146 ответов в этой теме

[ЮлианаГ]

volveg, набили, потом оставили в пакете при комнатной температуре на столе на 24-36 ч, потом в холодильник на 1-2 дня, а потом только в КК на вяление... Я делаю со стартами и солю сразу фарш, не предпосолом. 

[CEO]

Здравствуйте! Это мой первый опыт сыровяла. Начал с Брауншвейгской по ГОСТу

Коротко и быстро: мясо, специи, нитритка, старты Изи Кюр, набивка шприцом в АйЦел.

Закладка на вяление 10.12.2020 на полку холодильника c No Frost (к сожалению, нет др.альтернативы)

В процессе усушки колбаса отошла от оболочки. С неделю назад начал появляться белый налёт.

На сегодня потеря веса 31%, pH=5.1.

Смущает отставание оболочки, белый налёт и потеря веса 30% (а ей ещё вялиться 2 месяца по плану)

Планировал запустить на холодное копчение и на "довяливание" ещё месяца на 2.

 

Буду рад услышать советы, комментарии и критику.

Спасибо!

Сообщение изменено: CEO, 17 January 2021 - 14:32.

[volveg]

CEO, а с чего Вы взяли, что у вас брауншвейгская колбаса?

Вы рецепт-то хоть читали? И про оболочку Айцел надо было почитать, буквально пару постов выше Андрей ссылку давал... 

[CEO]

volveg, Спасибо за вопросы. Обязательно дам на них ответы. Но пока, я как и многие участники форума учусь у профессионалов.

[Ученик73653]

Добрый день! Делал практически по рецепту, только добавил старты TS-P, аскорбат и натамицин (замочил в его растворе нало ферм). Набил в нало-ферм, остатки фарша в коллаген сосисочный, завернул все в пакет и оставил в тепле на 48 часов. В нало-ферме старты сработали, а в колагене (кнуты) нет. Вывесил в камеру +13, 85%. Не пойму, что не так? Разница лишь в том, что остатки фарша выбрал рукой и перенабил его в пластиковый маленький шприц. Коллаген натомицином не обрабатывал.

[Bee happy]

колагене (кнуты) нет.

А откуда Вы это знаете?

[Ученик73653]

Не краснеют, вообще реакция отсутствует- на вид. Сейчас сходил, посмотрел, цвет изменился. В камере 13гр.

[Bee happy]

На вид работу стартов Вы не можете оценить. Старты лишь косвенно влияют на цвет. Истинная причина разницы в сроках покраснения - в степени проницаемости оболочки для кислорода.

[ShikuBelu]

Добрый день. Подскажите пожалуйста, делал как бы по госту в айцеле и ноуфросте, без стартов и без копчения. 

Соль 3%, сахар 0,2%, перец черный 0,1%, мускатный орех 0,03%. Специи все с емколбаски.

Закладка 12.12.20, 2 дня висит, 2 дня висит в пакетах . На сегодня(48 дней) потеря 35%. 

Разрезал сегодня попробовал, не впечатлился. Специй не слышу вообще. Т.к. потеря веса уже достаточная может ее завакуумировать и пусть дозревает в вакууме? Или она дозревает только при наличии воздуха?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: ShikuBelu, 30 January 2021 - 04:52.

[Скептик]

Разрезал сегодня попробовал, не впечатлился.

Без натуральной черевы и полноценного копчения и не пытайся впечатлиться.

Сообщение изменено: Скептик, 30 January 2021 - 06:23.

[ShikuBelu]

Скептик, я не впечатлился потому, что нет вкуса специй.

Без натуральной черевы и полноценного копчения и не пытайся впечатлиться.

На счет копчения я полностью согласен, но, как говорится: имею желание, но, не имею возможностей. А по поводу черевы есть сомнения. Знаю два мясокомбината которые делают сколько себя помню в коллагене, правда не по ГОСТу, а по ДСТУ и колбаса очень вкусная.

[Bee happy]

ShikuBelu, так Вы делаете по "госту", а сравниваете с "ДСТУ". Как так?
Вообще-то, вкус колбасы определяется не специями, а качеством мяса. Вкус мяса есть? Если есть, то остаётся подобрать к нему то количество специй, которое Вас устроит. Это и будет Ваш личный "ГОСТ".

[ShikuBelu]

Bee happy, я ДСТУ привел в пример просто из-за коллагена.

А по поводу:

 

 

потеря веса уже достаточная может ее завакуумировать и пусть дозревает в вакууме? Или она дозревает только при наличии воздуха?

