288 ответов в этой теме

[xrays]

По поводу нитритной соли, если вы думаете, что она вас как то защитит от ботулизма - вы ошибаетесь.

Отравление происходит не самими бактериями, а выделяемым токсином этих бактерий. Самих бактерий Clostridium botulinum полно в земле и кишечнике животных. Они не несут опасности в среде где есть кислород, а вот когда кислород перекрыт они выделяют тот самый токсин, который и приводит к отравлению.

И отравляется человек как раз токсином, а не бактериями. А нитритная соль никак убирает токсин, она лишь подавляет(не полностью) активность этих бактерий. Если в мясе уже полно токсина - то хоть чем вы его засыпайте - меньше токсина не станет и вы точно отравитесь. В самом мясе никогда не бывает бактерий ботулизма - что бы они там появились, нужно убить животное и не разделывать его дней 5 - что бы бактерии из кишечника поселились в мясе. Ну или повалять мясо по земле пару часов. То есть жесточайшим образом нарушить правила забоя и разделки. 

В подавляющем большинстве случаев нитритная соль используется только для придания цвета готовому продукту. Так что не тешьте себя мыслью, что вся гадость убита, от того что вы посыпали ее нитритной солью.

Покупайте мясо в проверенных и надежных местах.

И будьте здоровы.

[Bee happy]

Ну наконец-то пришёл кто-то и открыл эту страшную тайну!
xrays, а ГДЕ, в каком месте на форуме утверждается, что нитрит разрушает ботулотоксин?!

[rosp]

xrays, Все понятно, нужно фарш перед набивкой 5 дней валять по земле и смесь специй использовать уже с ботулотоксином вместо аскорбината, что тут не ясного. Заодно и морщин не будет. 

[xrays]

Ну наконец-то пришёл кто-то и открыл эту страшную тайну! xrays, а ГДЕ, в каком месте на форуме утверждается, что нитрит разрушает ботулотоксин?!

Я рад что помог вам и вы наконец-то будете знать такие простые вещи.

По поводу где пишут - советую почитать эту тему с самого начала. По словам людей в этой теме понятно, что они свято верят, в то что нитритная соль их спасет и все плохое из мяса уберет.

Да тут никто не тешит, товарищ капитан. Может есть ещё что интересное?

Вам тоже советую почитать данную тему сначала. Интересное можете в гугле поискать.

[Эндрю]

нитритная соль используется только для придания цвета готовому продукту

Всегда удивляют такие заявления. Это сколько надо халкать некачественную самогонку, что бы так притупились вкусовые рецепторы...

Но хоть пока дальтоником не стал, и то хорошо.

[xrays]

Всегда удивляют такие заявления. Это сколько надо халкать некачественную самогонку, что бы так притупились вкусовые рецепторы... Но хоть пока дальтоником не стал, и то хорошо.

Это вы нам и скажите, вы же "халкаете" самогонку и зачем вы пишите сюда о своих дурных привычках. И я не понимаю вашего тюремного сленга, разговаривайте пожалуйста на русском языке. 

[Grey64]

О, у нас походу новый "призрак колбасье" с сакральным знанием

Заходите, добро пожаловать! В нашей палате места хватит на всех .

[Эндрю]

xrays,Ну тогда уж, если Вы пытаетесь общаться на русском языке, то хотя бы соблюдайте правила. Я не очень в этом силен, поэтому и общаюсь на всяких там сленгах. Но Вы то... 

Это вы нам и скажите

"Говорю" - вкус отличается, для меня, допустим, это важнее цвета.

[pokko1]

Эндрю , Андрюх, забей, это явление кого—нибудь из старых забаненных звёзд. Задача— срач развести. 

Сообщение изменено: pokko1, 08 March 2020 - 17:25.

[volveg]

Харош прикалываться, ща человек ещё какие-нибудь откровения нам выдаст! А-то так и будем серыми и не образованными жить... 

[Bee happy]

По поводу где пишут - советую почитать эту тему с самого начала.

Шуткуешь, троляка? Я этот форум лет семь читаю...

Кажную весну появляется один и тот же персонаж, сдвинутый на нитритке. 

[Grey64]

Я этот форум лет семь читаю...

Вот он истинный обитатель палаты "Колбасье", тихий и скромный.

Другой бы сразу "не в бровь, а в глаз" просто сказал,   что н-цать  лет  с основания короче, наполняет содержимое форума     

 

Не спугни, а то уже недели три как затишье

Сообщение изменено: Grey64, 08 March 2020 - 18:23.

[Bee happy]

Форум мне дал несравненно больше, чем я ему. Считаю, что учиться никогда не стыдно. 

Так что запасаюсь попкорном и чиню карандаши. 

[ДмитрийПитер]

Форум мне дал несравненно больше, чем я ему.

Вопрос спорный.

[ВадимАлтай]

Всем привет. Назрел вопрос, мяско после маринованная валится, скоро делать обмазку для него. Пожитник молотый, пробую на вкус, по ощущениям молотая фасоль, перезрелый горох и чуть-чуть нутом отдает. В интернете про вкус пожитника написано совсем другое. Вот и спрашиваю, чтоб не испорить мяско. А то Ореховые нотки со сладостью отличается от вкуса гороха))))
P. S. Готовую бастурму или чаман раньше не пробовал, узбек на специях где покупал сказал что армяне берут этот чаман для бастурмы.

