146 ответов в этой теме

[blackjack]

Подскажите, Вы всю эту красоту в холодильнике делаете или в камере.

Вам лень прочитать мой текст от начала и до конца??? А я его полночи сочинял. Видимо зря время тратил?

Сообщение изменено: blackjack, 23 January 2017 - 05:02.

[mdm]

blackjack ,

Наверно проглядел...

Ещё раз почитаю.

[blackjack]

Созрела вторая партия, дополнил текст+фотографии, прошу ознакомиться.

Сегодня буду набивать El chorizo de Cantimpalos по готовности с меня рецепт)

Сообщение изменено: blackjack, 27 January 2017 - 14:50.

[abc26]

10.1. Дополнение. По технологии перед вывешиванием на вяление батоны необходимо вывесить на осадку на 5-7 дней при температуре +3 +-1 градус и влажности 87 +-3%. Эту партию я на осадку не убирал. Сейчас у меня дозревает вторая партия, состоящая из длинных батонов, которую я держал на осадке 5 дней. Все это время я переживал за фарш (как бы не закис). Как созреет  отпишусь по результатам.

 

Как я понимаю этот момент можно опустить если делаем со стартами? Точнее заменить его на созревание в тепле.

[blackjack]

Как я понимаю этот момент можно опустить если делаем со стартами? Точнее заменить его на созревание в тепле.

Я не разу не делал со стартами, меня и так устраивает. Поэтому пусть ответят более опытные товарищи.)

хочу так же уметь)

Всего-то год назад я тоже не умел)

[Сергей РУФ]

Господа прошу совета. Сделал строго по данному рецепту колбасу. Оболочка Айцел, 40 мм, условия близкие к идеальным, 12-14 градусов, не хватает влажности, но не много, в месте где висят батоны стабильные 55-60%. Закала нет, Айцел действительно многое прощает. Сегодня 28 день, очередной раз взвешивал, потеря веса 35 процентов, но мягковатые, решил одну попробовать и о, горе... Фарш кислый и отдает каким-то химическим привкусом ((((( Ужас...

До этого сыровялил по рецепту http://www.emkolbask...hniaia-kolbasa/ в свиной череве и  http://www.emkolbaski.ru/community/topic/89-syrovialenye-kolbaski-knuty-k-pivu/ в том же Айцеле 40 мм и оба раза со стартовыми культурами, обе партии получились отменно, второй рецепт так в обще как те колбаски что мы ели в Риме, один в один. А тут такая засада...

Грешу на то, что нет стартов, но по рецепту они и не идут... Что можно сделать? Дымогенератора пока нет, есть коптилка для горячего копчения, но это крайний вариант, совсем уж по безнадеге. Как еще можно исправить ситуацию и главное, в чем может быть причина?

Сообщение изменено: Сергей РУФ, 21 February 2017 - 20:27.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Думаю что сырье было загрязненное, скисло в батонах

[blackjack]

Сергей РУФ,

Осадка как в рецепте 5-7 дней? Если да, то если вы не выдержали температурный режим, возможно мясо подпортилось, я сам за осадку переживал. Но у меня температура была 0..-1.

Добавил в рецепт рекомендацию не выдерживать такой длительный срок осадки во избежание проблем.

Сообщение изменено: blackjack, 22 February 2017 - 12:50.

[Сергей РУФ]

Старался следовать рецепту, я могу со специями там по-экспериментировать, а с технологией нет. Осадка была 6 дней в холодильнике при температуре +3-4 градуса, у меня есть свой, отдельный для всяких колбасных дел. Ну еще пиво там храню )))) К сожалению ниже в холодильной камере он уже не выдает. Думаете фарш закис пока я его в холодильнике держал?

Павел, мясо из гипера, не с рынка, мне кажется там хоть какой-то контроль качества...

[Bigbear]

Не удались батоны со стартами в первый раз. Основные ошибки: не соблюдал температурный режим перед набивкой (поставил фарш со стартами греться в комнате) и набивал в оболочку через мясорубку с решеткой.
Без стартов набивал охлажденный фарш, но шпик перетерся немного перед набивкой, но тем не менее за 2 недели батоны живые, приятно пахнут и потеря в весе 20%. При этом три раза приходилось убирать в пакеты в холодильник на отдых на 2-3 дня.
Фото пятидневной давности, сейчас заметно потемнели. Сушу в ноуфросте при +6, пару дней, днём на балкон при +8-10 и влажностью 80% стал вывешивать, на ночь обратно в холодильник.
А вчера наконец то дождался шприц, но не дождался айцел, при отсутствии терпения решил набить в свиную 38-40мм череву. Набивать через шприц, друзья, - одно удовольствие. Температура фарша даже при набивке была ниже 10гр. Надеюсь ошибок прежних не допустил. На усадку сразу вывесил на балкон при +9, влаж 85%, на ночь уберу в холодильник на +8.
Как считаете, ни накосячил нигде?

