Вареные колбасы
Технология производства вареных колбас
Качество сырья. Вареные колбасы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина — в охлажденном или мороженом. Для колбасных изделий 1-го и 2-го сортов, наряду со свежим мясом, может быть частично применена солонина. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.
Предварительное измельчение и посол. После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждый 1 кг мяса берется 18-20 соли, 50/50 нитритной+поваренной. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3—4°.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5—8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная свинина измельчается на мясорубке куски в 6—8 мм для Болонской колбасы и 16—20 мм для ветчинно рубленой.
Перемешивание. Измельченное говяжье мясо измельчается на кутере, после добавляется измельченное свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. и добавлением ледяной воды.
Набивка в оболочку или череву мясорубкой или колбасным шприцом.
Вязка производится согласно рецептуре.
Обжарка при 60—110° продолжается от 40 до 90 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служит щепа Бука, Ольхи и фруктовых деревьев. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.
Варка. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75—85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10—12°, в течение 10—12 часов.
Копчение. Болонская колбаса и Мартаделла подкапчиваются в продолжении 12 час. при 35—45°.
Хранение. В охлаждаемых помещениях вареные колбасы хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75—80% от 3 до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше 20° — не более 2 суток. Болонская колбаса и Мартаделла хранятся подвешенными в тех же условиях до 10 суток, а в неохлаждаемых помещениях — до 5 суток. Хранение остывшей колбасы в ящиках не допускается. В случае необходимости длительного хранения вареные колбасы замораживаются, укладываются в ящики иди коробки и помещаются в холодильники с температурой минус 10° и влажностью воздуха 85—90%. Срок их хранения в этих условиях — до 3 месяцев.
Сорта вареных колбас
Любительская колбаса высшего сорта
Мясо говяжье- 350 гр
Свинина не жирная- 400 гр
Шпик хребтовый кубики в 4 мм- 250 гр
Соль нитритная- 10 гр
Соль поваренная- 10 гр
Перец черный- 0,5гр
Мускатный орех- 0,25 гр
Оболочка- свиные пузыри, баранья сенюга
Мортаделла высшего сорта.
Мясо говяжье- 100 гр
Свинина нежирная- 650 гр
Шпик хребтовый кубики 12 мм- 250 гр
Соль нитритная- 10 гр
Соль поваренная- 10 гр
Сахар-1гр
Перец белый- 0,5 гр
Мускатный орех- 0,3 гр
Оболочка- свиные пузыри, баранья синюга,
коллагеновая оболочка- 80-100 мм.
Докторская колбаса высшего сорта
Мясо говяжье- 150 гр
Свинина нежирная- 600 гр
Свинина жирная- 250 гр
Соль нитритная- 10 гр
Соль поваренная- 10 гр
Сахар-1гр
Кардамон- 0,3 гр
Оболочка — свиные сухие пузыри емкостью 1,5—2 кг коллагеновая оболочка 80-120 мм.
Ветчиннорубленая колбаса 1-го сорта
Мясо говяжье 1-го сорта- 400 гр
Свинина полужирная- 600 гр
Соль нитритная- 10 гр
Соль поваренная- 10 гр
Сахар-1гр
Перец черный- 0,5 гр
Кориандр- 0,5 гр
Чеснок сухой- 0,65 гр
Оболочка — говяжьи и бараньи синюги, проходимки сшитые и искусственные оболочки диаметром 50—90 мм.
Баранья колбаса 2-го сорта
Мясо баранье- 730 гр
Мясо говяжье- 270 гр
Соль нитритная- 10 гр
Соль поваренная- 10 гр
Сахар-2гр
Перец черный- 1 гр
Перец белый- 1 гр
Чеснок сухой- 1,5 гр
Оболочка — говяжьи и свиные черева, а также говяжьи и бараньи синюги.
Сосиски и сардельки
Технология производства сосисок и сарделек
Качество сырья. Сосиски и сардельки изготовляются из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи. Свинина для производства сосисок, как правило, употребляется в охлажденном или остывшем виде. Мороженая свинина может применяться лишь тогда, когда чет признаков прогоркания жира. Лучшим сырьем для сосисок и сарделек является горяче-парное мясо, обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции.
