227 ответов в этой теме

[Olga77]

Майонез из целого яйца  с помощью погружного блендера делается меньше минуты и получается один в один по вкусу и консистенции как хороший магазинный и при этом абсолютно безвредный.

[Bee happy]

Есть люди, у которых он не получается...

[idea_generator]

Bee happy, Ага =( Подозреваю, что дело в масле

[Olga77]

Bee happy,

У меня бывает если яйцо из холодильника а масло комнатной температуры, тогда может не взбиться. Но это легко исправить. Берём желток, смешиваем с горчицей чуть-чуть совсем её, и венчиком на самой маленькой скорости начинаем вымешивать, по классической технологии приготовления майонезе. Только вместо масла добавляем нашу неполучившуюся смесь. Сначала по капле потом чуть побольше. И всегда все получается. А иногда помогает просто взять неполучившуюся смесь, хорошо охладить и погружным блендером на скорости турбо взбить. В общем спасти всегда можно. Я ни разу ещё не выкидывала.

[Bee happy]

Он вроде сначала получается... Но потом - р-раз! И в кашу превращается...

[Ninyureva]

idea_generator, Вы правы, все дело в масле.  Я очень долго искала масло, которое бы  подошло для взбивания майонеза. Масло должно быть не очень "жирное", если можно так сказать. Я для майонеза использую подсолнечное масло "Живая еда"  и не важно,что ингредиенты разной температуры, взбивается майонез просто отлично , и я его не капаю, а лью . Взбиваю комбайном на самой высокой скорости. Буквально достаточно пяти минут, что бы взбить пол литровую банку. Получается очень густой, вкусный майонез. Для майонеза специально купила сухой яичный желток.

[Oleg]

Он вроде сначала получается... Но потом - р-раз! И в кашу превращается...

 Не скажу что профи в этом вопросе, но литров пять масла на это извел, один раз перебил, со всеми остальными проблем не было. Все ингредиенты заливаются в емкость, погружной блендер опускается на дно, включается на макстмпльной скорости и поднимается вверх, иногда надо сделать два-три раза вниз-вверх, время 5-10 сек., может иногда чуть дольше. Единственно что прочел на польском форуме что все ингредиенты должны быть одной температуры и все добро я держал в холодильнике.

[Зевс]

Когда ещё жил в Караганде мы женой делали маянез сами, в магазине не шибко то купишь.
Яйца свои домашние.
 
Вот рецепт по памяти
свежие яичные желтки количество не скажу точно, желтки лучше немного охладить.
1 -2 столовые ложки самодельной горчицы без уксуса
1 -2 столовые ложки лимоного сока, но лимонов не было брали просто лимонную кислоту по вкусу
Соль, белый перец и сахар по вкусу
Растительное масло

Отделить желтки и вылить их в посуду в форме кружки.
Засывать все ингридиенты и медлено взбивать миксером,
потихоньку тоненькой струйкой вливать масло до тех пор пока не проявится масса в виде густой сметаны.
Маянез должен иметь желтоватый цвет и должен очень вкусно пахнуть.
Лучше делать вдвоём.

Сообщение изменено: Зевс, 02 January 2017 - 00:23.

[Olga77]

Bee happy,
Каша у меня ни разу не получалась. Мне кажется перебить можно только при классическом способе приготовления. А если погружным делать, то может только либо получиться либо невзбиться и тогда приходится исправлять. Я для майонеза и терамису специально купила жидкость для мытья яиц.

[Bee happy]

А если погружным делать, то может только либо получиться либо невзбиться и тогда приходится исправлять.

Я погружным и делал... Но, наверно, перестарался...

[Константин М]

Bee happy,

А сюда глянуть:

Оффтоп

[Bee happy]

Я подписан... Глядел, делал... Пока не выходит.

[OlgaZH]

Bee happy, последнее время делаю майонез на комбайне венчиком для крема

 

 

2 яйца (целиком)
1/2 столовой ложки соли
2/3 столовой ложки сахара
1/4 столовой ложки сухой горчицы
все это взбивается на максимальной скорости, до состояния крЭма
затем, продолжая крутить машинку на максимальной скорости взбивать, тонкой струйкой льем рафинированное подсолнечное или оливковое масло (БЕЗ РАЗНИЦЫ КАКОЕ), до состояния густой сметаны (около 200-250 мл масла получается, в зависимости от величины яиц)
и заключительный штрих - 2 столовые ложки 9% уксуса (раньше я упражнялась с виноградным или яблочным, но пришла к выводу, что простой столовый уксус в майонезе - самое то) и еще немного молотим на максимальной скорости и вуаля - шикарный майонез готов

 

остатки от новогодних салатов 

Сообщение изменено: OlgaZH, 02 January 2017 - 19:15.