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Bigbear, 15 April 2017 - 10:51.

[Bigbear]

Поясняю, если будут вопросы как делал сегодня после прежних ошибок:
Говядина 1 сорт - 45%
Свинина окорок нежирный - 25%
Шпик хребтовой - 30%
Соль нитритная - 2,7%
Сахар - 0,2%
Перец душистый и черный горошком - 0,1%
Мускатный орех - 0,05%
Кориандр - 0,05%
Чеснок сушеный - 0,02%
Коньяк - 15мл/кг

Куски мяса по 100-150гр засолил отдельно свинину и говядину на трое суток при +5, каждый день по разу массировал.
Далее подморозил и мясо и рабочую часть мясорубки со шнеком, перекрутил на 5мм, фарш подморозил, далее прогретые на сковороде специи замочил в коньяке на пару часов и вымесил фарш (руки чуть не отморозил ) , вмешал равномерно замороженный шпик кубиками 4*4мм и убрал на созревание в холодильник на сутки.
Набивал через охлажденный цилиндр шприца охлажденный до 0* фарш. Как то так))

[blackjack]

Батон набитый шприцем выглядит неплохо, теперь осталось правильно засыровялить. Как и что делать вы уже взнаете.

[Bigbear]

blackjack , со стартами я батоны не выбросил. Ровно 2 недели им. Усушка с чередованием отдыха. Ради интнреса оставил. Лежат просто на полке в бумажных полотенцах. В подвешенном состоянии висели всегда в одном положении, на 180гр не переворачивал. Пару раз скалкой прокатал. Интересно в чем дело, верх как и пахнет так и на вид интереснее. Фото сегодня сделаны.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Bigbear, 15 April 2017 - 12:45.

[blackjack]

Фарш осален неравномерно, поэтому местами ситуация получше, местами совсем плохо.

[Bigbear]

Делать то что? Срезать по полбатона и продолжать сушить или оставить так?

[blackjack]

Делать то что? Срезать по полбатона и продолжать сушить или оставить так?

Да зачем ерундой заниматься, либо продолжайте опыт, либо в ведро.

[Константин М]

Куски мяса по 100-150гр засолил

Вот расскажите мне, зачем "2 раза вставать" ?

Предполагаю, что солить надо сразу в том размере, который будет при окончательном формировании фарша. Если в колбасу надо класть кусочки 5-10 мм, значит и солить в таком размере. Если фарш 3мм, то что мешает сразу помолоть на этой решетке и так солить ? И, главное, время на посол фаршем будет занимать гораздо меньше. Порядка нескольких часов.

Есть что возразить по существу ? 

P.S. Это ко всем вопрос.

Сообщение изменено: Константин М, 15 April 2017 - 15:23.

[Bigbear]

Самый первый мой опыт сыровяла. Не удержался спустя 4 недели и попробовал. Потеря влаги 34%. Поймала закал, не стал долечивать, и рыхловата внутри, осалилась при набивке, но на вкус очень понравилась. В общем довольны очень. Идеал ведь неуловим как вода в унитазе следующую жду с бОльшим успехом

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Bigbear, 27 April 2017 - 16:24.

[Bigbear]

Исправился. Оцените. Правда пока заказ с оболочкой ждал, не выдержал и набил в свиную. Выглядит тонковато, но получилось очень вкусно. Полбатона за ужином съел, не мог остановиться

Вложенные превью

• 
• 

[OlgaZH]

Bigbear,  жира не много?    

[Bigbear]

OlgaZH, чуть поменьше бы. Она потеряла 39% влаги за 4 недели, а так шпига добавил по рецепту автора. Дальше решил не вялить

Сообщение изменено: Bigbear, 10 May 2017 - 15:02.

[v26]

Одно копчение. Вкусная

Вложенные превью

• 

[blackjack]

v26, Еще бы не полениться и нарезать шпиг помельче)

[Бюргер]

Я делал и с осадкой, и без неё. Разницы не заметил.

Как же заметишь разницу, если её нет? Вот объясни мне, почему нужно переживать за фарш "на осадке" при 3 градусах, если последующее вяление планируется при 15? Хоть убей, не понимаю.)

