Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Брауншвейгская ГОСТ-16131 "минус"


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
146 ответов в этой теме

: сообщение №101
ЮлианаГ

ЮлианаГ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

volveg, набили, потом оставили в пакете при комнатной температуре на столе на 24-36 ч, потом в холодильник на 1-2 дня, а потом только в КК на вяление... Я делаю со стартами и солю сразу фарш, не предпосолом. 



: сообщение №102
CEO

CEO

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Здравствуйте! Это мой первый опыт сыровяла. Начал с Брауншвейгской по ГОСТу

Коротко и быстро: мясо, специи, нитритка, старты Изи Кюр, набивка шприцом в АйЦел.

Закладка на вяление 10.12.2020 на полку холодильника c No Frost (к сожалению, нет др.альтернативы)

В процессе усушки колбаса отошла от оболочки. С неделю назад начал появляться белый налёт.

На сегодня потеря веса 31%, pH=5.1.

Смущает отставание оболочки, белый налёт и потеря веса 30% (а ей ещё вялиться 2 месяца по плану)

Планировал запустить на холодное копчение и на "довяливание" ещё месяца на 2.

 

Буду рад услышать советы, комментарии и критику.

Спасибо!

20210117_123656.jpg

20210117_123018.jpg


Сообщение изменено: CEO, 17 January 2021 - 14:32.


: сообщение №103
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

CEO, а с чего Вы взяли, что у вас брауншвейгская колбаса?

Вы рецепт-то хоть читали? И про оболочку Айцел надо было почитать, буквально пару постов выше Андрей ссылку давал...  ;)


  • Это нравится: Вячеслав Н. и AlexanderNik

: сообщение №104
CEO

CEO

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Страна:Планета Земля

volveg, Спасибо за вопросы. Обязательно дам на них ответы. Но пока, я как и многие участники форума учусь у профессионалов.



: сообщение №105
Ученик73653

Ученик73653

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 135 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Добрый день! Делал практически по рецепту, только добавил старты TS-P, аскорбат и натамицин (замочил в его растворе нало ферм). Набил в нало-ферм, остатки фарша в коллаген сосисочный, завернул все в пакет и оставил в тепле на 48 часов. В нало-ферме старты сработали, а в колагене (кнуты) нет. Вывесил в камеру +13, 85%. Не пойму, что не так? Разница лишь в том, что остатки фарша выбрал рукой и перенабил его в пластиковый маленький шприц. Коллаген натомицином не обрабатывал.



: сообщение №106
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

колагене (кнуты) нет.

А откуда Вы это знаете?

: сообщение №107
Ученик73653

Ученик73653

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 135 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
Не краснеют, вообще реакция отсутствует- на вид. Сейчас сходил, посмотрел, цвет изменился. В камере 13гр.

: сообщение №108
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

На вид работу стартов Вы не можете оценить. Старты лишь косвенно влияют на цвет. Истинная причина разницы в сроках покраснения - в степени проницаемости оболочки для кислорода.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Ученик73653

: сообщение №109
ShikuBelu

ShikuBelu

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 63 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
Добрый день. Подскажите пожалуйста, делал как бы по госту в айцеле и ноуфросте, без стартов и без копчения. 
Соль 3%, сахар 0,2%, перец черный 0,1%, мускатный орех 0,03%. Специи все с емколбаски.
Закладка 12.12.20, 2 дня висит, 2 дня висит в пакетах . На сегодня(48 дней) потеря 35%. 
Разрезал сегодня попробовал, не впечатлился. Специй не слышу вообще. Т.к. потеря веса уже достаточная может ее завакуумировать и пусть дозревает в вакууме? Или она дозревает только при наличии воздуха?

Вложенные превью

  • 20210130_111541.jpg

Сообщение изменено: ShikuBelu, 30 January 2021 - 04:52.


: сообщение №110
Скептик

Скептик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 167 сообщений
  • Имя:Анатолий
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Разрезал сегодня попробовал, не впечатлился.

Без натуральной черевы и полноценного копчения и не пытайся впечатлиться.


Сообщение изменено: Скептик, 30 January 2021 - 06:23.

