Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Технология производства колбас


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
95 ответов в этой теме

: сообщение №1
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Вареные колбасы
Технология производства вареных колбас

Сорта вареных колбас

 

Сосиски и сардельки
Технология производства сосисок и сарделек

Сорта сосисок и сарделек

Полукопченые колбасы
Технология производства полукопченых колбас

Сорта полукопченых колбас

Сырокопченые колбасы
Технология производства сырокопченых колбас

Сорта сырокопченых колбас

Сыровяленая колбаса
Технология производства сыровяленых колбас.

Сорта сыровяленых колбас

Варенокопченые колбасы
Технология производства варенокопченых колбас

Сорта варенокопченых колбас

Ливерные колбасы
Технология производства ливерных колбас

Сорта ливерных колбас


Сообщение изменено: virafa, 02 February 2017 - 14:56.


: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вячеслав Н. , при чём тут риски в домашнем производстве? Или Вам уже всё равно куда книжки копировать?! :huh:


  • Это нравится: virafa и viktor25

: сообщение №3
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Уважаемые форумчане я постарался перевести  технологию колбас Конникова А. Г  к нашим домашним  условиям, чтобы новичкам было легче оренироваться по изготовлению каждого вида колбас, Ведь форумчанам, которые давно на форуме это не надо, а вот вновь вступившим в наши ряды будет хорошее подспорье, ведь как я понимаю для этого форум и создан, помогать друг другу. И в  эту технологию добавил то, чему научился у Вас форумчане на форуме, чем и благодарен Вам.



: сообщение №4
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Уважаемые форумчане я постарался перевести технологию колбас Конникова А. Г к нашим домашним условиям,

Мое мнение: вы не перевели, а все смешали так, что вопросов будет еще больше.

Читаю:

Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеная грудинка и шпиг вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

или

После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70—80С* от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки.

еще

После осадки батоны обжариваются при 60—90° в течение 30—60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см.

Это по вашему приведено к домашним условиям?

И т.д. и т.п.

 

Давайте не будем писать плохие рефераты по книгам. Вы сами того не ведая можете исказить смысл, который автор вкладывал в свой текст. Пишите своими словами как делаете именно вы в домашних условиях со ссылками на книги. И поясняйте свои действия. А ваш текст на мой взгляд вреден новичку. Без обид.



: сообщение №5
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Я не знаю конечно, но думаю что большого ума не надо чтоб понять, что:

1 смесительную машину можно заменить перемешиванием вручную.

2 варка "паром" или "в воде" говорит о равнозначности способов, и возможен выбор. Не понятно "паром" - вари в воде.

3 камеры или на рамы - здесь до лампочки как, главное поместить батоны в коптильную камеру на определенном расстоянии

и произвести обжарку.



: сообщение №6
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Я не знаю конечно, но думаю что большого ума не надо чтоб понять, что:

Это ты со своей колокольни так думаешь, с высоты так сказать своего опыта и ума. Здесь разные люди, есть люди и рабочих специальностей, есть наверное и ученые, до каждого доходит по-разному и это не значит, что того, до кого доходит не сразу нужно отшивать (как это делают некоторые), надо помочь разобраться. Тот, кто только знакомится с этим делом, теряется в потоке информации. Посмотри сколько вопросов однотипных задается в форумах, которые раздражают экспертов. Ты думаешь эта шпаргалка изменит ситуацию? Я считаю надо написать шпаргалку, в которой объяснить, что изготовление колбасы делится на общую часть и частную. Общая-это общие технологические принципы изготовления разных типов колбас, а частная-это конкретная рецептура по названиям. И что если написано "колбаса полукопченая", то способ ее приготовления одинаков хоть для краковской, хоть для полтавской. И вот именно общую технологию надо доходчиво описать именно для домашнего использования. Тогда, публикуя рецепты можно будет просто давать ссылку на эту технологию, а не расписывать каждый раз как солить и как варить. А на этот текст я бы ссылаться не стал.


