Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Бастурма сыровяленая


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
285 ответов в этой теме

: сообщение №201
xrays

xrays

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

По поводу нитритной соли, если вы думаете, что она вас как то защитит от ботулизма - вы ошибаетесь.

Отравление происходит не самими бактериями, а выделяемым токсином этих бактерий. Самих бактерий Clostridium botulinum полно в земле и кишечнике животных. Они не несут опасности в среде где есть кислород, а вот когда кислород перекрыт они выделяют тот самый токсин, который и приводит к отравлению.

И отравляется человек как раз токсином, а не бактериями. А нитритная соль никак убирает токсин, она лишь подавляет(не полностью) активность этих бактерий. Если в мясе уже полно токсина - то хоть чем вы его засыпайте - меньше токсина не станет и вы точно отравитесь. В самом мясе никогда не бывает бактерий ботулизма - что бы они там появились, нужно убить животное и не разделывать его дней 5 - что бы бактерии из кишечника поселились в мясе. Ну или повалять мясо по земле пару часов. То есть жесточайшим образом нарушить правила забоя и разделки. 

В подавляющем большинстве случаев нитритная соль используется только для придания цвета готовому продукту. Так что не тешьте себя мыслью, что вся гадость убита, от того что вы посыпали ее нитритной солью.

Покупайте мясо в проверенных и надежных местах.

И будьте здоровы.



: сообщение №202
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ну наконец-то пришёл кто-то и открыл эту страшную тайну!
xrays, а ГДЕ, в каком месте на форуме утверждается, что нитрит разрушает ботулотоксин?!

: сообщение №203
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

xrays, Все понятно, нужно фарш перед набивкой 5 дней валять по земле и смесь специй использовать уже с ботулотоксином вместо аскорбината, что тут не ясного. Заодно и морщин не будет. 



: сообщение №204
xrays

xrays

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений


Ну наконец-то пришёл кто-то и открыл эту страшную тайну! xrays, а ГДЕ, в каком месте на форуме утверждается, что нитрит разрушает ботулотоксин?!

Я рад что помог вам и вы наконец-то будете знать такие простые вещи.

По поводу где пишут - советую почитать эту тему с самого начала. По словам людей в этой теме понятно, что они свято верят, в то что нитритная соль их спасет и все плохое из мяса уберет.


Да тут никто не тешит, товарищ капитан. Может есть ещё что интересное?

Вам тоже советую почитать данную тему сначала. Интересное можете в гугле поискать.



: сообщение №205
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


нитритная соль используется только для придания цвета готовому продукту

Всегда удивляют такие заявления. Это сколько надо халкать некачественную самогонку, что бы так притупились вкусовые рецепторы... :(

Но хоть пока дальтоником не стал, и то хорошо.



: сообщение №206
xrays

xrays

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений


Всегда удивляют такие заявления. Это сколько надо халкать некачественную самогонку, что бы так притупились вкусовые рецепторы... Но хоть пока дальтоником не стал, и то хорошо.

Это вы нам и скажите, вы же "халкаете" самогонку и зачем вы пишите сюда о своих дурных привычках. И я не понимаю вашего тюремного сленга, разговаривайте пожалуйста на русском языке. 



: сообщение №207
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

*
Популярное сообщение

О, у нас походу новый "призрак колбасье" с сакральным знанием :D

Заходите, добро пожаловать! В нашей палате места хватит на всех :lol: .



: сообщение №208
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

xrays,Ну тогда уж, если Вы пытаетесь общаться на русском языке, то хотя бы соблюдайте правила. Я не очень в этом силен, поэтому и общаюсь на всяких там сленгах. Но Вы то... 


Это вы нам и скажите

"Говорю" - вкус отличается, для меня, допустим, это важнее цвета.



: сообщение №209
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2788 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Эндрю , Андрюх, забей, это явление кого—нибудь из старых забаненных звёзд. Задача— срач развести. 


Сообщение изменено: pokko1, 08 March 2020 - 17:25.

  • Это нравится: Bee happy, Дмитрий донской и Эндрю

: сообщение №210
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Харош прикалываться, ща человек ещё какие-нибудь откровения нам выдаст! А-то так и будем серыми и не образованными жить...  :o


  • Это нравится: Grey64

: сообщение №211
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


По поводу где пишут - советую почитать эту тему с самого начала.

