81 ответов в этой теме

[guron]

Купил мешок Esco в 2013г.пользую до сих пор в работе изменений не заметил.

[kot954]

guron,
Ничего удивительного. По моему нитрит последняя сталия на воздухе. А вот данных, как быстро нитрат на воздухе переходит в нитрит, я не нашел

[Bee happy]

А вот данных, как быстро нитрат на воздухе переходит в нитрит, я не нашел

А он и не переходит...  Нитрит может на воздухе доокислиться кислородом до нитрата. Но не наоборот. Только при прокаливании.

[Calaf]

Oleg,
У меня получается половинная закладка с Инста#1. 2.5/2=1.25*10 кг= 12.5 гр на 10кг, а простой соли ещё 187.5гр.

Сообщение изменено: Calaf, 13 September 2017 - 19:30.

[Сибиряк]

Привет всем. Нечаянно купил insta cure 2, Только после этого наткнулся на эту тему. Не можете ли посоветовать минимальные сроки засолки с этой добавкой?  Планировал его использовать вместе с sodium  Erythorbate. Ветчину, корейку, шейку вообще можно им обработать или лучше еще потратиться на номер 1?

Сообщение изменено: Сибиряк, 09 November 2017 - 04:49.

[OlgaZH]

Сибиряк, cure#2 используют для сыровяленных продуктов с длительным сроком выдержки (от 6 месяцев). И тут важно не время посола, а именно время вяления. Для продуктов с термообработкой лучше купите соль нитритную. Потому как с cure#1 тоже заморочи в расчетах много    

[Сибиряк]

Спасибо, как я понял, за это время нитрат перейдет в нитрит?  

[OlgaZH]

как я понял, за это время нитрат перейдет в нитрит?  

Да, и частично разрушится до безопасных значений, успев отработать свою функцию

А вообще, прочитайте тему сначала, тут достаточно подробно все написано и страниц не так много  

Сообщение изменено: OlgaZH, 09 November 2017 - 17:07.

[Yulyasha]

Здравствуйте) у меня вопрос по соли: так как я проживаю в Пиндосии))), то у меня в доступности только prauge powder #1 и #2, который имеют в составе 6.25% нитрита, а в случае #2 5.67% нитрита и 3.63% нитрата. Теперь вопрос: КАК мне рассчитывать это счастье при соблюдении русских рецептов?? По процентовке общего количества соли на килограмм, по граммам или по "черт его знает, возьму на глазок"? Последнее -шутка. Еще есть, правда, Morton Tender Quick, где состав: соль, сахар, 0.5% нитрита, 0.5% нитрата и глюкоза, но отзывы американцев не очень. Вот реально голову сломала как рассчитывать. Вот, например рецепт (условно) 20 гр соли и 12 гр нитритной соли на кг. Как мне отмерять нашу пудру #1? И вообще зачем эта самая пудра #2? Написано, что вторая для сыровяла вроде, но что если я куриную люблю, которую не надо вялить месяцами? Помогите, пожалуйста.

[Bee happy]

Yulyasha, по этому вопросу уже есть отдельная тема:

http://www.emkolbask...e-2/#entry43556

 

Если вы хотите использовать американские рецепты, которые идут с InstaCure#1, то для перерасчета нужного количества нитритной соли можно использовать этот калькулятор.

 Калькулятор:  http://ekonomgroup.c...tory/formcalc/1

Сообщение изменено: Bee happy, 24 February 2018 - 13:02.

[Yulyasha]

Я видела этот калькулятор... там первый столбец надо заполнить: Внесение соли и нитрита по ГОСТ, грамм на 100 килограмм. Это, я стесняюсь спросить как? Вы пробовали этим пользоваться, ну просто для эксперимента. А я попробывала. Во-первых Соотношения ГОСТ в рецептах нет. Те, что я нашла ну никак не подходят, потому что процентовка выходит атомная, я в муках умирать не хочу.

Добавлено позже (24.02.2018 - 02:26):
А тему я читала, но соотношение солей так и не поняла.

[Bee happy]

Внесение соли и нитрита по ГОСТ, грамм на 100 килограмм. Это, я стесняюсь спросить как?

Очень просто. Открываем справочник технолога (например, Рогов и Забашты), находим рецепт:

Сосиски молочные высшего сорта (ГОСТ 23670).

Соль поваренная на 100 кг несолёного сырья - 2090г.

Нитрит натрия - 7,1г.