Сообщение изменено: ВадимАлтай, 03 July 2020 - 18:07.

[Infonet]

ВадимАлтай,
Для начала нужно различать «пажитник голубой» и «пажитник сенной».
И все станет на свои места.

[ВадимАлтай]

Infonet, спасибо за дополнение, это я читал и до вас, но сути это не меняет и на мой вопрос вы не ответили. Вы я так понимаю различает их!? так какой у меня?

[Infonet]

ВадимАлтай,
Сенной. Он же чаман.

[Влад К]

Пожитник молотый, пробую на вкус, по ощущениям молотая фасоль, перезрелый горох и чуть-чуть нутом отдает.

 

Пажитник из семейства бобовых, на вкус он и будет напоминать горох. Пажитник в обмазку добавляют из за его бактерицидных свойств, а вкус дают другие специи.

[Эндрю]

из за его бактерицидных свойств

Я думал, чтобы обмазка как раствор строительный была

[Влад К]

Эндрю ,

 

Так одно другому не мешает. К тому же в этом рецепте присутствует ещё мука. Схватится лучше бетона.

[iramaluta]

Не имеет пажитник бактерицидного свойства..., противовоспалительное - да....
Но это не одно и то же.  

[Влад К]

iramaluta, 

 

Воспаление может быть вызвано разными раздражителями. Может быть вызвано различными травмами и также биологическими возбудителями, например бактериями. Воспаление просто так появится не может, это только следствие. А причина, например, в жаркую погоду выпил ледяное пиво в результате переохлаждения воспалилось горло. Поранил руку и вовремя не обработал рану, в результате занесённой инфекции вокруг раны появилось воспаление.

[iramaluta]

Какая разница, чем вызвано воспаление..?
Пажитник оказывает противовоспалительное действие..., но не убивает бактерии.
Значит бактерицидных свойств у него нет. 

Сообщение изменено: iramaluta, 07 July 2020 - 13:58.

[Эндрю]

выпил ледяное пиво

Поранил руку

появилось воспаление или геморой какой 

Объедай скорее края у бастурмы!!!    Ну или просто обмазкой... обмазывай.    

[Влад К]

Эндрю ,

 

Я как только первый раз зашёл на этот форум, практически сразу понял, что добрые, а главное отзывчивые люди.  

Да Бог с ним, с этим пажитником. Хотя я где то читал, что обладает бактерицидным свойством. Когда бастурму делал, а пажитник раньше никогда не использовал, вот что интернете нарыл на него, то в голове и отложилось.

[iramaluta]

Отзывчивых больше...

[Infonet]

К тому же в этом рецепте присутствует ещё мука. Схватится лучше бетона.

Муку (кукурузную поленту) применяют в эконом-варианте, или при отсутствии чамана. Тогда в обмазку для аромата добавляют пажитник голубой (уцхо-сунели).

Чаман в зернах дает достаточно аромата обмазке. Зерна замачивают в воде 1:7 или 1:8.
За сутки он разбухает, превращается в клейстер, удобный как основа обмазки.

Подробный разговор был на эту тему :
https://www.emkolbas...ge-3#entry43489

[Арабеска]

засолить как рыбу (соль и гнёт). Через семь дней вымочить 4 часа.

А как солят рыбу? Я ни разу не рыбачка.

[Landay]

Добрый день! Делаю бастурму не первый год.

Но не могу ни как понять, что за специи и/или ароматизаторы применяются в бастурме, которая продается в магазине.

Может она там банально подкопченная, но тогда "чем"))?

Мне очень нравится таковой аромат, но даже приблизиться к нему никак не удается, хотя набор специй все тот же, пажитник, чеснок и все такое прочее что положено.

Может кто что знает, подскажет?

[bwater]

Landay, обмазку посолить попробуй.

Вкус другой.

[Эндрю]

Landay,Как вариант - добавить копченую паприку. 

[Lord68]

Согласен. Но. Вещь довольно специфическая по вкусу, хотя мне и моим понравилось.

[Landay]

Пробовал и солить обмазку, и паприку копченую, ничего не "подошло"). Напрашивается прям какой-то "незадокументированный" на этикетке ароматизатор.

[Эндрю]

Landay,Можно и его попробовать. Некоторым нравится. Именно бастурму не пробовал, а мясо кусковое делал. Не зашло. Но я знал. А кто не знает, может и не понять.

[Landay]

Эндрю , так, "его попробовать", его это кого, я никак не могу понять, что за ингредиент?

Сообщение изменено: Landay, 15 November 2021 - 09:10.

[Эндрю]

что за ингредиент?

Дык 

незадокументированный

Я дым имел в виду. Жидкий-сухой, не важно.

[Old Cat]

И усилитель вкуса.

