45 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Колбаса домашняя свиная (духовая)

Спойлер

Состав:
    Свинина не жирная — 2,5кг
    Свинина жирная (сало) — 0,5кг
    Соль нитритная — 60г
    Вода — 200мл
    Перец белый молотый — 10г
    Перец черный молотый — 5г
    Имбирь — 0,5ч.л.
    Мускатный орех — 5г
    Чеснок сушеный молотый — 1ст.л.
    Оболочка для колбас (у меня белковая - калибр 45мм)

Приготовление:
Мясо и сало порезать на порционные кусочки, размером, чтобы прошли в жерло мясорубки;
Нежирные куски свинины пропустить в мясорубку с мелкой решеткой, жирные куски пропустить через крупную решетку;
Фарши соединить, добавить соль и слегка перемешать;
В сухой посуде смешать приправы, добавить смесь в фарш и, добавляя по немного холодную воду — хорошо вымесить фарш (до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша);
Белковую оболочку замочить на несколько минут в холодной воде для придания эластичности;
Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха с помощью колбасного шприца или мясорубки), хорошо перевязав концы; если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой;
Оставить набитые колбасы в холодильнике на 8-10 часов (я оставила на ночь);
Выложить колбасу на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Держать в духовке при температуре 80-85 *С
Переворачивать колбасу каждые полчаса;
Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 8-10 часов (до полного остывания);

Ароматная, нежная, сочная — одним словом ВКУСНЕЦКАЯ колбаска !!! 

Интересный конкурс, классные призы - надеюсь участников будет много !!!

 

[Ninyureva]

Сделала заготовки колбасы по Вашему рецепту ,  а вот когда дошла очередь ставить ее в духовку, возник вопрос по температуре, у меня минимальная темрература в духовке 50*С.  А Вы  с какой начинаете?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

я  начинаю с 60-70 и  держу ее до готовности. Татьяна  немного по-другому как я понимаю.

[Ninyureva]

Спасибо, все получилось , колбаска вкусная

[guron]

Закоптил "Классную" с куриными бёдрами(на фото полукольцо) и" Свиную духовую"(Оба рецепта Татьяна М).Получилось,как кто-то писал в форумах,ОТПАД БАШКИ.Спасибо Татьяна за рецепт,Вы ЛУЧШАЯ!!!!!!!


После того как колбаски были приготовлены по Вашему рецепту и сделана дегустация,а дегустацию делали 5 человек,Возник вопрос,что будет если подкоптить?Копчение которое Вы рекомендовали я не стал делать т.к.колбаски прошли весь цикл термообработки.Коптил при температуре 40гр.-яблоня,6часов.После этого колбаски вывесил в прохладном помещении на ночь.По рецепту Вашего копчения надо что бы на улице была плюсовая температура,тогда будет гарантия,что колбаски приготовятся нормально в коптильне.Время копчения которое Вы указываете в рецепте вполне реальное,при использовании моей любимой коптильни Bradley.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Татьяна М.]

 

Сделал.

Коптилки не хватает, хотя 15 минут обдал дымом.

 

 

 

 

 

Видно, что суховатая у вас получилась... Соли в самый раз - она и не чувствуется пересолом...пробовала класть меньше в каком-то рецепте - совсем вкус не тот и пресный...

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, отек есть на фото. Когда  вода  уходит из колбасы, соль остается и чувствуется пересолом.

[Эдуард]

Все делают и я решил))Вместо жирной свинины будет сало.
Поскольку решётка у меня одна и мелкая,на срезе колбаса будет а ля сарделька.....Можно было бы третью часть порезать ножом,но лень))Поскольку сало на мелкой решетке,оно поплавится,ну,буду надеяться,что не много)))

Воды увеличил на 50%. Мясной фарш и сало пропускал отдельно. В мясной добавил воду и отдельно массировал,потом соединил с салом.

Получилось 2 кольца и одно полукольцо из остатков в шприце))
Кольцо и полукольцо в комнате повесил.Утром в коптилку,чтобы не греть пол дня.
Одно кольцо в холодильнике подвесил)))

Фарш и снег






Колбаски оставленные дозревать в комнате






Колбаска оставленная в холодильнике






Колбаска в коптилке.После ночи в комнате она красноватая.Поверхность сухая.Мин 20 сушим при 50 гр и сухая совсем.