 

Вносим эти значения в калькулятор. Получаем, что (при использовании CURE#1) нужно смешать 1,1г "пудры" и 19,8г поваренной соли и использовать на 1 кг несолёного сырья (это мясо, шпик).

 

Вы можете использовать более простой (но более грубый) расчёт. Просто сделайте из своего CURE нитритную соль европейского стандарта.

Для этого возьмите одну весовую часть CURE и десять весовых частей поваренной соли. Это могут быть граммы, унции, фунты - что угодно.

Если CURE у Вас в крупных кристаллах, то сначала хорошо измельчите её (кофемолкой). Всё тщательно смешайте, не делайте большой запас.

 

Дальше поступайте с этой "европейской" нитритной солью так, как сказано в рецепте. Обычно для сосисек и варёных колбас её ещё разбавляют вдвое поваренной солью (50% НС + 50%ПС). А для сыровялов используют без такого разбавления.

 

То же самое Вы можете проделать с CURE#2. Только используйте её исключительно для продуктов длительной вялки (больше месяца).

[Yulyasha]

Спасибо огромное! Вот это я думала сделать, но не знала как. Эта пудра идет очень мелкая, так что размалывать не надо. Смешаю с простой, и буду использовать, а то до этого все пересоленое было. Еще раз искренне балогадрствую)

[kirby]

сделайте из своего CURE нитритную соль европейского стандарта

Да, я так делаю. Или 0,25% Cure от веса сырья , а остальное простой солью до общего количества по рецепту.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

У нас появилась ИнстаСоль- с составом: нитритная соль, нитрат натрия, аскорбат натрия. Дозировки нитрата в разы меньше чем в кюр2, но пролонгация их работы не количеством а антиоксидантом, аскорбинатом. Сроки созревания расчетные от 2 месяцев и дальше.
И на основе инстасоли появилась Мясницкая соль для вяления, с тем же функционалом, но с добавлением Со2 экстрактов можжевельника, кубебы, черного и душистого перца. Готов ответить на вопросы.

[zaBorTom]

У нас появилась ИнстаСоль- с составом: нитритная соль, нитрат натрия, аскорбат натрия. Дозировки нитрата в разы меньше чем в кюр2, но пролонгация их работы не количеством а антиоксидантом, аскорбинатом. Сроки созревания расчетные от 2 месяцев и дальше.
И на основе инстасоли появилась Мясницкая соль для вяления, с тем же функционалом, но с добавлением Со2 экстрактов можжевельника, кубебы, черного и душистого перца. Готов ответить на вопросы.

Павел, взял на пробу, хочу попробовать коппу и брезаолу с ней сделать. какие нормы внесения на 1 кг?

Сообщение изменено: zaBorTom, 20 October 2019 - 15:18.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел, взял на пробу, хочу попробовать коппу и брезаолу с ней сделать. какие нормы внесения на 1 кг?

на пакете инструкция. 10 гр/кг+ 18-20 гр поваренной соли

[zaBorTom]

на пакете инструкция. 10 гр/кг+ 18-20 гр поваренной соли

Насколько критично если смешать с нитритной солью, а не с поваренной? Понял что сделал не по Вашей инструкции, когда уже вымесил 2 кг фарша и набил в две свиные кудрявки. И ведь прочитал ваш ответ, и шею на коппу перед этим посолил как положено по инструкции. Всего соли положил на 2 кг фарша 2,6% - 42 грамм нитритной и 10 грамм инста-соли (один пакетик) Вялить планирую не менее 6 недель, потом в вакуум ( это на Новый год)

[Bee happy]

zaBorTom, сколько бы Вы не добавили нитритной соли к Инста-соли, Вы не сможете получить смесь, где нитрита будет больше, чем в чистой нитритной соли! Вы просто получите смесь, в которой НИТРАТА (и аскорбата) будет меньше нормы. И чем больше добавите нитритки, тем НИТРАТА там будет меньше, а нитрита будет столько же, сколько в чистой нитритке. 

 

В этом вся фишка, какие бы манипуляции с нитритной солью или Инста-солью не проводили, невозможно превысить безопасный уровень нитрита в полученной смеси! 

[volveg]

Написано для посола сыровяленых, сырокопчёных ветчин. А обычную сыровяленую колбасу можно посолить, Фуэт или Милано например? 

И что добавлять, обычную соль или всё же нитритку?

[Зрячий]

volveg,Навика тебе это забугорище?Ты что из этого 5 мес. вялить будешь?

[volveg]

Зрячий, какое забугорище?! У Павла купил, а нафига - не знаю! Вот и интересуюсь. 