Сообщение изменено: blackjack, 03 February 2017 - 04:35.


: сообщение №7
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Я считаю надо написать шпаргалку, в которой объяснить, что изготовление колбасы делится на общую часть и частную.

Вот и напиши. Очень многие будут благодарны. А то разглагольствовать все умеют, а как вопрос касается дела, то ,,,,


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №8
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

blackjack ,

Поддерживаю всецело. Когда пришел на форум, то месяц копал, что бы понять правильную технологию. Даже по варке у всех по разному.

То медленный подъем, то сразу на 80, то отеплить 1 час, то 5-6. Как разобраться новичку.


  • Это нравится: Svane

: сообщение №9
Андрей Угня *

Андрей Угня *
  • Гости


Как разобраться новичку.

Мое мнение(новичка) - все тут нормально в этом форуме! Так и должно быть, что мнений и рецептур( читай технологий) - много. Как раз это и дает возможность САМОМУ разобраться в ситуации, а не тупо копировать. Понять нюансы - а это главное, тогда уже и градусники, гигрометры - не нужны, все чувствуется на грани подсознания. ИМХО.



: сообщение №10
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Это ты со своей колокольни так думаешь, с высоты так сказать своего опыта и ума.


А на этот текст я бы ссылаться не стал.


Поддерживаю всецело. Когда пришел на форум, то месяц копал, что бы понять правильную технологию. Даже по варке у всех по разному. То медленный подъем, то сразу на 80, то отеплить 1 час, то 5-6. Как разобраться новичку.

 

Вот именно по Конникову я сделал первую вареную колбасу, которая действительно была колбасой.

На форуме  меня сразу напрягла "варка в духовке", после долгих чтений форума, я стал читать книги выложенные на сайте, начиная с книг 18хх года и заканчивая современными. После прочтения все сразу стало на свои места.

Там есть и общая технология производства тех или иных колбас, и технологии с теми или иными ньюансами, и рецептуры.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Дед Вова

: сообщение №11
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Вот и напиши. Очень многие будут благодарны. А то разглагольствовать все умеют, а как вопрос касается дела, то ,,,,

Я бы написал, мне не сложно. Но я еще считаю себя начинающим, опыта мало, чтобы другим его передавать. Я например вареные колбасы еще ни разу не делал. С копчением проблемы. И т.д. Я пока рецепты выкладываю, там где вижу, что у меня действительно получилось.



: сообщение №12
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

я стал читать книги выложенные на сайте, начиная с книг 18хх года и заканчивая современными. После прочтения все сразу стало на свои места.

Нужен краткий курс истории вкп(б)  технологии колбасопроизодства. Краткий и понятный.


Сообщение изменено: Константин М, 05 February 2017 - 16:20.


: сообщение №13
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

blackjack , Константин М,    Существует целый раздел по технологиям, но кто его читал? Ведь все сразу лезут в рецепты. Всем колбасу хочется сделать :). И естественно, потом куча вопросов: "ЧТО и как?" И самое противное, что эти вопросы задаются в рецептах, как будто рецепт решает технологические ошибки. Так, что не нужен никакой  "краткий курс истории вкп(б)  технологии колбасопроизодства". ОН есть - изучайте!


  • Это нравится: Greek, Eugeny и Вячеслав Н.

: сообщение №14
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский


все сразу лезут в рецепты

если повторять рецепты без отсебятины типа "все сделал как рецепте, только изменил..." то все получается идеально. По крайней мере, это правило работает для рецептов Павла  :)


  • Это нравится: virafa и Вячеслав Н.

: сообщение №15
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля
OlgaZH,
Назови мне троих новичков, которые все сделали без отсебятины и у них все сразу получилось :)  У каждого разные условия (сырье, обработка, измельчение и т.д.и т.п.), и поэтому отсебятину лепят практически все. Так вот, что бы что-то получалось стабильно, необходимо понимание процессов, а это без основ технологии никак. Да и просто копирование  - не наш метод.