Предварительное измельчение и посол. После жиловки говяжье мясо и свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливаются. Для посола на каждые 1кг мяса употребляются 1,8-2% соли=18-20 гр, где нитритная + поваренная соль 50/50 Посоленное мясо выдерживается от 24до 48 час. при 3-4°. Измельченное мясо выдерживается в емкости, слоем не более 15 см в холодильнике при 2-4°.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5—8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. Свинина после мясорубки измельчается и смешивается на куттере в течение 3—5 мин. В куттер добавляются специи, молоко и жир согласно рецептуре.
Набивка в оболочку или череву мясорубкой или колбасным шприцом.
Сардельки отделяются одна от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.
Обжаривание. После набивки сосисок и сарделек они обжариваются при 44—90° в течение 40—90 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служит Ольховая, Буковая, щепа, щепа фруктовых деревьев. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок и сарделек не должна превышать 40°.
Варка. Обжаренные сосиски и сардельки варятся паром или в воде при 75—85° от 15 до 35 мин. — в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри батонов достигнет 68°.
Остывание. Сваренные сосиски и сардельки охлаждаются 15—20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10— 12° в течение 4—6 часов.
Замораживание. Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски и сардельки могут быть заморожены при температуре минус 10—18° в течение 10—24 час. В этом случае Сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. Дефростирование сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут.
Хранение. В охлаждаемых помещениях остывшие сосиски и сардельки хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 5° и относительной влажности воздуха 75% до 2 суток, в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше 15° не более 12 час. Мороженые сосиски хранятся в холодильниках при температуре не выше минус 8° до 3 мес. в коробках и ящиках из гофры, картона или дерева.
Сорта сосисок и сарделек
Сосиски советские высшего сорта
Мясо говяжье 1-го сорта - 400 гр
Свинина жирная- 600 гр,
Соль нитритная- 10 гр
Соль поваренная- 10 гр
Сахар-1гр
Перец белый- 0,5 гр
Мускатный орех- 0,3гр
Оболочка — бараньи черева диаметром от 23 до 25 мм.
Вязка — оболочка перекручивается на сосиски длиной 13 см.
Сосиски свиные высшего сорта
Свинина полужирная- 1 кг
Соль нитритная- 10 гр
Соль поваренная- 10 гр
Сахар-1гр
Перец белый- 0,5 гр
Мускатный орех- 0,3гр
Оболочка — бараньи или свиные черева диаметром от 24 до 26 мм.
Вязка — оболочка перекручивается на сосиски длиной 10—12см.
Сосиски молочные высшего сорта
Мясо говяжье высшего сорта- 350 гр
Свинина жирная- 650 гр
Яйцо свежее- 2шт
Соль нитритная- 10 гр
Соль поваренная- 10 гр
Сахар-1гр
Молоко- 250 гр ледяное
Перец черный- 0,5 гр
Кардамон- 0,2 гр
Оболочка — бараньи черева диаметром от 16 до 22 мм.
Вязка — оболочки перекручиваются на сосиски длиной 15 см.
Сосиски русские 1 го сорта
Мясо говяжье- 500 гр
Свинина жирная- 500 гр
Соль нитритная- 10 гр
Соль поваренная- 10 гр
Сахар-1гр
Перец черный- 0,5 гр
Перец душистый- 0,5 гр
Мускатный орех- 0,3 гр
Оболочка — бараньи черева диаметром от 16 до 24 мм.
Вязка — оболочки перекручиваются на сосиски длиной 10—15 см.
Сосиски свиные высшего сорта.
Свиная лопатка или окорок-1кг
Вода ледяная- 100мг
Соль поварен- 10гр,
Соль нитритн- 10гр,
Сахар - 12гр,
Перец черный - 0,9гр,
Перец душист- 0,6гр,
Мускат орех - 3гр,
Черева баранья.
Сосиски детские
Говядина высшего сорта ( без жил, из окорока) – 0,5кг;
Свинина нежирная - 1,5 кг;
Сливки 20% - 200 мл;
Масло сливочное топленое – 200 гр. Яйцо куриное – 1 шт; Корица - 2 гр;
Соль поваренная – 40 гр.