Колбаска после обжарки 40 мин при 75 гр






Дружная семейка. Колбаска ночевавшая в комнате, колбаска после обжарки, колбаска ночевавшая в холодильнике.






Всё,жду как сварятся))))


Готово.Очень похоже на сардельки)))У меня так измельчено было))) Которая с обжаркой на вкус лучше.

Колбаса очень сочная,влагу не потеряла. Я клал 12% от массы сырья,смело можете класть не меньше.

Имбирь не чувствуется,но перец.....Обычно в рецептурах идёт 1 гр на 1 кг фарша.Примерно.Тут больше.И с непривычки горит во рту.

А может перец у меня такой? Использую перец Теличерри.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Перец черный обычно по канонам на колбасы - до 300гр на 100 кг дальше очень остро.
Перец красный - обычно не более 100 гр на 100 кг - но тут есть нюансы по содержанию капсаицина - в каждом сорте перца его разное количество. Кстати красный молотый перец высшего сорта гораздо менее острый и более богатый ароматами чем тот же перец 1-го сорта - потому что высший сорт мелят без семечек и плодоножки, в которых максимальное содержание капсаицина.


Вообще по перцам - это отдельная тема. Сейчас на рынках и в магазинах десятки разновидностей черного перца по абсолютно разным ценам. Этот бизнес -примерно как и колбасный. Специи частенько"стандартизируют" так называемым "спентом" - это то, что остается от специй после экстракции из них олеорезинов или СО2-экстракции, по сути- опилки.
В общем подгоняют цену перца под нужную себестоимость с рентабельностью до 1000%.
Примерно через месяц мы выведем отдельный магазин для специй - там будут "исконные", не бодяженные приправы )))

[Эдуард]

В разрезе 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

с обжаркой отлично выглядит!!!

[Тетя Бэся]

Несу отчет и благодарность!!

 

Колбаска на вкус понравилась всем попробовавшим!!

Делала практически по рецепту Почему-то решила,что из спеий там еще и кориандр... Так что у меня с кориандром..

 

[vash]

У меня тоже духовка с 50 начинается, но первые 40 минут не позволяю быстро нагреться ей до этой отметки, нагреваю до 25-30 и выключаю...держу минут 40, потом уж нагреваю до 50 и так далее...тут важно очень медленно поднимать температуру жара...

У меня у духовки, шкала тоже начинается с 50, но можно ставить и меньше. Попробуйте при выключенном нагреве, покрутить задатчик температуры. Скорее всего вы услышите щелчки. Это срабатывание регулятора температуры. Они, приблизительно, должны быть слышны, между 0 и 50 градусах (если у вас температура на кухне около 25 градусов). Если это так, то ваша духовка будет регулировать температуру от комнатной и выше.

[Greek]

Сделал 6 кг фарша, утром попробовал приготовить на пробу 1 батон. В духовке:  34гр. 1 час; 50 гр. 1 час; 75гр. до достижения 68гр. внутри батона. Получилась колбаса рыхлая. Мясо через мясорубку пропускал отдельно, разделил на три части н/ж, п/ж, сало. Начал вымешивать фарш с н/ж, добавляя ледяную воду, нитритную соль, потом добавил п/ж фарш и в конце сало. Количество воды и соли  по рецепту, фарш густой.  Нужен совет.

 

PS Готовил в режиме термовентиляции.

[guron]

Первая причина-плохо вымешали фарш.Надо было весь фарш соединить и хорошо вымесить,затем постепенно добавлять воду продолжая хорошо вымешивать.Вторая-несоблюдение температурного режима.Быстро подняли температуру получилась котлета.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я думаю что дело возможно немного глубже.  Вы когда  пропускали  сало и  жирную  свинину - они  выходили  как,  густой монолитной  массой или "червячками"?     Возможно  просто перетерли  жир  в  пасту,  а потом  этой пастой  смазали все кусочки нежирного  мяса.  

 Как кстати  с ножами на мясорубке? Острые? Решетка и нож  притерты или  зазор был межде ними? нежирное  мясо при  выходе из мясорубки  не изменяло цвет? Белым не  становилось?