: сообщение №16
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение


Назови мне троих новичков, которые все сделали без отсебятины и у них все сразу получилось

За троих не скажу, но сама училась на этих рецептах и таки да, тупым повторением  :) Могу сказать, что рецепты 100% рабочие. Понимание и отсебятина импровизация пришли потом, с опытом  :)

 

"Чтобы нарушать правила, их надо сначала выучить и научиться соблюдать" П. Коэльо


Сообщение изменено: OlgaZH, 05 February 2017 - 18:43.


: сообщение №17
Svane

Svane

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 241 сообщений
  • Страна:Norway
  • Город:Oslo

*
Популярное сообщение

Прежде чем сделать мою первую колбасу, я несколько месяцев читала этот форум как увлекательный роман, и для себя поняла, что прежде всего надо усвоить основные принципы - приготовления фарша, температурный режим, соотношения мясо/сало, варка, ...
Для себя я выбрала духовку и принцит "два кипятка", и теперь уже сама составляю фарш, добавляю специи какие мне нравятся, а иногда делаю и согласно рецептов какие мне понравятся.
Очень благодарна этому сайту, тут я действительно поняла как надо готовить колбасу, спросить если что-то непонятно, пообщаться с "продвинутыми" и такими же новичками как я!
Я даже написала для новичков, но думаю, что мало кто это читал, к сожалению: http://www.emkolbask...ov/?hl=новичков
И как я уже писала, попробовав мою колбасу люди просят рецепт, но когда предлагаю им зайти на этот сайт и почитать для начала, обижаются, думают что просто вредничаю!

: сообщение №18
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Могу сказать, что рецепты 100% рабочие. Понимание и отсебятина импровизация пришли потом, с опытом "Чтобы нарушать правила, их надо сначала выучить и научиться соблюдать" П. Коэльо

Ну я тоже начинал с изучения книг и Юхневича и других.
Книги.jpg
Но там речь идет о промышленной обработке, хотя основы понять можно.
Но дома, на кухне, технология отличается в зависимости от оборудования.
Пример
Делал хлеб по рецепту Зевса, духовка маленькая, температура скачет, без выдержки и отепления. Выложил в форму и в печь на 125 гр.
И все вышло нормально, без отеков, сочный и вкусный.
IMG_0230.JPG
На протвине не отек, а жир которым смазывал форму.

Я даже написала для новичков

Ха, нашел твое сообщение, но спрятано оно..... :o
  • Это нравится: Eugeny и Svane

: сообщение №19
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

И самое противное, что эти вопросы задаются в рецептах, как будто рецепт решает технологические ошибки.

Да почему сразу "противное"-то. Поставь себя на место обычного человекаю Любой, в том числе и я сначала думает, что главное вот он рецепт, и сейчас я зафигачу суперколбасу. И это естественная реакция. Так и должно быть. Затем начинается отсев, остаются только те, кто говорит себе: "я всё равно её сделаю, я докопаюсь до истины". Поэтому важно, чтобы были простейшие рецепты, что бы люди пробовали и если их зацепило-они пойдут дальше, а если нет, то в магазин за химией.

У меня дружок сначала по моим рассказам заинтересовался, а потом когда посмотрел как я делаю сказал: "нет, пожалуй я не готов делать колбасу". Но вот окорок тамбовский он загорелся делать, так как это несложно, прошприцевал по моим инструкциям по ватсапу, а сварил ему я приехав в гости.


Сообщение изменено: blackjack, 05 February 2017 - 19:58.


: сообщение №20
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Мне кажется ,. что технология в колбасе прежде всего ! без понимания ее ,, и простейший рецепт в урну. потому что простейший он только для тех кто освоил технологию . К примеру ,, у меня не получались люляки,, падали с шампуров ,, гады,,

 во всех рецептах была фраза,, хорошо замесить,, Так вот ,, что это значит я усвоил гораздо позже ,,, а так месил со всех сил и считал хорошее некуда. 