  • Это нравится: ShikuBelu

: сообщение №111
ShikuBelu

ShikuBelu

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 63 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия

Скептик, я не впечатлился потому, что нет вкуса специй.


Без натуральной черевы и полноценного копчения и не пытайся впечатлиться.

На счет копчения я полностью согласен, но, как говорится: имею желание, но, не имею возможностей. А по поводу черевы есть сомнения. Знаю два мясокомбината которые делают сколько себя помню в коллагене, правда не по ГОСТу, а по ДСТУ и колбаса очень вкусная.



: сообщение №112
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
ShikuBelu, так Вы делаете по "госту", а сравниваете с "ДСТУ". Как так?
Вообще-то, вкус колбасы определяется не специями, а качеством мяса. Вкус мяса есть? Если есть, то остаётся подобрать к нему то количество специй, которое Вас устроит. Это и будет Ваш личный "ГОСТ".

: сообщение №113
ShikuBelu

ShikuBelu

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 63 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия

Bee happy, я ДСТУ привел в пример просто из-за коллагена.

А по поводу:

 

 


потеря веса уже достаточная может ее завакуумировать и пусть дозревает в вакууме? Или она дозревает только при наличии воздуха?

кто, что скажет?


Сообщение изменено: ShikuBelu, 30 January 2021 - 08:56.


: сообщение №114
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


кто, что скажет?

Вы форум-то почитайте...  ;)


  • Это нравится: Умница

: сообщение №115
ShikuBelu

ShikuBelu

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 63 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия


Вы форум-то почитайте...

Не нашел. Если не затруднит, дайте ссылку пожалуйста.



: сообщение №116
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


кто, что скажет?
если б мясо зрело в вакууме, зачем климат-камеры придумывать? Высушил на батарее за сутки и в вакуум зреть на полгода  :)

У тебя нормально колбаса вялится. Только рано еще.


  • Это нравится: ShikuBelu

: сообщение №117
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

завакуумировать и пусть дозревает в вакууме? Или она дозревает только при наличии воздуха?

в вакуум и холодильник. Лично я повышаю влажность не много и она не сохнет т. к влагу чуть набирает.

: сообщение №118
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


в коллагене

и


в айцеле

Колбасы будут разные.



: сообщение №119
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Колбасы будут разные.
в кругах или в синюге еще разнее :)

Но у товарища условие - ноуфрост 

Колаген закал схватит.



: сообщение №120
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Колаген закал схватит

Дима, но ведь, как раз в этой теме, подробно описано, как этого избежать :)



: сообщение №121
ShikuBelu

ShikuBelu

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 63 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
Тут в теме промелькнуло что фарш для сыровяла не нужно вымешивать до липкости, как на сервелаты.
Это правда?
Я всегда одинаково вымешиваю что на сыровял, что на варено-копчёную.

: сообщение №122
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Тут в теме промелькнуло что фарш для сыровяла не нужно вымешивать до липкости, как на сервелаты.

Да, для сыровяла, после посола,  измельчения на мясорубке, внесения специй фарш просто перемешивается и набивается в оболочку,вешается на осадку ,и потом на вяленье. Когда вы делаете варено копченые,  вы вымешиваете до липкости, чтобы выбитый белок из мяса связал  жир-белок- вода ,  в одно целое , чтоб  фарше не осталась не связанная жировая часть чтоб избежать  бульонно-жировых отеков при термообработке кобас.  А при сыровяле колбас, фарш спойно перемешали чтоб специи разошлись и все. 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 31 January 2021 - 02:56.


: сообщение №123
Maxvel

Maxvel

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 51 сообщений
Вот и прошло 4 недели. Фарш запихал в айцел, ещё висит, остаток в кишку свиную. Чуть тоньше, поэтому разрезал. Делал без стартов. После ночи усадки, холодное копчения дымогенератором с компресором 4 часа. Вопрос знатокам. Пряности ложил по рецепту. Они не чувствуются. Вкус просто мяса вяленого. Почему? Из-за отсутствия стартов?

Вложенные превью

  • IMG_20220330_194341.jpg


: сообщение №124
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Они не чувствуются

просто мало!