[Зрячий]

Лучше про чего то вообще не знать,что бы руки не чесались.)))

[volveg]

Похоже я один только купил такую химию и никто больше такой фигнёй не заморачивался... 

Ладно, посолю обычной нитриткой.

[Bee happy]

Я при случае обязательно прикуплю. Хоть и есть чистый нитрат калия. В ранешние времена использовал его... Мне нравилось.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 November 2019 - 15:55.

[volveg]

Значит попробую посолить сыровял этой солью + нитритка. И пусть вялится!

[vladshar]

Павел Агапкин (Колбаскин),

У нас появилась ИнстаСоль- с составом: нитритная соль, нитрат натрия, аскорбат натрия. Дозировки нитрата в разы меньше чем в кюр2, но пролонгация их работы не количеством а антиоксидантом, аскорбинатом. Сроки созревания расчетные от 2 месяцев и дальше.

 

https://www.emkolbas...gr-100gr-500gr/ -  ее нет в наличии  минимум месяц, а скорее дольше.

Добавлено позже (18.08.2020 - 14:25):

Если кому-то интересно, то эту самую Instacure #2 без проблем можно заказать на ebay

 

 

Состав (с сайта продавца): смесь кошерной морской соли (89%), нитрита натрия (6,25%) и нитрата калия (4,75%).

Цена вопроса 414 руб за 250г или 733 руб за 500г + 960 р доставка.

Рекомендуемая дозировка 2.5г (0.25%) на 1 кг мяса, остальная соль до общего кол-ва 25..30г (2.5..3.0%) на 1 кг мяса добивается поваренной солью. Т.е. упаковка 500 г это на 200 кг мяса - не думаю, что в этой жизни столько съем. Рекомендуется для сыровляения со сроком более 4-х недель.

 

Планирую использовать только для сыровяла со сроком приготовления более двух месяцев. По факту у меня срок чуть более двух месяцев получается при цельномышечном вялении в чудопакетах кусками 1,8..2 кг, а также колбас с оболочке айцел 65мм. Если использовать оболочку айцел 80 мм (уже закупил), там срок пойдет уже на три-четыре месяца.

Мясницкую соль для сыровяла тоже использую, но боюсь, что единственный вариант с ароматом "елки" может не всем понравиться.

Сообщение изменено: vladshar, 18 August 2020 - 12:35.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин),
Мясницкую соль для сыровяла тоже использую, но боюсь, что единственный вариант с ароматом "елки" может не всем понравиться.

Несколько месяцев уже продается инста соль, без пряностей

[SkyStalker]

Если в Insta Cure #2 нитрита натрия 6%, а нитрата 1%, то логично было бы предположить, что если взять 1000г. нитритной соли (6г,нитрита ) и добавить нитрата натрия 1г., то должна, в теории, получаться искомая смесь.

 

Добавлено позже (22.07.2025 - 16:51):

Состав (с сайта продавца): смесь кошерной морской соли (89%), нитрита натрия (6,25%) и нитрата калия (4,75%).

Предполагается, что нитрат со временем переходит в нитрит, это понятно. Не ясно только как калий должен стать натрием. Либо продавец лукавит, либо вы не правильно его поняли.

[unich]

Не ясно только как калий должен стать натрием.

 

Чиво?     

Вот откуда это было взято?...

Проясните, пожалуйста!

 

заниматься такими экспериментами СМЕРТЕЛЬНО опасно!

Сообщение изменено: unich, 22 July 2025 - 16:18.

[Bee happy]

 Не ясно только как калий должен стать натрием. Либо продавец лукавит, либо вы не правильно его поняли.

Смешно, когда начинает рассуждать профан...

Нет, не предполагается, что калий должен стать натрием.   Он так и остаётся калием (становится нитритом калия). С точки зрения колбасной технологии, нитрит натрия и нитрит натрия почти не неотличаются по нужным свойствам, т.к. значение имеет оксид азота, а не конкретный металл в соединении.

 

SkyStalker, у нас на форуме запрещено обсуждать самостоятельную работу с нитритами (и нитратами, как их источник). Есть готовые промышленные смеси - с ними и работайте! Иначе можете такого намешать, что жить не захочется.  

[SkyStalker]

Так я и не претендую и никого не агитирую. Я ж написал - "в теории". А в биохимии даже ни разу не дилетант, так, мимо проходил. Согласен, подобные опыты категорически недопустимы, ибо если кто-то решит проверить, то возможны эксцессы.