Оболочка сосисочная кольцевая коллагеновая - 5 м.
Сардельки 1-го сорта
Мясо говяжье 2-го сорта- 580 гр
Свинина полужирная- 420 гр
Соль нитритная- 10 гр
Соль поваренная- 10 гр
Сахар-1гр
Перец черный- 0,5 гр
Кориандр- 0,5 гр
Оболочка — свиные и говяжьи черева диаметром от 27 до 37 мм.
Вязка — оболочки перетягиваются тонким шпагатом или нитками на сардельки длиной 7 см.
Сардельки говяжьи 1-го сорта
Мясо говяжье 1-го сорта- 400 гр
Мясо говяжье 2-го сорта- 500 гр
Жир свиной- 100 гр
Соль нитритная- 10 гр
Соль поваренная- 10 гр
Сахар- 5гр
Перец черный- 1 гр
Перец белый- 1 гр
Чеснок сухой- 1 гр
Оболочка — свиные и говяжьи черева диаметром от 27 до 37 мм.
Вязка — оболочки перетягиваются тонким шпагатом или нитками на сардельки длиной 7 см.
Сардельки Свиные полурубленые
Свиная лопатка - 2 кг
Вода ледяная - 150 мл
Смесь приправ.
Соль нитритная + поваренная соли 18/18= 36 гр.(18% на 1кг)
Оболочка - свиная черева 32 мм
Полукопченые колбасы
Технология производства полукопченых колбас
Качество сырья. Говяжье и свиное мясо употребляются в остывшем, охлажденном и мороженом виде. Шпиг, грудинка и курдючное сало применяются охлажденные или мороженые, но без признаков прогоркания.
Предварительное измельчение. Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 1 кг мяса 1,8-2% соли-18-20 гр 50/50 нитритной соли+ поваренной соли. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°.
Вторичное измельчение. Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина для Киевской колбасы, а также для бараньей колбасы 2-го сорта вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свинина жирная, говядина и баранина измельчаются на кусочки в 8 мм, за исключением Краковской колбасы, для которой свинина измельчается на куски в 12 мм.
Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеная грудинка и шпиг вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
Набивка в оболочку или череву мясорубкой или колбасным шприцом. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка производятся согласно рецептурам.
Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10—12°.
Обжарка. После осадки батоны обжариваются при 60—90° в течение 30—60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°.
Варка. После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70—80С* от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68° указывает на готовность колбасы.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12С° в течение 3—4 часов.
Копчение. Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50° в течение 12—14 часов.
Сушка. После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12—15С° в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы.
Хранение. Полукопченые колбасы хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16° и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасы
Сорта полукопченых колбас
Полтавская колбаса высшего сорта
Мясо говяжье 1-го сорта- 300 гр
Свинина полужирная- 300 гр
Грудинка свиная- 400 гр
Соль нитритная- 10 гр
Сахар- 1 гр
Соль поваренная- 10 гр
Перец черный целый- 0,5 гр
Перец черный молотый- 0,6гр
Чеснок- 0,65 гр
Оболочка — говяжьи черева, свиная черева.
Вязка — тонким шпагатом с одной перевязкой посередине.
Краковская колбаса высшего сорта
Мясо говяжье 1-го сорта- 300 гр
Свиная лопатка полужирная- 400 гр
Грудинка свиная- 300 гр
Соль нитритная- 10 гр
Соль поваренная- 10 гр
Сахар- 1 гр
Перец черный- 0,6 гр
Перец душистый- 0,5 гр
Чеснок - 0,65 гр
Оболочка — говяжьи черева Экстра и широкие свиные черева Вязка — тонким шпагатом кольцами диаметром 10, 15 и 20 см.
Киевская колбаса высшего сорта
Свинина не жирная- 420 гр
Свиная лопатка- 180 гр
Свиная грудина- 400 гр
Соль нитритная- 10 гр
Соль поваренная- 10 гр
Сахар- 1 гр
Перец черный- 0,6 гр
Перец душистый- 0,5 гр
Чеснок - 0,65 гр
Оболочка — свиные черева 1-й и 2-й категории.
