61 ответов в этой теме

[ЕВ ГЕНИЙ]

Надо же попробовать и узнать загадочный вкус  американского соуса,

Я не про загадочный. Я про магазинный. Повторите пожалуйста и поделитесь рецептом. Например кетчуп "томатный" пикадор-хайнц (не шашлычный, не татарский) . Можно не пикадор, но базовый, томатный. Чтоб текстура, цвет и вкус были максимально приближены. Незамысловатый кетчуп средней ценовой категории.

И ведь никому в голову не приходило тогда странная идея - дома сделать аналог промышленного продукта. Это поветрие возникло в эпоху дефицита и сейчас утратило актуальность.

Идея с майонезом мне нравится. Уже давно в магазине не покупаем. Покупаем масло растительное.. А это с учётом остальных ингредиентов дешевле, надёжнее и вкуснее в конце концов. Не знаю как вам, мне актуально.

Почему бы кетчуп не положить в эту копилку. Тем более так же как с майонезом можно подрегулировать по себя... но потом, после того как повторим.

Почитайте про томатный кетчуп для фастфуда, там его не покупают в маленьких упаковках как в магазине, используют томатную пасту, воду, соль, сахар, уксус и ароматизатор "Томатный кетчуп" - продается в канистрах по 5, 10 и даже 25 литров.

Зачем? Я не про кетчуп из фастфуда. Я про магазинный кетчуп, СРЕДНЕЙ ЦЕНОВОЙ КАТЕГОРИИ, примерно обозначил выше. Есть ряд совсем дешманских, в огромных пластиковых бутылках, напоминающих томатный кисель. Фастфуд у нас, это самые дешманские продукты, которые продаёт тётка не определённого возраста в перчатках с обрезанными пальцами.

 Турецкую томатную пасту посыпал сванской солью вот тебе и кетчуп,

Ну нет....Это не кетчуп, это турецкая томатная паста, посыпанная сванской солью. 

[unich]

Похоже, нас тут просто троллят... 

 

Такая полемика напоминает разговор с людьми безответственными за результат. Не интересно  ...

 

Не понимаю я такого. Ждать когда поднесут на тарелочке?

Так пробуй, экспериментируй! Состав любого кетчупа есть на каждой банке. Ютуб/рутуб полон всякими видео.

Нет... мы будем сидеть и ждать...

Тьфу!

 

Я бы уже 100500 раз попробовал, чтобы потом спросить почему это или то не так получается.

Ведь вопроса, как такового, нет. Просто размышления на тему...

 

Всё. 

Сообщение изменено: unich, 05 October 2025 - 23:12.

[290366alex]

кстати, напоминаю. Мы здесь обсуждаем не какого-то пользователя и его мотивы, а конкретную тему. Не отвлекайтесь, это чревато!

 

Согласен

Не поспорить

 

 

Не помню выкладывал или нет?

 

Я делаю так.

Кетчуп

 

5 кг помидор

 

8 шт. болгарского перца

 

20 горошин черн. перца

 

10 соцветий гвоздики (или молотую 1 ч.л.)

 

0,5-1ч.л. молотой корицы

 

0,5 стручка горького перца). можно красный молотый.

 

1. ст.л. соли с горкой ( я делаю по вкусу)

 

150 г. сахара

 

4-5 зуб. чеснока

 

2 ч. л. Уксуса яблочного Подбирать по вкусу. Кому как нравится

 

можно добавить мелко порезанные листья базилика. 

 

Можно сделать и меньший объем, соблюдая примерные пропорции. Я обычно так и делаю.

 

 

 

 Помидоры размельчить мясорубкой или соковыжималкой.  отделить 1/3 полученного сока и туда добавить болгарский перец. пропущенный через мясорубку. Поместить в две кастрюли ( одна чистый сок 2/3. другая 1/3 с перцем) и поставить варить 25-30мин.

 

На поверхности помидор будет появляться слой воды, его понемногу надо вычерпывать, чем удобно., затем в оставшуюся уже густую массу перекладываю в кастрюлю, где перец+помидоры, горький перец еще раз блендерю ( чтобы не было семян) . 