: сообщение №21
Svane

Svane

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 241 сообщений
  • Страна:Norway
  • Город:Oslo

. К примеру ,, у меня не получались люляки,, падали с шампуров ,, гады,,
 во всех рецептах была фраза,, хорошо замесить,, Так вот ,, что это значит я усвоил гораздо позже ,,, а так месил со всех сил и считал хорошее некуда


Знакомо, знакомо! У меня теперь тоже не падают, и получаются сочными!

: сообщение №22
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Здравствуйте  Форумчане! В приготовлении  любого вида  колбасы, как в математике начальных классов, сначала смотришь что дано  для этой задачки, потом что надо найти, и потом решаешь, когда ученик научиться понимать и видеть, что дано и что надо найти, он их легко решает, так и в приготовлении колбасы, сначала выучи технологию приготовления на каждый вид колбас, тогда тебе не надо будет тыкаться и твой опыт быстрее придет, к примеру делаешь ты сервелат,  по технологии ты уже знаешь не жирная говядина и свинина измельчается такой решеткой, полужирная такой, жирная такой, фарш по температуре такой должен быть, ты знаешь технологию  приготовления сервелата, а остальное приходит с опытом постепенно, ПО Этому Модераторы и Говорят выучите технологию, а опыт придет.!



: сообщение №23
idea_generator

idea_generator

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Тула

 К примеру ,, у меня не получались люляки

Я и на котлеты после колбасы по другому стал смотреть. Но дело не просто в технологии, а в понимании процессов, происходящих с сырьем. Можно заучить 12 градусов и массирование, но без понятия, почему это и зачем, будет сложно. Самая простая аналогия, которая приходит на ум - иностранный язык. Можно заучить "хау ду ю ду", но не умея думать на языке, беглого живого общения добиться гораздо сложнее...


Сообщение изменено: idea_generator, 12 March 2017 - 23:28.


: сообщение №24
Андрей 60

Андрей 60

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Доброго времени суток. Я новичок. Ну, то есть совсем новичок. Пока сварил только один рулет из говядины и индейки. Домашним понравилось. Варил в кастрюле. Контролировал термометром. Приходилось всё время готовки стоять у плиты и крутить ручку, температура то пыталась заскочить за дозволенный максимум, то упасть но, вроде справился.

Решил попробовать сделать ветчину мраморную. Для опыта 1 кг. Свиной лопатки. Порезал на кусочки, как в видео Павла, засолил. Завтра третий день засолки. Буду добавлять специи, воду, и далее по инструкции.

Прочитал всю тему. Уххх. По ходу пытался создать себе по возможность подробную инструкцию.

Вот, что получилось. Всё ли правильно? Проверю послезавтра.

ВЕТЧИНА МРАМОРНАЯ.


  • Это нравится: Bee happy, Koretski и Feline71

: сообщение №25
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Андрей 60, хороший конспект! Есть непринципиальные противоречия или разночтения, но это нормально. Они и у технологов есть, что уж там говорить о домашних колбасниках...


Нужна ли обжарка когда варишь в кастрюле и где её тогда делать????? В духовке, а потом в кастрюлю???

Тут надо понимать, что правильная обжарка в её изначальном смысле - это фактически горячее копчение. Во многих здешних рецептах если и упоминается она, то чаще всего как кратковременный прогрев сухим воздухом в духовке - только потому, что многие энтузиасты просто не имеют возможности коптить дома.

Тем не менее, даже такая обжарка бывает полезной, особенно при использовании натуральных или проницаемых искусственных оболочек, создавая более плотный поверхностный слой фарша. При варке в духовке это поможет избежать "зависания" внутренней температуры и лишней влагопотери. При варке в кастрюле это поможет избежать серого кольца на поверхности. 

