Россия
: сообщение №1
Брауншвейгская сырокопченая колбаса в советское время была одной из самых лучших колбас и в то же время самых дефицитных. Многие из моих родственников кому за 60 не вспомнили такое название, потому, что на прилавках магазинов встретить ее было невозможно, тем более в Новосибирске, где в 80-е годы 20-го века колбасу выдавали по талонам (заказам), человек приходил в "коопторг" отоварить талон, а там уж какую дадут, ту и забирали, а давали чаще всего ту самую с ощущением туалетной бумаги в составе)
"Минус" в названии моего варианта состоит в том, что эта колбаса сделана без этапа холодного копчения, точнее без копчения вообще, так как нет такой возможности. Поэтому эту колбасу можно назвать "Брауншвейгская сыровяленая".
Рецепт и технология взяты из справочника "Сборник рецептур мясных изделий и колбас" под ред. Юхневича К.П., Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат. 1996г.
Рецептура из справочника (не цитатно):
Сырьё.
1. говядина жилованная высшего сорта 45%
2. свининая жилованная нежирная 25%
3. Шпик свиной хребтовой кусочками 4-5мм 30%
Итого 100%
Пряности и материалы (в процентах к весу сырья):
1. Соль нитритная 3,5%
2. Сахар 0,2%
3. Перец чёрный или белый молотый 0,1%
4. Кардамон или мускатный орех молотые 0,03%
Оболочки: круга говяжьи №2,3,4, искусственные диаметром 45-50мм.
Форма и размер: прямая, длина до 50см.
Это рецептура, теперь как делал я.
По сырью: говядину я купил под названием "духовая", это явно высший сорт, практически не пришлось жиловать; свинину я взял лопатку, она оказалась именно нежирной, так что тоже попал; насчет шпика я не знаю как определить хребтовой, купил в мясном павильончике, тонкий шпик, брака не вызвал, значит подошёл.
По пряностям и материалам.
По советским ГОСТам в сырокопченые колбасы добавляется 3,5% соли, я побоялся столько класть, уменьшил до 3%, могу сказать, что готовая колбаса не вызвала чувство пересола.
Отдельно хочу заметить скромность в специях в рецептуре, пряности всего две-черный перец и мускатный орех(или кардамон), причем последнего очень скромное количество, я сначала переживал, но аромат готовой колбасы оказался очень тонким, ненавязчивым, еле уловимым, видимо именно этого и добивались авторы рецепта
По оболочке.
Я не буду объяснять номера кругов, кому интересно может посмотреть в литературе, я взял круга говяжьи 55+. Батоны делал маленькие по 16-18 см в длину, так как вялил в холодильнике, выделив для этого полку.
Технология.
Я не буду здесь описывать теорию из книги, тем более, что из технологической схемы полностью вычеркнут этап копчения, поэтому сразу описываю как делал я. Моя цель была сделать максимально близко к оригинальной технологии.
1. Говядину и свинину по отдельности порезать на куски около 400гр, натереть солью, в количестве 3% от веса, выдержать 5 суток при температуре +3 градуса +- 1градус. Так как я делал это зимой, то хранил мясо между балконными дверьми (а вы говорите пластиковые окна))).
2. Подморозить шпик и измельчить его на кубики 4-5мм не допуская полного оттаивания.
Я делаю это примерно так: замороженный шпик слегка оттаиваю, нарезаю на пластинки толщиной 4-5мм, снова складываю их в морозилку до полного замерзания, при этом время от времени шевелю, чтобы не прилипли друг к другу. Далее каждую пластинку режу на полоски шириной 4-5мм и тут же убираю в морозильник, так же шевеля. После этого каждую полоску режу на кубики 4-5мм убираю в пластиковую ёмкость, которую в свою очередь убираю в морозилку. Время от времени достаю ёмкость и размешиваю шпик ножем (не руками!), что бы кубики так же не слиплись. Этап подготовки шпика можно сделать заранее.
3. Посоленное мясо нарезать на мелкие куски (что бы проходили в мясорубку), после этого подморозить в морозильнике.
4. Подмороженное мясо пропустить в мясорубке с решеткой 3мм и снова подморозить.
5. Подмороженные говядину и свинину смешать со специями согласно рецептуре, а так же добавить 3% нитритной соли к весу шпика (он же не соленый) и вымешать до образования белковых нитей, при этом следить, что бы температура фарша была не выше +12 градусов.
6. Порциями добавить мороженый шпиг, вымешать, так же следя за температурой. Вымешать до равномерного распределения шпига в фарше.