[blackjack]

Вот объясни мне, почему нужно переживать за фарш "на осадке" при 3 градусах, если последующее вяление планируется при 15? Хоть убей, не понимаю.)

Легко. Я же не знаю какой свежести мясо покупаю. Вот за 2 года колбасирования никогда ничего не портилось. А тут два раза подряд. Первый раз засолил мясо на колбасу мелко порезанное, выдерживал в холодильнике при +4 градусах 5 дней (просто некогда было раньше переработать). На 5-й день достал-запах. И не тухлятины, а какой-то непонятный. Переработал, снял пробу на себе-все нормально.

Прямо следом сделал сыровял целых 5 кило, повесил на балконе, через дней 10 запах тухлятины на балконе. Сначала один батон, потом еще один. Температура выше нормы не поднималась, а второй батон завонялся вообще при 3 градусах тепла.

[Дед Вова]

blackjack ,

Я думаю, что это зависит от многих факторов, в.т. числе от шпика. Я в сентябре испортил 3 батона, Т была не выше 14, влажность 70%.

А батоны осалились, да не просто, а прямо потекли. Правда еще на стадии резки заметил, что шпик какой-то мягкий, хоть и покупал как хребтовый.

Грешу на шпик. Хотя, до санитарного копчения при Т 18, вроде бы висела нормально. 

[Бюргер]

а второй батон завонялся вообще при 3 градусах тепла.

Точно с таким же успехом он завонялся бы и при 15. Даже раньше.) Ты мне скажи, какой смысл в осадке для сыровяла? Фарш по любому осядет за несколько часов и будет вялиться дальше. Зачем колбасу несколько дней выдерживать при низкой температуре? И почему она именно в этот период может прокиснуть?

[ASergeev]

На своем опыте могу сказать, что смысл в осадке при низких температурах есть для колбас без стартовых культур.

При высокой (10-15) температуре свежая колбаса, которая содержит много влаги, может испортится. За период осадки из батона уходит та часть влаги, которая вызывает рост патагенной флоры, поэтому после осадки колбаса уже достаточно обезвожена и может быть перемещена в более высокие температуры. 

А т.к. стартовые культуры я не использую, то как ведет себя колбаса с ними сказать не могу. Может быть со стартами можно вешать сразу в тепло, т.к. культуры там подавляют рост нежелательных бактерий.

[Вячеслав Н.]

Бюргер, Я думаю причина  одна, почему у сыровяленных такая долгая осадка , если мы делаем варено-копченые или вареные, фарш перемешивается, мнется до однородности -липкости, поэтому осадка батона  происходит за сутки, а в сыровяле только фарш легко перемешивается, мять его до липкости не льзя, поэтому и осадка происходит дольше.

[Антон Василевский]

вот так я готовил шпик

Получается так можно хранить нарезанный шпик на потом...?

[viktor25]

Антон Василевский, можно , я так и храню в морозильной камере. 

[Roman Zaharov]

всем здравия✌
Вот и я сделаль колбаску.

Рецепт взят был как основа,но немного изменил.
Итого 900грамм говядины лопатки.
500грамм свинины без жира с окорока
250грамм шпика
соль нитритная 32гр на кг
старт.культуры и кристалют по рекомндации с упаковки
смесь 5 перцев от ЕК крупно раздробил в ступке и прокалил на сковороде.
оболочка АйЦел 45диаметр.
получилось прям то что хотел,надеюсь летом вме таки сделаю холодную коптильню и будет вкуснее.По традиции пихаю фарш пальцами,все никак на шприц не решусь.))
Спасибо Павлу и всем ребятам с форума,читал этот форум с пол года прежде чем начать колбасировать.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 31 March 2018 - 13:46.

[ivansonvan]

Как считаете если я буду использовать шпиг подкопченый, можно?

[Alex75]

Добрый день.
Извините за возможно дилетанский вопрос, не так давно только занялся изготовлением колбас. Почему вся соль в этом рецепте нитритная? Ведь если смотреть на гост, по которому делалась колбаса, то там указано нитрита натрия 10г/100кг сырья. Значит при использовании нитритной соли (0,6%) её нужно 16,67г/кг, остальное добавлять обычной поваренной.

[Bee happy]

Нитрита в нитритной соли может быть меньше, чем 0,6%. Да и условия промышленного изготовления колбасы лучше сохраняют его, чем кустарные.