 

Если используется непроницаемая оболочка (например, простая полиамидная), то обжарка не имеет смысла. Влага через неё не уйдёт, аромат дыма через неё не войдёт в батоны.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и virafa

: сообщение №26
Андрей 60

Андрей 60

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

А если завернуть в коллагенувую плёнку, а потом в сетку, можно делать обжарку, перед варкой в кастрюле, типа (если это и есть обжарка) – В духовке. Температура 85…90 град. Цельсия на 15-40 минут до достижения 45-50 град внутри продукта. Не развалится всё моё произведение?



: сообщение №27
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Можно. Только не перегревайте сетку. Её термостойкость обычно до +125°С.


Сообщение изменено: Bee happy, 12 April 2017 - 11:08.


: сообщение №28
den007

den007

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
Мой первый сыровял готов. Расскажу мой процесс в кратце. Делал с стартовыми культурами. Сначала 1 день при комнатной повисели, потом неделя в подвале (в камере). Влажность 90-95% снизить солью (раствором) так и не смог, так как не уделил большего внимания гимертизации двери камеры а в подвале влажность 99%. Температура стабильна +12 +13 градусов. Дальше я побоялся плесени в такой влажности и положил батончики колбасы лёжа на решётку в холодильник ноуфрост на верхнию полку. Прошло ещё 3 недели и готово. Результатом доволен: легкая кислинка, аромат и без закала. Всем, кого я угостил ооочень понравилось.

Вложенные превью

  • B1C705A5-7CFC-4CA6-AE6E-2627AE2CA55A.jpeg

  • Это нравится: viktor25, Вячеслав Н. и Умница

: сообщение №29
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Но и варёные колбасы не остаются без внимания. Но вот как раз они личнодля меня и кажутся самыми сложными в приготовлении.

А вы попробуйте на небольшом количестве. И делайте термообработку в духовке - все получится. Подмороженное мясо (мяса 70%, жира 30%) на мелкой решетке через мясорубку. Ледяной воды туда 10%, соль, специи и в комбайн или миксером. Следите, чтобы фарш был холодным. Набиваете оболочку, оставляете в тепле на пару часиков, а потом в духовку (желательно с конвекцией). 60С до 40 внутри батона, 90С до 50 внутри батона и перекладываете в кастрюлю (мультиварку, су-вид) с температурой 80С до 68-72 внутри батона.
С предварительной обработкой в духовке нужно ооочень постараться получить отек :D тренируйтесь на партиях по пол кило - и не долго, и набить просто и брак не так жалко

: сообщение №30
Psilaser *

Psilaser *
  • Гости


И делайте термообработку в духовке

В воде в разы проще для новичка и результат на 99%.



: сообщение №31
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Psylaser, нееет, у новичка в воде 99% будет отек. А в духовке можно и передержать, ничего страшного не случится

: сообщение №32
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2787 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
OlgaMSK,пробовал начинать во встраиваемой духовке, вроде недешевая, а температура гуляет прилично, из-за простоты поддержки температуры для меня преимущество— варка в кастрюле про отеки давно забыл , если ДШ устойчиво держит температурный режим — наверное им удобнее, а неточная температура— сами знаете —отеки

Сообщение изменено: pokko1, 28 July 2018 - 08:52.


: сообщение №33
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

А пар в духовке?


Пар не нужен, не путайте человека :D

Добавлено позже (28.07.2018 - 09:42):

а неточная температура— сами знаете —отеки

В воде - да. А духовка многое прощает. Я и сосиски клала сразу на 110С пытаясь получить корочку и все хорошо

: сообщение №34
maxdanilevich

maxdanilevich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Имя:Макс
  • Фамилия:Данилевич
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

в воде не разу не варил, не считая метода 3-х кипятков для колбасок-гриль.

не представляю как можно держать точно температуру в кастрюле на газовой конфорке.

У меня есть пара термометров, один с выносным датчиком, другой - гвоздь с циферблатом,

но оба они не предназначены для использования в воде.

и даже если бы были предназначены, все-равно не понимаю как точно поймать температуру воды.