Вязка — оболочки перекручиваются на батоны длиной 20 см
Охотничьи колбаски высшего сорта
Мясо говяжье 1-го сорта- 300 гр
Свиная лопатка- 450 гр
Шпиг полутвердый крошенный
кубиками 4 мм- 250 гр
Соль нитритная- 10 гр
Соль поваренная- 10 гр
Сахар- 1 гр
Перец черный- 0,6 гр
Перец душистый- 0,5 гр
Чеснок - 0,65 гр
Оболочка — бараньи черева.
Вязка — оболочка перекручивается, наподобие сосисок, на батончики длиной 20 см.
Баранья колбаса 1-го сорта
Мясо говяжье- 150 гр
Мясо баранье- 850 гр
Соль нитритная- 10 гр
Соль поваренная- 10 гр
Перец черный- 1 гр
Чеснок- 1 гр
Оболочка — говяжьи черева средние.
Вязка — оболочки вяжутся тонким шпагатом кольцами диаметром 10—15 см.
Сырокопченые колбасы
Технология производства сырокопченых колбас
Качество сырья. Для приготовления копченых колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина — от животных в возрасте 1—2 лет. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%; употребляется она в свежесоленом виде. Шпиг должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.
Обработка сырья. Для соления сыровяленных колбас используется нитритная соль без поваренной от 2-2,8% , или от 20-28гр 1 кг фарша.
Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16—25 мм; в этом случае срок посола сокращается от 24 до 48час.
Измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Нежирная свинина измельчается на мясорубке или вручную решетку в 2 мм. Полужирная и жирная свинина для сервелата, Салями-Деликатесной и Украинской колбасы измельчается на кусочки в 5—6 мм.
Перемешивание. Говяжье и свиное мясо, грудинка и шпиг после измельчения смешиваются со специями, в первую очередь перемешивается говяжье мясо в течение 3—5 мин., а затем последовательно добавляются грудинка и свинина. По окончании перемешивания фарш укладывается в емкость направляется в холодильник для выдержки в течение 24 час. при 3-4°.
Набивка в оболочку. После выдержки фарша, добавляются специи по рецептуре, перемешивается соблюдая температурный режим не привышая 12С* фарша и производится его набивка колбасным шприом или мясорубкой. Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Оболочки должны быть перед шприцовкой обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12—24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей. Набивка фарша — одна из самых ответственных операций. От нее в значительной степени зависит качество готовой твердокопченой колбасы. Поэтому данную операцию следует производить особо тщательно и аккуратно.
Осадка. Перевязанные батоны подвешиваются и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности, воздуха 85—90% Туристские колбаски и суджук прессуются.
Копчение. После осадки батоны коптятся дымом дробно при 18—22°. Копчение твердокопченых колбас надо производить при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок следует прикрывать. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса должна находиться под постоянным контролем.
Сушка. После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки следует подбирать батоны одинакового диаметра.
Хранение. Высушенная колбаса хранится в прохладном месте при температуре не выше 12° или в холодильнике при температуре не выше минус 8°. Для лучшей сохранности колбасы рекомендуется пересыпать ее сухими опилками. Срок хранения — до 12 мес. Колбасу лучше всего хранить в затемненном, сухом и прохладном помещении.
Сорта сырокопченых колбас
Салями деликатесная высшего сорта
Мясо говяжье- 400 гр
Свиная лопатка- 350 гр
Свиная грудинка- 250 гр
Соль нитритная- 25 -28 гр
Сахар- 2 гр
Перец черный- 1гр
Кардамон- 0,2 гр
Оболочка —коллагеновая 45-60мм говяжья черева.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.
Салями особенная высшего сорта
Мясо говяжье- 400 гр
Свиная грудинка - 600 гр
Соль нитритная- 25-28 гр
Перец черный- 1 гр
Перец душистый- 0,5 гр
Кардамон- 0,3 гр
Мадера или коньяк- 25 гр
Оболочка —коллагеновая 45-60мм говяжьи круга № 3, 4 и 5.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.