[Greek]

Мясорубка новая, не жует, фарш выходит строго червячками.    

Надеюсь, что дело в том, что я не вымешиваю фарш: он не лип к перчатке.

[Эдуард]

Фарш плохо вымешан. А так все правильно.Сначала нежирное сырье с солью, потом жирное. Соль плавит жир. После добавления жира мешать уже надо мало.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну вообще  массирование - это основной прием, из-за которого  мясной белок  высвобождается из клеток  и при термообработке  создает  жесткую форму. Колбаса- это не шашлык.

[Эдуард]

Главное в процессе массирования не растопить жир.

[Greek]

Всем спасибо!  Если произошло засаливание фарша есть ли способ исправить его? Есть возможность купить соевые белки и пр. Я понимаю, что здесь идет обсуждение изготовления домашних колбас, просто жалко фарш. 

Ну вообще  массирование - это основной прием, из-за которого  мясной белок  высвобождается из клеток  и при термообработке  создает  жесткую форму. Колбаса- это не шашлык.

 

Не подскажите где можно посмотреть как выполняется массирование фарша?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Яичный белок вполне поможет, он термостабильный -2-4% к массе. Можно разбавить это сырьё говядиной или нежирной свининой -на 30-40%. Можно и соевым изолятом -2-3% к массе, но все индивидуально

[Greek]

Яичный белок вполне поможет, он термостабильный -2-4% к массе. Можно разбавить это сырьё говядиной или нежирной свининой -на 30-40%. Можно и соевым изолятом -2-3% к массе, но все индивидуально

Спасибо, половину фарша набил в оболочки, лежат в холодильнике. Сегодня пробовал готовить пробный батон, в верхней его части был жировой отек. Начал снимать пробу с нижней части, колбаса была что надо, но радость была не долгой: в месте отека была котлета.

 

А главное,первый раз надо не 6 кг,а хотя бы 1

Да, уже сделал для себя такой вывод. В фарше  где-то 60% филейки, досадно блин. И еще в вопрос: в рецептах встречается сухое молоко. У нас в городе не нашел цельного, все типа Фрима.  Можно его использовать?

[Эдуард]

Можно.Но оно свяжет всю влагу.Пока горячее ещё съедобно,потом просто как поролон пожевать.

А перенабить  добавив говядины и соли,например? Оболочки если нету,могу дать,если в самарской области.

[Greek]

Можно.Но оно свяжет всю влагу.Пока горячее ещё съедобно,потом просто как поролон пожевать.

А перенабить  добавив говядины и соли,например? Оболочки если нету,могу дать,если в самарской области.

Еще теплится надежда, что может получиться. В принципе можно опять сделать один батон, остальные, если не получится,  перенабить. Так наверное и сделаю.  Я из северного Казахстана, "ах Самара городок" далеко.  Натуральной оболочки прикупил на фирме, но она воняет, боязно из нее делать колбасу. Покупаю на рынке, домываю сам.

[Эдуард]

Оболочка всегда воняет чем то.Её надо вымачивать. 

[Greek]

Оболочка всегда воняет чем то.Её надо вымачивать. 

Часть, которая сильно воняла, уже выкинул. Метров 150 валяется на балконе, не так пахуча, ее буду пробовать вымачивать по твоему совету, спасибо.

[Эдуард]

Да,пару дней,часто меняя воду.Воду можно подсолить. 

[Greek]

Выложить колбасу на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов;
Переворачивать колбасу каждые полчаса;

 

Готовить на решетке  обязательное условие или можно подвесить? Дело в том, что количество батонов в моем случае не помещается на решетку. И еще вопрос:  как долго охлаждать под холодным душем или до какой  температуры внутри батона?

 

[Татьяна М.]

Готовить на решетке  обязательное условие или можно подвесить? Дело в том, что количество батонов в моем случае не помещается на решетку. И еще вопрос:  как долго охлаждать под холодным душем или до какой  температуры внутри батона?

Конечно можно подвесить, не касаясь друг друга...

Внутри батона не измеряю при охлаждении, охлаждаю до комнатной, обтираю и в прохладное место на 8-10 часов, лучше на сутки...