Шуткуешь, троляка? Я этот форум лет семь читаю...

Кажную весну появляется один и тот же персонаж, сдвинутый на нитритке.  :D


  • Это нравится: pokko1 и Grey64

: сообщение №212
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

Я этот форум лет семь читаю...

Вот он истинный обитатель палаты "Колбасье", тихий и скромный. ^_^

Другой бы сразу "не в бровь, а в глаз" просто сказал, :057:  что н-цать  лет  с основания короче, наполняет содержимое форума  :0308:  :0433:  :0428:

 

Не спугни, а то уже недели три как затишье :D :D :D


Сообщение изменено: Grey64, 08 March 2020 - 18:23.


: сообщение №213
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Форум мне дал несравненно больше, чем я ему. Считаю, что учиться никогда не стыдно. 

Так что запасаюсь попкорном и чиню карандаши.  ;)


  • Это нравится: Oleg

: сообщение №214
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Форум мне дал несравненно больше, чем я ему.

Вопрос спорный. ;)

: сообщение №215
ВадимАлтай

ВадимАлтай

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Всем привет. Назрел вопрос, мяско после маринованная валится, скоро делать обмазку для него. Пожитник молотый, пробую на вкус, по ощущениям молотая фасоль, перезрелый горох и чуть-чуть нутом отдает. В интернете про вкус пожитника написано совсем другое. Вот и спрашиваю, чтоб не испорить мяско. А то Ореховые нотки со сладостью отличается от вкуса гороха))))
P. S. Готовую бастурму или чаман раньше не пробовал, узбек на специях где покупал сказал что армяне берут этот чаман для бастурмы.

Сообщение изменено: ВадимАлтай, 03 July 2020 - 18:07.


: сообщение №216
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
ВадимАлтай,
Для начала нужно различать «пажитник голубой» и «пажитник сенной».
И все станет на свои места.
  • Это нравится: ВадимАлтай

: сообщение №217
ВадимАлтай

ВадимАлтай

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Infonet, спасибо за дополнение, это я читал и до вас, но сути это не меняет и на мой вопрос вы не ответили. Вы я так понимаю различает их!? так какой у меня?

: сообщение №218
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
ВадимАлтай,
Сенной. Он же чаман.

: сообщение №219
Влад К

Влад К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Имя:Владислав
  • Страна:Россия


Пожитник молотый, пробую на вкус, по ощущениям молотая фасоль, перезрелый горох и чуть-чуть нутом отдает.

 

Пажитник из семейства бобовых, на вкус он и будет напоминать горох. Пажитник в обмазку добавляют из за его бактерицидных свойств, а вкус дают другие специи.



: сообщение №220
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


из за его бактерицидных свойств

Я думал, чтобы обмазка как раствор строительный была :D



: сообщение №221
Влад К

Влад К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Имя:Владислав
  • Страна:Россия

Эндрю ,

 

Так одно другому не мешает. К тому же в этом рецепте присутствует ещё мука. Схватится лучше бетона. :)



: сообщение №222
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Не имеет пажитник бактерицидного свойства..., противовоспалительное - да....
Но это не одно и то же.  



: сообщение №223
Влад К

Влад К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Имя:Владислав
  • Страна:Россия

iramaluta

 

Воспаление может быть вызвано разными раздражителями. Может быть вызвано различными травмами и также биологическими возбудителями, например бактериями. Воспаление просто так появится не может, это только следствие. А причина, например, в жаркую погоду выпил ледяное пиво в результате переохлаждения воспалилось горло. Поранил руку и вовремя не обработал рану, в результате занесённой инфекции вокруг раны появилось воспаление.



: сообщение №224
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Какая разница, чем вызвано воспаление..?
Пажитник оказывает противовоспалительное действие..., но не убивает бактерии.
Значит бактерицидных свойств у него нет. 


Сообщение изменено: iramaluta, 07 July 2020 - 13:58.

  • Это нравится: Bee happy и Эндрю

: сообщение №225
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


выпил ледяное пиво


Поранил руку


появилось воспаление или геморой какой 

Объедай скорее края у бастурмы!!!  :D  Ну или просто обмазкой... обмазывай. :D  :D  :D



: сообщение №226
Влад К

Влад К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Имя:Владислав
  • Страна:Россия

Эндрю ,

 

Я как только первый раз зашёл на этот форум, практически сразу понял, что добрые, а главное отзывчивые люди. :D 

Да Бог с ним, с этим пажитником. Хотя я где то читал, что обладает бактерицидным свойством. Когда бастурму делал, а пажитник раньше никогда не использовал, вот что интернете нарыл на него, то в голове и отложилось.