Салями свиная высшего сорта
Свинина нежирная- 400 гр
Свиная грудинка- 600 гр
Соль нитритная- 25-28 гр
Перец белый- 1,5 гр
Чеснок- 0,5 гр
Мадера или коньяк- 10 гр
Оболочка —коллагеновая 45-60мм говяжьи круга № 3, 4 и 5.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.
Сервелат высшего сорта
Мясо говяжье- 250 гр
Свинина нежирная- 250 гр
Свиная грудинка- 500 гр
Соль нитритная- 25-28 гр
Перец белый дробленый- 1 гр
Перец белый молотый- 0,5 гр
Кардамон- 0,3 гр
Оболочка — коллагеновая 45-60мм, говяжьи круга № 3, 4, 5
Вязка — батоны изготовляются совершенно без перевязок.
Суджук высшего сорта
Мясо говядины или баранье- 900 гр
Свиной хребтовый шпик- 100 гр
Соль нитритная- 25-28 гр
Тмин- 0,5 гр
Перец черный- 0,6 гр
Перец душистый- 0,5 гр
Чеснок- 1 гр
Оболочка — говяжьи черева
Вязка — кольцами без перевязок диаметром 20 см.
Польская колбаса высшего сорта
Мясо говяжье- 400 гр
Свинина нежирная- 300 гр
Шпик хребтовый крошеный 3мм- 300 гр
Соль нитритная - 25-28 гр
Перец черный- 1 гр
Перец душистый- 0,5 гр
Кардамон- 0,3 гр
Мадера или коньяк- 25 гр
Оболочка — говяжьи черева, свиная черева.
Вязка — тонким шпагатом кольцами без перевязок.
Брауншвейгская колбаса высшего сорта
Мясо говяжье- 450 гр
Свинина нежирная- 250 гр
Шпик хребтовый крошеный 4мм- 300 гр
Соль нитритная- 25-28 гр
Перец черный- 1 гр
Перец душистый- 0,5 гр
Кардамон- 0,3 гр
Оболочка — говяжья черева, коллагеновая
дымопроницаемая оболочка.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 5 см.
Московская колбаса 1-го сорта
Мясо говяжье- 750 гр
Шпик хребтовый крошеный 6мм- 250 гр
Соль нитритная- 25-28 гр
Сахар- 2 гр
Перец черный дробленый и
молотый- 1,5 гр
Мускатный орех- 0,25 гр
Кардамон- 0,25 гр
Оболочка — говяжьи круга № 1, 2 и 3
коллагеновая дымопроницаемая оболочка 40-45мм
Вязка — тонким шпагатом с друмя перевязками.
Баранья колбаса 1-го сорта
Мясо говяжье- 150 гр
Мсо баранье- 750 гр
Курдюк бараний крошенный 4мм- 100 гр
Соль нитритная- 25-28 гр
Сахар- 2 гр
Перец черный- 1 гр
Чеснок- 2гр
Оболочка — говяжьи круга,
Вязка — тонким шпагатом с двумя перевязками.
Сыровяленая колбаса
Технология производства сыровяленых колбас.
Качество сырья. Для приготовления копченых колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина — от животных в возрасте 1—2 лет. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%; употребляется она в свежесоленом виде. Шпиг должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.
Обработка сырья. Для соления сыровяленных колбас используется нитритная соль без поваренной от 2-2,8% , или от 20-28гр 1 кг фарша.
Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16—25 мм; в этом случае срок посола сокращается от 24 до 48час.
Измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Нежирная свинина измельчается на мясорубке или вручную решетку в 2 мм. Полужирная и жирная свинина для сервелата, Салями-Деликатесной и Украинской колбасы измельчается на кусочки в 5—6 мм.
Перемешивание. Говяжье и свиное мясо, грудинка и шпиг после измельчения смешиваются со специями, в первую очередь перемешивается говяжье мясо в течение 3—5 мин., а затем последовательно добавляются грудинка и свинина. По окончании перемешивания фарш укладывается в емкость направляется в холодильник для выдержки в течение 24 час. при 3-4°.
