288 ответов в этой теме

[sNOw]

DwarfRka,
Чтобы пажитник как следует напитался влагой и не тянул ее из обмазки. Но 8 часов маловато, наверное, надо сутки.

[Bee happy]

обмазывать надо в несколько слоев, давая каждому подсохнуть (трудоемко, проще застрелиться)

Так и надо поступать. Все остальные меры не помогут.

Добавлено позже (20.03.2024 - 18:16):

заводская бастурма вся гладенькая, ровненькая, без трещин

В заводскую добавляют пищевые волокна и пектин. Но пропорции никто не раскрывает.

[sNOw]

Bee happy,
разглядываю сейчас срезы бастурмы на Авито. Не выглядит, чтобы ее обмазывали в 2-3 захода. Должны были быть видны слои в таком случае. Но Авитовцы молчат, окольным путем выяснить причины растрескивания не удалось.

Пищевые волокна это что такое? Пропорции можно и подобрать, если знать куда копать.

[Bee happy]

Пищевые волокна это что такое?

А Гугл его знает... Хрень какая-то из отходов пшеницы и/или апельсинов. Вам такая нужна?

[sNOw]

Bee happy,

если она решит проблему с растрескиванием, то да. Обмазку все равно никто, обычно, не ест. А на качестве пропитки мяса специями она не сказывается. Спасибо за наводку. Буду копать.

[КОТЯ]

Давно делала.
Пажитник, сумах и вроде хмели-сунели.
Ни муку ни крахмал не добавляла.
Размолотый размоченный пажитник как кисель становится.

Вложенные превью

• 

[290366alex]

- свекольный сок - 1 литр

 

 

 

Чаман в муку молотый можно вином разбавить

А свекольным соком зачем?

 

Я обмазку делаю до состояния густой сметаны.

Кусок обмакнул и повесил.

Чаман липкий очень

Чего там мазать

Через пару дней если где то отвалилось или плохо покрылось, тогда остатками можно подмазать

 

 

Обмазки получается прям много, очень много. Наверное, сантиметровый слой.

 

 

Может потому и трескается.

 

Обмакнул повесил мокрыми руками провел по куску, обмазка становится блестящей.

Но слоя в 1 см у меня никогда не было

А почему ты так толсто делаешь?

Муку крахмал никогда не использовал

 

Слой один и потом по необходимости подмазать

Как то так.

Не трескается и блестит)

Весит не эстетично)), зато дешево и практично)))

Добавлено позже (20.03.2024 - 22:14):

Рецептов миллион

не помню писал я его или нет

На всякий случай продублирую.

Делал не раз

Все вкусно было.

 

Беру лангет

Режу пополам

Получаются куски по кило 1.2-1.5

 

На 1 кг 20г нитритной соли 5 г сахара, 1 ч. л  ложку чамана, 0.3 ч ложки зиры, 0.3 ч.л. перца и 0.3 ч.л сухого чеснока. 0.3 ложки сумах

Специи перемолоть в кофемолке

Чаман лучше покупать молотый!!!!

По моему опыту его очень не просто перемолоть в муку!!!!

Если чаман не в муку, он хуже намного липнет.

Мясо обмазываем солью и этой пастой кладем в вакуум, паяем и в холодильник

Если куски по 1 кг на неделю, если по 1.5 кг дней на 10.

 

Потом достали, обмыли под краном обсушили хорошо салфетками

Потом на пару дней под пресс доска на доску и сверху гнет

Потом делаем дырке в нее веревку узелком и в гараж дня на три и подсохнуть

Головами самогонными или спиртом пшыкаем из пшикалки-хорошо

Но наверное можно еще чем то

Я спиртом привык

Готовим чаман

6 ст.л. чамана, он же пажитник голубой.

                5 ст.л. красного молототой паприки (лучше копченой)

                2 ст.л. сухого чеснока

                2 ч.л. молотого черного перца.

                1 ч.л. молотой зиры.

                2 ч.л. перца молотого чили можно и больше.

Треть стакана масла оливкового + стакан вина (смотри чтобы все специи покрылись вином) и в блендер все до каши

На ночь в холодильник

Будет паста

Если густая разбавляй еще вином или если нет вина - водой

 

Берешь свои подсохшие куски, обмакиваешь в эту кашу (как густая сметана) и в идеале в камеру

10-12 градусов и влажность 75-80%

2-3 недели и готово

нет камеры, на балкон гараж веранду холодную

Сейчас температура вполне подходящая

 

Потом можно в вакуум и в камеру морозильную

Когда потом достал

Корку скинул и на слайсер

У меня в камере морозильной как то кусок завалялся, года на два.