[Greek]

Удалось исправить, сделать колбасу из моего сырья с помощью добавления 30% нежирного мяса. Большое спасибо Павлу и Эдуарду за советы, Татьяне за рецепт.

Выглядит весьма)

Думаю, если бы изначально все сделать по рецепту, колбаса была бы вкуснее. Процентное содержание жира уменьшилось, чувствуется во вкусе. Имбирь бы я исключил: то ли весы подвели(заказал более точные), то ли я к нему так чувствителен. Эту колбасу в вакууме замораживать можно?

[den777888]

вот мой отчет о проделанной работе наверное плохо вымешал боялся что сало сильно перегреется но еще была проблема отключения света на 2 часа в средине готовки 

[Павел Иванович]

У меня тоже духовка с 50 начинается, но первые 40 минут не позволяю быстро нагреться ей до этой отметки, нагреваю до 25-30 и выключаю...держу минут 40, потом уж нагреваю до 50 и так далее...тут важно очень медленно поднимать температуру жара...

Татьяна,  а какой режим духовки надо ставить, там есть нагрев снизу и сверху, обдув горячем воздухом встроенного вентилятора и тд,  у меня 7 комбинаций нагрева?

[Татьяна М.]

Татьяна,  а какой режим духовки надо ставить, там есть нагрев снизу и сверху, обдув горячем воздухом встроенного вентилятора и тд,  у меня 7 комбинаций нагрева?

Лучше готовить в режиме с вентилятором первые 2-3 часа, остальное время до готовности в верхнем+нижнем жаре...

[Сосед]

Татьяна М., Вечер добрый. Готовка в духовке без бани (пара)???

[водолейка]

Татьяна М., а у меня варилась колбаса в духовке при 80-83* с конвекцией с датчиком полтора часа. Внутри батона Температура 71*, так показал термометр. Она сготовилась за такое короткое время?

[NemoZ]

Здравствуйте.

По рецепту 60 г соли вся нитритная или все таки 50/50 с обычной?

[Oleg]

Это уж как вам нравится. Те кто жутко заморачивается насчет вреда нитрита натрия, те обычно делают напополам. Это касается всех рецептов, кроме сыровяла, в сыровял 100%. Я половиню только для куриного мяса. 

[NemoZ]

Хм..да? Раньше честно говоря тут в рецептах вообще не встречал,что бы кто то 100% нитритки использовал. (сыровял в расчет не беру). Думал что 50% вполне хватает и для цвета и для консервации.

[Oleg]

Скорее всего в основном вы смотрели последние рецепты Павла. Еще года три назад преобладающее количество рецептов было со 100% нитритки.

 

 

Думал что 50% вполне хватает

С одной стороны вроде-бы и хватает, с другой постоянные вопросы про плохую окраску. И чешут репу, то ли нитрита мало, то ли с термообработкой накосячили,

тут-уж хозяин барин.

Я колбасу тоннами не потребляю чтобы бояться нитрита, поэтому мне проще норму положить, каждый примеряет под себя.

[NemoZ]

Я колбасу тоннами не потребляю чтобы бояться нитрита, поэтому мне проще норму положить

Т.е норма это когда 100% нитритки?

[Вячеслав Н.]

NemoZ, Посмотрите рецепты Зевса  делает только с нитритной солью все колбасы. Авторский ( Рецепты и советы от Зевса)

[Bee happy]

NemoZ, это вариант нормы. Иногда так мальчик - он мальчик, но немного девочка.      

[Зевс]

Посмотрите рецепты Зевса делает только с нитритной солью все колбасы. Авторский ( Рецепты и советы от Зевса)

Но тема "Колбаса домашняя свиная (духовая)", значит жареная колбаса.
В такую колбасу ложу всегда только нормальную соль.
Но есть исключение копчёные гриль-колбаски то туда ложу только нитритную соль.

Сообщение изменено: Зевс, 24 April 2020 - 13:08.

[abc26]

Зевс, не жареная, а без копчения.

[Зевс]

не жареная, а без копчения.

Если вяленая или варёная то только нитритная соль, никогда не мешаю и не понимаю зачем это.