Набивка в оболочку. После выдержки фарша, добавляются специи по рецептуре, перемешивается соблюдая температурный режим не привышая 12С* фарша и производится его набивка колбасным шприцом или мясорубкой. Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Оболочки должны быть перед шприцовкой обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12—24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей. Набивка фарша — одна из самых ответственных операций. От нее в значительной степени зависит качество готовой твердокопченой колбасы. Поэтому данную операцию следует производить особо тщательно и аккуратно.
Осадка. Перевязанные батоны подвешиваются и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности, воздуха 85—90% находиться под постоянным контролем.
Сушка. После осадки колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки следует подбирать батоны одинакового диаметра.
Хранение. Высушенная колбаса хранится в прохладном месте при температуре не выше 12° или в холодильнике при температуре не выше минус 8°. Для лучшей сохранности колбасы рекомендуется пересыпать ее сухими опилками. Срок хранения — до 12 мес. Колбасу лучше всего хранить в затемненном, сухом и прохладном помещении.
Сорта сыровяленых колбас
КОЛБАСКИ КНУТЫ
Свиная грудинка жирностью 50:50 - 700 г, измельчение 5 мм;
Свинина нежирная- 300 г измельчение 2 мм;
Соль нитритная - 25 гр (по норме положено 2-3,5% от массы мяса, но мы учитываем усушку - 30-35%, поэтому, чтобы в итоге не пересолить соли кладем чуть меньше);
Перец белый молотый - 2 гр;
Кардамон молотый - 2 гр;
Душистый перец молотый - 2 гр; Водка - 50 мл. Оболочка на выбор - баранья черева или коллагеновая сосисочная (прямая, кольцевая). В нашем случае - прямая сосисочная коллагеновая оболочка
Сыровяленые колбаски.
Говядина 1кг
Свинина 1кг
Шпик 500г
В граммах на килограмм фарша:
нитритная соль 22г
стартовые культуры
кайенский перец 2г
чеснок свежий или паста 2г
перец 1г
ром 50г
Черева баранья 24-26мм
Сервелат сыровяленый домашний
Говядина (вырезка) — 500 гр
Корейка свиная — 1 кг
Грудинка (жирность 50%) — 1,5 кг
Соль нитритная — 75 гр
Перец белый — 0,5 ст.л.
Мускат — 0,5 ст.л.
Чеснок сушеный — 1 ст.л.
Фенхель (семена) молотые — 0,5 ч.л.
Черева говяжьи и черева свиная 32мм.
Дачная сыровяленая колбаса
Говядина – 30% или 0,5 кг
Свиная лопатка – 70% или 1,5 кг
Нитритная соль – 2,5 % или 50 гр
Смесь приправ «для Сыровяления» – 4…4,5 гр/кг или 8…9 гр
Стартовые культуры «Бессастарт» – 0,5 гр/кг или 1 гр
Моносахара «Кристаллют» – 3…6 гр/кг или около 10 гр
Черева говяжьи и черева свиная 32мм.
Варенокопченые колбасы
Технология производства варенокопченых колбас
Качество сырья. Для приготовления копченых (вареных) колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпиг должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.
Обработка сырья. Предварительное измельчен и посол. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 1 кг мяса употребляются 1,8-2% соли- 18-20гр, 50/50 где нитритная соль+поваренная соль. Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 час. при 3—4°.
Вторичное измельчение. Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирная и жирная свинина, а также сало говяжье для Салями, Сервелата, Украинской и Минской колбас измельчаются в ручную или мясорубкой на кусочки в 5—6 мм.
Перемешивание. Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
Набивка в оболочку производится колбасным шприом или на мясорубке.
Вязка. Батоны вяжутся согласно рецептурам.
Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке в течении 24 часов.
Обжарка. После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43° в течение не свыше 48 часов.
Варка. Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68—73°. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Варка. Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 75-80С*. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Остывание. Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10—12° в течение 3—5 часов.
Вторичное копчение. Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°.
Сушка. После вторичного копчения колбаса сушится при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 3 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
влажности.
Сорта варенокопченых колбас
Салями высшего сорта
Мясо говяжье- 400 гр
Свиная лопатка- 350 гр
Свиная грудина крошеная 3мм- 250 гр
Соль нитритная- 10 гр
Соль поваренная- 10 гр
Сахар- 2гр
Перец черный- 1 гр
Кардамон- 1 гр
Мускатный орех- 1 гр
Оболочка — свиная черева говяжьи круга №3, 4.