Все отлично было.

[sNOw]

А свекольным соком зачем?

Для цвета, эконом вариант. А так для цвета добавляют сок граната. Или вино красное. Но с вином обмазка получается горькой, мне не нравится.

При тоньшем слое обмазки тоже трескается, причина в другом.

Мясо обмазываем солью и этой пастой кладем в вакуум, паяем и в холодильник

Я предпочитаю сухой метод соления. Мне нужно, чтобы вся кровь и другие гадкие жидкости из мяса вышли.

Чаман, конечно молотый. В киллограммовых упаковках он в интернете очень доступен. Как и другие специи.
Пропорции специй с вами практически одинаковые, только у вас оливковое масло в рецепте. Может в нем причина отсутствия растрескивания.

Сообщение изменено: sNOw, 21 March 2024 - 00:36.

[290366alex]

Я предпочитаю сухой метод соления.

))))))

А я про какой пишу))))

Но с вином обмазка получается горькой, мне не нравится.

 

Не получается

[sNOw]

290366alex,
Вы пишете про мокрый посол, когда мясо плавает в своем соку. При сухом посоле используют большое количество соли, а выделяющийся сок сливают каждые 12 часов. Когда мясо просолися до середины (4-5 дней, в зависимости от размера кусков и типа мяса) выделение сока останавливается и посол прекращают.

Сообщение изменено: sNOw, 21 March 2024 - 05:40.

[Bee happy]

При сухом посоле используют большое количество соли, а выделяющийся сок сливают каждые 12 часов

Вы весьма заблуждаетесь. Как и по поводу каких-то "гадких жидкостей" в мясе. И ведь это откуда-то берётся! Лишний раз убеждаюсь, как много вздора несут фуд-блогеры в массы...

[sNOw]

Bee happy,
Меня обманывать не надо,
Я сам обманываться рад)))

Заблуждаюсь, так заблуждаюсь.

[Shnarius]

ИМХО солят и в деревянных ящиках, и на и наклонных досках, и на соленных подушках, чтобы жидкость стекала из мяса. После этого вялить проще, и быстрее. Хороший вариант для изготовления на продажу. Но для себя лучше, когда к концу засола, вся жидкость, которая из мяса вышла, снова впитается. Вялиться будет дольше, но будет вкуснее.

[Bee happy]

Да сколько там этой жидкости? Слёзы!
А вот то, что при удалении этого рассола теряется до 30-40% солерастворимых белков - это факт.

[Shnarius]

Дим, да много может стечь с современного мяса)
А с остальным, конечно согласен.

[МихаилЗ]

 

Давно делала.

 

Красотища!

[sNOw]

Вона че, Михалыч)))
Спасибо за информацию.
Не понимая сути происходящих процессов, мы не понимаем, что для нас лучше или хуже.

На самом деле способ с кусками в вакууме супер удобный. Т к найти в холодильнике место для 10 отдельных кусков, гораздо проще, чем для одной большой бадьи на 10 кусков. Правда ждать 15 дней пока заработает обратный осмос и рассол втянется обратно долговато.

[Bee happy]

много может стечь с современного мяса

Это не повод смириться.

Правда ждать 15 дней пока заработает обратный осмос и рассол втянется обратно долговато

Нормально, можно и три-четыре недели подождать ради результата. Всё это время в куске будет идти автолиз, что положительно скажется на потребительских свойствах (кусаемость, усвояемость).

[sNOw]

Bee happy,
Я покупаю мясо в вакууме, оно, обычно, неделю-две уже в нем зреет. Однажды делал бастурму из месяц так пролежавшего. Была очень нежной. Видимо, этот автолиз все это время работал.

А насчет нитритки в бастурме и сыровяле в целом, что скажете?

Сообщение изменено: sNOw, 21 March 2024 - 11:58.

[Bee happy]

В сыровяле нитритка обязательно должна быть. Но обычная бастурма, строго говоря, сыровялом не является. В целом считаю, что раз уж мы здесь рассуждаем о продукте длительного приготовления, то логично будет использовать и нитритку, и антиоксиданты. Но это, конечно, не догма...