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №227
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Отзывчивых больше...



: сообщение №228
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

К тому же в этом рецепте присутствует ещё мука. Схватится лучше бетона.


Муку (кукурузную поленту) применяют в эконом-варианте, или при отсутствии чамана. Тогда в обмазку для аромата добавляют пажитник голубой (уцхо-сунели).

Чаман в зернах дает достаточно аромата обмазке. Зерна замачивают в воде 1:7 или 1:8.
За сутки он разбухает, превращается в клейстер, удобный как основа обмазки.

Подробный разговор был на эту тему :
https://www.emkolbas...ge-3#entry43489

: сообщение №229
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


засолить как рыбу (соль и гнёт). Через семь дней вымочить 4 часа.

А как солят рыбу? Я ни разу не рыбачка.



: сообщение №230
Landay

Landay

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Добрый день! Делаю бастурму не первый год.

Но не могу ни как понять, что за специи и/или ароматизаторы применяются в бастурме, которая продается в магазине.

Может она там банально подкопченная, но тогда "чем"))?

Мне очень нравится таковой аромат, но даже приблизиться к нему никак не удается, хотя набор специй все тот же, пажитник, чеснок и все такое прочее что положено.

Может кто что знает, подскажет?



: сообщение №231
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Landay, обмазку посолить попробуй.

Вкус другой.



: сообщение №232
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Landay,Как вариант - добавить копченую паприку. 



: сообщение №233
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Согласен. Но. Вещь довольно специфическая по вкусу, хотя мне и моим понравилось.

: сообщение №234
Landay

Landay

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Пробовал и солить обмазку, и паприку копченую, ничего не "подошло"). Напрашивается прям какой-то "незадокументированный" на этикетке ароматизатор.



: сообщение №235
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Landay,Можно и его попробовать. Некоторым нравится. Именно бастурму не пробовал, а мясо кусковое делал. Не зашло. Но я знал. А кто не знает, может и не понять.



: сообщение №236
Landay

Landay

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Эндрю , так, "его попробовать", его это кого, я никак не могу понять, что за ингредиент?


Сообщение изменено: Landay, 15 November 2021 - 09:10.


: сообщение №237
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


что за ингредиент?

Дык 


незадокументированный

:D

Я дым имел в виду. Жидкий-сухой, не важно.



: сообщение №238
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

И усилитель вкуса.



: сообщение №239
Landay

Landay

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Похоже что там все таки дымок, жидкий))



: сообщение №240
Maxvel

Maxvel

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 51 сообщений
Народ прочитал тему. Так и не понял. Основной рецепт бастурма какой? Если коротко.
1. Засолка, прес для придания формы, подвеска подсушка, потом обмазка и ещё висит до готовности обмазывая несколько раз.
2. Засолка, пресс для придания формы, подвеска подсушка, потом опустить в жидкую обмазку на несколько дней, потом вывеска подсушить, обмазка и ещё висит до готовности обмазывая несколько раз.
Какой вариант верный?

: сообщение №241
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений


Какой вариант верный?

ИМХО верных вариантов очень много. И Вы указали два верных варианта. 



: сообщение №242
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Maxvel, Вариантов бастурмы намного больше чем армян  :) и даже турков - все делают бастурму.

Бастурма ведь разная, у кого-то сушеная, у кого-то вяленная, кто-то делает из конины, кто из птицы...

Верных вариантов бастурмы не бывает, также как точного рецепта вареников и пельменей.

 

Делайте на свой вкус учитывая мнения форумчан.

 

Потом расскажете.

 

Я умею делать бастурму, но для себя, не думаю, что такая оччччень острая кому понравится...
 



Добавлено позже (16.06.2022 - 16:43):


Я считаю, что вкус бастурмы определяется чаманом.

Армянский чаман очень отличается от грузинского!!! 

Объяснять не буду, посмотрите сами. Какой пажитник.

И какой продукт хотите получить? Армянскую бастурму - сухую как камень или турецкую, которую продают в Турции на базаре русским туристам?