[Пётр.]

Делаю по этому рецепту получается очень хорошо! И у них на канале есть много разно интересного!

[Olga77]

Bee happy,
Погружным надо секунд 5

[OlgaZH]

А разве уксус не надо добавлять в классический майонез? Меня в домашнем майонезе пугает потенциальный саймонелез, я полагал что уксус поможет решить эту проблему (наивный?)

Уксус добавлять надо, вместе с горчицей он является стабилизатором эмульсии, однако если в яйцах есть сальмонеллы - не спасет    Это рулетка, к сожалению. Если страшно - берите яичный порошок 

[Василий В]

тонкой струйкой льем рафинированное подсолнечное или оливковое масло

Пожалуй самый важный этап,именно тонкой струйкой.Чем больше масла в составе,тем гуще майонез...И ещё заметил,что если делать погружным блендером(делаю прямо в банке,там и остаётся),то по консистенции получается ,как магазинный,а если в блендере-чаше,то намного гуще .

[OlgaZH]

Василий В, у меня погружным наоборот жидко получается, пока не было комбайна, все равно делала венчиком электрическим 

[Ninyureva]

В классическом майонезе уксус обязателен ,  а вот белок там не должен присутствовать, а от сальмонеллы используйте  сухой яичный порошок и не будет проблем, куда использовать белки.

[Василий В]

у меня погружным наоборот жидко получается

Я и говорю,что погружным жиже получается,такой делаю для заправки салатов..Знаете,лет 20 назад сделал первый майонез механическим блендером,получился вполне густым и главное съедобным

Сообщение изменено: Василий В, 03 January 2017 - 09:02.

[OlgaZH]

Ninyureva, я сравнивала майонез, сделанный на одних желтках и на цельных яйцах, особой разницы не заметила, так что теперь не заморачиваюсь   Поскольку выпечкой балуюсь редко, белки отдельно мне ни к чему 

[Ninyureva]

Вот поэтому я и купила отдельно сухой белок и желток, хотя я очень часто и пеку, и пастилу делаю, но мне так удобнее, и не гложет меня "червячок" на предмет , а вдруг.... "сальмонеллез". А блендером сколько не пробовала - ни разу не получился, а в Кенвуде на раз.

[Надежда]

Берите индюшачьи яйца и будет вам счастье без рулетки Индюки сальмонеллезом не болеют)

[Ninyureva]

Вы глубоко заблуждаетесь, и индюшки, и перепела болеют этой болезнью и то,что пишут  об этих птицах - это рекламный ход.

[OlgaZH]

и индюшки, и перепела болеют этой болезнью и то,что пишут  об этих птицах - это рекламный ход

Абсолютная правда!!! Кто боится или хотя бы задумывается о сальмонеллезе - только сухой яичный порошок вам в руки   В ЛЮБЫХ сырых  яйцах (курица, индюшка, цесарка, перепел и даже страус) может оказаться сальмонелла 

Сообщение изменено: OlgaZH, 03 January 2017 - 10:46.

[Надежда]

OlgaZH,

Нынче все лечится..))

[OlgaZH]

Надежда, я то это знаю  , но некоторые... И майонез домашний хотят и сальмонеллу боятся 

[Olga77]

Либо жидкость для мытья яиц. Но яйца должны быть очень свежими. Я её купила ещё и потому что в тирамису сухие яйца не добавишь. Когда этой жидкости не было приходилось заменять яйца на сливки. Похоже конечно, но не так нежно и вкусно как с яйцами

[BORISFEN]

Я подписан... Глядел, делал... Пока не выходит.

Может проблема в масле ? Я делал по этому-же видео. Первый раз не получилось, какое масло было, не помню. Второй и третий раз делал на растительном Слобода - получилось! ...и для густоты действительно подливать масло нужно.

[Eugeny]

Кур так антибиотиками пичкают, что об сальмонелле можно забыть, а вот любителям "домашних яиц",

стоит задуматься..... хотя я лично не знаю и не слышал ни про один случай заболевания в моем городе,

даже в разгар случившейся истерики много лет назад.

По поводу майонеза.

Не всегда он получается , даже с учетом того, что я использую уже несколько лет одно и то же масло.