[Landay]

Похоже что там все таки дымок, жидкий))

[Maxvel]

Народ прочитал тему. Так и не понял. Основной рецепт бастурма какой? Если коротко.
1. Засолка, прес для придания формы, подвеска подсушка, потом обмазка и ещё висит до готовности обмазывая несколько раз.
2. Засолка, пресс для придания формы, подвеска подсушка, потом опустить в жидкую обмазку на несколько дней, потом вывеска подсушить, обмазка и ещё висит до готовности обмазывая несколько раз.
Какой вариант верный?

[Д ы м О К]

Какой вариант верный?

ИМХО верных вариантов очень много. И Вы указали два верных варианта. 

[unich]

Maxvel, Вариантов бастурмы намного больше чем армян   и даже турков - все делают бастурму.

Бастурма ведь разная, у кого-то сушеная, у кого-то вяленная, кто-то делает из конины, кто из птицы...

Верных вариантов бастурмы не бывает, также как точного рецепта вареников и пельменей.

 

Делайте на свой вкус учитывая мнения форумчан.

 

Потом расскажете.

 

Я умею делать бастурму, но для себя, не думаю, что такая оччччень острая кому понравится...
 

Добавлено позже (16.06.2022 - 16:43):

Я считаю, что вкус бастурмы определяется чаманом.

Армянский чаман очень отличается от грузинского!!! 

Объяснять не буду, посмотрите сами. Какой пажитник.

И какой продукт хотите получить? Армянскую бастурму - сухую как камень или турецкую, которую продают в Турции на базаре русским туристам?

ВСЁ вкусно, но есть разница...

Сообщение изменено: unich, 16 June 2022 - 15:45.

[Maxvel]

Всем привет. Кисловатое мясо получилось почему то

[290366alex]

Бастурма это просто пипец и забейте)

Просто  хорошая говядина и просто качественный посол

Дальше просто обмазка

Основа

Чаман, паприка и специи по вкусу

Далее камера климатическая или забейте на камеру и просто сквозняк и невысокая температура) 

 

[290366alex]

Снова про бастурму)

Нашел сегодня в морозилке

Бастурму и грудинку ХК

Пролежали в вакууме в морозилке думаю. что больше 8 месяцев.

Порезал на слайсере

Все отлично

Можно хранить))))

 

Добавлено позже (01.12.2022 - 00:59):

Файлы почему то не прикрепляются)

Интересно 

Ну значит не судьба завтра попробую

 

 

 

[region36]

 Я пажитник слегка поджариваю перед помолом, аромат становится ярче .

[Infonet]

region36,
Аромат при поджаривании специй ловится носом.
Это улетучиваются наиболее тонкие летучие ароматы.
А в продукте останутся грубые и резкие.
Поджаривание (пассерование) лука, чеснока действительно оправдано.
Других специй, в том числе пажитника- спорно.

Сообщение изменено: Infonet, 03 December 2022 - 10:02.

[Юлиан]

А я купил у Павла в магазине готовую смесь, обмазал по рекомендации, на работе коллеги пальцы съели!)))))

Делал просто:

Засыпал солью на три дня, потом вымачивал пол часа, просушил в климатической камере три дня, потом обмазал и снова в климатическую камеру пока не подсохла. После завакуумировал чтоб не пересохла.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Юлиан, 24 March 2023 - 15:27.

[sNOw]

Добрый день,

а у меня обмазка постоянно трескается. Как пустыня Сахара. Тонким слоем намажешь - трескается, толстым - тоже трескается. Не трескается, если только миллиметра 3 толщиной обмазывать. Но это маловато, по мне, специями не пропитается.

На 10 кусков бастурмы использую:
- пажитник - 500г
- сладкий красный перец - 500г
- сушеный чеснок - 500г
- черный молотый перец - 100г
- кориандр молотый - 100г
- душистый перец молотый - 25г
- свекольный сок - 1 литр
- красный острый перец молотый - 0г

Обмазку предварительно выдерживал 8 часов, чтобы чаман разбух и напитался влагой. Обмазка загустела, долил еще 700мл воды и после этого наносил.

Обмазки получается прям много, очень много. Наверное, сантиметровый слой. Усыхает потом да 4-5мм, как на рынке.

Сушу в уличном домике для инструментов. Температура колеблется 4-15С. Обычно 12-15С. Влажность 65-75%.

В этот раз добавил 100г кукурузного крахмала, но обмазка все равно потрескалась. Я руками ее жамкаю, чтобы трещины сошлись и разгладились, но помогает так себе. Фото бастурмы ниже.

Мне возможные причины коллапса видятся в следующем:
- неправильные пропорции специй (мало пажитника, он склеивает специи)
- мало выдерживал обмазку перед нанесением, пажитник впитал недостаточно влаги, вытянув ее позже из обмазки
- надо использовать кукурузную муку, паленту (сколько?)
- использовал не достаточно крахмала (сколько надо?)
- обмазывать надо в несколько слоев, давая каждому подсохнуть (трудоемко, проще застрелиться)

Рыночная и заводская бастурма вся гладенькая, ровненькая, без трещин.

Подскажите, есть ли решение моей проблемы?

Вложенные превью

• 

[DwarfRka]

Добрый день!

"Обмазка загустела, долил еще 700мл воды и после этого наносил".

А для чего?