кто, что скажет?

Сообщение изменено: ShikuBelu, 30 January 2021 - 08:56.

[volveg]

кто, что скажет?

Вы форум-то почитайте... 

[ShikuBelu]

Вы форум-то почитайте...

Не нашел. Если не затруднит, дайте ссылку пожалуйста.

[bwater]

кто, что скажет?

если б мясо зрело в вакууме, зачем климат-камеры придумывать? Высушил на батарее за сутки и в вакуум зреть на полгода 

У тебя нормально колбаса вялится. Только рано еще.

[Timon2011]

завакуумировать и пусть дозревает в вакууме? Или она дозревает только при наличии воздуха?

в вакуум и холодильник. Лично я повышаю влажность не много и она не сохнет т. к влагу чуть набирает.

[Эндрю]

в коллагене

и

в айцеле

Колбасы будут разные.

[bwater]

Колбасы будут разные.

в кругах или в синюге еще разнее

Но у товарища условие - ноуфрост 

Колаген закал схватит.

[Эндрю]

Колаген закал схватит

Дима, но ведь, как раз в этой теме, подробно описано, как этого избежать

[ShikuBelu]

Тут в теме промелькнуло что фарш для сыровяла не нужно вымешивать до липкости, как на сервелаты.
Это правда?
Я всегда одинаково вымешиваю что на сыровял, что на варено-копчёную.

[Вячеслав Н.]

Тут в теме промелькнуло что фарш для сыровяла не нужно вымешивать до липкости, как на сервелаты.

Да, для сыровяла, после посола,  измельчения на мясорубке, внесения специй фарш просто перемешивается и набивается в оболочку,вешается на осадку ,и потом на вяленье. Когда вы делаете варено копченые,  вы вымешиваете до липкости, чтобы выбитый белок из мяса связал  жир-белок- вода ,  в одно целое , чтоб  фарше не осталась не связанная жировая часть чтоб избежать  бульонно-жировых отеков при термообработке кобас.  А при сыровяле колбас, фарш спойно перемешали чтоб специи разошлись и все. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 31 January 2021 - 02:56.

[Maxvel]

Вот и прошло 4 недели. Фарш запихал в айцел, ещё висит, остаток в кишку свиную. Чуть тоньше, поэтому разрезал. Делал без стартов. После ночи усадки, холодное копчения дымогенератором с компресором 4 часа. Вопрос знатокам. Пряности ложил по рецепту. Они не чувствуются. Вкус просто мяса вяленого. Почему? Из-за отсутствия стартов?

Вложенные превью

• 

[Timon2011]

Они не чувствуются

просто мало!

[Валерий321]

Добрый день! Нужен совет. Сделал брауншвейгскую по рецепту от Павла из "Как влияют Старты на вкус сыровяленой колбасы", закатал ее в айцел, выдержал при комнатной температуре 2 суток и заложил в холодильник. Через 6 суток усушка составила 2% и под оболочкой появились какие-то подозрительные черные пятна. Подскажите пожалуйста не черная ли это плесень и что теперь делать. На помойку или есть другие варианты.

[Bee happy]

Это не плесень. Больше похоже на можжевельник. Его сложно размолоть очень мелко из-за волокнистой структуры.

[Balkhash]

если говяжья лучше еще помочить часок, меняя воду изредка.

Говяжью лучше вымочить в растворе соды. От запаха и следов не остаётся.

[Валерий321]

Это не плесень.

Спасибо за ответ. Еще такой вопрос. Вяление идет уже 23 дня и потеря в весе составляет 0,5% в день. Это не сильно медленно? Калибр оболочки - 65 мм.

[Bee happy]

Валерий321, т.е. общая потеря веса составляет всего 11,5% за 23 дня?!

[Валерий321]

Bee happy, Да, так и есть. В холодильнике t=6,7 гр, влажность 28% (это максимальная температура какую можно выставить). Пробовал сначала убирать в камеру со влажностью 80%, там потеря в весе составляла не более 0,2% в сутки

Сообщение изменено: Валерий321, 04 May 2022 - 10:47.

[Bee happy]

Если при такой низкой влажности наблюдается такая ненормально-низкая потеря веса за это время, у меня возникает очень большое подозрение, что что-то не так с оболочкой. Не похоже это на Айцел. Даже близко...

[Валерий321]

Bee happy, У меня вот такая. А если это все-таки проблемы с оболочкой, то может быть ее вообще вытащить из холодильника?