просвятите знатоки.

извиняюсь если оффтоп, но вроде тоже как - технология производства?



: сообщение №35
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2787 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
касmaxdanilevich,кастрюля 25 литров , нагрев воды до 80 градусов, загрузка колбасы, за счёт тепловой инерции большого объема t держится на уровне до 75 грдадусов минут 15—20, дальше переставляю на самую маленькую конфорку и держу t 75 градусов, за 60-80 мин контроль температуры раза 2-3. я думаю, что основная суть простоты поддержки t - большой объём кастрюли, в маленьком литраже смысла нет. датчики для термометров водопроницаемы, портятся, пробовал мониторить t постоянно —загубил, да и необходимости в этом нет. на форуме есть идеи как их сделать водонепроницаемыми. в своей духовке для поддержки нужной температуры приходится то прикрывать, то закрывать дверцу— только потеря времени.

Сообщение изменено: pokko1, 28 July 2018 - 10:27.

  • Это нравится: Арабеска и maxdanilevich

: сообщение №36
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


варка в кастрюле про отеки давно забыл , если ДШ устойчиво держит температурный режим — наверное им удобнее, а неточная температура— сами знаете —отеки

Знаю ребят, которые на дровах в больших деревенских коптильнях коптят - сразу завешивают и кур, и мясо и колбас разных. Термометров в глаза не видели. Отеков нет, блин. Да и правильная температура, это какая? Терморежимов гораздо больше, чем на форуме обсуждается. Или гриль-колбаски, они что, все с отеками получаются? Там ведь уж до "ПРАВИЛЬНОЙ" температуры, как до Китая, задним ходом.

Причина отеков...до термообработки, обычно.



: сообщение №37
maxdanilevich

maxdanilevich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Имя:Макс
  • Фамилия:Данилевич
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Но духовка вне конкуренции

есть один минус, который я у себя не победил.

последняя стадия готовки когда температура в батоне замерает.

и воду лил в поддон, и без паддона ставил миску с водой на дно духовки с нижним нагревом, всё как-то у меня не выходит.

то варка 4,5 часа длится, то при регуляторе на 80, температура в 120 вылетает по дополнительному термометру.

потому думаю попробовать доваривать в воде, вроде тогда этой проблемы не должно быть.

 

Оффтоп


Сообщение изменено: maxdanilevich, 28 July 2018 - 12:50.


: сообщение №38
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

maxdanilevich, доваривание в воде дает отличный результат. По крайней мере на варёных колбасах и сосисках. Для квартирного варианта духовка+варка в воде - идеально. Корочка присутствует, цвет, сочность...

 

pokko1, корочку запекания даёт. Если поиграть с обжаркой на сосисках или варёных колбасах, то можно получить корочку не хуже чем в магазинных.


  • Это нравится: maxdanilevich

: сообщение №39
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2787 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

OlgaMSK,согласен, если обжарку— тоже в дш делаю, дальше варка. возник вопрос— при изготовлении вареных колбас, сервелатов делал и с обжаркой и без, особой разницы, особенно через сутки не замечаю, кроме цвета что она даёт ?


Сообщение изменено: virafa, 28 July 2018 - 18:04.


: сообщение №40
maxdanilevich

maxdanilevich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Имя:Макс
  • Фамилия:Данилевич
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград


Вся колбаса была сварена в воде

задаюсь вопросом, если варите в воде, и вгоняете щуп в батон, в него-же вода попадает, получается батон не товарный?



: сообщение №41
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

OlgaMSK,согласен, если обжарку— тоже в дш делаю, дальше варка. возник вопрос— при изготовлении вареных колбас, сервелатов делал и с обжаркой и без, особой разницы, особенно через сутки не замечаю, кроме цвета что она даёт ?

Корочку, если в подачей дыма то яркий колбасный вкус
  • Это нравится: maxdanilevich

: сообщение №42
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

С какой стати она в него попадает? В батоне давление во время варки всегда выше, чем снаружи.


