порок черевы) извините если запутал. Но и на хамонах я думаю она на раз расти будет, условия то одинаковые - соль и белковый субстрат

[OlgaZH]

Павел Агапкин (Колбаскин), Паш, я этой солью уже два окорока засолила (ну, может, не окорока, но окорочка точно ) , все нормально. За другую не скажу, пишу про конкретно ту, которая на фотке 

[Calaf]

В наших краях также не найти нитритную соль, продают только соль для консервации . Состав соль и содиум нитрит 6.25%, аналог insta cure#1 рекомнедация 5г. на 2 кг мяса. ( взято с сайта).
Один раз брал до знакомства с Емколбаски

[Rusmex]

В ем колбаски купил два кг нитритной соли, к сожалению закончилась, пришлось купить insta cure#1, подскажите плиз
В чем между ними разница, я был уверен , что это аналог нитритной соли.

[Oleg]

Содержание нитрита натрия там в 10 раз больше, ее надо разбавлять повареной солью. В нитритной соли количество нитрита 0.5-0.6% в зависимости от производителя, в insta cure#1 6.25%.

[Rusmex]

Спасибо) вовремя тема всплыла, а то бы я бухнул бы розового чуда в колбаски)))
Причём в первый раз они мне продали пять кг чистого нитрита, смертельная доза для человека от двух до шести грамм,
Я его даже в помойку выкинуть не мог, так как это биологическая бомба))) поехал на завод и обменял на розовое чудо)))

[Shurik_01]

Содержание нитрита натрия там в 10 раз больше, ее надо разбавлять повареной солью. В нитритной соли еолтчество нитрита 0.5-0.6% в завтсимости от производителя, в insta cure#1 6.25%.

Олег, а можно уточнить, (так как только занялся этим делом) В insta cure#1 6.25% его можно конечно заказать в  "АлиЭкспресс"  А вашу нитритную соль можно заказать на Израиль? Дойдёт-ли она вообще? Вчера смотрел видео от Павла, испугался делать колбасы  без этой соли. 

[Зевс]

Содержание нитрита натрия там в 10 раз больше, ее надо разбавлять повареной солью. В нитритной соли количество нитрита 0.5-0.6% в зависимости от производителя, в insta cure#1 6.25%.

Олег в cure 2 смесь нитрита и нитрата, нитрит натрия 6,25% и 4% нитрат натрия.

[Oleg]

Я знаю, Rusmex в посте 38 спрашивал об InstaCure#1, ему я и отвечал.

[Зевс]

Содержание нитрита натрия там в 10 раз больше, ее надо разбавлять повареной солью. В нитритной соли количество нитрита 0.5-0.6% в зависимости от производителя, в insta cure#1 6.25%.

В Instacure 1 6,25% нитрита и 93,75% соли.
Тут надо рассчитать количество которое тебе нужно будет взять на килограмм мяса.
В Германии допустимая норма нитрита 0,45 -0,5% и по сравнению с 6,25% да плюс ещё 93.75% соли,
как с ней быть тоже надо считать.
Короче мура.
Я про это ещё 10 лет назад читал в американских форумах, ну делаю пацаны ну и дай бог что они здоровы.

Сообщение изменено: Зевс, 23 June 2016 - 15:12.

[Rusmex]

Заказал нитритную соль из России, но пока дойдёт надо будет делать с instant cure#1
Помогите составить плиз пропорцию как мешать с солью на 10 кг мяса, из расчета обычной пропорции нитритной соли
И обыкновенной соли, 10 и 10 грамм на 1 кг. мяса.

Сообщение изменено: Rusmex, 04 July 2016 - 07:17.

[Oleg]

В InstaCure#1 содержание нитритной соли 6,25%, в простой от 0,55 до 0,6%. Следовательно в вашем случае при половинной закладке нитритной соли на 10 кг мяса надо использовать InstaCure#1 в этих границах: от 8,8 гр InstaCure#1 и 191,2гр повареной соли до 9,6 гр InstaCure#1 и 190,4 повареной соли.

[Sharaf]

Доброго времени суток!

Читаю форум…, рецепт Fuet от автора поста…, и рецепт того же Fuet, но с буржуйского сайта… Но так и не могу уловить принцип применения нитритной соли.

То, для чего она нужна – всё понятно, но вот, её количество в рецептах, взрывает мой мозг!

