Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Insta Cure №2

insta cure №2

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
81 ответов в этой теме

: сообщение №51
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 304 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Купил мешок Esco в 2013г.пользую до сих пор в работе изменений не заметил.



: сообщение №52
kot954

kot954

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
guron,
Ничего удивительного. По моему нитрит последняя сталия на воздухе. А вот данных, как быстро нитрат на воздухе переходит в нитрит, я не нашел

: сообщение №53
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21958 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


А вот данных, как быстро нитрат на воздухе переходит в нитрит, я не нашел

А он и не переходит...  Нитрит может на воздухе доокислиться кислородом до нитрата. Но не наоборот. Только при прокаливании.



: сообщение №54
Calaf

Calaf

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Страна:Израиль
Oleg,
У меня получается половинная закладка с Инста#1. 2.5/2=1.25*10 кг= 12.5 гр на 10кг, а простой соли ещё 187.5гр.

Сообщение изменено: Calaf, 13 September 2017 - 19:30.


: сообщение №55
Сибиряк

Сибиряк

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Привет всем. Нечаянно купил insta cure 2, Только после этого наткнулся на эту тему. Не можете ли посоветовать минимальные сроки засолки с этой добавкой?  Планировал его использовать вместе с sodium  Erythorbate. Ветчину, корейку, шейку вообще можно им обработать или лучше еще потратиться на номер 1?


Сообщение изменено: Сибиряк, 09 November 2017 - 04:49.


: сообщение №56
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2527 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Сибиряк, cure#2 используют для сыровяленных продуктов с длительным сроком выдержки (от 6 месяцев). И тут важно не время посола, а именно время вяления. Для продуктов с термообработкой лучше купите соль нитритную. Потому как с cure#1 тоже заморочи в расчетах много  :)  


  • Это нравится: Сибиряк

: сообщение №57
Сибиряк

Сибиряк

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Спасибо, как я понял, за это время нитрат перейдет в нитрит?  



: сообщение №58
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2527 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

как я понял, за это время нитрат перейдет в нитрит?  

Да, и частично разрушится до безопасных значений, успев отработать свою функцию

А вообще, прочитайте тему сначала, тут достаточно подробно все написано и страниц не так много :) 


Сообщение изменено: OlgaZH, 09 November 2017 - 17:07.


: сообщение №59
Yulyasha

Yulyasha

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Здравствуйте) у меня вопрос по соли: так как я проживаю в Пиндосии))), то у меня в доступности только prauge powder #1 и #2, который имеют в составе 6.25% нитрита, а в случае #2 5.67% нитрита и 3.63% нитрата. Теперь вопрос: КАК мне рассчитывать это счастье при соблюдении русских рецептов?? По процентовке общего количества соли на килограмм, по граммам или по "черт его знает, возьму на глазок"? Последнее -шутка. Еще есть, правда, Morton Tender Quick, где состав: соль, сахар, 0.5% нитрита, 0.5% нитрата и глюкоза, но отзывы американцев не очень. Вот реально голову сломала как рассчитывать. Вот, например рецепт (условно) 20 гр соли и 12 гр нитритной соли на кг. Как мне отмерять нашу пудру #1? И вообще зачем эта самая пудра #2? Написано, что вторая для сыровяла вроде, но что если я куриную люблю, которую не надо вялить месяцами? Помогите, пожалуйста.

: сообщение №60
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21958 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Yulyasha, по этому вопросу уже есть отдельная тема:

http://www.emkolbask...e-2/#entry43556

 

Если вы хотите использовать американские рецепты, которые идут с InstaCure#1, то для перерасчета нужного количества нитритной соли можно использовать этот калькулятор.

 Калькулятор:  http://ekonomgroup.c...tory/formcalc/1


Сообщение изменено: Bee happy, 24 February 2018 - 13:02.


: сообщение №61
Yulyasha

Yulyasha

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Я видела этот калькулятор... там первый столбец надо заполнить: Внесение соли и нитрита по ГОСТ, грамм на 100 килограмм. Это, я стесняюсь спросить как? Вы пробовали этим пользоваться, ну просто для эксперимента. А я попробывала. Во-первых Соотношения ГОСТ в рецептах нет. Те, что я нашла ну никак не подходят, потому что процентовка выходит атомная, я в муках умирать не хочу.

Добавлено позже (24.02.2018 - 02:26):
А тему я читала, но соотношение солей так и не поняла.

: сообщение №62
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21958 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


Внесение соли и нитрита по ГОСТ, грамм на 100 килограмм. Это, я стесняюсь спросить как?

Очень просто. Открываем справочник технолога (например, Рогов и Забашты), находим рецепт:

Сосиски молочные высшего сорта (ГОСТ 23670).

Соль поваренная на 100 кг несолёного сырья - 2090г.

Нитрит натрия - 7,1г.

 

Вносим эти значения в калькулятор. Получаем, что (при использовании CURE#1) нужно смешать 1,1г "пудры" и 19,8г поваренной соли и использовать на 1 кг несолёного сырья (это мясо, шпик).