: сообщение №125
Валерий321

Валерий321

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Фамилия:Шехтер
  • Страна:Россия
  • Город:Братск

2.jpg Добрый день! Нужен совет. Сделал брауншвейгскую по рецепту от Павла из "Как влияют Старты на вкус сыровяленой колбасы", закатал ее в айцел, выдержал при комнатной температуре 2 суток и заложил в холодильник. Через 6 суток усушка составила 2% и под оболочкой появились какие-то подозрительные черные пятна. Подскажите пожалуйста не черная ли это плесень и что теперь делать. На помойку или есть другие варианты.



: сообщение №126
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Это не плесень. Больше похоже на можжевельник. Его сложно размолоть очень мелко из-за волокнистой структуры.

: сообщение №127
Balkhash

Balkhash

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений


если говяжья лучше еще помочить часок, меняя воду изредка.

Говяжью лучше вымочить в растворе соды. От запаха и следов не остаётся.



: сообщение №128
Валерий321

Валерий321

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Фамилия:Шехтер
  • Страна:Россия
  • Город:Братск


Это не плесень.

Спасибо за ответ. Еще такой вопрос. Вяление идет уже 23 дня и потеря в весе составляет 0,5% в день. Это не сильно медленно? Калибр оболочки - 65 мм.



: сообщение №129
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Валерий321, т.е. общая потеря веса составляет всего 11,5% за 23 дня?!

: сообщение №130
Валерий321

Валерий321

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Фамилия:Шехтер
  • Страна:Россия
  • Город:Братск

Bee happy, Да, так и есть. В холодильнике t=6,7 гр, влажность 28% (это максимальная температура какую можно выставить). Пробовал сначала убирать в камеру со влажностью 80%, там потеря в весе составляла не более 0,2% в сутки


Сообщение изменено: Валерий321, 04 May 2022 - 10:47.


: сообщение №131
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Если при такой низкой влажности наблюдается такая ненормально-низкая потеря веса за это время, у меня возникает очень большое подозрение, что что-то не так с оболочкой. Не похоже это на Айцел. Даже близко...

: сообщение №132
Валерий321

Валерий321

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Фамилия:Шехтер
  • Страна:Россия
  • Город:Братск

Bee happy, У меня вот такая. А если это все-таки проблемы с оболочкой, то может быть ее вообще вытащить из холодильника?



Добавлено позже (04.05.2022 - 16:39):


Валерий321

Вложенные превью

  • IMG_7886.jpg

Сообщение изменено: Валерий321, 04 May 2022 - 11:41.


: сообщение №133
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Валерий321, с обычным полиамидом не могли перепутать? Батоны висят свободно, обдуваются?
Оставьте всё, как есть, и наблюдайте. Возможно, низкая температура сказалась. Но всё равно, подозрительно низкая скорость...

: сообщение №134
Валерий321

Валерий321

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Фамилия:Шехтер
  • Страна:Россия
  • Город:Братск

Bee happy,С полиамидом перепутать не мог, т.к. его у меня нет. Единственное что, у меня батоны подвесить нет возможности, лежат на проставках. Буду ждать дальше



: сообщение №135
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 221 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье

Интересно, у меня тоже "ноуфрост", тоже айцел. Но потери первые пару дней до 5%, затем постепенно снижаются .

Только визуально айцел у меня другой. Как помятый.


Сообщение изменено: Валерьян, 04 May 2022 - 18:53.


: сообщение №136
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Только визуально айцел у меня другой. Как помятый.

Может не помятый, а гофрированная гильза 45мм Айцел,  как сосисочная или сарделечная  целлюлозная или полиамидная гофрированная  гильза. 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 May 2022 - 22:53.