ВСЁ вкусно, но есть разница...


Сообщение изменено: unich, 16 June 2022 - 15:45.

  • Это нравится: Д ы м О К

: сообщение №243
Maxvel

Maxvel

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 51 сообщений
Всем привет. Кисловатое мясо получилось почему то

: сообщение №244
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 295 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике

Бастурма это просто пипец и забейте)

Просто  хорошая говядина и просто качественный посол

Дальше просто обмазка

Основа

Чаман, паприка и специи по вкусу

Далее камера климатическая или забейте на камеру и просто сквозняк и невысокая температура) 

 

20211228_194705.jpg

20220116_212402.jpg


  • Это нравится: Арабеска и МихаилЗ

: сообщение №245
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 295 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике

Снова про бастурму)

Нашел сегодня в морозилке

Бастурму и грудинку ХК

Пролежали в вакууме в морозилке думаю. что больше 8 месяцев.

Порезал на слайсере

Все отлично

Можно хранить))))

 



Добавлено позже (01.12.2022 - 00:59):

Файлы почему то не прикрепляются)

Интересно 

Ну значит не судьба завтра попробую

 

 

 



: сообщение №246
region36

region36

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж

 Я пажитник слегка поджариваю перед помолом, аромат становится ярче .



: сообщение №247
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

*
Популярное сообщение

region36,
Аромат при поджаривании специй ловится носом.
Это улетучиваются наиболее тонкие летучие ароматы.
А в продукте останутся грубые и резкие.
Поджаривание (пассерование) лука, чеснока действительно оправдано.
Других специй, в том числе пажитника- спорно.

Сообщение изменено: Infonet, 03 December 2022 - 10:02.


: сообщение №248
Юлиан

Юлиан

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

А я купил у Павла в магазине готовую смесь, обмазал по рекомендации, на работе коллеги пальцы съели!)))))

Делал просто:

Засыпал солью на три дня, потом вымачивал пол часа, просушил в климатической камере три дня, потом обмазал и снова в климатическую камеру пока не подсохла. После завакуумировал чтоб не пересохла.

Вложенные превью

  • IMG_20230225_125136~3.jpg

Сообщение изменено: Юлиан, 24 March 2023 - 15:27.


: сообщение №249
sNOw

sNOw

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
Добрый день,

а у меня обмазка постоянно трескается. Как пустыня Сахара. Тонким слоем намажешь - трескается, толстым - тоже трескается. Не трескается, если только миллиметра 3 толщиной обмазывать. Но это маловато, по мне, специями не пропитается.

На 10 кусков бастурмы использую:
- пажитник - 500г
- сладкий красный перец - 500г
- сушеный чеснок - 500г
- черный молотый перец - 100г
- кориандр молотый - 100г
- душистый перец молотый - 25г
- свекольный сок - 1 литр
- красный острый перец молотый - 0г

Обмазку предварительно выдерживал 8 часов, чтобы чаман разбух и напитался влагой. Обмазка загустела, долил еще 700мл воды и после этого наносил.

Обмазки получается прям много, очень много. Наверное, сантиметровый слой. Усыхает потом да 4-5мм, как на рынке.

Сушу в уличном домике для инструментов. Температура колеблется 4-15С. Обычно 12-15С. Влажность 65-75%.

В этот раз добавил 100г кукурузного крахмала, но обмазка все равно потрескалась. Я руками ее жамкаю, чтобы трещины сошлись и разгладились, но помогает так себе. Фото бастурмы ниже.

Мне возможные причины коллапса видятся в следующем:
- неправильные пропорции специй (мало пажитника, он склеивает специи)
- мало выдерживал обмазку перед нанесением, пажитник впитал недостаточно влаги, вытянув ее позже из обмазки
- надо использовать кукурузную муку, паленту (сколько?)
- использовал не достаточно крахмала (сколько надо?)
- обмазывать надо в несколько слоев, давая каждому подсохнуть (трудоемко, проще застрелиться)

Рыночная и заводская бастурма вся гладенькая, ровненькая, без трещин.

Подскажите, есть ли решение моей проблемы?

Вложенные превью

  • IMG_5137.jpeg


: сообщение №250
DwarfRka

DwarfRka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Добрый день!

"Обмазка загустела, долил еще 700мл воды и после этого наносил".

А для чего?