 

..Переливаю полученную массу в кастрюлю. добавляю сахар, соль, перец и гвоздику, корицу, в конце добавить чеснок (раздавленный), можно базилик и уксус, все бленедером еще раз и еще варить 15-20 мин..

 

Разлить в стерильные банки. поместить под одеяло (подушки), для медленного остывания.

 

Можно окончательную варку заменить на автоклав.

115 градусов 20 минут

 

Будет экономия на подушках и одеялах)))))

Сообщение изменено: 290366alex, 05 October 2025 - 23:10.

[Bee happy]

На поверхности помидор будет появляться слой воды, его понемногу надо вычерпывать, чем удобно.

Удобно в массу опускать небольшое выпуклое сито с ручкой и уже из него вычёрпывать жидкость половником. Когда свободной жидкости остаётся небольшой слой, этот способ особенно выручает.

Добавлено позже (06.10.2025 - 00:37):

Будет экономия на подушках и одеялах)))))

Ну уж нет! Под голову приятнее подкладывать подушку, а не автоклав. Так что этономии не получится! 

[ЕВ ГЕНИЙ]

Я бы уже 100500 раз попробовал, чтобы потом спросить почему это или то не так получается.

Вообще-то я попробовал, потому и зашёл. Получилась консистенция и цвет. Перебор по корице, хотя было мизерное количество, ни о каких пол-ложках - ложках речи не идёт. С кислотой предстоит уточнить, Лимонная понравилась больше. Однако экспериментальная доза не получилась достоверной потому что пока возился со специями, часть выпарилась, а такой цели не было.

Дозировки не выкладываю, потому что не отработаны, потому что основа - помидоры у всех разные, потому что соковыжималки дают разное количество мякоти. 

Когда-нибудь отработаю и выложу, а пока ем приготовленное.

Удочку, да, закинул, возможно кто-то умеет и знает тонкости.

 

Но пока только болгарский перец на мясорубке, пол-ложки-ложка корицы и блендерим в 10-и л кастрюле, вместе с перцем горошком  и гвоздикой...

 

У меня есть весы. Разные, есть до 0,01 г -  пользуюсь для взвешиванья специй. "Ложки столовые с горкой" не приемлю. Как и "по вкусу". Да, чеснок я тоже взвешиваю. Зубчики разные бывают.

 

И ещё, томатный сок обычно содержит собственно томатный сок и  мякоть. Некоторые умудряются отчерпать из него воду. Отчерпать можно жидкость, но это потери томатного сока, уж лучше тогда  выпаривать.

Добавлено позже (06.10.2025 - 11:21):

Разлить в стерильные банки. поместить под одеяло (подушки), для медленного остывания.

Что даёт такая процедура в данном случае? Когда заливаем огурцы, помидоры маринадом - понимаю. А тут проваренная блендерёная субстанция в стерилизованных банках? Что, остынет быстро -  банки порвёт, или  таким образом крышки стерилизуем?

Сообщение изменено: ЕВ ГЕНИЙ, Вчера, 11:17.

[Арабеска]

Отчерпать можно жидкость, но это потери томатного сока, уж лучше тогда  выпаривать.

 Выпаривают не с целью убрать эту почти прозрачную жидкость , а для увеличения  количества ликопина в томатном соусе. Это способ сохранить ценнейшее и полезнейшее для человека вещество, которое в отличие от витамина С при термической обработке не разрушается.

Тем кто не запаривается выпаривать томатную часть я советую увеличить  количество сладкого перца, ибо  ликопина в нем  тоже много.

[Bee happy]

Поместить в две кастрюли ( одна чистый сок 2/3. другая 1/3 с перцем) и поставить варить 25-30мин.

Если нагреть дроблëные помидоры, они расслоятся на гущу и "воду". Это прозрачная, слегка окрашенная жидкость. В домашних условиях проще отделить еë для получения густого соуса. На производстве пульпу из помидоров упаривают под вакуумом при умеренной температуре, сохраняя цвет и полезные вещества. Но в домашних условиях это вряд ли осуществимо, а длительный нагрев портит вкус, цвет и разрушает витамин С.
Так что, "что лучше" - это ещë поспорить можно.