Добавлено позже (04.05.2022 - 16:39):

Валерий321, 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Валерий321, 04 May 2022 - 11:41.

[Bee happy]

Валерий321, с обычным полиамидом не могли перепутать? Батоны висят свободно, обдуваются?
Оставьте всё, как есть, и наблюдайте. Возможно, низкая температура сказалась. Но всё равно, подозрительно низкая скорость...

[Валерий321]

Bee happy,С полиамидом перепутать не мог, т.к. его у меня нет. Единственное что, у меня батоны подвесить нет возможности, лежат на проставках. Буду ждать дальше

[Валерьян]

Интересно, у меня тоже "ноуфрост", тоже айцел. Но потери первые пару дней до 5%, затем постепенно снижаются .

Только визуально айцел у меня другой. Как помятый.

Сообщение изменено: Валерьян, 04 May 2022 - 18:53.

[Вячеслав Н.]

Только визуально айцел у меня другой. Как помятый.

Может не помятый, а гофрированная гильза 45мм Айцел,  как сосисочная или сарделечная  целлюлозная или полиамидная гофрированная  гильза. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 May 2022 - 22:53.

[Валерьян]

Может не помятый, а гофрированная гильза 45мм Айцел,  

Вероятно, брал по 10м 40мм и 45мм. 

[Валерий321]

Колбаса вялилась 2,5 мес. Потеря в весе в среднем составила 0,4% в день. Видимо все-таки это из-за калибра оболочки и низкой температуры. На вкус получилась даже вполне хорошо. Были опасения из-за большого срока вяления, но похоже все в порядке. Небольшие пустоты, это видимо из-за неплотной набивки, но может и ошибаюсь. Шпик при изгибе ломтиков не отслаивается и не выпадает. Если у специалистов есть какие-то замечания - буду рад выслушать.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Валерий321, 15 July 2022 - 15:58.

[AlexanderNik]

Мне через день надо делать Брауншвейгскую колбасу. Я всегда говядину молол на мелкой решетке, а свинину на пару размеров больше. Сейчас читаю, практически все пользуются одним размером решетки. Может кто подскажет, как правильнее будет. И в этот раз говядины 45% а свинины получилось около 40%. Почти одинаково. И как это, Очень плохо? Или докупить говядину, только не будет предпосола тогда.

[Shnarius]

AlexanderNik, Саш, как правильно не знаю, но я кручу на подобные колбасы или через мелкую все - и свинину, и говядину, или как ты написал - свинину на 1мми крупнее.

[AlexanderNik]

Shnarius, Теперь мне легче, Говядину буду на 2мм. свинину на 3мм и попробую новый шпик, как он будет смотреться, именно 4х4

[ВладБ]

Я тоже кручу говядину на 2, свинину на 3,5 , шпик стараюсь резать вручную 4*4. Правильно или нет не знаю, но всем моим нравится))) Пропорции гов/свин/шпик стараюсь выдерживать 4/4/2

[AlexanderNik]

ВладБ, У меня значит шпика получится больше. 4/4/3. Но мне стало легче после ваших пояснений. По рисунку шпика у меня кажется самой то. мелкий смотрится по другому. 

[ВладБ]

AlexanderNik,Саш, я далек от того, чтобы считать себя экспертом, просто читая форум и пробуя пришёл для себя к такому сочетанию- правильно ли это? Для меня - да.
По шпику постараюсь по весне воплотить твои идеи- понравились мне, но как там сложится, фиг его знает.... Я вон уже второй год пытаюсь термокамеру соорудить самостоятельно.... Но постоянно куда-то нужно более важное оплатить....

Добавлено позже (23.03.2024 - 17:11):

По рисунку шпика у меня кажется самой то.

Тут, кмк ещё играет роль способ размешивания- я до сих пор мешаю руками(само собой, равномерности долго ждать). При машинном размешивании, кмк, будет значительно лучше

[Shnarius]

При машинном размешивании

Дружище, как человек купивший, а потом продавший, два фаршемеса - один на 20, другой на 40 литров, скажу тебе, что это не так).

[ВладБ]

Андрей, спасибо, ты наверное спас мне энную сумму. Кому-кому, а тебе я верю на слово)))

[AlexanderNik]

ВладБ, Я вымешиваю фарш этими насадками. Бак на 40 литров но узкий. Особенно вилка бьет моментом. ни какого осаливания.                                                                                                                                     Ширина их 150мм.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 23 March 2024 - 17:52.