[sNOw]

Bee happy,
а с точки зрения ферментации? Нитритка же подавляет деятельность микробиоты? Соответственно созревание, ферментация проходят медленнее, или вообще не происходят? Или это от типа колбасы зависит использовать или нет? В некоторых сыровялах же используются стартовые бактерии. Молочнокислые. Нитритка их подавит.

[Shnarius]

Где бы взять такую нитритку...)

[Bee happy]

Нитритка же подавляет деятельность микробиоты?

Нитритка очень избирательна. Она подавляет ботулобактерии, но не оказывает влияния на эндогенные ферменты, молочнокислые бактерии, грибки и многое другое (в том числе сальмонеллу).

[sNOw]

Bee happy,
очень ценная информация! Получается, от нитритки одна польза, куда ни кинь.

Странно тогда, что в довоенном рецепте суджука Конникова за 1938г (стр. 116) селитра не используется.

Вложенные превью

• 

[Shnarius]

Встряну, раз уж снова зашёл.

Суджук, белорусская пальцемпиханная, кумпяк, хамон в конце концов - подозреваю задолго до Конникова делали с простой солью. Даже я застал это, сам когда-то типа белорусской делал, и прямо по теме - есть товарищ делающий бастурму без нитрита. Вкус из детства, говорит.
Появилась возможность делать безопаснее и, главное вкуснее, стал делать с нитриткой.

Вот всякие гдлы и стафилококки, не хочу в своей продукции (

[Bee happy]

Странно тогда, что в довоенном рецепте суджука Конникова за 1938г (стр. 116) селитра не используется.

Чего же тут странного, если суджук тоже сушёный продукт, а не вяленый, и сушится он всего 10-15 суток?

[sNOw]

Bee happy,
ну, суджук же как и бастурма после готовности хранится долго. Значит есть опасность испортиться. Тем более, специй консервирующих в нем нет. Логично бы было встретить нитритку в рецепте. В то время ее уже широко использовали. А ее нет.

[Bee happy]

Значит есть опасность испортиться. Тем более, специй консервирующих в нем нет. Логично бы было встретить нитритку в рецепте.

Нет воды - нет никакой опасности. Наоборот, присутствие нитрита/нитрата в таких продуктах - вот это нелогично. 

[290366alex]

sNOw, 

 

Все рассказали)))

Я чисто побурчать...)))

 

 

 

Когда мясо просолися до середины (4-5 дней, в зависимости от размера кусков и типа мяса) выделение сока останавливается и посол прекращают.

 

 

Мясо просолилось до середины-это успех.

Посол остановили, наверное есть причина.

Что делать, в вашей версии, с не просоленной серединой?))

 

 

 

Правда ждать 15 дней пока заработает обратный осмос и рассол втянется обратно долговато.

 

Делайте куски по кило и не ждите)

 

 

 

Я покупаю мясо в вакууме, оно, обычно, неделю-две уже в нем зреет.

 

В том то и фокус, что обычно не зреет))

 

Однажды делал бастурму из месяц так пролежавшего.

Очень интересно

Правильно я понял?

Вы купили мясо в вакууме. положили в холодильник, оно там месяц пролежало и вы получили нежную бастурму, которую сделали из этого мяса?

 

 

А насчет нитритки в бастурме и сыровяле в целом, что скажете?

 

Я в рецепте писал именно про нитритку.

Если бы это была не правда, меня бы уже много раз поправили))))

Добавлено позже (21.03.2024 - 21:17):

разглядываю сейчас срезы бастурмы на Авито.

 

 

 

 

Я конечно не Авито, но срезы с удовольствием покажу))))

 

 

 

 

 

Как получить срезы, постарался подробно изложить выше))))

Сообщение изменено: 290366alex, 21 March 2024 - 23:23.

[sNOw]

Что делать, в вашей версии, с не просоленной серединой?))

Солить дальше, пока середина не просолится. Это будет сразу заметно по резкому снижению выделяемой жидкости. Ее же сливаешь каждые 12 часов. В глаза бросится. Потом отмачиваешь в холодной воде по формуле 1 день посола = 1 час отмачивания. И каждые пол часа меняешь воду по будильнику, чтоб не проспать.

Вы купили мясо в вакууме. положили в холодильник, оно там месяц пролежало и вы получили нежную бастурму, которую сделали из этого мяса?

В общем верно. Только я ее уже купил месяц старой. Там на упаковке указывается дата вакуумации. Хотя, может это было из-за того, что говядина была ирландской, она мягкая, как тряпка.

Добавлено позже (21.03.2024 - 23:00):
Кстати, кто из какой части туши бастурму делает?