 

Вы можете использовать более простой (но более грубый) расчёт. Просто сделайте из своего CURE нитритную соль европейского стандарта.

Для этого возьмите одну весовую часть CURE и десять весовых частей поваренной соли. Это могут быть граммы, унции, фунты - что угодно.

Если CURE у Вас в крупных кристаллах, то сначала хорошо измельчите её (кофемолкой). Всё тщательно смешайте, не делайте большой запас.

 

Дальше поступайте с этой "европейской" нитритной солью так, как сказано в рецепте. Обычно для сосисек и варёных колбас её ещё разбавляют вдвое поваренной солью (50% НС + 50%ПС). А для сыровялов используют без такого разбавления.

 

То же самое Вы можете проделать с CURE#2. Только используйте её исключительно для продуктов длительной вялки (больше месяца).



: сообщение №63
Yulyasha

Yulyasha

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Спасибо огромное! Вот это я думала сделать, но не знала как. Эта пудра идет очень мелкая, так что размалывать не надо. Смешаю с простой, и буду использовать, а то до этого все пересоленое было. Еще раз искренне балогадрствую)

: сообщение №64
kirby

kirby

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Инна
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Дикий Запад


сделайте из своего CURE нитритную соль европейского стандарта

Да, я так делаю. Или 0,25% Cure от веса сырья , а остальное простой солью до общего количества по рецепту.


  • Это нравится: Yulyasha и Самогон

: сообщение №65
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5518 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
У нас появилась ИнстаСоль- с составом: нитритная соль, нитрат натрия, аскорбат натрия. Дозировки нитрата в разы меньше чем в кюр2, но пролонгация их работы не количеством а антиоксидантом, аскорбинатом. Сроки созревания расчетные от 2 месяцев и дальше.
И на основе инстасоли появилась Мясницкая соль для вяления, с тем же функционалом, но с добавлением Со2 экстрактов можжевельника, кубебы, черного и душистого перца. Готов ответить на вопросы.

: сообщение №66
zaBorTom

zaBorTom

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Имя:Сеня
  • Фамилия:Бо
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

У нас появилась ИнстаСоль- с составом: нитритная соль, нитрат натрия, аскорбат натрия. Дозировки нитрата в разы меньше чем в кюр2, но пролонгация их работы не количеством а антиоксидантом, аскорбинатом. Сроки созревания расчетные от 2 месяцев и дальше.
И на основе инстасоли появилась Мясницкая соль для вяления, с тем же функционалом, но с добавлением Со2 экстрактов можжевельника, кубебы, черного и душистого перца. Готов ответить на вопросы.

Павел, взял на пробу, хочу попробовать коппу и брезаолу с ней сделать. какие нормы внесения на 1 кг?

Сообщение изменено: zaBorTom, 20 October 2019 - 15:18.


: сообщение №67
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5518 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел, взял на пробу, хочу попробовать коппу и брезаолу с ней сделать. какие нормы внесения на 1 кг?

на пакете инструкция. 10 гр/кг+ 18-20 гр поваренной соли
  • Это нравится: zaBorTom

: сообщение №68
zaBorTom

zaBorTom

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Имя:Сеня
  • Фамилия:Бо
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

на пакете инструкция. 10 гр/кг+ 18-20 гр поваренной соли

Насколько критично если смешать с нитритной солью, а не с поваренной? Понял что сделал не по Вашей инструкции, когда уже вымесил 2 кг фарша и набил в две свиные кудрявки. И ведь прочитал ваш ответ, и шею на коппу перед этим посолил как положено по инструкции. Всего соли положил на 2 кг фарша 2,6% - 42 грамм нитритной и 10 грамм инста-соли (один пакетик) Вялить планирую не менее 6 недель, потом в вакуум ( это на Новый год)

: сообщение №69
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21958 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

zaBorTom, сколько бы Вы не добавили нитритной соли к Инста-соли, Вы не сможете получить смесь, где нитрита будет больше, чем в чистой нитритной соли! Вы просто получите смесь, в которой НИТРАТА (и аскорбата) будет меньше нормы. И чем больше добавите нитритки, тем НИТРАТА там будет меньше, а нитрита будет столько же, сколько в чистой нитритке. 

 

В этом вся фишка, какие бы манипуляции с нитритной солью или Инста-солью не проводили, невозможно превысить безопасный уровень нитрита в полученной смеси! 


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Эндрю

: сообщение №70
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3279 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Написано для посола сыровяленых, сырокопчёных ветчин. А обычную сыровяленую колбасу можно посолить, Фуэт или Милано например? 

И что добавлять, обычную соль или всё же нитритку?



: сообщение №71
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
volveg,Навика тебе это забугорище?Ты что из этого 5 мес. вялить будешь?