То, что для меня очевидно, что соли на килограмм сырья не должно превышать 2,8-3% иначе будет очень солёно, а в случае с нитритом, ещё и летально…

1.    Итак, что касается данного рецепта:  alexcook берет за основу буржуйский рецепт, в котором есть Cure #2(нитритная соль) – 0,25% и salt(поваренная соль) 2,8% от веса сырья. Но дальше alexcook вносит изменения в рецептуру. Убирает поваренную соль и заменяет её нитритной из расчёта 2,8% на вес сырья.

2.    В рецепте Чоризо, Павел Колбаскин использует нитритную соль, из расчёта 1,44% на вес сырья.

3.    В рецепте Белорусская домашняя вяленая колбаса, Павел Колбаскин использует 2% нитритной соли.

4.    В рецепте Салями Коньячная, Павел Колбаскин использует 1,7% нитритной соли.

Небольшой вывод: в приведенных рецептах нет вообще поваренной соли! Или, я, что-то пропустил?

А теперь, собственно вопросы:

1.    Имеет смысл в рецептах сыровяленых (сырокопчёных) колбас использовать поваренную соль? Или её заменять на нитритную?

2.    Я полистал ещё несколько рецептов на буржуйском сайте и обнаружил, что они вовсю используют поваренную соль и ничтожные доли нитритной: 0,25%, 0,4%... Почему они так делают? Или какой их ход рассуждений?

3.    Сколько минимально нужно нитритной соли на килограмм сырья, что бы избежать ботулизма и других вредных последствий для продукта и здоровья?

4.    Если в рецептах применять одновременно поваренную соль и нитритную, то по солёности на вкус они совпадаю или есть какие-либо пропорции?

С уважением,

Сообщение изменено: Sharaf, 10 July 2016 - 15:54.

[OlgaZH]

Sharaf,  cure#2 - это НЕ НИТРИТНАЯ СОЛЬ!!!!!  Это вещество кладут в количестве 0,25% на килограмм и добавляют нужное количество поваренной или морской соли, это НИТРАТ НАТРИЯ! Его используют для длительного приготовления (более 6 недель) и используют в основном американцы. В России не продается. 

 

А вообще, тут на сайте есть целая тема, где подробно обсуждаются подобные нюансы. Пользуйтесь поисковиком 

Вот, на первый раз, лови http://www.emkolbask...ure-№2/?hl=cure

Сообщение изменено: OlgaZH, 10 July 2016 - 16:02.

[kot954]

это НИТРАТ НАТРИЯ! Его используют для длительного приготовления (более 6 недель) и используют в основном американцы. В России не продается. 

 

Нитрат натрия использовался во всех советских рецептах, например тамбовского окорока. Продается в магазинах химреактивов. В Питере например их несколько. Возможно наверное и по интернету.

[OlgaZH]

kot954, в советских рецептах использовался нитрИт натрия в виде раствора + соль поваренная. А сыпать нитрАт из магазина химреактивов в еду я бы не рискнула  

[kot954]

в советских рецептах использовался нитрИт натрия в виде раствора + соль поваренная. А сыпать нитрАт из магазина химреактивов в еду я бы не рискнула  

 

 Из советской книги "Производство мясопродуктов из свинины" (ссылку на нее я получил на этом сайте): "... окорока заливают раствором уд. весом 1.087 с 0.5% нитрАта натрия...". Много рецептов, где используются совместно нитрАт и нитрИт. Вообще-то нитрат натрия или калия (тоже используется в копчении мяса) это сельхозудобрение- селитра. Здесь бы я действительно   не стал покупать для засолки мяса. Что касается нитритной соли, которую я тоже использую, белорусы наверняка берут для ее производства такой же чистый нитрит "с соседней полки". где я взял нитрат.

[OlgaZH]

Я не пользуюсь белорусской солью

[kot954]

OlgaZH, 

Не думаю, что другие чем то сильно отличаются. Главное чистота продукта. Я пкупаю в магазине "Емколбаски" на Рубинштейна

Кстати ссылка, которую я получил на этом сайте для знаний о рецептуре http://ekonomgroup.c...k productrs.pdf

[viktor25]

нитрИт

 

применяли как нитрАт так и нитрИт.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[kot954]

применяли как нитрАт так и нитрИт.

Совершенно верно. Нитрит бьет сразу, а нитрат колотит долго и упорно. Кусочки рецепта, судя по виду, из книги, на которую мне и прислали ссылку (см. выше)