коллагеновая оболочка 45-60мм
Сервелат высшего сорта
Мясо говяжье- 250 гр
Свиная лопатка- 250 гр
Свиная грудинка крошенная 3мм- 500 гр
Соль нитритная- 10 гр
Соль поваренная- 10 гр
Сахар- 5 гр
Перец белый дробленый- 1 гр
Перец белый молотый- 0,5 гр
Кардамон- 0,3 гр
Оболочка — говяжьи круга № 3, 4,5
коллагенвая оболочка 45-55 мм
Московская колбаса 1-го сорта
Мясо говяжье- 750 гр
Шпик хребтовый крошенный 6мм- 250 гр
Соль нитритная- 10 гр
Соль поваренная- 10 гр
Сахар- 2гр
Оболочка — говяжьи круга № 1, 2 и 3
коллагеновая оболочка 45-55 мм
Баранья колбаса 1-го сорта
Мясо говяжье- 150 гр
Мясо баранье- 750 гр
Курдючный жир крошеный 4мм- 100 гр
Оболочка — говяжьи круга.
коллагеновая оболочка 45-55мм
Ливерные колбасы
Технология производства ливерных колбас
Обработка сырья. Для высших и первых сортов печень замачивается на 2—3 часа в холодной воде, после чего тщательно освобождается от пленок и желчных каналов и нарезается пластинками толщиной в 8—12 см. Затем печень бланшируется в кипящей воде 15—20 мин. при постоянном тщательном перемешивании. Бланшированное сырье перекладывается в тазики и направляется в холодильник для охлаждения до 10—12°. Свиная щековина освобождается от шкуры и железок, нарезается на куски и бланшируется.
Предварительное измельчение. Вареное и бланшированное сырье и вареные измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм.
Вторичное измельчение и перемешивание. Измельченное в мясорубке сырье обрабатывается 5—8 мин. на куттере при одновременном перемешивании и добавлении соли поваренной или 50/50 нитритной соли +повавренной 1кг от 1,8-2% -18-20гр, и пряностей. Измельчается и перемешивается в первую очередь печень, затем добавляются соль, лук, перец и свиная щековина. Обработка на куттере или блендере и перемешивание считаются законченными при получении однообразного связанного фарша. При наличии хорошо связанного фарша в холодное время года добавляется до 20% клей дающего бульона.
Набивка в оболочку осуществляется мясорубкой или колбасным шприцом.
Вязка производится согласно рецептурам.
Варка. Перевязанные батоны варятся в пароварках или водяных котлах при 75-85° в течение 40—60 мин., в зависимости от диаметра батонов. При закладке колбасы в варочные котлы температура воды должна быть до 75-85°. Температура внутри батонов должна быть не ниже 68°.
Охлаждение. Сваренная колбаса немедленно погружается в ванны с холодной водой под душем. Процесс охлаждения длится до момента полного застывания жира. Охлажденная колбаса направляется в холодильник.
Копчение. Ливерная копченая колбаса закапчивается в течение до 24 час. при 20-22°.
Хранение. В охлаждаемых помещениях ливерная колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 4° и относительной влажности воздуха 79% не более 2 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° — не более 12 час.
Сорта ливерных колбас
Ливерная яичная колбаса высшего сорта
Свинина нежирная- 250 гр
Свиная печень- 380 гр
Свиная щиковина- 380 гр
Соль нитритная- 10 гр
Соль поваренная- 10 гр
Мука- 20 гр
Яйца- 1 шт
Молоко- 50 гр
Лук- 1 головка
Оболочка — свиная черева или говяжья черева.
Ливерная копченая колбаса 1-го сорта
Свиная печень- 500 гр
Свиная щековина или пузанина- 500 гр
Соль нитритная- 10 гр
Соль поваренная- 10 гр
Мука- 20 гр
Яйца- 1 шт
Молоко- 50 гр
Лук- 1 головка
Оболочка — свиная черева или говяжья черева.
Сообщение изменено: virafa, 02 February 2017 - 14:56.