: сообщение №72
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3279 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Зрячий, какое забугорище?! У Павла купил, а нафига - не знаю! Вот и интересуюсь.  :)



: сообщение №73
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Лучше про чего то вообще не знать,что бы руки не чесались.)))
  • Это нравится: Эндрю и iramaluta

: сообщение №74
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3279 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Похоже я один только купил такую химию и никто больше такой фигнёй не заморачивался...  :unsure:

Ладно, посолю обычной нитриткой.



: сообщение №75
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21958 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Я при случае обязательно прикуплю. Хоть и есть чистый нитрат калия. В ранешние времена использовал его... Мне нравилось.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 November 2019 - 15:55.

  • Это нравится: Григорий 1

: сообщение №76
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3279 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Значит попробую посолить сыровял этой солью + нитритка. И пусть вялится!



: сообщение №77
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Павел Агапкин (Колбаскин),


У нас появилась ИнстаСоль- с составом: нитритная соль, нитрат натрия, аскорбат натрия. Дозировки нитрата в разы меньше чем в кюр2, но пролонгация их работы не количеством а антиоксидантом, аскорбинатом. Сроки созревания расчетные от 2 месяцев и дальше.

 

https://www.emkolbas...gr-100gr-500gr/ -  ее нет в наличии  минимум месяц, а скорее дольше.


Добавлено позже (18.08.2020 - 14:25):


Если кому-то интересно, то эту самую Instacure #2 без проблем можно заказать на ebay

 

IMG_2320.JPG

IMG_2321.JPG

 

Состав (с сайта продавца): смесь кошерной морской соли (89%), нитрита натрия (6,25%) и нитрата калия (4,75%).

Цена вопроса 414 руб за 250г или 733 руб за 500г + 960 р доставка.

Рекомендуемая дозировка 2.5г (0.25%) на 1 кг мяса, остальная соль до общего кол-ва 25..30г (2.5..3.0%) на 1 кг мяса добивается поваренной солью. Т.е. упаковка 500 г это на 200 кг мяса - не думаю, что в этой жизни столько съем. Рекомендуется для сыровляения со сроком более 4-х недель.

 

Планирую использовать только для сыровяла со сроком приготовления более двух месяцев. По факту у меня срок чуть более двух месяцев получается при цельномышечном вялении в чудопакетах кусками 1,8..2 кг, а также колбас с оболочке айцел 65мм. Если использовать оболочку айцел 80 мм (уже закупил), там срок пойдет уже на три-четыре месяца.

Мясницкую соль для сыровяла тоже использую, но боюсь, что единственный вариант с ароматом "елки" может не всем понравиться.


Сообщение изменено: vladshar, 18 August 2020 - 12:35.


: сообщение №78
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5518 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел Агапкин (Колбаскин),
Мясницкую соль для сыровяла тоже использую, но боюсь, что единственный вариант с ароматом "елки" может не всем понравиться.

Несколько месяцев уже продается инста соль, без пряностей
  • Это нравится: volveg

: сообщение №79
SkyStalker

SkyStalker

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Если в Insta Cure #2 нитрита натрия 6%, а нитрата 1%, то логично было бы предположить, что если взять 1000г. нитритной соли (6г,нитрита ) и добавить нитрата натрия 1г., то должна, в теории, получаться искомая смесь.

 

Добавлено позже (22.07.2025 - 16:51):


Состав (с сайта продавца): смесь кошерной морской соли (89%), нитрита натрия (6,25%) и нитрата калия (4,75%).

Предполагается, что нитрат со временем переходит в нитрит, это понятно. Не ясно только как калий должен стать натрием. Либо продавец лукавит, либо вы не правильно его поняли.



: сообщение №80
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1519 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки

Не ясно только как калий должен стать натрием.

 

Чиво?  :rolleyes:  :blush:  :wacko:

Вот откуда это было взято?...

Проясните, пожалуйста!

 

заниматься такими экспериментами СМЕРТЕЛЬНО опасно!


Сообщение изменено: unich, 22 July 2025 - 16:18.

  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №81
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21958 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


 Не ясно только как калий должен стать натрием. Либо продавец лукавит, либо вы не правильно его поняли.

Смешно, когда начинает рассуждать профан...

Нет, не предполагается, что калий должен стать натрием. :D  Он так и остаётся калием (становится нитритом калия). С точки зрения колбасной технологии, нитрит натрия и нитрит натрия почти не неотличаются по нужным свойствам, т.к. значение имеет оксид азота, а не конкретный металл в соединении.

 

SkyStalker, у нас на форуме запрещено обсуждать самостоятельную работу с нитритами (и нитратами, как их источник). Есть готовые промышленные смеси - с ними и работайте! Иначе можете такого намешать, что жить не захочется.  


  • Это нравится: Алекс64, volveg и Sausage Man

: сообщение №82
SkyStalker

SkyStalker

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Так я и не претендую и никого не агитирую. Я ж написал - "в теории". А в биохимии даже ни разу не дилетант, так, мимо проходил. Согласен, подобные опыты категорически недопустимы, ибо если кто-то решит проверить, то возможны эксцессы.