Я мешаю фарш голой рукой. Чтобы не отморозить пальцы я пользуюсь простым и известным приёмом: делаю небольшие перерывы. Когда после первого замеса вытаскиваешь руку из кастрюли с фаршем к ладони резко приливает кровь, вены и капилляры расширяются и дальнейшее перемешивание фарша не является проблемой. Через пару таких циклов уже вполне сносно, единственное: почему-то кончик именно безымянного пальца мерзнет больше всех, но пока ничего не отморозил)
7. Готовый фарш убрать на созревание при температуре +2 градуса +-2градуса на 24часа.
8. Подготовить говяжьи круга 55+: достать из ёмкости, стряхнуть соль, замочить в теплой воде (градусов 30-40), после того, как отойдут постепенно пролить изнутри такой же теплой водой. И так отмачивать не менее часа. По опыту отмоченные и пролитые таким способом круга становится очень эластичными и их фаршеёмкость становится раза в полтора выше номинальной.
9. Набить кгруга фаршем очень плотно, стараясь не допускать воздушные пузыри. Лучше всего это делать шприцем, хотя бы купленным за 2000руб. на али, чем делать это мясорубкой. Обвязать батоны, повесить на каждый батон бирку с номером, взвесить каждый, записать вес каждого батона.
10. Иголкой или зубочисткой проштриковать (проколоть) батоны в местах образования воздушных пузырей.
10.1. Дополнение. По технологии перед вывешиванием на вяление батоны необходимо вывесить на осадку на 5-7 дней при температуре +3 +-1 градус и влажности 87 +-3%. Эту партию я на осадку не убирал. Сейчас у меня дозревает вторая партия, состоящая из длинных батонов, которую я держал на осадке 5 дней. Все это время я переживал за фарш (как бы не закис). Как созреет отпишусь по результатам.
ВАЖНО: Если вы не сможете обеспечить низкую температуру на осадке, то опустите этот пункт или уменьшите осадку до суток во избежание порчи фарша, запаха вы уже не учуете, будет сюрприз после созревания. Я делал и с осадкой, и без неё. Разницы не заметил.
11. Вывесить батоны в среду с влажностью 75% и температурой +15 градусов цельсия. Я это делал в холодильнике, выделив для этого целую полку. Условия по влажности и температуре были не идеальными. поэтому, постоянно (раз в 2 суток) контролируя вес батонов анализируя динамку усушки корректировал процесс следующими способами: в холодильнике разница влажности сверху и снизу очень контрастна, поэтому батоны нужно раз в сутки/двое переворачивать для равномерной усушки; потеря веса должна составлять 1% в день, если потеря больше, то время от времени убирать батоны на отдых на 1-2 дня, завернув их в пищевую плёнку или убрав в пластиковые ёмкости (естественно держать то же в холодильнике), таким образом мы приводим среднюю потерю веса к норме
(например: усушка за 2 дня оказалась 4%, убираем на отдых на 2 дня, итого средняя усушка за 4 дня=1% в день), кроме того во время отдыха происходит перераспределение влаги в батоне, влага из середины батона переходит на наружние слои фарша и размягчает их, не давая образоваться закалу. Этому же способствует конденсат, оседающий на оболочке в процессе отдыха.
12. Вялить колбасу до потери веса 30-40% в зависимости от предпочтений (по ГОСТу выход продукции должен составлять 60% к массе несолёного сырья).
Итог. До этого я делал сыровял в небольшой череве (максимум 45+) с большим содержанием черного перца горошком и сырого чеснока, а так же других специй, поэтому переживал за результат. Именно этой колбасой мною был поставлен эксперимент по вялению колбасы в оболочке большого диаметра да ещё и без сплющивания. Результат превзошел все мои ожидания: усушка батонов получилась равномерной, батоны покрылись приличным слоем белой плесени, колбаса на срезе получилась очень красивой, закала как такового нет, аромат у брауншвейгской оказался очень тонким и ненавязчивым, видимо так и задумывали составители рецепта.
Нашел в интернете групповую фотографию брауншвейгской колбасы разных производителей для сравнения с моей, исходя из ГОСТа далеко не все из них соответствуют рисунку Брауншвейгской, но те из них, что соответствуют вполне сходны с моей, а это радует)
Фотографии результата как бы говорят: сушка в холодильнике, в котором постоянно хранятся продукты тоже дает результат. Если захотеть)
Ну и ещё вот так)
Вложенные превью
Сообщение изменено: blackjack, 22 February 2017 - 12:47.
Наверх