: сообщение №137
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 221 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье


Может не помятый, а гофрированная гильза 45мм Айцел,  

Вероятно, брал по 10м 40мм и 45мм. 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №138
Валерий321

Валерий321

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Фамилия:Шехтер
  • Страна:Россия
  • Город:Братск

*
Популярное сообщение

Колбаса вялилась 2,5 мес. Потеря в весе в среднем составила 0,4% в день. Видимо все-таки это из-за калибра оболочки и низкой температуры. На вкус получилась даже вполне хорошо. Были опасения из-за большого срока вяления, но похоже все в порядке. Небольшие пустоты, это видимо из-за неплотной набивки, но может и ошибаюсь. Шпик при изгибе ломтиков не отслаивается и не выпадает. Если у специалистов есть какие-то замечания - буду рад выслушать.

Вложенные превью

  • 321.jpg

Сообщение изменено: Валерий321, 15 July 2022 - 15:58.


: сообщение №139
AlexanderNik

AlexanderNik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 122 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Мне через день надо делать Брауншвейгскую колбасу. Я всегда говядину молол на мелкой решетке, а свинину на пару размеров больше. Сейчас читаю, практически все пользуются одним размером решетки. Может кто подскажет, как правильнее будет. И в этот раз говядины 45% а свинины получилось около 40%. Почти одинаково. И как это, Очень плохо? Или докупить говядину, только не будет предпосола тогда.



: сообщение №140
Shnarius

Shnarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 241 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Благодатное
AlexanderNik, Саш, как правильно не знаю, но я кручу на подобные колбасы или через мелкую все - и свинину, и говядину, или как ты написал - свинину на 1мми крупнее.
  • Это нравится: ВладБ и AlexanderNik

: сообщение №141
AlexanderNik

AlexanderNik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 122 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Shnarius, Теперь мне легче, Говядину буду на 2мм. свинину на 3мм и попробую новый шпик, как он будет смотреться, именно 4х4



: сообщение №142
ВладБ

ВладБ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 315 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:ЗаМКАДье
Я тоже кручу говядину на 2, свинину на 3,5 , шпик стараюсь резать вручную 4*4. Правильно или нет не знаю, но всем моим нравится))) Пропорции гов/свин/шпик стараюсь выдерживать 4/4/2

: сообщение №143
AlexanderNik

AlexanderNik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 122 сообщений
  • Страна:Планета Земля

ВладБ, У меня значит шпика получится больше. 4/4/3. Но мне стало легче после ваших пояснений. По рисунку шпика у меня кажется самой то. мелкий смотрится по другому. 


  • Это нравится: ВладБ и Shnarius

: сообщение №144
ВладБ

ВладБ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 315 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:ЗаМКАДье
AlexanderNik,Саш, я далек от того, чтобы считать себя экспертом, просто читая форум и пробуя пришёл для себя к такому сочетанию- правильно ли это? Для меня - да.
По шпику постараюсь по весне воплотить твои идеи- понравились мне, но как там сложится, фиг его знает.... Я вон уже второй год пытаюсь термокамеру соорудить самостоятельно.... Но постоянно куда-то нужно более важное оплатить....

Добавлено позже (23.03.2024 - 17:11):

По рисунку шпика у меня кажется самой то.

Тут, кмк ещё играет роль способ размешивания- я до сих пор мешаю руками(само собой, равномерности долго ждать). При машинном размешивании, кмк, будет значительно лучше
  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №145
Shnarius

Shnarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 241 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Благодатное

При машинном размешивании


Дружище, как человек купивший, а потом продавший, два фаршемеса - один на 20, другой на 40 литров, скажу тебе, что это не так).
  • Это нравится: ВладБ, Sausage Man и AlexanderNik

: сообщение №146
ВладБ

ВладБ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 315 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:ЗаМКАДье
Андрей, спасибо, ты наверное спас мне энную сумму. Кому-кому, а тебе я верю на слово)))

: сообщение №147
AlexanderNik

AlexanderNik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 122 сообщений
  • Страна:Планета Земля

ВладБ, Я вымешиваю фарш этими насадками. Бак на 40 литров но узкий. Особенно вилка бьет моментом. ни какого осаливания.                                                                                                                                     Ширина их 150мм.

Вложенные превью

  • Изображение WhatsApp 2024-03-23 в 17.42.16_9c196fdb.jpg

Сообщение изменено: AlexanderNik, 23 March 2024 - 17:52.

  • Это нравится: ВладБ