[290366alex]

Что даёт такая процедура в данном случае?

 

1. Гигиену, для кого это ценно

2.Уменьшение вероятности бомбажа, кого жаба душит и лень переваривать потом.

 

Данный этап можно опустить если пользуемся автоклавом.

Добавлено позже (06.10.2025 - 13:41):

Но в домашних условиях это вряд ли осуществимо,

 

Всегда вопрос заморочится))))

 

У некого шульмана на известном сайте недавно видел ролик.

Он сделал домашнюю дробилку, удивительной универсальности.

От помидор до яяблок  абрикосов и т.д.

Дробилка у меня такая и самого есть))), но у него в нее можно ставить сито и по факту получать пюре чистое любого сырья.

 

Небольште котлы с двойными стенками, нагрев водой и варка под вакумом, у него же, если память не изменяет от 30 литров стоят щадящих денег.

 

Если бы не война, я бы себе точно приволок бы такие штучки

 

А теперь даже коптильню от Павла могу только с восхищением оценивать на дистанции

 

По совету коллег пробивал через Белорусь

Увы только контрабандой))))

Пока думаю)))

[Bee happy]

У кого-то щи пустые, а кому-то жемчуг мелок...

[ЕВ ГЕНИЙ]

Это прозрачная, слегка окрашенная жидкость. В домашних условиях проще отделить еë для получения густого соуса.

Эта жидкость имеет тот же самый вкус, что и остальной сок с мякотью.  Можно отстоять и отцедить, но это простая потеря сока. Если бы в магазинных кетчупах была  цель сделать густыми без загустителей, то наверное из томатной пасты сделать густой кетчуп совсем просто. Однако разбавляют водой, потом загущают загустителем, удешевляется конечно продукт, но если я хочу сделать дома кетчуп как в магазине, то незачем сливать или выпаривать жидкость.

Добавлено позже (07.10.2025 - 13:23):

 

 

а для увеличения  количества ликопина в томатном соусе.

Интересно, покупая кетчуп в магазине кто-нибудь задумывается про количество ликопина?

Сообщение изменено: ЕВ ГЕНИЙ, Сегодня, 13:24.

[Bee happy]

В кулинарии соусы - это уваренные, сгущённые жидкости с повышенным содержанием специй. Иногда их делают часами и для этого требуется немало мастерства. Магазинные соусы - всего лишь имитация соусов кулинарных. Действительно, это коммерческий продукт, где густота достигается не концентрацией, а загустителями. А бедность вкуса "взбадривается" усилителями. Всем этим достигается хорошая рентабельность при приемлемых потребительских свойствах. Покупатель, в массе, вообще не слишком привередлив к качеству и готов заплатить деньги за экономию своего времени. Это освобождённое время он потом тратит на бессмысленное сидение в чатиках и на форумах.   

 

Тем не менее, сложно понять тех, кто тратит своё время для получения именно магазинного продукта. Зачем? Чтобы что?!    

[КапитанЛассардо]

Мне кажется тут и предмета спора нет, пытаться повторить вкус именно покупного кетчупа - это примерно как делать всякие соусы по видео на подобии "делаем такой же соус как в бигмаке!" - т.е. вкус в целом может и будет напоминать требуемый продукт, но будет не то

 

Тоже самое и с кетчупом, как выше уже многие написали - домашний кетчуп, если говорить просто - это уваренное томатное пюре, специи и уксус; сделать дома кетчуп, который будет идеально гладким, густым и хорошо хранится, наверно, можно, тем более это делать можно с помощью различных пищевых добавок для любителей молекулярной (как ее довольно глупо на мой взгляд называют) кухни - их много и для разных целей, только грамотно используй, но теперь вопрос: а кто будет заморачиваться этим дома для больших партий? Прелесть домашнего кетчупа в первую очередь в том, что делаешь его под свой вкус и тут никто вам не судья