Делаю на желтках, то получится, то нет, не эмульгирует и все. Иногда спасает добавление еще желтков

в майонез.

Складывается впечатление, что не последнюю роль играют яйца.

[alexventpro]

Я делаю так:
Отделяю желтки и стараясь их не портить кладу в чашу погружённого блендера, туда же кладу горчицу, соль, сахар и если нужны специи их тоже. Ставлю венчик погружённого блендера прям на желток. Заливаю оливковое масло первого холодного отжима. Начинаю взбивать плавно покачивая блендер из стороны в сторону. В это же время подливаю подсолнечное масло. Достигаю нужной консистенции. Если получилось густо доливаю белок. В конце добавляю рисовый уксус.

[Aleksey2006]

Масло очень важно бывает даже у одного производителя разные партии взбиваются или нет. Еще я заметил, что из-за горчицы с ксантаном тоже не получается, образуются хлопья.

[Olga77]

Яйца очень непоследнюю. И не только в майонезе. Блины со свежими яйцами можно выпекать оооочень тонкими, а из несвежих они как будто вообще без яиц. Рвутся и не перевернешь. Пару раз так попадала оба раза яйца из Магнита. И по поводу сальмонеллы и магазина. Два друга моего мужа в скорую попали пару лет назад. Попили сырых яичек из того же кстати Магнита. И в разное время. Сначала один, потом, через пару месяцев другой. Не думаю что Магнит затаривается домашними яйцами

[Ninyureva]

Olga77, дело в  том, что сальмонелла живет не только на скорлупе , а " и внутри".

[Olga77]

Внутрь она проникает не сразу, а через какое-то время. Точно не скажу. Но в свежих яйцах сальмонеллы нет. Только на скорлупе.

[Bee happy]

Еще я заметил, что из-за горчицы с ксантаном тоже не получается, образуются хлопья.

Может в этом дело? Горчицу я всегда брал готовую...

[OlgaZH]

Bee happy, не, надо сухую 

[Bee happy]

Пойду, в сусеках поскребу... Где-то был порошок...

Вспомнилось, как я первый раз очень давно делал свою горчицу. Намесил по рецепту, попробовал и выплюнул!

Горько-кислое, совершенно не острое месиво... Не выбросил сразу только по своей жадности.   Задвинул в холодильник и вспомнил про неё только через две недели - хотел освободить место. Банку открыл и прямо прослезился - настолько крепким духом оттуда дохнуло. Это была самая острая, самая вкусная горчица, какую я когда-либо пробовал!...

Много позднее ради интереса выяснил для себя, что характерный вкус сухая горчица даст только после определённых ферментативных процессов.

А сейчас разленился, покупаю готовую...

[Olga77]

Я из готовой делаю всегда. В тюбиках, русская вроде называется

[OlgaZH]

А сейчас разленился, покупаю готовую...

Очень быстро и вкусно делать горчицу на рассоле от маринованных помидоров или огурцов: размешал до нужной консистенции и в тепло на 2 часа, ууххх горчичка получается   ну а потом уже в холодильник 

Сообщение изменено: OlgaZH, 03 January 2017 - 13:32.

[Oleg]

Похоже я за вами не успею, только выделил майонез в отдельную тему, так они сразу на горчицу переключились. 

[stalev]

OlgaZH, , опередила. Я всегда делаю на рассоле от домашних солений, единственно чуть масла растительного добавляю. Да, и предварительно рассол подогреваю до 40-45 градусов.

[OlgaZH]

stalev, а я за температуру не парюсь, ставлю баночку на батарею на 2 часа и все 

только выделил майонез в отдельную тему, так они сразу на горчицу переключились.

да пусть в одной теме останутся, они же рядом идут  майонез и горчица, дельфин и русалка 

[Oleg]

Похоже дальше продолжится беседа на тему про отжим подсолнечного масла и его рафинирование.

[Bee happy]

Оооо! Я ещё помню, как мы с бабушкой на маслобойню носили семечки, получали масло и жмых! Расскажу как-нибудь, но не здесь...

[stalev]

Oleg, , никакой интриги, взял и всё рассказал. 

а я за температуру не парюсь, ставлю баночку на батарею на 2 часа

Ежели у нас сейчас на два часа на батарею банку поставить - она закипит. Топят нещадно.  А так да, банку в рукавичку "прихватку" и на батарею.

[stalev]

Я ещё помню, как мы с бабушкой на маслобойню носили семечки

 

А мне довелось вот на таких маслобойнях побывать, завораживающее, хочу вам сказать, зрелище!