[Sergey80]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Перед копчением, нужно колбасу на часик другой из камеры на проветривание (обсушку) перевешивать или сразу можно коптить? В камере 13 градусов, влажность 80 плюс минус. Копчение холодное.

[Bee happy]

Перед копчением ЛЮБОГО продукта нужно ВСЕГДА обсушить его и довести его температуру до температуры дыма! Иначе на поверхности продукта начнётся конденсация веществ, придающая ему кисло-горький вкус, обесцвечивающая его и, как минимум, не полезная для организма.

[Valli]

Приветствую форумчан! Можно ли на этапе мясорубки (естественно, с соблюдением температурных норм) совать мясо по очереди (говядина - свинина), чтоб легче и быстрее вымесить фарш? А потом уже и шпиг запустить и вымесить.

[tribiotik]

Добрый день! Делал колбасу по этому рецепту. Набивал в айцел висела в холодильнике первые три недели все было ок, только местами отходила оболочка. По возвращению из отпуска вот такая картина. Запаха постороннего нет. Подскажите что это и можно ли употреблять? Эксперимента ради съел пару кусочков предварительно помыв вроде живой неприятного вкуса нет. Как быть не знаю.

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

что это

Это вот это

местами отходила оболочка

Есть тема про АйЦел, туда бы с этой проблемкой.

Добавлено позже (28.08.2020 - 18:11):

https://www.emkolbas...цела#entry52293

[Зевс]

Попробуй соскоблить немного и растворить в воде,

если растворится и вода и вода станет мутная то это микроорганизмы,

если растворится и вода не станет мутной то это может быть соль.

Можешь попробовать.

Сообщение изменено: Зевс, 28 August 2020 - 16:19.

[tribiotik]

Добрый день! Делал колбасу по этому рецепту. Набивал в айцел висела в холодильнике первые три недели все было ок, только местами отходила оболочка. По возвращению из отпуска вот такая картина. Запаха постороннего нет. Подскажите что это и можно ли употреблять? Эксперимента ради съел пару кусочков предварительно помыв вроде живой неприятного вкуса нет. Как быть не знаю.

Вытащил всю из оболочки промыл водой и коньяком. Съели три батона полет нормальный. Единственно не всем понравилось что шпиг кусками, но говорили об этом с полным ртом колбасы)

[Андрей Крым]

А вот такой вопрос - шпик если заранее измельчить, ибо перед набивкой - довольно нудное это занятие, то как его лучше хранить чтобы он не смерзся в единый комок?
Или лучше подразморозить перед приготовлением, разложить на доске в один слой и опять заморозить и вмешивать?

[Bee happy]

Я шпик заготавливаю в виде кубиков. Режу 10х10...15х15. Насыпаю на пластиковые подносы с силиконовым ковриком. Стараюсь, чтобы получилось в один (или около того) слой, замораживаю. Периодически (два-три раза через каждые 15 мин) достаю из морозильника поднос и ворошу кусочки. Так они замораживаются не слипаясь. У меня морозильный шкаф на 8 отделений, поэтому использую сразу четыре подноса. Потом ссыпаю кубики в пакеты по 1,5-2 кг. В комок не смерзаются.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 October 2020 - 09:08.

[Aleksl]

Дорогие колбасники! Всех с наступающим Рождеством Христовым! Делал по ГОСТу. Первый раз. 16-и часовое копчение. От результата доволен сам))). Зарезал колбаньку 3 января. Употребил под ..., но пару кусочков. Нужно же всем дать попробовать. Выкладываю сейчас. Вещь))) Из магазина мне не надо.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[ЮлианаГ]

А у меня такой вопрос: усушка 1% в день..., хорошо, а с какого дня считается, когда повесили в КК или с момента набивки в оболочку? Извините, я дилетант, и у меня много вопросов...

[Bee happy]

а с какого дня считается,

Ни с какого! 1% в день в СРЕДНЕМ за месяц. 

[ЮлианаГ]

Если надо проверять колбасу как она увяливается, то считать этот месяц с момента набивки или как вялить повесили? Ответ "ни с какого" мне не понятен, извините, я ещё только учусь...не ругайте меня...

[volveg]

а с какого дня считается, когда повесили в КК или с момента набивки в оболочку?

А что, бывает так, что набили и не повесили?! 

Как набили, узелок завязали, так и всё, отсчёт пошел... 3 - 2- -1 - Пуск!!! 

[Bee happy]

считать этот месяц с момента набивки или как вялить повесили?

Ну, если это так важно, тогда с того дня, когда колбаса начала терять вес.