  • Это нравится: virafa

: сообщение №43
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
[quote name="maxdanilevich" post="122971"]задаюсь вопросом, если варите в воде, и вгоняете щуп в батон, в него-же вода попадает, получается батон не товарный

Я никогда не мерю температуру, варю всегда по времени

: сообщение №44
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Я всегда варю с термометром (варил)  И не когда в батон она не попадала,,, А вот наружу по началу ,, бывало  :D



: сообщение №45
Psilaser *

Psilaser *
  • Гости


С какой стати она в него попадает? В батоне давление во время варки всегда выше, чем снаружи.

Сколько раз щуп колол, всегда вода попадает. Потихоньку, ручеек найдет пустоты.

Всегда вынимаю пакет, а там лужа.

Правильнее делать как Зевс сказал. Варить по времени.



: сообщение №46
maxdanilevich

maxdanilevich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Имя:Макс
  • Фамилия:Данилевич
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград


Я никогда не мерю температуру, варю всегда по времени

в 65 диаметре сколько варить? всегда щупом пользовался, не думал что пригодится по времени варить, где сейчас искать на форуме не знаю ((

не кидайтесь тапками подскажите плз!



: сообщение №47
Psilaser *

Psilaser *
  • Гости

Вроде 1 см. - 10 минут (при правильных условиях варки).

Но. Например с цельномышечной ветчиной. Время варки условное. Так как коллоген, а это жилки, прожилки и т.п.  (белок который составляет основу соединительной ткани) размегчается именно при длительной температурной обработки. Поэтому когда не кусается ветчина (твердая), дольше варить нужно (возможно дольше ферментировать).

Я например варил как один из опытов 4 часа (при темп 72 гр. в воде (сувид)), ветчина именно по мягкости в этих местах была изумительная.

А если туже ветчину варить по правилам 80 гр. до 72 внутри, то там где коллагена больше, ветчина плохо кусается.

Т.е. подитожим: коллоген превращается в желе при длительной варке.

Спавибо Bee happy за консультации.



: сообщение №48
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Psylaser, так она у вас не в батон, а в вакуумный пакет попадает. В пакете да, лучше по времени. Я если варю в воде в пакете, то температуру воды держу 73С (в мультиварке) и колбаса просто не может перегреться.
  • Это нравится: maxdanilevich

: сообщение №49
Psilaser *

Psilaser *
  • Гости


то температуру воды держу 73С (в мультиварке)

 

:D Вот иногда раньше задавал себе вопрос. Чем отличается по вкусу варка при 69, 70, 72, 75 и 80 градусах? 

Я специально небольшие кусочки пробывал варить при разных температурах. В качестве эксперементов. Угощал соседей.



Добавлено позже (28.07.2018 - 22:08):


Я если варю в воде в пакете, то температуру в

 

Моё резюме.

Варить правильнее колбасу или ветчину без втыкания термометров. Зная теорию, практика получится. Но это при условии, что в вашем шкафу или воде постоянные контролируемые температуры.

А если варить в ДШ типа как у меня (кухонная плита где в ДШ градусы можно выставить только приоткрытием дверцы шкафа), то лучше вставить штырь термометра (соответственно будет дырка).

Кстати в моей обычной кухонной плите в ДШ ближе к дверцы температура внутри Краковской была ниже, чем другие колбасы которые дальше. Как итог усушка Краковской, по вкусу соленее.

Кухонная плита не предназначена для варки колбас (мне с бубном надоело бегать). ))



: сообщение №50
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вот иногда раньше задавал себе вопрос. Чем отличается по вкусу варка при 69, 70, 72, 75 и 80 градусах? 

Я специально небольшие кусочки пробывал варить при разных температурах. В качестве эксперементов. Угощал соседей.

И каковы результаты эксперимента?

Кухонная плита не предназначена для варки колбас

Мультиварка в этом плане выручает