[290366alex]

Солить дальше, пока середина не просолится. Это будет сразу заметно по резкому снижению выделяемой жидкости. Ее же сливаешь каждые 12 часов. В глаза бросится. Потом отмачиваешь в холодной воде по формуле 1 день посола = 1 час отмачивания. И каждые пол часа меняешь воду по будильнику, чтоб не проспать.

 

Боже, откуда у вас эта информация...

Вас обманули))))

Бросание в глаза не сильный индикатор просола и его не просто включить в технологическую карту

Вам подсказали количество соли на 1 кг и сроки просола куска

Не упорствуйте)))

 

Сливать каждые 12 часов не надо, сливайте каждые 13.5 часа исключительно если хочется что-то сливать)

 

Отмачивать лучше по формуле каждый 1 кг по 1.15 часа и воду менять лучше раз в 20 минут.

Вместо будильника лучше взять бубен, камлание вокруг емкости для отмачивание резко улучшает органолептику конечного продукта

 

Необычный и не легкий  метод?

 

Правильно Будет, если вы используете советы и рецепты коллег, но их никто не навязывает и для вас ваш метод может стать -идеальным)))

 

Кстати, кто из какой части туши бастурму делает?

 

По ходу я из темы, с уважением к участникам, откланиваюсь на неопределенное время)))))

 

На последок, дружеский совет и посильная помощь))))

 

Берите любую часть любой коровы и у вас точно обязательно что-то получится

Часть туши коровы из которой получится -хорошо , обозначена первым словом, моего рецепта. 

Возможно несколько хаотичного для восприятия, но это просто одно слово))) и оно первое...)

 

Слово дополнительно выделил для удобства восприятия.

[sNOw]

Ну, хоть редиской не назвал, и то хлеб.

[Bee happy]

Меня начинают мучить смутные сомнения... Вот уже не первый похожий случай на форуме. Приходит как бы "новичок", приносит сборник самых "популярных" мифов из области колбасостроения и начинает дискуссию в одной из тем. Обычно продолжается это недолго и сводится к "новичков здесь гнобят и редиской называют".

sNOw, признайтесь, Вы из этих? Очень уж специфический у Вас набор "знаю-незнаю". Больше походит на какое-то развлечение...

[Shnarius]

Вы из этих?

Он не из тех, он из того же)

[sNOw]

Bee happy,
Михайло Ломоносов однажды сказал: «Не в том ваша беда, батенька, что глупости говорите, а в том, что на них настаиваете».
Поэтому, нет, я не из этих)))
На своих заблуждениях не настаиваю, ошибки и незнание всегда признаю.
Пришел сюда в надежде разобраться с трескающейся обмазкой. Вы подсказали пектин. Буду пробовать. Помимо этого узнал много полезного.
А насчет хейтерства и нападок, так я достаточно старый, чтобы не обращать на такое внимания. Я просто делаю определенные выводы и общаюсь с теми, кто со мной общается.
Правил форума не нарушаю, веду себя вежливо)))

[Bee happy]

У меня, собственно, нет претензий... Но есть неприятный опыт общения. Хотелось бы, чтобы желание помочь не натолкнулось на сиюминутное желание разыграть.

[sNOw]

К производству новой партии бастурмы готов!

Часть будет засолена в вакууме с нитриткой. По рецепту с форума. Будем пробовать новейшие методы!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: sNOw, 20 April 2024 - 21:21.

[290366alex]

При всем уважении

Нет новейших методов)))

Бастурма

Это просто ремесло))))

У меня 4 куска солятся в холодильнике

 

Завтра или послезавтра буду их прессовать и мазать чаманом со специями)))  

 

Прощения прошу)))

Немного выпил))))

 

 

Бастурма самое простое и не напряжное мясо))

 

 

Сегодня резал 2 летнюю грудинку)))

 

Это было и по запаху и по вкусу восхитительно и не обычно)))

[290366alex]

Куски свои под прессовал.

Маленько подзабыл про них))))

Но вроде не протухли))))

Сегодня обмазал их смесью.

Липкая она и склизкая руки еле отмыл)

 

Обмазка с прошлого раза (сделал многовато) хранилась в морозилке.

Думаю год пролежала

Разморозил, все отлично.

 

Обмазал, повесил на пару тройку дней подсохнуть.

Потом или в гараж или в камеру.

 

Похоже на вид, как свежие какашки))), но пахнут много лучше)